צילום: אורי שביט

ניצחון כפול

דצמבר 12, 2012 מאת:


נעים מאד, פול.

לפעמים הפעם הראשונה היא הפעם המנצחת – גם בישלתי פול וגם גיליתי קרבה בלתי צפויה בינו לבין אגוז שאני מאד אוהבת. התוצאה: קדרת חורף מתקתקה ומפנקת

שוב אפצח בוידוי: בחיים לא בישלתי פול.

כלומר, לא ממש. ולא, פול ירוק משקית קפואה לא נחשב, למרות שהכנתי איתו לא מזמן מפרום טבעוני משגע.
אני מתכוונת לפול הגדול החום שנמכר כל השנה כשהוא יבש (באביב יהיה לנו פול ירוק טרי, מבטיחה לנסות איתו את מזלי). הוא לא זה שמכינים איתו את החומוס-פול המפורסם והאהוב (הוא נקרא פול מצרי והוא קטן יותר ממנו, תודה ליהודה שהזכיר לי את העובדות). נו, אתם יודעים, הפולים הגדולים השטוחים האלה, שנמכרים במשקל או באריזות בסופר. לא הכנתי, לא יודעת, לא יצא. אבל מה, במסגרת קדחת הקטניות שתקפה אותי לאחרונה, לא יכולתי להמשיך להתעלם מהפולים החומ-חומים האלה. אבל איך זה עובד הדבר הזה? לא היה לי שום מושג.

אז השריתי אותם. וקילפתי אותם (כן, דווקא לפני הבישול, כי קראתי שרק ככה אצליח ליהנות ממקסימום עמילן ומרקם קרמי) ובישלתי במים לפי ההנחיות הידועות (עם נותני טעם כמו בצל ושום ועלי דפנה וכמובן בלי מלח) ו-הווווווווווווווווווו! זהו, התאהבתי.

חברים יקרים ואהובים אמרו לי שפול לא צריך כלום – רק מלח וכמון ולימון. ואני, לקחתי ביס מהפול המבושל ונטול הקליפה והדמיון הבתול שלי (בתול מהכנת פול, הכוונה) הלך למקום אחר לגמרי. יותר מכל דבר אחר הפולים המבושלים והקלופים הזכירו לי.. ערמונים! יש להם מרקם נימוח ומעט מתפורר, טעם אגוזי עמוק ומתקתק שנשאר בפה ומה אני אגיד לכם, אפילו בצבע שלהם יש דמיון. ערמונים עם כמון? לא נראה לי. החלטתי לעוף לאזור אחר. מישהו אחר הזכיר לי שיש כאן עוד יתרון, כי בניגוד לערמונים שמיובאים אלינו מארצות הקור, הפול הוא לגמרי מקומי. אז יאללה, ערמוני פול!

בינתיים הלכתי ועד שחזרתי הפולים הקלופים והמסוננים התפרקו לגמרי ולא נשארו שלמים ויפים כמו שזכרתי אותם כשיצאתי. כנראה שזה המחיר – או קליפה עבה ולא הכי נעימה, או פירורי פול נימוחים ולא הכי פוטוגניים. כפי שמיד תוכלו לראות, במקרה הזה הלכתי על האופציה השניה.

השרייה, קילוף ובישול. לא יצא חתיך, אבל ממש טעים.

תכף מגיע המתכון, ממש עוד שנייה. הוא משביע ומחמם וחורפי וטעים בפני עצמו, אבל מהיכרותי עם בני הבית ידעתי שלא יספק אותם לבדו. נדרש כאן אורז. אבל לא סתם אורז, אלא אורז כזה מתקתק ואגוזי ועמוק טעמים, שישתלב היטב עם התבשיל. בארון חיכתה לי חבילה של אורז עגול מלא, שקניתי לא מזמן בשביל לעשות ניסוי אחר לגמרי (בטוח שיגיע, מתישהו בהמשך). שלפתי אותו והודעתי לו חגיגית שבניגוד לציפיותיו מעצמו, אני מתכוונת להכין ממנו ריזוטו.

איך זה קרה? איך הוא יצא קרמי ונימוח ודביק-אך-נגיס כמו שריזוטו אמור להיות? מתברר שאם מתעקשים, גם אורז מלא יכול להפוך לריזוטו, בלי שום גבינה וחמאה ואפילו לשמן קוקוס לא הזדקקתי. למרות שהקליפה של הגרגר מקשה על שחרור העמילנים, עם קצת יותר זמן וקצת יותר סבלנות בחיי שזה קורה. כל הפרטים – מיד.

ריזוטו מלא בעצמו
גם אורז עגול מלא יכול להפוך לריזוטו (ועוד טבעוני), למרות הקליפה שמקשה על הריכוך ועל שחרור העמילנים. הכי מוצלח במקרה הזה להשתמש בנוזלים מתבשיל הפול (אין בו המון נוזלים אז אפשר להוציא חלק לריזוטו ולהוסיף מים רותחים לסיר תוך כדי הבישול, כדי שיתעשרו מחדש בעמילן של הפול). אפשר גם להשתמש במי בישול הפול ששמרתם בצד והרתחתם שוב. חלק מהנוזלים יכולים להיות ציר ירקות רותח או מים רותחים, אבל בהם לא יהיה עמילן, ואם תשתמשו רק בהם התוצאה אמנם תהיה טעימה אך שונה (וכאן תעזור יותר איזו כף שמן קוקוס בסיום, להקרמה).

ההרשמה לסדנאות הבאות בעיצומה

קדרת שורשים עם פול יבש ויין לבן על ריזוטו אורז מלא
במקרה הזה מדובר בצמד – הפול מעניק קרמיות חלבית לתבשיל, ומי הבישול משמשים נוזלים עמילניים מושלמים לבישול הריזוטו. יחד הם יוצרים ארוחת חורף מקומית נהדרת, כבדה, נעימה וטעימה, מושלמת לשבת בצהריים ובכלל.

חומרים ל 4-6 מנות

400 גרם פול יבש, מושרה לפחות 12 שעות (אפשר ורצוי יותר)
1 בצל שלם קלוף
2 שיני שום קלופות
2 עלי דפנה

לקדרה:
1-2 בצלים יבשים לבנים או סגולים, חצויים ופרוסים
5 שיני שום מעוכות
2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים גס
6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
2 קולרבי קלופים, חצויים ופרוסים
4 גזרים, קלופים ופרוסים
2 פקעות שומר, פרוסות
2 כפות חומץ בלסמי
1/3 כוס יין לבן
2-3 כפות סילאן טבעי
4-5 עלי מרווה טריים
2 עלי דפנה
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

מים לפי הצורך

לריזוטו:
2 כוסות אורז עגול מלא
1/3-1/2 כוס יין לבן
5-6 גבעולי טימין, העלים בלבד
נוזלי התבשיל ו/או נוזלי בישול הפול רותחים ו/או ציר ירקות רותח ו/או מים רותחים
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית (אם רוצים אפשר להוסיף גם שמן קוקוס)

להגשה: פטרוזיליה קצוצה

+ מכינים את הפול: מסננים ממי ההשרייה ומחלצים בלחיצה את הפול מתוך הקליפה החומה העבה שלו. אפשר לבשל אותו ככה ולחלץ אותו אחרי הבישול, אבל אז המים יהיו פחות עמילניים והקרמיות תיפגע. אני חילצתי, טיפה עבודה אבל תרגישו כמו מאמא אמיתית.
+ מניחים את הפול הקלוף בסיר, מוסיפים בצל, שיני שום ועלי דפנה (בשום אופן לא ממליחים, זה מעכב את הריכוך), ממלאים מים בנדיבות ומבשלים עד שהפול רך לחלוטין (לי זה לקח בערך שעה, בלי הקליפה זה קורה מהר והם מתחילים להתפרק. לא נורא!).
+ מסננים את הפול המבושל ושומרים לפחות חלק ממי הבישול!
+ מכינים את הקדרה: מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד ומאדים את רצועות הבצל, שיני השום, הבצל הירוק ועלי המרווה 5-10 דקות, עד שהירקות מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את החומץ הבלסמי והסילאן ומערבבים. מוסיפים את רצועות השומר וממשיכים לאדות 5 דקות נוספות. מוסיפים את תפוחי האדמה, הגזר והקולרבי וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות. מוסיפים יין לבן, עלי דפנה, מלח ים, פלפל שחור גרוס ואם רוצים כפית סילאן נוספת ומערבבים.
+ מוסיפים בערך כוס מים (רק כדי לכסות את תחתית הסיר וקצת יותר) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפול המבושל, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי, עד שכל הירקות מתרככים והנוזלים מסמיכים ומלבינים. מערבבים בעדינות מדי פעם ומוסיפים מעט נוזלים במידת הצורך.
+ מכינים את הריזוטו: מחממים שמן זית במחבת רחבה. יוצקים למחבת 2 כוסות אורז עגול מלא ומאדים-מטגנים במשך 2-3 דקות. מוסיפים מלח, פלפל גרוס ויין לבן ומערבבים בכף עץ עד שהאורז סופג את היין. מוסיפים את עלי הטימין וממשיכים לבשל את האורז ב"שיטת ריזוטו" – מוסיפים בכל פעם בערך כוס נוזלים רותחים ומערבבים עד שהנוזלים נספגים (לא חייבים לערבב ממש כל הזמן, אבל גם לא להזניח, זה לא הזמן ללכת לעשות שיחת טלפון ארוכה מחוץ למטבח). וכך הלאה, עד שהאורז מתבשל והופך מעט דביק מבחוץ אבל עדיין נגיס מבפנים (אורז מלא יהיה יותר נגיס ופחות דביק מאורז לבן). כל הסיפור ייקח 45 דקות עד שעה, תלוי באורז, בלהבה ובמזל. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים עוד עלי טימין טרי.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים מהריזוטו בצלחת הגשה, עורמים עליו מתבשיל הירקות והפול ומעטרים בפטרוזיליה טרייה קצוצה.

תבשיל מתקתק, חורפי ואגוזי של שורשים, קטניות ואורז מלא? מושלם.

Print Friendly

10 תגובות לפוסט

  1. מאת טליה טל:

    נראה נפלא אורי.
    אני תמיד ממליצה להנביט
    את הקטניות לפני הבישול. זה
    פשוט הופך אותן ליותר קלות לעיכול,
    מקצר את זמן הבישול ומונע 'גזים' במערכת:-)
    אקולוגי מכל הבחינות 😆
    L&L
    TALYA

    • מאת אורי:

      להנביט פול? זה יצליח?

      • מאת רחל דיאמנט:

        למה לא…

      • מאת טליה טל:

        למה לא?
        כל קטנית, אם היא שלמה,
        ואם היא מאיכות טובה (כלומר
        נשמרה היטב- כדאי תמיד לרכוש משהו
        שהוא ארוז אטום ולא נותר בשקים) אמורה
        לנבוט. הקטנית היא חלבון עוברי. ואם הצליחו
        להנביט גרעיני חיטה שמצאו בפירמידות של מצריים
        מלפני 2000 שנה, (טוב, זה היה בתוך פירמידה- מבנה
        משמר ומטפח 😉 ) 8) אז למה שהפול לא יצליח לנבוט?
        מספיק שאפילו יהיה לו 'צ'ופצ'יק' קטן בקצה. זה כבר משנה את
        איכות החלבון והופך אותו ליותר מזין ויותר קל לעכול. ההנבטה מפרקת
        את החלבון לחומצות אמינו בודדות, שהגוף יכול להשתמש בהן לצרכיו בצורה
        המייטבית.
        L&L
        TALYA

      • מאת ענת:

        הי אורי,

        הצטיידתי בפול. נראה לי בדיוק הסופש המתאים לנסות את הקדירה.
        איך את מקלפת את הפולים?

        פשוט לוחצת ומשחררת אותם אחד אחד מהקליפה? או שיש מעקף זריז?

        שבת נפלאה,
        ענת

        • מאת אורי:

          תיכנסי לזה כמו מאמא אמיתית 🙂 לא ידוע לי על מעקף.. 😉

        • מאת רחל דיאמנט:

          למרבה הצער והיגון – אין קיצורים! קולפים אותם אחד אחד… אני גייסתי את כל המשפחה… אבל המאמץ שווה

  2. מאת רחל דיאמנט:

    עשיתי. לא נשאר פירור. היה טעים עד מאוד. גם תבשיל הפול גם הריזוטו. וכן, לא נשאר פירור! נפלא…

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט