צילום: אורי שביט

מרק פטריות עשיר עם בצקניות מתובלות

אוקטובר 8, 2012 מאת:

מרק שמחבר בין פטריות אסייתיות למערביות, בין טעמים מתוקים ומלוחים, שטעמיו וצבעו העמוק מגיעים כולם מן הצומח. אפשר לשחק עם סוגי הפטריות, כמה שיותר הרי זה משובח. וכן, אפשר להשתמש במים, אבל הפעם אני מציעה לכם בחום לתקתק ציר ירקות (זה ממש פשוט) שישדרג אותו (וכל מנה אחרת) בכמה דרגות. את מה שיישאר לכם ממנו תקפיאו – מבטיחה לכם שלא תצטערו!

חומרים ל 8-10 מנות

לציר ירקות:
2 גזרים קלופים וחתוכים גס
1 בצל קלוף
1 שורש סלרי מנוקה וחתוך גס
1 שורש פטרוזיליה קלוף
1 שן שום קלופה
3-4 ענפי סלרי
1/4 צרור פטרוזיליה
3-4 גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה

למרק:
חבילה (20 גרם) פטריות פורצ'יני מיובשות
חופן גדול (30 גרם) פטריות שיטאקה שחורות מיובשות
סלסלה (200 גרם) פטריות שמפיניון ו/או פורטובלו קטנות, פרוסות
אשכול פטריות ירדן (יער)
חופן בצלצלי שאלוט ופנינה, קלופים ופרוסים לטבעות
2-3 שיני שום פרוסות
1/4 כוס יין לבן
חופן קטן עלי טרגון קצוצים גס
שמן זית
שמן קוקוס (לא חובה אך רצוי מאד)
מלח

לבצקניות:
1/2 כוס קמח כוסמין מלא (ניתן לערבב סוגים אחרים של קמח, לפי רצונכם)
1/2 כוס קמח חיטה מלא (ניתן לערבב סוגים אחרים של קמח, לפי רצונכם)
2 כפות קמח תירס (או קמח תפוחי אדמה)
1/2-3/4 כוס מים
1 כף שמן חמניות
1 כפית מלח
מעט עלי טימין טריים (לא חובה)
פלפל שחור גרוס טרי

להגשה:
אשכול פטריות שימג'י (הפטריות הקטנטנות הלבנות)
נבטוטי צנונית או רשאד

משרים את הפטריות המיובשות: שוטפים מעט את הפורצ'יני והשיטאקה ומניחים כל סוג בקערה נפרדת. מכסים בהרבה מים חמים מהברז ומניחים לפחות לחצי שעה (אפשר גם שעה ויותר), עד שהפטריות רכות לגמרי ומי ההשרייה נצבעים בחום.
מכינים ציר ירקות: מניחים את כל החומרים בסיר, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים מעל להבה נמוכה כשעה. כמה שתבשלו אותו יותר ותניחו לנוזלים להצטמצם – ככה טעמו של הציר יהיה עמוק יותר. לא ממליחים את הציר כדי לשלוט על רמת המליחות הסופית של התבשיל. כשהציר מוכן – שולפים את הירקות ומשתמשים בנוזל בלבד.
מכינים את הבצקניות: מרתיחים בסיר מים מומלחים. מערבבים בקערה את כל החומרים על לקבלת בצק אחיד ודביק. ממלאים שקית קטנה או שק זילוף בבצק וגוזרים את פינת השקית, כך שייווצר חריר ברוחב של 1/2-1 ס"מ. מזלפים מעט מהבצק בכל פעם ישירות למים הרותחים – רצוי להיעזר בסכין קטנה וחדה כדי להפריד את הבצק מן השקית. אפשר ליצור כדורונים או פסים מאורכים או דווקא להתפרע עם צורות לא ברורות. מניחים לבצקניות לצוף על פני המים הרותחים וממשיכים לבשל 3-4 דקות נוספות. מוציאים מהמים לצלחת בעזרת כף מחוררת וממשיכים כך עם יתרת הבצק.
מבשלים את המרק: מחממים מעט שמן זית ומעט שמן קוקוס בסיר רחב. מאדים את טבעות הבצלים ופרוסות השום תוך כדי ערבוב כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח (זהירות לא לחרוך). מוסיפים את הפטריות הטריות החתוכות ואת הטרגון הקצוץ ומערבבים.
+ מוציאים את הפטריות המיובשות שהתרככו ממי ההשריה (לא שופכים את המים!) ומעבירים לסיר, מוסיפים את היין הלבן ממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב 2-3 דקות נוספות. מוסיפים כ-750 מ"ל ציר ירקות ועוד כ-750 מ"ל ממי השרייה של הפטריות – המים אמורים להיות בצבע חום ובעלי ארומה חזקה של פטריות. שימו לב – לעיתים מצטבר מעט חול בקרקעית הקערה, כך שעדיף להעביר את הנוזלים לסיר באמצעות מצקת. ממליחים.
+ מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה.
מרכיבים את המנה ומגישים: מחממים במחבת מעט שמן זית, מפרידים את פטריות השימג'י מהאשכול ומקפיצים 1-2 דקות מעל להבה גבוהה, עד שהן מתרככות ומשחימות מעט. ממליחים.
+ מניחים כמה בצקניות בכל קערית הגשה, יוצקים מהמרק החם ומעטרים בכמה פטריות שימג'י ונבטוטים טריים.

Print Friendly

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט