פאי טבעוני. צילום: אורי שביט

מעדנים עם דלעת ערמונים

ינואר 27, 2013 מאת:


דלעת הערמונים השווה והנחשקת כבר הפכה לחלק מהנוף המקומי, והיא בהחלט מוכנה לעלות כיתה. קבלו שלושה מתכונים טבעוניים מפתים

יש קטנות, יש גדולות, הקפידו תמיד שיהיו הכי קשות וירוקות

יש קטנות, יש גדולות, הקפידו תמיד שיהיו הכי קשות וירוקות

לא ברור איך, אבל עדיין לא כולם מכירים את הפלא ששמו דלעת ערמונים. כשאני משתמשת בה בסדנאות, תמיד מגיע השלב שבו כמה מהתלמידים מסתכלים עלי בעיניים שואלות ותוהים מה זה הכדור הירוק הכהה והמבריק שאני מחזיקה ביד. זה קורה למרות שהערמונית הקטנה הזאת גדלה אצלנו כבר כמה שנים טובות, ומככבת בהרבה מאד מתכונים. הצורה הנהדרת שלה הופכת אותה לכלי קיבול ראוי למגוון מילויים וכשפורסים אותה לפרוסות (זהירות, היא קשה וצריך סכין גדולה וחדה) מתקבלת צורת פרח מקסימה.

אל תתבלבלו בינה לבין כל מיני דלעות אקזוטיות אחרות, אפילו כאלה שנראות בדיוק כמוה רק בצבע כתום. הן יכולות להיות נהדרות, אבל אין להן את אותו הטעם המתקתק האגוזי, שבאמת מזכיר ערמונים. חפשו את הבינוניות, אלה שקצת יותר גדולות מאגרוף, בעלות הקליפה החלקה הירוקה והכהה (אם היא מנוקדת קצת או מנומרת, זה ממש לא נורא). אני הכי אוהבת לצלות אותה בשלמותה בתנור, לחלץ מהקליפה שהתרככה את הבשר הריחני, הדחוס והנימוח שלה, ולעשות בו מעשים. הפעם החלטתי לקחת אותה למסע בין טעמים – מניחוח מעושן חורפי לפתיחה, ועד למתקתקות שקדית מסעירה לקינוח. בואו אחרי.

עוד מתכונים עם דלעת:
צלי ירקות ודלעת ערמונים בתנור
מרק דלעת, שומר וכרישה
סלק ודלעת צלויים על אורז בניחוח זעפרן

ממרח דלעת ערמונים בניחוח מעושן
המרקם הקרמי של דלעת הערמונים הצלויה פשוט מבקש להימרח על לחם טוב, אבל יהיה מצוין אפילו כתוספת. את הפפריקה המעושנת הוסיפו בהדרגה כדי שרק תעניק לה ניחוח ולא תשתלט. את הטימין אפשר להחליף בבצל ירוק קצוץ או אפילו נענע טריה.

2-3 דלעות ערמונים
כ-1/2 כפית פפריקה מתוקה מעושנת
1 שן שום כתושה
מעט עלי טימין טריים
מלח גס (רצוי מלח ים)
פלפל שחור גרוס טרי

+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ עוטפים כל דלעת בנייר כסף ומניחים בתבנית אפייה. צולים 30-45 דקות, עד שהדלעות מתרככות לחלוטין (בודקים בדקירת סכין).
+ חוצים את הדלעות הצלויות ומנקים מזרעים וסיבים. מרוקנים את בשר הדלעת לקערית.
+ מוסיפים פפריקה מעושנת (זהירות, היא דומיננטית, כדאי להוסיף בהדרגה ולטעום), שום, טימין, מלח ופלפל. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם או קר.

המרקם שלה פשוט הורס. שחקו עם הטעמים והשתמשו גם בתור פירה או קרם. יאמ!

המרקם שלה פשוט הורס. שחקו עם הטעמים והשתמשו גם בתור פירה או קרם. יאמ!

ריזוטו גריסים עם דלעת ערמונים צלויה

חומרים ל 4-6 מנות

300 גרם גריסי פנינה
2-3 דלעות ערמונים
חופן גדול בצלצלי שאלטוס (או כרישה גדולה), פרוסים דק
3 שיני שום פרוסות דק
5-6 עלי מרווה טריים
1/4 כוס יין לבן
מלח גס (רצוי מלח ים), פלפל לבן
שמן זית
1 כף שמן קוקוס עדין ולא ארומטי (לא חובה אבל כדאי!)

להגשה: רצועות בצק ירוק או פטרוזיליה קצוצה דק, קליפה מגורדת מלימון אחד

+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ עוטפים כל דלעת בנייר כסף ומניחים בתבנית אפייה. צולים 30-45 דקות, עד שהדלעות מתרככות לחלוטין (בודקים בדקירת סכין).
+ מרתיחים מים עם מעט מלח בסיר גדול ומבשלים את הגריסים כמו פסטה במשך 25-30 דקות, עד שהם רכים לחלוטין, דביקים אך עדיין נגיסים. משאירים את המכסה פתוח ומבשלים עד שרוב המים נספגים (לא נורא אם נשארים מעט מים) ומערבבים מדי פעם. לא להיבהל אם נוצר קרום או קצף, מערבבים אותם פנימה ולא מוציאים – הם יהפכו את המרקם של הגריסים למושלם. מסירים מהאש ושומרים את הגריסים עם הנוזלים שנשארו בסיר.
+ מחממים במחבת רחבה שמן זית עם כף שמן קוקוס. מאדים את השאלוטס, השום והמרווה במשך כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח.
+ מעבירים למחבת את הגריסים המבושלים, יוצקים את היין הלבן, מערבבים ומאדים במשך כ-5 דקות נוספות.
+ חוצים את הדלעות הצלויות ומרוקנים מגרעינים וסיבים. מחלצים את בשר הדלעות לתוך מחבת הגריסים (כמו שיוצא עם הכף, בחתיכות גדולות). מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים וממשיכים לבשל 2-3 דקות נוספות, כך שהדלעת משתלבת בריזוטו כמו קרם.
+ מעבירים לצלחות הגשה ומעטרים בקליפת לימון מגורדת ובצל ירוק.

לא רק במרק רוסי אפרפר. גריסי פנינה נהדרים

לא רק במרק רוסי אפרפר. גריסי פנינה נהדרים

פאי דלעת ערמונים וקרם שקדים
זה ממש לא הפאמפקין-פאי האמריקאי, אבל לא יכולתי שלא לחשוב על משהו מתוק עם הדלעת הנהדרת הזאת, שיש לה גם צורה פרחונית מקסימה. את הבצק הפריך החלפתי בבצק פילאס (אפשר גם בצק עלים, יש לקנות במאפיות מובחרות בצק עלים טרי מבוסס שמן ולא חמאה) ואת המלית יצרתי משקדים ותפוחים. הפאי הזה יעבוד מצוין גם עם פירות כמו נקטרינה או אגסים.

חומרים ל-4 מאפים אישיים

1 חבילה בצק פילאס או בצק עלים (אני השתמשתי בפילאס שנמכר בריבועים), מופשר
2-3 דלעות ערמונים קטנות, פרוסות דק ומנוקות מזרעים
3 כפות סוכר חום (כן, אפשר להחליף בסילאן או מייפל, אבל יש להם טעם דומיננטי)
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית הל טחון

לקרם שקדים:
4 כפות שקדים טחונים דק
4 כפות אבקת סוכר
4 כפות רסק תפוחים ללא סוכר (קונים מוכן או ראו מתכון בהמשך)
4 כפות שמן קוקוס (רצוי מהסוג העדין והלא-ארומטי), מומס

לעיטור: שקדים פרוסים

דורשים קירמול בתנור. פרחי דלעת ערמונים

דורשים קירמול בתנור. פרחי דלעת ערמונים

+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מניחים את פרוסות הדלעת המנוקות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מערבבים את הסוכר, הקינמון וההל וזורים על הדלעות בנדיבות. צולים בתנור 5-10 דקות, עד שהדלעות רכות ושחומות (אפשר להפוך באמצע אם רוצים). מוציאים ומשאירים את התנור חם.
+ מרפדים 4 תבניות פאי אישיות בבצק, כך שגם השוליים יהיו מצופים בבצק. מניחים על כל תבנית ריבוע נייר אפייה ומפזרים שעועית או כל קטנית אחרת שיכולה להוות משקולת, שתשמור על הבצק שלא יתנפח. אופים "אפייה עיוורת" 5-7 דקות, עד שהבצק אפוי למחצה והשוליים מתחילים להזהיב. מוציאים את התבניות ומסירים את משקולות הקטניות.
+ מכינים את קרם השקדים: מערבבים את כל החומרים ומניחים בצד 1-2 דקות, כדי שהקרם יתגבש ויסמיך מעט.
+ מניחים בכל תבנית כ-2 כפות מקרם השקדים, כך שתיווצר שכבה עבה של קרם על גבי הבצק. על הקרם מניחים 3-4 פרוסות דקות של דלעת צלויה ומפזרים שקדים פרוסים. אופים כ-10 דקות, עד שהמאפה משחים. מגישים חם או קר.

בצק טוב, קרם שקדים מפנק ודלעת מתקתקה. פאי טבעוני

בצק טוב, קרם שקדים מפנק ודלעת מתקתקה. פאי טבעוני

עוד מתכונים עם דלעת:
צלי ירקות ודלעת ערמונים בתנור
מרק דלעת, שומר וכרישה
סלק ודלעת צלויים על אורז בניחוח זעפרן

רסק תפוחים ביתי
6 תפוחים קטנים ורודים, רצוי אורגניים ("של פעם")
1/2-1 כוסות מים

+ קולפים ומגלענים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בסיר, יוצקים 1/2 כוס מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לבשל כחצי שעה עד שעה, עד שהתפוחים רכים ונימוחים לחלוטין (במידת הצורך מוסיפים מעט מים). מרסקים בעזרת בלנדר מוט לקרם חלק.

סדנאות בישול טבעוניות

Print Friendly

5 תגובות לפוסט

  1. מאת עלמה:

    הפאי הזה נראה נהדר :mrgreen:

  2. מאת נטע:

    כמה זמן יכול להחזיק הממרח דלעת במקרר?

    • מאת אורי:

      אם רוצים לשמור כדאי לצקת מעט שמן זית מלמעלה ולסגור בכלי אטום. יחזיק 2-3 ימים בלי בעיה.

  3. מאת נוגה:

    אם קניתי דלעת ערמונים והיא קטנה וכתומה, זו לא דלעת ערמונים בעצם?
    מה החשיבות של הצבע בדלועים?

    • מאת אורי:

      היי נוגה, לא תמיד יש הבדל דרמטי, אבל צבעים של ירקות או פירות בדרך כלל יכולים להעיד על טעם שונה, זן שונה.. צבע הוא חלק ממכלול התכונות והערכים של הצמח. לעניין דלעת הערמונים – זה זן אחר בצורה זהה וצבע כתום, לטעמי הרבה פחות מוצלח מהירוק הכהה.

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט