שוקולד טבעוני. צילום: אורי שביט

יש שוקולד אחר

פברואר 10, 2013 מאת:

מי שמכיר אותי יודע שאני לא בוחלת באוכל מושחת, כל עוד אין בו מרכיבים מן החי. אבל מושחת, טעים וגם בריא באמת? עד שפגשתי את רונית לב גם אני לא האמנתי

הכי קרוב לעץ. פולי קקאו גולמיים

הכי קרוב לעץ. פולי קקאו גולמיים

פעם הייתם אומרים לי "זה ממש בריא, בכלל בלי שמן" ורוב הסיכויים שבאותו רגע הייתם מאבדים את ההקשבה שלי, שלא לדבר על חשק לטעום. מה בריא עכשיו. טעים, זה טעים? דברו אלי בטעמים, ארומות, ניחוחות ואוכל מפנק וקניתם אותי לתמיד. לא משתוללת עם ג'אנק, לא מתפרעת עם מתוקים, אבל כשזה מגיע לצלחת שלי, אל תעשו לי חישובים. רוצה טעים.

למרות שטבעונות היא לא בריאותנות (כן, אפשר לחיות על צ'יפס וקולה אם ממש מתעקשים וזה עדיין יהיה אוכל טבעוני), היא בהחלט פתחה אותי גם לעולמות אחרים של אוכל בריא יותר, מסקרן ומעניין, עם טעמים מיוחדים וקרבה גדולה יותר למקור שממנו הוא הגיע. עולם המזון הבריא נושק לעולם הקולינאריה הטבעונית – גם מעצם ההימנעות ממוצרים מן החי, אבל יותר מכך מעצם המחשבה תחילה שמתלווה לארוחה. לא אוכלים כל מה שזז, אלא חושבים על מה שאנחנו מכניסים לגוף שלנו, קוראים את האותיות הקטנות ומודעים למשמעות שלו קצת מעבר לביס הטעים הבא.

"אבל זה טעים?" שאלתי את רונית לב, שוקולטיירית ממושב אמירים שבגליל שמתמחה בהכנת "שוקולד חי" – כזה שכמעט ולא עבר שום עיבוד, ממרכיבים שמצבם "הכי קרוב לעץ", כמו שהיא קוראת לזה. "רגע, אז אם זה טעים, זה באמת בריא?", המשכתי לנדנד בחוסר אמונה. הניג'וס הפסיק אחרי הביס הראשון מהפרלין הקטן שהיא שלפה מהקופסא. מעטפת שוקולד דקיקה ומתפצפצת במילוי נימוח בטעם שוקולד וקוקוס, עם עקיצה חמצמצה של דובדבן. כן, זה היה ממש טעים. וכן, זה גם באמת בריא. לשוקולד יש סגולות בריאותיות נהדרות והוא נחשב לאחד ממזונות-העל, אלא שלרוב בשילוב עם חומרי גלם אחרים כמו סוכר, שומנים, מייצבים, חלב ועוד עניינים, הוא כבר שכח מאיפה הוא הגיע ולמה זה טוב. במצבו הכמעט-גולמי, ובטח כשאתם מכינים אותו בעצמכם ויודעים בדיוק באילו חומרי גלם אתם משתמשים, הוא נחשב למזון בריאות עשיר במיוחד בנוגדי חמצון.

כעבור יומיים רונית נחתה אצלי במטבח לסשן של ערבוב ורקיחת מטעמי שוקולד – טבעיים, איכותיים, בריאים וללא סוכר וחלב בכלל. היא הביאה איתה קקאו בהיר שנראה כמו "שוקולית" והסבירה לי שככל שהוא בהיר יותר (ורצוי גם אורגני), ככה הוא מוצלח יותר מאחיו הכהים וה"שרופים". אחר כך שלפה מהתיק מטיל של חמאת קקאו – גוש לבן שעשוי מהשמן של הפולים, ובערבוב שלו יחד עם מוצקי הקקאו נוצר למעשה השוקולד. חשוב לציין שלא מדובר כאן רק במוצרים איכותיים, בריאים וטבעוניים, אלא שהם גם מיוצרים ב"סחר הוגן" – באופן שאיננו מנצל ומתעמר באנשים שמגדלים את הקקאו, שגדל במדינות מתפתחות בהן העבדות (בעיקר של נשים וילדים) עדיין לא פסה מהעולם, למרבה הצער.

עוד צצו מהתיק אגוזי קוקוס שלמים, בהירים וצעירים (ראו בוקסה), תמרים, פיסטוקים, פקאנים ועוד הפתעות. כעבור זמן קצר של עבודה היו בידינו שלושה מטעמים פשוטים, מהירים, מפתים וכיפיים, כאלה שעושים מסאז' מתוק לנפש ולגוף.

עוד מתוקים טבעוניים עם שוקולד:
באונטי טבעוני
סניקרס טבעוני
בראוניז טבעוניים

מתתק תמרים בציפוי שוקולד
וריאציה מקסימה על הממתק המסורתי של תמר שבתוכו מוטמן אגוז מלך. את המלך החליף הפקאן וכל העסק מצופה בשכבה דקיקה וטעימה של שוקולד מריר, שנטבל בפתיתי פיסטוקים קלויים, שהם טיפה פחות בריאים אבל נותנים טוויסט של מליחות.

חומרים ל-10 ממתקים

10 תמרים גדולים, רכים ומגולענים
10-20 אגוזי פקאן קלופים (אפשר להחליף באגוזי מלך, פיסטוקים, קשיו – מה שאוהבים)
50 גרם (כ-3 כפות) חמאת קקאו איכותית (רצוי אורגנית)
1/2 2 כפות אבקת קקאו (רצוי בהירה ואורגנית)
1/2 כוס פיסטוקים קלויים או טבעיים, טחונים גס

זה לא שוקולית, זה קקאו. שוקו-תמר

זה לא שוקולית, זה קקאו. שוקו-תמר

+ ממלאים כל תמר באגוז אחד או שניים, סוגרים ומחזירים לצורה המקורית של הפרי.
+ ממיסים את חמאת הקקאו בקערה מעל מים חמים (בן מארי). מסירים מהאש, מוסיפים את אבקת הקקאו ומערבבים היטב לקבלת בלילה חלקה ומבריקה.
+ טובלים תמר ממולא בתערובת השוקולד, עד שהוא עטוף מכל הכיוונים ומניחים על גבי נייר אפייה, להגרת שאריות.
+ אחרי כמה שניות, לפני שהשוקולד מתמצק ומתקשה, טובלים את אחד מקצוות התמר בפיסטוקים הטחונים, ומניחים להתגבשות. ממשיכים כך עם יתר התמרים ומגישים.

המליחות של הפיסטוק, המתיקות של התמר, הקראנצ'יות של האגוז ו.. שוקולד!

המליחות של הפיסטוק, המתיקות של התמר, הקראנצ'יות של האגוז ו.. שוקולד!

פונדו שוקולד טבעי
עוד רגע מגיע חג האהבה וזה הזמן לאוורר את כלי הפונדו הישן שקיבלתם לחתונה ולהכין לעצמכם פינוק זוגי מתוק, אפילו בחיק הטבע. אם אין כלי מיוחד, אפשר להכין את הפונדו בשיטת "בן מארי" ולהניח על גבי מתקן חימום (כמו במסעדות הסיניות). נשארה תערובת שוקולד? השתמשו בה כממרח שוקולד או שימו שתי כפות ממנה בכוס, הוסיפו מים רותחים ויש לכם שוקו טבעי מושלם.

2 כפות חמאת שקדים (שקדיה)
2 כפות חמאת קקאו אורגנית או שמן קוקוס משובח
3 כפות גדושות קקאו אורגני באיכות טובה
2 כפות סילאן/סירופ מייפל/ מולסה

1/4 כוס מים או יותר

גיוונים: ג'ינג'ר מגורד/קליפת לימון/ מגורדת/צ'ילי קאיין יבש ומפורר

להגשה: פירות חתוכים – תותים, בננות, אננס טרי, קיווי וכל פרי אחר שאוהבים.

+ מדליקים את הנר מתחת לכלי הפונדו (או מחממים מים בסיר ל"בן מארי") ומניחים בקערת הפונדו את חמאת הקקאו. ממיסים היטב (חובה להסניף את הריח המופלא) – אפשר לזרז את ההמסה בהוספת כף מים רותחים.
+ מוסיפים לחמאת הקקאו המומסת את יתר חומרי הפונדו ומערבבים היטב. יוצקים את המים בהדרגה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת מרקם חלק ולא מאד נוזלי.
+ מגישים עם פירות משופדים (או עם מזלגונים מתאימים לפונדו), טובלים בשוקולד המומס ואוכלים. מערבבים מדי כמה דקות ואם הקרם מתחמם מאד, מסירים מהלהבה כדי שלא יישרף.

פירות טריים טבולים בשוקולד חם. האושר

פירות טריים טבולים בשוקולד חם. האושר

מוס שוקולד בשלושה צבעים
קינוח מושקע וחגיגי, אבל בכלל לא מסובך להכנה. לשכבה הלבנה יש טעם כמעט "גבינתי" ושכבת התות מעניק סיומת רעננה וחמצמצה. למי שמעדיף את השוקולד שלו סולו, מומלץ לגמרי להסתפק בשכבה הראשונה ולעטר את המוס בשברי פיסטוקים קלויים.

חומרים ל-4 מנות

לשכבת שוקולד:
1/2 כוס אגוזי מקדמיה טבעיים
2 כפות חמאת שקדים או שקדיה
120 גרם (1/4 1 כוסות) תמרים מגולענים
55 גרם (1 כוס) אבקת קקאו (רצוי בהירה ואורגנית)
תוכן של 1 קוקוס (בערך 1 כוס) צעיר ירוק
3/4 כוס מים (ניתן להשתמש במי הקוקוס)
קורט מלח

לשכבת "בוואריה":
בשר של 2/3 קוקוס צעיר ירוק (שומרים את ה 1/3 הנותר לשכבה הבאה) – בערך 2/3 כוס
פיסה של מקל וניל איכותי ועסיסי באורך 1 ס"מ (או גרגירים בלבד, אם המקל קצת יבש)
1 כפית קליפת לימון מגורדת
1 כף סירופ מייפל אמיתי

לשכבת תות:
חופן תותים טריים
בשר של 1/3 קוקוס צעיר ירוק (בערך 1/3 כוס)
1 תמר גדול מגולען
1 כפית מיץ לימון
1 כף שמן קוקוס

לשבבי שוקולד מריר (לא חובה):
2 כפות חמאת קקאו או שמן קוקוס
2 כפות שטוחות אבקת קקאו (רצוי בהירה ואורגנית)

לעיטור: עלי נענע, פיסטוקים קלויים או טבעיים מרוסקים.

+ מרסקים במעבד מזון או בלנדר את אגוזי המקדמיה, עד לקבלת משחה אחידה. מוסיפים את יתר חומרי שכבת השוקולד ומעבדים במשך 5-10 דקות, עד לקבלת מרקם אוורירי. ניתן להוסיף במידת הצורך מעט מים או המתקה (מייפל/מולסה/סילאן) לפי הטעם.
+ יוצקים שכבת מוס לכוסות/כוסיות הגשה שקופות, כך שימלא כ-1/3 מגובה הכוס ומכניסים למקרר למשך כ-15 דקות להתייצבות.
+ מעבדים את חומרי שכבת הבוואריה באותו אופן, מוציאים את הכוסות מהמקרר ויוצקים בזהירות שכבה דקה על גבי שכבת השוקולד. מחזירים למקרר ל-15 דקות נוספות.
+ מרסקים את התותים והתמר המגולען במעבד מזון או בבלנדר עד לקבלת קרם חלק. מסננים מגרעינים וקליפות במסננת דקה ומחזירים למעבד המזון. מוסיפים את יתר חומרי שכבת התות ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים על גבי שכבת הבוואריה ומחזירים למקרר להתייצבות למשך שעה לפחות.
+ מכינים שבבי שוקולד: ממיסים את חמאת הקקאו בבן מארי ומערבבים עם אבקת הקקאו. משטחים את התערובת על גבי נייר אפייה ומכניסים ל-3 דקות למקפיא. מוציאים, שוברים לחתיכות קטנות ומפזרים את השבבים על גבי המוס.
+ לחילופין מעטרים בעלי נענע ו/או פיסטוקים מרוסקים.

אפשר בשלישייה ואפשר רק שוקולד. מוס חגיגי

אפשר בשלישייה ואפשר רק שוקולד. מוס חגיגי

קוקוס צעיר: טרי, קרמי ובריא
לאחרונה החלו לצוץ במרכולים אגוזי קוקוס בעלי קליפה בהירה. אלה אגוזי קוקוס צעירים וטריים, בשונה מהאגוזים החומים השעירים המיובשים. הם קלים לפתיחה (הוראות מיד), מסתתר בהם מיץ טרי וחמצמץ (ובריא מאד) והבשר שלהם לבן-ורדרד ורך מאד, שממש ניתן לגרד בכף. להכנה של המוס יש להשתמש בבשר קוקוס מוצק ולא רך מדי. הקוקוס הצעיר נחשב למזון-על בעל יתרונות תזונתיים רבים והבשר שלו עדין ובעל מרקם קרמי. ניתן להשיג אותו ברשתות "שופרסל דיל" ו"עדן טבע מרקט" ובחנויות הטבע.

איך פותחים קוקוס צעיר?
רונית לימדה אותי את השיטה ואחרי שניסיתי פעם אחת – התאהבתי. זה ממש קל, והתמורה – הקוקוס הכי טרי שפגשתם (אם לא הייתם על החוף בתאילנד, זאת אומרת).

+ מטים את הקוקוס על צידו ובעזרת סכין חדה וגדולה מקלפים את השכבה הלבנה מעל חלקו העליון בצורת עיגול גדול, עד שנחשפת השכבה החומה של האגוז.
+ מסביב לעיגול שחשפתם אפשר לראות חריצים קטנים, שמסמנים את מקומו של ה"פקק" שבראש הקוקוס. נועצים סכין באחד הסימונים האלה (תנו עליו מכה בלי לפחד, הנה שימוש לפטיש השניצלים המאובק שבמגירה) עד שהוא חודר מעט לתוך הקליפה.
+ מרחיבים את הסדק שנוצר ומרימים את המכסה. מרוקנים מהמים (שותים אותם או שומרים עד יומיים במקרר) ומגרדים את בשר הפרי בעזרת כף.

רונית לב המתוקה והקוקוס הצעיר. התאהבתי

רונית לב המתוקה והקוקוס הצעיר. התאהבתי

את רונית לב תוכלו לפגוש בדוכן של "בית השוקולד באמירים" ובאחת משתי ההדגמות שהיא מקיימת בפסטיבל השוקולד, שיתקיים השבוע בנמל תל אביב החל מיום חמישי 14.2.13 ועד שבת 16.2.13.
גם אורי שביט תדגים הכנה של קינוחי שוקולד מהירים וטבעוניים, במוצאי שבת 16.2.13 בשעה 19:00 בבמה הפתוחה של הפסטיבל. הכניסה חינם.
פסטיבל השוקולד הוא שיאו של שבוע השוקולד, שמתקיים במהלך השבוע ועד יום ראשון 17.2.13 עם סדנאות ופעילויות מיוחדות ברחבי הארץ.

עוד מתוקים טבעוניים עם שוקולד:
באונטי טבעוני
סניקרס טבעוני
בראוניז טבעוניים

Print Friendly

16 תגובות לפוסט

  1. מאת הדר:

    היי,
    רק שאלה קטנה-
    ראיתי בתמונה שהשתעשתן עם פולי קקאו.
    קניתי פולי קקאו נאים, מה אפשר לעשות איתם?

    תודה!

    • מאת רונית לב:

      הי הדר,
      את פולי הקקאו ניתן לאכול כפי שהם (הטעם הוא של שוקולד מריר בלי סוכר), או לשים בתוך תמר עם אגוז- לנשנוש אנרגיה מהיר.
      בכל מקרה ההמלצה שלי, ללעוס היטב בפה ולא לאכול יותר מפול- שניים ליום. ממליצה על מעט פולי קקאו בעיקר כשצריך תוספת של ריכוז- למשל, בנהיגה ,לפני מבחן או לפני פעילות גופנית. בהצלחה!!

      • מאת הדר:

        תודה רונית,
        את מתכוונת לפולי קקאו נאים נכון?
        אנסה היום
        ושאלה נוספת, מדוע לא לאכול יותר מפוך-שניים ביום?

        • מאת רונית לב:

          פולי הקקאו הם בעצם תרופה, למרות שהיום מתיחסים אליו כאל ממתק. כמו כל תרופה (ואף תרופה עוצמתית במיוחד במצבה ה"נא")מומלץ לצרוך במינונים נמוכים ולא להגזים.
          ההשפעה על מצב הרוח והחיוניות באכילת שוקולד חי מורגשת באופן מיידי, ולכן… חשוב לזכור.. הכל במידה.

          המלצה שלי, לאכול לאט ומעט, ואת הפינוקים תמיד לחלוק עם חברים (את תראי שמהר מאוד יהיו לך המון כאלו 😉 )

  2. מאת אלף:

    אכלתי raw chocolate בהולנד ומאוד אהבתי. הייתי בטוחה שאמצא בארץ אבל לא מצאתי בשום מקום. לאחרונה הביאו לסופר אצלנו פולי קקאו cacao nibs ממש מצויינים (של חברה בשם cacaotv.co.il) שכמובן מיד קניתי.
    גם אבקת קקאו שאינה "הולנדית" (dutch processed) לא מצאתי בכלל בארץ (גם לא בממבחר האורגני) ואשמח למצוא אם את יודעת על כזו.

    דרך אגב, הקישור בפוסט "בית השוקולד באמירים" לא מוביל לשום מקום.

    • מאת אורי:

      תודה, תיקנתי את הקישור.
      אבקש מרונית לענות לגבי האבקה. יש גם את הערכות האלה
      http://cacao.elef3.org/

    • מאת עינב:

      גם אצל קארונה אפשר לרכוש מוצרי קקאו איכותיים ובמחירים טובים
      http://www.karuna.co.il/

    • מאת רונית לב:

      יש כיום בארץ לדעתי שני ספקים לקקאו אורגני. בעבר היה יותר, הבעייה, שמחירי הקקאו עלו בכל העולם. בדרך כלל אבקת הקקאו האורגנית היא מעולה. האיכות ניכרת בצבע בהיר ולא מעובד, ובטעם העדין יחסית לאבקות התעשייתיות. לגבי חמאת הקקאו, אני ממליצה לקנות רק את האורגנית הנאה, (עלות לדעתי -38 ש"ח ל-250 גר') ולהימנע מהחמאה התעשיתית משוללות הריח.
      כמובן תמיד אפשר להחליף בשמן קוקוס, יש יופי של הצע בימים אלו!! את שניהם אפשר גם למרוח על הגוף, השפתיים, כפות הרגליים. תענוג מופלא לימות החורף!!

  3. מאת נטע:

    איפה אפשר להשיג חמאת קקאו טובה?

  4. מאת ניצן:

    שלום,
    אני רוצה להכין שוקולד(הכי פשוט שאפשר) עם אגוזים בפנים.
    אשמח למתכון פשוט ועם מצרכים יחסית נפוצים.
    תודה!

    • מאת אורי:

      אפשר לקנות ערכה של מסת קקאו וחמאת קקאו בחנויות טבע, אלה המצרכים הבסיסיים להכנת שוקולד. ואז להמתיק במה שרוצים ולהוסיף אגוזים.

  5. מאת יעל:

    תודה רבה על המתכון! רציתי לשאול/להתיעץ. אני לא מצליחה להגיע לכמויות המתאימות. אני רוצה כמות גדולה של שוקלד וגם אוהבת שהוא מריר, אז בד"כ שמה כוס אבקת קקאו, רבע כוס סילאן, וכמעט חצי שמן קוקוס. יותר מידי סילאן מתוק לי ויותר מידי שמן מאוד שומני. הבעיה שבכמויות האלו אין מספיק נוזל והעיסה נשארת גרגרירית מאוד ולא עיסתית. האם אפשר להוסיף מים? האם יש לך רעיון לשינוי הכמויות?
    בנוסף, אני קונה בד"כ פולי קקאו גרוס נא וטוחנת אותם לרגע כדי ליצור אבקה. מה הכי מומלץ מבחינה בריאותית, לקנות אבקה, פולים…? יש גם ערכות להכנת שוקולד בחנויות טבע שמכילות עיסה שוקלד וחמאת שוקלד והשוקלד יוצא יותר מוצק..אבל לא יודעת עד כמה זה בריא (כמובן שזה יותר בריא מהשוקלד התעשייתי, אבל בכ"ז….) תודה רבה רבה מראש

    • מאת רונית לב:

      היי יעל, לשאלותייך :
      1. במתכון הספציפי הזה הייתי משחקת עם הקקאו. למשל, חצי כוס פולים טחונים או עיסת קקאו וחצי כוס קקאו. אפשר גם להוסיף טיפות ספורות של מים או קרם קוקוס. מאוד תלוי לאיזה מרקם את רוצה להגיע.
      2. פולי קקאו גרוסים לא יהפכו לאבקה. בפולים יש 50% חמאת קקאו. הטעם והמרקם שונים כמובן משל האבקה.
      3. מבחינה בריאותית הכי טוב לקטוף את הקקאו ישר מהעץ ולאכול את הפרי עצמו. אם את אוכלת את הזרעים (פולי הקקאו) כמובן עדיף מה שפחות מעובד. כלומר, פולים שלמים>> עיסת קקאו>> אבקה >> חמאה.
      4. הערכות עדיפות על הסופר היות ואת שולטת על ההמתקה. מצד שני הקקאו שם לא בהכרח איכותי או אורגני. היות ופרי הקקאו מאוד! מרוסס עדיף תמיד קקאו אורגני.

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט