מאפים טבעוניים. צילום: אורי שביט

אופים טבעוני: אם יש לחם, תמלאו אותו

פברואר 26, 2014 מאת:
לחם ממולא זה מעולה. בצק טבעוני

לחם ממולא זה מעולה. בצק טבעוני

גם בצק עסיסי וטעים וגם מילוי ניחוחי ומרהיב? קבלו מתכון טבעוני וקליל ללחם ממולא, גם למאותגרי שמרים

ענבל ואני לא ממש מכירות אבל אנחנו מתכתבות כבר יותר משנה, סביב נושאי תזונה וטבעונות (איך לא?). היא ובני משפחתה התקרבו לתזונה הטבעונית בעקבות משנתו של הרמב"ם, שדגל במשפט המפורסם של היפוקרטס "יהיו מזונותיך תרופותיך". בזכות ההודעות שהיא מדי פעם שולחת, אני עוקבת אחרי השינוי שחל בהרגלי התזונה שלה ושל בני משפחתה, שמאכילת בשר עוברים בהדרגה לתזונה מבוססת צמחים בלבד. ענבל מתייעצת איתי ושואלת שאלות ואני עונה לה תמיד בשמחה, אבל לא ידעתי שהתקשורת המוצלחת הזאת תכניס אל ביתי את המתכון שלה ללחם פרנה מרוקאי וכל כך טעים.

בשלב הראשון היא התייעצה איתי במה למלא אותו. אחרי שדיברנו על תרד (כי היה לה) ועל שום (הילדים שלה מטורפים עליו) אני בכלל שכחתי מהסיפור, בזמן שענבל החרוצה הלכה לאפות את הלחם (מקמח כוסמין, כי זה מה שאוכלים אצלם). לא הייתי נזכרת בו אלמלא טרחה לצלם את הלחם לפני שנטרף ולשלוח לי, שאתרשם. או יותר נכון, אקנא. "מתכון! מתכון!" כתבתי את מילות הקסם – וזה עבד. בתיבת המייל נחת מתכון הבצק הבסיסי ומכאן הכל כבר היה עלי – איך בדיוק לקפל לא ידעתי, במה למלא עוד לא הייתי בטוחה, אבל המוטיבציה כבר דהרה קדימה ואיתה הגעתי למטבח.

סדנאות בישול

לחם פרנה במילוי עלים ירוקים ובמילוי פטריות מתובלות
הבצק הזה ממש פשוט, וגם מי שלא התעסק יותר מדי עם שמרים לא יתקשה להסתדר איתו. הכי כיף לחלק את הבצק לחתיכות קטנות יחסית ולהכין מעין לחמניות ממולאות. את הקמחים אפשר להחליף בקמח לבן למי שמעדיף, או להשתמש רק בקמח כוסמין.

חומרים ל-8 לחמים קטנים

500 גרם קמח חיטה מלא
500 גרם קמח כוסמין
600-700 מ"ל (כ-3 כוסות) מים חמימים
2 כפות (30 גרם) שמרים טריים
1 כף סוכר
1 כף סילאן
1 כף מלח

למילוי עלים ירוקים:
צרור תרד טורקי או צרור מנגולד (או מעורבב), מנוקים וקצוצים דק
4-5 עלי קייל טריים, קצוצים דק (לא חובה)
1 בצל, חצוי ופרוס
2 שיני שום, קצוצות
חופן שקדים פרוסים
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

למילוי פטריות:
300 גרם פטריות טריות (שמפיניון, פורטובלו, ירדן), קצוצות גס
4-5 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
3 שיני שום, קצוצות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
חופן צנוברים
מלח, פלפל שחור גרוס טרי, כמון, כורכום
שמן זית

הכי כיף למלא בצק. תרד ופטריות - IN

הכי כיף למלא בצק. תרד ופטריות – IN

+ מכינים את הבצק: לשים בידיים או במיקסר עם וו לישה את חומרי הבצק, עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית ומכסים במגבת לחה. מניחים לתפוח למשך כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
+ מכינים את מילוי העלים: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל והשום כ-5 דקות עד להזהבה קלה. מוסיפים את העלים הירוקים, מערבבים ומאדים כ-5 דקות נוספות, עד שהעלים מתרככים. מוסיפים את השקדים ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים, מסירים מהאש ומעבירים למסננת להגרת נוזלים.
+ מכינים את מילוי הפטריות: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל הירוק והשום תוך כדי ערבוב כ-2 דקות. מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים לטגן כ-5 דקות, עד שהפטריות מתבשלות (אבל לא הופכות סמרטוטיות). מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, צנוברים, מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהאש. מעבירים למסננת להגרת נוזלים.
+ ממלאים את הבצק: מוציאים את הבצק שתפח מהקערה ומעבירים למשטח עבודה מקומח. לשים ומחלקים ל-8 כדורים שווים. מרדדים כל כדור לצורת מלבן ומניחים במרכז ממילוי העלים או הפטריות. מקפלים את שולי הבצק פנימה כמו מעטפה, כך שיסגרו על המילוי היטב. הופכים על צד התפר ומרדדים מעט ובעדינות. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בשמן זית. מניחים לתפוח כ-10 דקות נוספות.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ אופים את הלחמים הממולאים במשך 10-12 דקות, עד שהם מזהיבים ואפויים (בודקים בנקישה עדינה שאמורה להשמיע צליל חלול). מוציאים ומניחים להצטנן מעט על גבי רשת. פורסים ומגישים חם.

מסעדות טבעוניות

לא רק בצק. פרנה ממולאת כל טוב

לא רק בצק. פרנה ממולאת כל טוב

Print Friendly

5 תגובות לפוסט

  1. מאת סיון:

    הי אורי,
    מאוד נהנית לקרוא אותך, מתחברת מאוד למתכונים.
    קושיה/אתגר לגבי המתכון הנ"ל : אני מנסה להוציא את החיטה מהתפריט שלי, משימה לא פשוטה, וקמח הכוסמין נותן כרגע מענה מספק, לפעמים אפילו טוב.
    איך להפוך את המתכון הזה ל 100% קמח כוסמין? מבחינת יחס קמחים/נוזלים/כמויות ושות'? כי הוא נראה מ מ ש שווה, והייתי שמחה להתאים אותו לצרכיי עוד יותר.

    תודה
    סיון

  2. מאת מאי:

    היי אני יכולה להשתמש רק בקמח חיטה מלא? ואם כן כמה גרם לשים , תודה 😉 😮

  3. מאת אסי:

    תודה על המתקונים
    אנחנו כבר הרבה שנים בתחום המטבחים ונשמח לשיתוף פעולה או בכל דרך אפשרית משום שאנחנו נגרייה של משפחה טבעונית ✌
    http://3anagarut.net

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט