מדריך: גלידה טבעונית ביתית

יוני 29, 2015 מאת:
אחד הציורים הנפלאים של שירה גלזרמן ששבו את ליבי

אחד הציורים הנפלאים של שירה גלזרמן ששבו את ליבי

על אף ההיצע המרשים והמתגבר של גלידות טבעוניות, אין כמו להכין את הגלידה שלכם בבית, בטעם שאתם אוהבים במיוחד. קבלו מתכון בסיסי וטיפים חשובים להכנת גלידה טבעונית שכולם אוהבים

את שירה גלזרמן, ציירת מוכשרת ואמא לשני ילדים מקסימים, הכרתי עד עכשיו דרך הפייסבוק, בעיקר במעקב משועשע אחרי הציטוטים שובי הלב של בכורה דויד ואחרי הכרבולת המצחיקה שפיארה עד לא מכבר את ראשה של יערה הקטנטנה. מה שלא ידעתי זה שבאותו הזמן שירה, שלקחה פסק זמן מהציור בסטודיו לטובת האמהות, פתחה במטבח הביתי שלה מיני-מעבדה להכנת גלידה טבעונית, והשקיעה בה לא מעט זמן וניסיונות. את התהליך פרסמה ברבים רק כשהגיעה לתוצאה שהשביעה את תאוותה לגלידת תה ירוק (כן, יש כאלה שזה הקיק שלהם) וכשקראתי את הפוסט שפרסמה לא יכולתי להתעלם מהדיוק, הפירוט, התובנות וכמובן התוצאות, שעשו חשק ללקק את המסך. אצתי רצתי לביתה בשעת בוקר של ראשית הקיץ, כדי לבחון ולתעד את התהליכים מקרוב. כי סליחה, גם אני רוצה להכין גלידה כזאת בבית!

התאווה לגלידה (תה ירוק, אמרנו) תפסה את שירה אחרי המעבר מצמחונות רבת שנים לטבעונות, וההבנה שעל אף המבחר המרשים של גלידות טבעוניות שצצות ללא הרף בויטרינות של הגלידריות, היא חייבת לדעת שלא יהיה טעם אחד של גלידה שתיאלץ להיפרד  ממנו לתמיד. כל זה בלי לוותר כמובן על המרקם הקרמי והאוורירי או חלילה להסתפק בסורבה קרחוני. מבין כל השיטות והמתכונים שבדקה (והיו לא מעט כאלה), את המתכון הבסיסי המנצח היא מצאה באתר בשם vegan baking, ערכה בו שינויים, גיוונה בטעמים והתוצאה הכיפית והטעימה במיוחד (נשבעת, אי אפשר להפסיק לאכול) לפניכם.

מה כבר ביקשתי? גלידה כזאת אצלי בבית!

מה כבר ביקשתי? גלידה כזאת אצלי בבית!

שירה גלזרמן. אישה שמשיגה את מה שהיא רוצה

שירה גלזרמן בפעולה במעבדת הגלידה

סדנאות בישול טבעוניות

טיפים לגלידאי הביתי המתחיל

  1. כדאי מאד שתהיה מכונת גלידה בבית, היא יכולה להיות מהזולות והפשוטות בשוק (200-300 ₪), רק זכרו לאחסן את המיכל שלה במקפיא 24 שעות לפני ההפעלה. הבשורה המשמחת היא שלא חייבים מכונת גלידה – אפשר להגיע למרקם כמעט זהה גם על ידי ערבוב ידני של התערובת תוך כדי תהליך ההקפאה – זה פשוט לוקח יותר זמן ודורש יותר מעורבות. אבל היי, תהיה לכם גלידה נהדרת בסוף!
  2. רצוי להתחיל את ההכנה יום לפני ההגשה – כך הבלילה תוכל להתקרר היטב במקרר לפני שמכניסים אותה למכונת הגלידה וזמני ההמתנה יתקצרו.
  3. הגלידה הזו לא מתיימרת להיות בריאותנית – מי שרוצה להפחית למשל מכמות הסוכר, שייקח בחשבון שרמת סוכר נמוכה תסכן את המרקם ועלולה לגרום לגלידה להפוך לקרחונית יותר. אגב, יש סיבה לכך שחלק מהסוכר צריך להיות סירופ (במקור סירופ תירס, כאן סירופ אגבה) – זה משמעותי ליצירת המרקם. סירופ מייפל טבעי, כדאי לדעת, יהיה דליל מדי לעבודה הזאת.
  4. ברשימת הרכיבים תמצאו קסנטן גאם – זהו חומר טבעי המשמש לקשירה של חומרים, בדרך כלל בהכנת מאפים ללא גלוטן. במתכון הזה הוא מסייע להשגת המרקם המבוקש, אבל מניסיון, הגלידה תהיה לא רעה בכלל גם בלעדיו. אפשר למצוא קסנטן גאם בחנויות הטבע באזור המוצרים ללא גלוטן.
  5. הבסיס השמנתי שמופיע כאן במתכון הוא קרם קשיו, שקל מאד להכין בבית מאגוזי קשיו שהושרו במים. לטעמה של שירה ואחרי ניסיונות עם חומרים אחרים כמו קרם קוקוס ושוקולד – זהו הבסיס המצטיין. רצוי להשרות את הקשיו 12 שעות (פחות זמן יקשה עליו להגיע למרקם חלק) ולהחליף מדי פעם את מי ההשריה.
  6. אפשר להשתמש בכל סוג של חלב צמחי – ההמלצה של שירה היא על חלב שקדים, שטעמו ומתיקותו עדינים.
  7. אם רוצים להוסיף מרכיבים קשים לגלידה, כמו שברי עוגיות, פצפוצי שוקולד, אגוזים וכדומה – מוסיפים אותם בשלב ההכנה האחרון, אחרי שהגלידה יצאה מהמכונה או לפני הערבובים האחרונים שלה במקפיא, כשהיא סמיכה אך עדיין קרמית.
  8. בתום ההקפאה הגלידה תתקבל קשה למדי, מומלץ להוציא אותה מהמקפיא כמה דקות לפני ההגשה. היא תישמר במשך שבוע עד שבועיים מיום ההכנה, לאחר מכן הטעמים יתחילו לדהות והמרקם יהפוך קפוא יותר.
הכי חשוב - לתת לילדים להוביל את התהליך. דויד מעביר את הגלידה למכונה

הכי חשוב – לתת לילדים להוביל את התהליך. דויד מעביר את הגלידה למכונה. צילום: שירה גלזרמן

ולילדים אחרים, ליהנות מהתוצאות. יערה זוללת גלידה

וכמובן גם ליהנות מהתוצאות. יערה זוללת גלידה. צילום: אורי שביט

עוד מתכונים טבעוניים מתוקים

גלידת קשיו-וניל עם שברי אוראו
את האוראו אפשר כמובן להחליף בשברי עוגיות אחרים כמו לוטוס או אפילו בשברי טורטית, ואפשר גם להשמיט לחלוטין אם אתם מעדיפים גלידת וניל חלקה.

רוצים לגוון בטעמים? כדי להכין את הגלידה הזאת בטעמים אחרים, כל מה שצריך זה להקטין את כמות הוניל שבמתכון לכפית אחת ולהוסיף את נותני הטעם האהובים עליכם, למשל: כפית וחצי תמצית מנטה (כן, שירה גם בעניין של גלידת מנטה), 3 מנות אספרסו או 1/3 כוס קפה נמס חזק (לגלידת מוקה ממכרת) או כף של אבקת תה ירוק (מאצ'ה). צאו למגרש המשחקים!

חומרים להכנת כ-1 ליטר גלידה:
1 כוס (כ-120 גרם) קשיו טבעי, מושרה 12 שעות במי ברז
1 כוס חלב שקדים
3 כפות שמן צמחי (שירה משתמשת בחמניות)
1/2 כוס סוכר לבן
1/3 כוס סירופ אגבה
2 כפיות שמן קוקוס נוזלי
1 כפית (5 גרם) חמאת קקאו מומסת (אפשר להחליף בכפית שמן צמחי)
1/2 כפית חומץ תפוחים
1/4 כפית מלח
1 כף תמצית וניל אמיתית
1/2 כפית קסנטן גאם

לתוספות:
6 עוגיות אוראו, חתוכות לשברים קטנים

התהליך עצמו קל ופשוט, רק ההמתנה דורשת סבלנות

התהליך עצמו קל ופשוט, רק ההמתנה דורשת סבלנות

+ להכנה במכונת גלידה רצוי להתחיל יום לפני ההגשה: מסננים את הקשיו ממי ההשריה וטוחנים בבלנדר עם 3/4 כוס מים עד לקבלת מרקם קרמי חלק ללא גרגירים (בדקו!). במידת הצורך מוסיפים עוד מעט מים.
+ מוסיפים את שאר חומרי הגלידה למעט הקסנטן גאם וממשיכים לטחון היטב, עד לקבלת תערובת אחידה. משהים כ-5 דקות.
+ מוסיפים את הקסנטן גאם ומערבלים שוב. בשלב זה תתקבל תערובת אוורירית, שמזכירה בלילת פנקייק דלילה יחסית.
+ אם מכינים במכונת גלידה: יוצקים את התערובת לקערה או לכלי פלסטיק ומעבירים למקרר למשך הלילה, כדי שהתערובת תצטנן היטב. לחילופין אפשר להכניס למקפיא לשעה עד שעתיים, כדי שהתערובת תתקרר ממש אך עדיין לא תקפא (מצב בו רק השוליים מתחילים לקפוא).
+ מעבירים את הבלילה למכונה ומפעילים למשך 15-20 דקות (או לפי ההוראות שעל המכונה), עד לקבלת תערובת קרה מאד וסמיכה, במרקם שמזכיר גלידה אמריקאית. לקראת סיום ההכנה מוסיפים את שברי העוגיות או כל תוספת קשה אחרת.

משמאל לימין: הבלילה הבסיסית, אחרי קירור במקרר, אחרי מכונת גלידה

משמאל לימין: הבלילה הבסיסית, אחרי קירור במקרר ואחרי מכונת גלידה

+ מאחסנים במקפיא למשך 3 שעות לפחות לפני ההגשה. כשרוצים להגיש מוציאים כמה דקות קודם, כדי שהגלידה תתרכך מעט.
+ אם מכינים בלי מכונה: מכניסים את בלילת הגלידה למקפיא למשך כשעה, עד שהתערובת קרה מאד והשוליים מתחילים לקפוא. מערבבים היטב ומחזירים למקפיא. מערבבים כך כל חצי שעה במשך 3 שעות, עד לקבלת גלידה קרמית. את העוגיות מוסיפים בשלב הערבוב האחרון.

המדריך המלא: מסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים

התוצאה הסופית - קרמית, אוורירית וטעימה בשיגעון

התוצאה הסופית – קרמית, אוורירית וטעימה בשיגעון

Print Friendly

13 תגובות לפוסט

  1. ירון קפלן הגיב:

    אוראו זה טבעוני? לא ידעתי!

    • אורי הגיב:

      כתוב עליו חלבי אבל זה מסיבות של פס ייצור, המרכיבים טבעוניים. אלא אם הוא מצופה שוקולד ואז לא טבעוני.

  2. ליאת הגיב:

    ואם אני שתמשת בויטמיקס, אני מכינה את כל התערובת, מקפיאה ואז טוחנת למרקם של גלידה?

    • אורי הגיב:

      נשמע לי שכן, אבל אולי אחרי הויטמיקס תצטרכי להחזיר למקפיא להתייצבות נוספת.

    • נעמה הגיב:

      נראה לי שזה ייצא יותר במרקם של ברד. משתמשים במכונת גלידה או בשיטה של להקפיא אבל להוציא לערבב כל חצי שעה כדי לקבל מרקם קרמי של גלידה.

  3. נעמה הגיב:

    הכנתי ואכן יצא מרקם נהדר, למרות התחליפים שעשיתי.
    את שמן הקוקוס (שאני כבר לא יכולה לסבול) וחמאת הקקאו (שלא היה לי) החלפתי בכף נוספת של שמן צמחי. ויצא מצוין. עכשיו אני מחכה בסבלנות שהכלי של מכונת הגלידה יקפא שוב כדי להכין גם גלידה בטעם מוקה, הבאתם לי חשק…

  4. אריקה הגיב:

    מה אפשר להוסיף על מנת להגיע לטעם שוקולד ? תודה

  5. אריקה הגיב:

    ?איך אפשר להעביר את הגלידה לטעם שוקולד 😀

  6. מתכונים הגיב:

    תמונות מדהימות!

  7. רננה הגיב:

    הי, נראה מעולה! אצלינו בבית הרוב מחובבי גלידת השוקולד,להפחית ווניל ופשוט להוסיף שוקולד מומס בבן מארי? באיזה שלב? ואיזו כמות? תודה!

  8. הדר הגיב:

    מה זה בדיוק הקסנטן גאם, האם אפשר לוותר עליו? איפה ניתן להשיג?

    • אורי הגיב:

      היי, זה חומר טבעי מייצב. זה משפר משמעותית את המרקם אבל אפשר גם בלעדיו – אם כי המרקם יהיה פחות סמיך.

השאר תגובה

טחינה גולמית מעודנת של בארכה
בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2017 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט