מרציפן ביתי. צילום: אורי שביט

רוזה מרציפן או: בלדה לנאיבית

מרץ 21, 2013 מאת:

אין שום קשר בין מרציפן תעשייתי לכזה שגולגל בבית ביד אוהבת, שגרם גם לאנטי-מרציפנית כמותי לאכול ואפילו להכין אותו לבד

מתכונים לפסח

שקדים מרים. קטנים, קשים וממש מרים

שקדים מרים. קטנים, קשים וממש מרים

טבלתי את קצות האצבעות במיץ לימון טרי וגלגלתי את העיסה הבהירה והדביקה בין כפות הידיים. את הכדור הנימוח עטפתי בגרגירי סוכר מתובלים בהל. היה לזה טעם של קסם. ולא היה לזה שום טעם למה שמבחינתי ענה עד אותו הרגע להגדרה של מרציפן. הדבר הלבן מדי, המתוק מדי, הגרגרי מדי, שלא ממש אהבתי, אז מה אם הוא טבעוני.

אבל זה היה רגע של קסם חד פעמי, באדיבותו של חברי הטוב והשף הסופר-מוכשר בני ליפשיץ, שהכין את תערובת המרציפן לכבוד ארוחת יום הולדת שבישלנו יחד למשפחה מקסימה. לא זוכרת אם אכלתי מרציפן מאז, סביר להניח שלא, אבל כשנודע לי על אירוע המיט-אאוט (הסבר מיד) איכשהו דווקא הכדורונים המתוקים האלה קפצו לי לראש ומיד צלצלתי לבני כדי לקבל את המתכון.

Meat-out זה אירוע שמתרחש בכל העולם, לפעמים בצורה מאורגנת, לפעמים פרטית, ולפעמים כמו האירוע הנוכחי, מדובר באירוע בינלאומי שמתקיים במקביל במדינות רבות. הרעיון פשוט – לחלק לאנשים אוכל טבעוני יצירתי וטעים, כדי שגם הם יוכלו ליהנות יותר. אז אני החלטתי שהתרומה שלי לאירוע התל אביבי תהיה כדורי המרציפן של בני. כתבתי את ההסברים שלו על דף, קניתי את כל החומרים וניגשתי לביצוע המשימה.

עכשיו מגיע הקטע של הבלדה לנאיבית. זה לא שאני לא מכירה תהליכים דומים כמו הכנת קרמל, טופי או סוכריות, אבל ההסבר של בני נשמע כל כך פשוט וידידותי, שבכלל לא הכנתי את עצמי להתמודדות עם שפריצים של תערובת מרציפן רותחת תופת וערבוב ממושך בכף עץ. בני טוען שהייתי אמורה להכיר את כל אלה מההכנות לאותה ארוחה, אבל מתברר שכל מה שזכרתי היה הטעם.

בקיצור, זה לא באמת כזה נורא וקשה אם מתכוננים לזה כמו שצריך – מכינים כף עץ ארוכה וכפפת מטבח או מגבת להגנה מפני קפיצות סוכר חמות אל הידיים ולא חוששים מפני ערבוב טיפה ממושך של תערובת סמיכה (זה שווה את זה, בשביל המרקם הנהדר). מעבר לזה, באמת קלי קלות ולגמרי שווה את הטעם ואת קריאות ההתפעלות. וזה שהם כשרים לפסח, כבר אמרתי? תודה, בני!

כדורוני מרציפן ביתיים בניחוח לימון והל
חטיפים שקדיים נפלאים וכשרים לפסח, שיכבשו גם את מי שלא מת על מרציפן. כדאי להכין יום לפני ההגשה.

חומרים ל-80 כדורים קטנים

500 גרם אבקת שקדים (רצוי טחונה טרייה)
500 גרם סוכר (אפשר סוכר קנים בהיר)
550-580 גרם מים (כן, כדאי לשקול במדויק)
חופן שקדים מרים (לא חובה, אבל הם מעצימים את הטעם המרציפני), מגורדים על פומפיה דקה
מיץ מ-1/2 לימון גדול

לציפוי:
סוכר דק
מיץ מלימון גדול
1/2 כפית הל טחון (אפשר להחליף בקינמון, זרעי שומר טחונים, קקאו וכד')

+ מניחים את הסוכר והמים בסיר ומביאים לרתיחה חזקה. מניחים למים לבעבע כדקה נוספת, כדי לוודא שהסוכר נמס לגמרי. מוסיפים את אבקת השקדים ואת השקדים המרים המגורדים ומערבבים היטב בכף עץ מעל הלהבה הכי גבוהה.
+ ממשיכים לערבב כל העת מעל להבה גבוהה (זהירות, זה משפריץ ומאד חם!), עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה להיפרד מהדפנות וכמעט להידבק לתחתית הסיר. המטרה היא להגיע לסמיכות הכי גבוהה בלי שהתערובת תתחיל להישרף, זה יכול לקחת גם 10 דקות או יותר, תלוי בסיר ובלהבה. ממש לפני שזה קורה – מוסיפים מיץ מחצי לימון גדול ומערבבים היטב עד שכל המיץ נספג והתערובת יציבה וסמיכה, ממש כמו בצק. מעבירים מיד לקערה גדולה.

בשביל שיצאו כדורים מוצקים, אי אפשר לקצר את התהליכים. מערבבים

בשביל שיצאו כדורים מוצקים, אי אפשר לקצר את התהליכים. מערבבים

+ ממשיכים לערבב את התערובת בקערה (אימון טוב לשרירי הידיים) – הערבוב הממושך מעניק למרציפן את המרקם המוצלח שלו. מערבבים עד שהתערובת כבר כמעט קרה ומשטחים אותה על תבנית מרופדת בנייר אפייה (בערך בגובה 2 ס"מ, לא ממש דק). מניחים לה להתקרר לגמרי לטמפרטורת החדר.
+ מערבבים סוכר והל טחון בקערית. לקערית נוספת סוחטים מיץ מלימון שלם. טובלים את האצבעות במיץ הלימון ומשפשפים בו את כפות הידיים. מכדררים כדורים קטנים מתערובת המרציפן שהתקררה ומגלגלים אותם בסוכר. מניחים להתייבש בחוץ, רצוי למשך לילה. אחרי היבוש מאחסנים בקופסא מאווררת בטמפרטורת החדר.

עוד מתכונים מתוקים לפסח:
סניקרס טבעוני
מלבי קרם קוקוס
עוגת פרג נימוחה

כדורוני הפלא. שום קשר למרציפן תעשייתי

כדורוני הפלא. שום קשר למרציפן תעשייתי

Print Friendly

17 תגובות לפוסט

  1. מאת יעל.מ.:

    טוב אני יודעת בדיוק מתי אני הולכת להכין את זה.
    שאלות:
    מה ז"א אבקת שקדים טחונה טרייה? אני קונה בסופר בשקיות של 100 גרם…
    אם אני לא משיגה שקדים מרים, להחליף בשקדים רגילים?
    ואם אני כן משיגה, איך לעזאזל מגררים אותם על פומפייה? שקד שקד? נשמע עונש.
    😀

    • מאת אורי:

      היי יעל, אז כן, אלה שקדים טחונים, עדיף מאד לקנות טטחונים ריים בשוק או בחנות תבלינים טובה. בשווקים כמו לוינסקי יש גם שקדים מרים – סוג של שקדים קטנים ומרים מאד עם טעם מרציפני חזק. אני מניחה שאפשר לטחון אותם במטחנת תבלינים, אני גרדתי אחד אחד (ובאמת לא מספיק כי התעצלתי..). בכל מקרה זה יעבוד טוב גם בלעדיהם – לא צריך להחליף.

  2. מאת אפרת:

    וואי…זה נראה מעולה ואני הולכת לעשות את זה.את השקדים אטחן בבית במטחנת תבלינים רק לא ברור לי אם טוחנים עם או בלי קליפה.

  3. מאת איילת:

    אה, ומי שרוצה להכין מספן נאיבי לעצלנים כמו של סבתא שלי הסלוניקאית: מרסקים שקדים קלופים במעבד מזון, מוסיפים אבקת סוכר עד שמתחיל פתאום להפוך למין "בצק" שקופץ בתוך המעבד. מוסיפים קצת ליקר שקדים בשביל לחזק את הטעם וזהו. יוצרים מהבצק כדורים ושמים על כל אחד חצי שקד קלוף בשביל הקישוט. מהיר (למעט קילוף השקדים. ילד בן שנתיים וחצי ממועיל מאד בהקשר הזה) ומוצלח מאד מאד.

  4. מאת נעמה:

    ובכן, אין לי מושג מה השתבש, עקבתי בקפידה אחר ההוראות, ערבבתי עד צאת הנשמה ופקיעת השרירים… ויצא לי משטח נוקשה ומתפורר של משהו שממש רחוק מלהיות מרציפן אלוהי בטעמו 🙁 יש איזושהיא דרך להציל את הקרש הזה מזריקה לפח?? גלגלתי בעמל רב, עם כמויות של מיץ לימון, חלק מהחומר לכדורים, אבל ככל שהזמן עבר זה הפך להיות בלתי אפשרי לעבודה. מאד מאכזב…

    • מאת אורי:

      היי נעמה, מצטערת לשמוע על המאורעות.. אני מניחה שעכשיו זה ממילא כבר מאוחר מדי, אבל כנראה מה שקרה זה שהמרציפן התייבש יותר מדי (באמת היית נחושה!). בהכנת ממתקים יש ניסוי וטעייה, זה שווה את זה כשמגיעים לתוצאה בסופו של דבר. תני לו עוד צ'אנס! חג שמח :mrgreen:

  5. מאת אפרת:

    הצליח לי!! יצא מעלף…תודה

  6. מאת שרית:

    הכנתי את המרציפן השארתי לילה בתבנית אך הוא מאוד דביק ולא ממש בצקי קצת נוזלי יש דרך לשפץ?

  7. מאת נעמה:

    הי אורי,
    אני חוזרת לדווח על ניסיון מס׳ 2…
    נתחיל מכך שלמרות ההפקה המאד בעייתית, גם המחזור הראשון של המרציפנים זכה לתשואות והתפעמות מחברים שזכו בהם בערב החג

  8. מאת נעמה:

    אבוי… התגובה הקודמת שלי נקטעה בעיצומה.
    חזרתי רק לומר שניסיון מס׳ 2, שנעשה בעידודך,
    הניב מרציפן רך וטעים וקל לעיבוד.
    אכן נסחפתי קודם בייבוש בשלב הבישול…
    תודה!!

  9. מאת ענבר:

    היי,
    אני עכשיו בשלב השטחת התערובת על תבנית, אך לא מצליח לי (נדבק לכף, ומאוד קשה לעבודה…)
    עד כמה הכרחי להשטיח? אי אפשר פשוט לתת לזה להתקרר בקערה עצמה?

    • מאת אורי:

      זה מאד עוזר לקרר את התערובת כמו שצריך. אם זה כל כך קשה יכול להיות שלא ייבשת אותה מספיק, אולי כדאי להחזיר לסיר..

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט