כן, אני קוראת לזה המבורגר טבעוני

פברואר 4, 2016 מאת:

שלוש גרסאות להמבורגר טבעוני, שמשלבות דגנים, קטניות ועוד המון הפתעות טעימות

לאחרונה ניהלתי התכתבות קצרה באינסטגרם עם איש קולינאריה שאני מכירה משכבר הימים. הוא הביע תמיהה על כך שטבעונים מתעקשים לקרוא למנות שהם מכינים בשמות "לא טבעוניים" כמו המבורגר, שווארמה וגם נקניקיה (אם אני לא טועה הדיון התחיל בעקבות נקניקיית הגזר המפורסמת של מיס קפלן). הוא אמר שזה ממש מצחיק אותו. ואני חשבתי שכן, זה באמת מצחיק – אוכל הוא עולם של דימויים, אסוציאציות, זיכרונות, הקשרים, ממש כמו כל אמנות. זה יותר מבסדר ואפילו יכול להיות הומוריסטי להקיש מהעולמות הקודמים שלנו למאכלים הטבעוניים. כל עוד אף אחד לא מת בשביל זה, למי אכפת?

אבל צחוק בצד – יש בזה כמובן הרבה הגיון. כל כך הרבה היגיון, שממש לא היה צריך לחכות לפרוץ המגמה הטבעונית כדי להיתקל במינוחים כאלה. "קרפצ'ו סלק" היה קיים בבתי קפה שנים לפני שמישהו חשב כאן על אוכל טבעוני (ובכלל הוגש הרבה פעמים עם גבינה), ניר צוק הכין לקינוח "שניצל גויאבה" בלי להתבלבל ולא מעט מסעדות, אפילו מסעדות בשר, התהדרו ב"סטייק פורטובלו" בתפריט. הסיבה פשוטה – השם של המנה לאו דווקא מעיד על חומרי הגלם שבה, אלא בעיקר על טכניקה וצורה הגשה. פרוסות דקיקות יכולות להיקרא קרפצ'ו, ציפוי בפירורי לחם וטיגון מאפשר לקרוא למנה שניצל, אם רוצים צריבה על הגריל של נתח שלם היא סטייק והגשה של קציצה מתובלת בתוך לחמניה תהיה המבורגר. לאורח שקורא את התפריט הדבר ברור ומבהיר לו מיד ובקלות לאיזו חוויה לצפות כשהוא מזמין את המנה – כי הרי בסופו של דבר כשאנחנו נותנים ביס בלחמניה רכה, שבתוכה קציצה חמה ומתובלת עם עלה חסה פריך, בצל ועגבניה, שלא לדבר על צ'יפס בצד – כבר לא ממש משנה לנו מה הקציצה מכילה, כל עוד היא תהיה טעימה כמובן.

אז הנה שלושה ניסיונות שלי לייצר קציצות כאלה. כל אחד מורכבת מהזיווג המושלם של ממלכת ההמבורגרים הטבעוניים (ושל החלבונים המלאים באשר הם): קטניות ודגנים. נכון, המרקם יהיה קצת שונה מזה של המבורגר שמכיל בעלי חיים, אבל הקציצות האלה טעימות, רכות, בריאות, מעניינות, ולגמרי לגמרי יכולות להיקרא המבורגר. אלה הרעיונות שלי אבל אתם לגמרי יכולים ומוזמנים לשחק עם מרכיבים ונותני טעם אחרים, ולקבל פתרון מושלם לשאלה הנצחית "מה לעשות עם השאריות האלה". גוונו עם קטניות מעניינות (כאן תפגשו למשל אפונה צהובה), דגנים עשירים בטעם (מי אמר פריקי ולא קיבל?) ותוספות מעניינות – מערמונים ופטריות ועד פולי סויה טריים וחמוציות. את כל הקציצות מכינים בטכניקה דומה וניתן לטגן או לאפות, זה לגמרי תלוי בכם.

המבורגר פריקי, שעועית שחורה ושיבולת שועל

חומרים לכ-12 קציצות גדולות

1 כוס פריקי
1 כוס שעועית שחורה, מבושלת לריכוך
1/2 1 כוסות שיבולת שועל טחונה גס
2 גבעולי סלרי, קצוצים
2-3 כפות שמיר קצוץ
2 כפות טחינה
2 כפות רוטב סויה
1 כף רכז רימונים
מעט מלח
מעט סוכר
פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

+ מבשלים את הפריקי בשפע מים כ-40 דקות, עד לריכוך. מסננים את שארית המים במידה ויש, ומניחים להצטנן.
+ טוחנים את הפריקי, השעועית השחורה ושיבולת השועל יחד, אפשר בפולסים, עד לקבלת תערובת אחידה, גסה ודביקה. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר החומרים. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מאחסנים במקרר למשך חצי שעה, להתגבשות ולאיחוד טעמים.
+ מחממים מעט שמן זית במחבת נון סטיק ומטגנים קציצה אחת משני הצדדים, להשחמה. בודקים את היציבות ובמידת הצורך מוסיפים עוד מעט שיבולת שועל לתערובת. ממשיכים לטגן את יתר הקציצות.
+ להכנה באפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-15 דקות, עד שהקציצות משחימות ומתייצבות.

שעועית שחורה, חיטה ירוקה. שילוב מושלם

שעועית שחורה, חיטה ירוקה. שילוב מושלם

המבורגר אפונה צהובה, פטריות וקוסקוס מלא

חומרים לכ-12 קציצות גדולות

1 כוס אפונה צהובה (אפשר להשרות מראש, לא חובה)
1 כוס פולי סויה ירוקים (אדממה ללא התרמילים, יש קפוא)
1/2 כוס קוסקוס מלא
1 סלסלה פטריות שמפיניון
1 בצל סגול, קצוץ
2 שיני שום, קצוצות
1/4 צרור פטרוליה קצוצה
2 כפות שמן זית
1/2 כוס חמוציות
1/2 כוס אגוזי מלך
1/3 כוס יין לבן
2 כפות זרעי צ'יה
מעט סוכר
1 כפית פפריקה מעושנת
1 כף טימין יבש
1/2 כפית רוזמרין יבש, קצוץ
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
2-3 כפות פירורי לחם (רק אם צריך)

+ מבשלים את האפונה הצהובה בשפע מים ללא מלח, לריכוך מלא.
+ מכינים את הקוסקוס המלא לפי הוראות היצרן.
+ מחממים 2 כפות שמן זית במחבת ומטגנים במשך כ-5 דקות את הבצל והשום, להזהבה קלה.
+ משרים את זרעי הצ'יה ב-1/2 כוס מים למשל כ-10 דקות, עד שמתקבלת תערובת צמיגית.
+ טוחנים במעבד מזון את החמוציות ואגוזי המלך לקבל תערובת פירורית.
+ מוסיפים אפונה, אדממה, קוסקוס ופטריות וטוחנים יחד לקבלת תערובת אחידה, גסה ודביקה.
+ מעבירים לקערה ומוסיפים בצל ושום מטוגנים, צ'יה, יין לבן, פטרוזיליה ואת התבלינים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מאחסנים במקרר למשך חצי שעה, להתגבשות ולאיחוד טעמים.
+ מחממים מעט שמן זית במחבת נון סטיק ומטגנים קציצה אחת משני הצדדים, להשחמה. בודקים את היציבות ובמידת הצורך מוסיפים 2-3 כפות של פירורי לחם.
+ להכנה באפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-20 דקות, עד שהקציצות משחימות ומתייצבות.

הסוד הוא בנותני הטעם, שמקפיצים את הקציצה בכמה דרגות

הסוד הוא בנותני הטעם, שמקפיצים את הקציצה בכמה דרגות

המבורגר עדשים ירוקות, פטריות ופתיתים

חומרים לכ 12 קציצות גדולות

1/2 1 כוסות עדשים ירוקות, מבושלות לריכוך
1 סלסלה פטריות שמפיניון
100 גרם (1 אריזת ואקום) ערמונים קלויים ומקולפים
1 כוס פתיתים עגולים, מבושלים
חופן פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות ב 1/2 כוס מים רותחים
1 בצל קטן, קצוץ דק
2 שיני שום, קצוצות דק
1/4 צרור כוסברה קצוצה
1 כף חרדל דיז'ון גרגירים
1 כפית כמון
1 כפית זרעי כוסברה כתושים
2 כפות טחינת שקדים ("שקדיה") או טחינת שומשום
4 כפות פירורי לחם
מלח, פלפל שחור גרוס טרי

+ טוחנים במעבד מזון את העדשים, השמפיניון, הערמונים, הפתיתים ופטריות הפורצ'יני יחד עם מי ההשרייה לקבלת תערובת אחידה, גסה ודביקה.
+ מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר החומרים. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
+ מאחסנים במקרר למשך חצי שעה, להתגבשות ולאיחוד טעמים.
+ מחממים מעט שמן זית במחבת נון סטיק ומטגנים קציצה אחת משני הצדדים, להשחמה. בודקים את היציבות ובמידת הצורך מוסיפים 2-3 כפות של פירורי לחם.
+ להכנה באפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-15 דקות, עד שהקציצות משחימות ומתייצבות.

תנו לי להפתיע אתכם - אפשר לאכול את הקציצה גם בלי לחמניה!

תנו לי להפתיע אתכם – אפשר לאכול את הקציצה גם בלי לחמניה!

Print Friendly

17 תגובות לפוסט

  1. שי הגיב:

    אני מסכים בכללי אבל לגבי קרפציו, הוא היה צייר שצייר הרבה באדום. לקרוא למשהוא שהוא לא אדום קרפציו קצת מפקשש את הנקודה…

    • יעל הגיב:

      תודה על המידע המעניין.
      גם מסעדות דגים שמגישות קרפצ'יו דגים לבנבן לא יודעות זאת.

  2. רעות הגיב:

    וואו! מעורר תיאבון 🙂

  3. יעל הגיב:

    אפשר להשתמש במשהו אחר מלבד הפריקי?

    • אורי הגיב:

      היי, התחליף הכי קרוב זה בורגול גס (חיטה שבורה) אבל אפשר להשתמש גם בדגנים אחרים כמו למשל אורז עגול או ארוך מלא או חיטה רגילה.

      • יעל הגיב:

        מה אפשר במקום שעועית שחורה? לא יודעת איפה אתם מצליחים להשיג אותה…

        • אורי הגיב:

          היי יעל, שעועית שחורה יש במשקל ברשתות הטבע או בשווקים, לפעמים גם במרכולים. אפשר להחליף בשעועית אדומה אם את לא מוצאת.

  4. אורית הגיב:

    שלום,
    כיצד ניתן לעשות שימוש בעדשים טחונות כתחליף לביצים?
    האם מדובר בעדשים ירוקות או כתומות? (או שאפשר גם וגם)
    מה המינון הנכון עבור תחליף לביצה אחת?
    עם אילו מאכלים זה עובד טוב? קציצות? פשטידות?
    האם די באבקת העדשים" או שיש צורך בעוד תוספת?

    תודה

    • אורי הגיב:

      היי אורית, בעקרון קמח עדשים אינו "תחליף ביצה" אלא משמש כחומר קושר – בדומה לביצה. זה לא שאני מחליפה אחד לאחד, אלא פשוט עובדת איתו באופן שונה ולא לפי מתכון עם ביצים, זה בעצם סוג של קמח.
      תוכלי לראות דוגמא של פשטידה שיש בה קמח חומוס או קמח עדשים – http://vegansontop.co.il/vegan-veg-pie/
      אפשר באותו אופן ל'קשור תערובת של קציצות.

  5. רוני הגיב:

    היי, הכוונה לכוס שעועית לפני ההשריה והבי שול או לכוס של שעועית מבושלת?

  6. Orna הגיב:

    סליחה על הבורות … מה זה פריקי?

    • אורי הגיב:

      חיטה ירוקה – חיטה שנקצרה לפני שהבשילה ויובשה בעישון, כך שיש לה טעם מעושן עדין. היא נמכרת בעיקר במשקל בחנויות הטבע והתבלינים.

  7. נעה הגיב:

    עשיתי אחד לאחד את מתכון ההמבורגר עדשים, פתיתים ופטריות. הטעם נפלא וגם הצבע אבל הקציצות לא התמצקו. מה הפתרון לפעם הבאה? יותר פירורי לחם?

  8. רינה הגיב:

    במקום פתיתים-שזה קמח לבן ולא בריא-אפשר קמח כוסמת או שבלת שועל
    יוצא מצויין

  9. סימה הגיב:

    הכנתי את ההמבורגר עדשים, לצערי בגלל שלא היה במכולת את הפטריות שהיה צריך השתמשתי ב2 קופסאות שימורים, אבל 2 הילדות שלי (שאחת מהן מאוד בררנית) אהבו את ההמבורג וזה מה שחשוב!

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2017 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט

Free WordPress Themes, Free Android Games