עשיר, משביע, מלטף. סיבוב נוסף על קצה החורף

מחממים מנועים

פברואר 26, 2013 מאת:

פטריות מיובשות שהתאזרחו בארץ ושעועית שהפכה לסיפור אהבה, היו תירוץ מצוין לעשות עוד סיבוב של מרק טבעוני, רגע לפני שהקיץ ישתלט לנו על הסירים

תקיעת החצוצרות השחורות. קטנות וממזרות

תקיעת החצוצרות השחורות. קטנות וממזרות

קוראים להן חצוצרות שחורות – באמת יש להן צורה מקסימה של חצוצרה ואחרי שמשרים אותן במים חמים, כשיתרככו ויספגו נוזלים, הן הופכות להיות שחורות משחור. הפטריות האלה הגיעו אלי לטעימה לאחרונה ומאד הסתקרנתי – כבר יש לנו בארץ כמה סוגים של פטריות מיובשות, שאני אוהבת מאד. הן נפלאות מכיוון שהטעמים והארומות שמשתחררים מהן חזקים במיוחד, ומבחינתי זה סוג הקסם שאני מחפשת בבישול – חומרי גלם שמעניקים לאוכל מימד נוסף של אוכל ומעלים אותו מדרגת "לא רע" לדרגת "טעים".

פטריות מיובשות – לא חשוב אם הן ממוצא אסייתי או אירופאי – עושות בדיוק את האפקט הזה. לחברות החדשות במזווה יש טעם שונה משל הפורצ'יני, שהן כנראה הפטריות המיובשות הכי פופולאריות בארץ, ארומה אדמתית-אגוזית וצבע הרבה יותר כהה. כמו עם הפורצ'יני, גם כאן כדאי להשתמש במי ההשריה ולא רק בפטריות עצמן (כדאי לקצוץ כי הן נשארות מעט נוקשות וצמיגיות) ולקחת בחשבון שהם ממש שחורים. הן באמת עוצמתיות, כך שמספיק חופן קטן כדי להעשיר בארומה עמוקה תבשיל שלם.

לימה לימה. איזה מרקם!

לימה לימה. איזה מרקם!

לפטריות החדשות שידכתי עוד אהבה גדולה שלי – שעועית לימה. למה לימה? כי זאת שעועית אחרת, מיוחדת במינה. היא דומה מאד לשעועית הבובס הלבנה אבל גדולה ממנה, שטוחה יותר ובעלת צורה מעט פרפרית. היא מתרככת יותר מהר, יש לה טעם מתקתק והמרקם.. אוי ואבוי, כמה שהוא נהדר. עדין ורך ונימוח, ממש מתבקש להכין ממנה ממרחים. היא לא נמכרת רשמית באריזה מסודרת ורק תחקיר קצר של האח המתולתל מ"האחים לחיאני" גרם לו להודות שה"בובס" היא בעצם לימה, כי אם יכתוב לימה – מי ידע בשוק הכרמל על מה הוא מדבר? בקיצור, היא נמכרת בחנויות התבלינים והקטניות במשקל ונחשבת לחביבת השפים והבשלנים. חפשו אותה.

הימים מתחילים להתחמם ובלב אני מתכוננת כבר לפרידה מהארוחות בסיר אחד והקדרות המהבילות שהתאחסנו למשך שעות בתנור. אומרים שסוף השבוע יהיה די קריר ואני בכלל אבלה אותו באירופה הקפואה (צפו וחכו למסקנות מביקור טבעוני ראשון באמסטרדם), ככה שיש מספיק מקום וצורך לפחות בעוד מרק אחד. קבלו.

עוד מתכוני פטריות שווים:
אטריות אורז עם פטריות שיטאקי שחורות, חצילים וטופו
ריזוטו חיטה ירוקה עם טחינה ופטריות
פטריות ממולאות בבורגול ואגוזים

מרק פטריות שחורות ושעועית לבנה
מי שמעדיף מרק בהיר וצלול יותר, יכול לוותר על חלק ממי ההשריה של הפטריות ועל תפוחי האדמה, שנוטים להעכיר את המרק.

5 פטריות פורוטבלו גדולות, פרוסות לרצועות
חופן פטריות חצוצרה שחורות, מושרות במים חמים (אפשר להחליף בפורצ'יני)
2 כוסות שעועית לימה שהושרתה לפחות 8 שעות (אפשר גם 24 שעות אם מחליפים את המים ובלילה מאחסנים במקרר)
1 צרור בצל ירוק, קצוץ (החלק הלבן והירוק)
1 כרישה, פרוסה דק
3-4 גבעולי סלרי קצוצים
2-3 גזרים פרוסים
3 תפוחי אדמה חצויים ופרוסים
2-3 גבעולי טימין
2-3 עלי דפנה
מלח
שמן זית
1 כף שמן קוקוס (לא חובה)

להגשה: פטרוזיליה קצוצה

 + מחממים בסיר רחב שמן זית עם כף אחת של שמן קוקוס (לא חייבים אבל כדאי, הוא מעניק למרק קטיפתיות וברק). מאדים את הבצל הירוק הקצוץ והכרישה כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את הסלרי, הגזר ותפוחי האדמה וממשיכים לטגן-לערבב 5-10 דקות נוספות.
+ מוציאים את הפטריות השחורות ממי ההשרייה (לא שופכים את המים). סוחטים וקוצצים דק ומוסיפים לסיר. מוסיפים את מי ההשרייה (כדאי לוודא שאין חול בתחתית כדי לא לשפוך אותו פנימה) ומערבבים.
+ מוסיפים לסיר את הפטריות הפרוסות, השעועית טימין ועלי דפנה ומכסים במים. מבשלים כשעה עד שעה וחצי, עד שהשעועית רכה לחלוטין. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול.
+ אם רוצים מרק סמיך יותר, מוציאים חלק ממוצקי המרק עם מעט מהנוזלים וטוחנים בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון, מחזירים לסיר ומערבבים.

מתכונים לפסח

עשיר, משביע, מלטף. סיבוב נוסף על קצה החורף

עשיר, משביע, מלטף. סיבוב נוסף על קצה החורף

Print Friendly

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט