צילום: אורי שביט

קובה חומוסטה

דצמבר 18, 2012 מאת:
חגיגה של טעם וצבע. להיט

חגיגה של טעם וצבע. להיט

קדחת הקציצות שתקפה אותי בחודש האחרון לא השאירה אף קטנית שלמה במטבח שלי. אחרי העדשים הגיעה תורה של האפונה. ועכשיו? החומוס הוא הכוכב

 "לא, זה לא מזכיר פלאפל" (החלטתי להקדים תרופה לתגובה).

החודש האחרון היה כנראה הקציצתי ביותר בימי חיי – אחרי גילוי הטכניקה המעולה של טחינת קטניות מושרות והדבקתן בכח העמילן של עצמן (כן, בדומה להכנת פלאפל. לא, זה לא בדיוק אותו הדבר ולא מזכיר אותו בטעם ובמרקם). בשלב הראשון כיסחתי את כל צבעי העדשים, ומכל הקציצות שהכנתי אני חושבת שהלביבות הכתומות ראויות לתואר הניצחון. אבל אז ניסיתי את כוחי עם אפונה יבשה (איזה חומר גלם נהדר! כדאי להכניס אותו למטבח, ראו מתכון בסוף הכתבה) והשיא היה כשהשלמתי סיבוב קציצות מרתק וחזרתי לאבי הפלאפל המקורי, הלא הוא החומוס.

את גרגירי החומוס שידכתי למנגולד, אם הוא שותף להם במרקים ותבשילים, למה לא בקציצות? את הכאילו-גונדי הירקרק הזה עטפתי ברוטב אדום לוהט של סלק ועגבניות. התוצאה היתה נפלאה – הקציצות נשארו יציבות וממש נגיסות, ספגו רוטב אדום מבחוץ ונותרו ירקרקות מבפנים, והמרקם שלהן הזכיר לי יותר מכל קובה. גרגירי החומוס הטחונים התחפשו לבורגול נימוח, ותבשיל הסלק החמצמץ היה פאר של קיבוץ גלויות: באק צ'וי קצוץ מהמזרח, רכז רימונים שהתכתב עם התבשילים האדומים של פרס ועגבניות שקורצות לכיוון איטליה.

קציצות חומוס ומנגולד ברוטב סלק ועגבניות
כמו במתכונים הקודמים גם כאן חשוב לשמור על העסיסיות של תערובת הקציצות ולא לחשוש מהתפרקות – העמילנים שבקטניות הם כנראה הדבק החזק ביותר של הטבע. וכמו במתכונים הקודמים אל תתקמצנו על התיבול של התערובת, פנקו אותה בהל ובפלפל שחור בנדיבות.

חומרים לכ-25 קציצות

לקציצות:
250-300 גרם גרגירי חומוס, מושרים לפחות 12 שעות במי ברז
3-4 גבעולי מנגולד, שטופים וקצוצים גס
1-2 שיני שום
קליפה מגורדת מלימון אחד
מיץ טרי מלימון אחד
1-2 כפיות הל טחון
2-3 כפות שמן זית
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

שמן צמחי לטיגון (שמן זית, שמן חמניות, שמן זרעי ענבים)

לרוטב:
2 סלקים גדולים, קלופים ומגורדים גס
3 עגבניות בינוניות בשלות וחתוכות גס (רצוי לקלוף, לא חובה)
חופן גדול של עגבניות שרי (רצוי תמר), חצויות
צרור עלי בק צ'וי (או מנגולד או תרד טורקי), קצוצים גס עם הגבעולים
1 בצל סגול, קצוץ
4-5 שיני שום, פרוסות
4-5 עלי מרווה טריים
חופן נענע טריה
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף רכז רימונים
1 כף מיץ לימון
1-2 כפיות קליפת תפוז מגורדת
1-2 כפיות קליפת לימון מגורדת
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית
1-2 כוסות מים

כשהחומוס פוגש את הסלק. אדום עולה

כשהחומוס פוגש את הסלק. אדום עולה

+ מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב. מאדים את הבצל והשום עם עלי המרווה במשך כ-5 דקות, עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את הסלק, העגבניות ועלי הבק צ'וי וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות, עד שהירקות מתרככים מעט. מוסיפים כוס מים ומביאים לרתיחה.
+ מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את החומץ, רכז הרימונים, הנענע, קליפות התפוז והלימון ומיץ הלימון ומתבלים במלח ובפלפל. מכסים ומבשלים 10-15 דקות עד שהירקות מתבשלים והטעמים מתאחדים. טועמים ומתקנים תיבול. במידת הצורך מוסיפים מעט מים.
+ מכינים את הקציצות: מסננים את גרגירי החומוס ממי ההשרייה ומכניסים למעבד מזון עם שיני השום וחצי מכמות המנגולד הקצוץ. מוסיפים שמן זית ומיץ לימון וטוחנים עד לקבלת עיסה אחידה. מעבירים לקערת ערבוב.
+ מוסיפים לעיסת החומוס את שארית המנגולד הקצוץ וקליפת הלימון המגורדת ומתבלים בהל, מלח והרבה פלפל שחור גרוס. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מחממים שמן במחבת רחבה. יוצרים קציצות מעיסת החומוס ומטגנים קלות, 1-2 דקות מכל צד, עד שהקציצות משחימות מעט. מעבירים את הקציצות לרוטב וממשיכים לבשל אותן ברוטב כ-5 דקות נוספות, עד שהן מתבשלות וסופגות טעמים. מגישים על אורז לבן או מלא.

הטוענות לכתר. נגיסות ועסיסיות כמו קובה

הטוענות לכתר. נגיסות ועסיסיות כמו קובה

 

ההרשמה לסדנאות ינואר בעיצומה – בואו לבשל איתי

בצלחת או בפיתה? לביבות אפונה

בצלחת או בפיתה? לביבות אפונה

לביבות אפונה וכרישה בניחוח לימונענע
עוד מתחרות על תואר קציצות הקטניות הטעימות ביותר. מושלמות גם בחימום חוזר, נהדרות למילוי כריך או פיתה, בשילוב ירקות טריים וטחינה או ממרח אהוב אחר. סעו על זה.

חומרים לכ-30 קציצות

400 גרם אפונה יבשה, מושרית לפחות 8 שעות
1 זוקיני, מגורד גס
1 כרישה, פרוסה דק
3-4 שיני שום פרוסות
חופן עלי נענע קצוצים
חופן עלי בזיליקום קצוצים
קליפה מגורדת מלימון אחד
1-2 כפות מיץ לימון
1-2 כפות שמן זית
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

שמן צמחי לטיגון (שמן זית, שמן חמניות, שמן זרעי ענבים)

+ מסננים את האפונה ממי ההשרייה ומעבירים למיכל של מעבד המזון. מוסיפים את הכרישה, השום, מיץ הלימון ושמן הזית וטוחנים עד לקבלת עיסה רכה ואחידה. מעבירים לקערת ערבוב.
+ מוסיפים לעיסת האפונה את הזוקיני המגורד, הנענע, הבזיליקום וקליפת הלימון המגורדת. מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
+ מחממים שמן צמחי במחבת רחבה. יוצרים מהתערובת קציצות שטוחות ומטגנים 2-3 דקות מכל צד. מוציאים לנייר סופג ומגישים מיד עם טחינה, סלסת עגבניות, פסטו וכדומה.

הכלבים שלנו באמת טבעוניים, והם אוכלים אוכל טעים ובריא!

מי אמר שקשה לגדל ילדים טבעוניים? מימין: טאו, בלה ובף.

מי אמר שקשה לגדל ילדים טבעוניים? מימין: טאו, בלה ובף.

Print Friendly

33 תגובות לפוסט

  1. מאת הדס:

    נראה מעולה וינוסה בהקדם
    רק שאת שמה מידות בגרמים ולא בכוסות זה קשה למי שאין משקל. האם תוכלי לתת מידות בכוסות, כפות, כפיות וכו'?
    יום טוב

    • מאת אורי:

      היי הדס, הגרמים הם רק לקטניות כפי שאת רואה, מכיוון שבדרך כלל הן נמכרות באריזות (מסומן משקל) או במשקל עוד בחנות.. אני מניחה שהכמויות של המתכונים הן בערך 2 כוסות קטנית יבשה (לפני ההשרייה), הדיוק הוא לא אקוטי.

  2. מאת יואב כ"ץ:

    הגיע תורן ולא הגיעה תורן. לשעבר אני מגיה, לכן הבחנתי במגיע

  3. מאת רנה:

    נראה משו משו.

  4. מאת עומר:

    שלום אורי, המתכון נראה מעולה.

    אפשר לאפות במקום לטגן? צריך לשנות משהו?

    תודה רבה!

    • מאת אורי:

      לא ניסיתי, אבל אני מאמינה שאפשר – תאפה 5 דקות ב 200 מעלות על נייר אפייה משומן ואז להפוך לעוד 1-2 דקות ואז לרוטב. אולי אפילו אפשר בלי אפייה בכלל ישר לרוטב, לא ניסיתי.. אפשר לנסות עם קציצה אחת ולראות

  5. מאת chou:

    אוהבת אוכל שלא מכיל הרבה בשר 😕

  6. מאת גד השדה:

    עשיתי את זה היום. יצא מצוין. כמה לקחים:
    1 – למעבד המזון שלי היה קצת קשה לטחון את פולי החומוס, והוספתי כף מים, שהיה כנראה טעות. הייתי צריך אולי לחכות עוד קצת. הבלילה יצאה מעט מימית ולכן הוספתי לה כשתי כפות קמח חומוס.
    2 – על פי הכמויות, לא כל הקציצות נכנסו בקומה אחת לתוך הרוטב, והשתמשתי בסיר שטוח וממש רחב. אז הוצאתי את ששת הקציצות הראשונות שכבר ספגו רוטב והחלפתי אותן באחרונות. לא נורא.
    3 – לא היה לי בוק צוי, ולכן הייתי צריך לתגבר חבילת עלי סילקה (מנגולד בעברית) בכמה מדליוני תרד קפואים שהפשרתי והוספתי לבלילת הקציצות אחרי שרוסקו. יצא בסדר, אבל אולי גם הם אחראים למימיות התערובת לקציצות.

    זהו. קצת ארוך להכנה, ורשימת מרכיבים ארוכה, אבל הטעם רב שכבתי ועשיר. שווה כשבא להשקיע.

    • מאת אורי:

      היי גד, אין לי ספק שהמים קלקלו (אולי אפילו פרקו את העמילן?), תמיד עדיף להוסיף קצת שמן ומיץ לימון. בעיקר הבעיה נראית לי באמת בתרד הקפוא שיש בו המון נוזלים כשהוא מפשיר. עדיין נשמע טוב 😉

    • מאת שיר:

      דווקא הוספתי קצת מים רותחים כדי שהכל יתערבב טוב טוב טוב במעבד מזון ויצא סבבה.. אבל הוספתי ממש לא הרבה, והכנתי עם מלאאאא חומוסים קטנים

  7. מאת ענת:

    הי אורי,

    הייתי משוכנעת שיש חומוס בבית, וכשגיליתי שלא הלכתי על תורמוס.
    הקציצות התפרקו כבר בטיגון.
    הפעם העמילן לא הדביק אותן מכוח עצמו.
    זה היה קצת מבאס. למרות שהיופי בהכנה של הרוטב ושל הקציצות היה מרומם נפש.

    בסוף החלטתי לאחד את הכל ונהייה מעין בולונז ירקרק וסגלגל, וכמובן שהיה טעים ביותר.

    בניסיון הבא, אני מצטיידת בחומוס ומקווה לטוב. שבת נפלאה

  8. מאת שיר:

    😉
    אורי, קודם כל המתכון מהמם ועצם הרעיון לעבוד כך עם קטניות, הוא פשוט גאוני!
    הכנתי אותו בשינויים קלים ועם כמה תובנות וממצאים:

    1. במקום הרוטב של המתכון הכנתי רוטב "אדום" כזה שמתכתב יפה עם שורשיי המרוקאיים, הרבה עגבניות שום פפריקה ופלפל וקצת חריף. יצא סבבה אבל לדעתי הרוטב שלך עשוי להתאים יותר.
    2. הל לא היה לי [זה עולה כמו משכנתא] ותיבלתי עם כוסברה טחונה וכמון.
    3. הכנתי עם חומוס שהונבט כמה ימים לאחר השרייה של יום.

    בכל מקרה, הקציצות מדהימות והמרקם שיוצא לאחר בישול- מצויין. הצלחתי גם לטגן עם ממש מעט שמן או על מחבת ללא שמן בכלל, ויצא סבבה, למרות שהמטוגנות בשמן טובות יותר.

    תודה על מלא מלא קציצות מהממות שיחזיקו אותי שבעה לכמה ימים הקרובים!!
    אגב- אפשר להקפיא לדעתך חלק מהתבשיל?

  9. מאת עמית:

    לא מבשלים את החומוס?

  10. מאת ליז:

    הי אורי,
    רוצה להכין את לביבות האפונה, אפילו קניתי לראשונה כרישה ויש לי שתי שאלות –
    השתמשת רק בחלק הלבן של הרכישה, או גם בירוק? אורכו של החלק הלבן כארבעה ס״מ, זה נשמע לך בסדר?
    האם הלביבה לא התפרקה לך בטיגון? אין טחינה או קמח במתכון, אז אני תוהה מה קושר אותה…
    זהו, מחכה לתגובתך וקדימה לבישולים… הלביבות ומתכונים טבעוניים נוספים יחולקו לשתי חברות שילדו בשבוע שעבר 🙂
    תודה!

    • מאת אורי:

      היי ליז,
      אני משתמשת בחלק הלבן וגם הירוק בהיר – עד איפה שהוא נחתך בקלות ועסיסי (בלי החלקים הנוקשים והסיביים יותר שלמעלה). כמה שיש יש 🙂
      הלביבות לא מתפרקות – כל מה שקושר אותן הוא העמילן שבאפונים! לכן האפונים לא מבושלות אלא נטחנות ישר אחרי ההשרייה. זה מצליח 😆

  11. מאת מירב:

    החדשות הטובות הן שזה עוד מתכון גאוני ממטבחך המשובח, אחרי שהשרתי את החומוסים לשלושה ימים כמעט, וכל יום דחיתי את ההכנה כי לא היה לי כח, ולא קניתי מצרכים, החלטתי שהיום אני כבר חייבת להכין אותם לפני שהם מתחילים להצמיח פרווה או רגליים. כמובן ששלושה ימים לא הספיקו לי כדי להצטייד בהל ומנגולד, אז הכנתי את ההתערובת עם קצת בק צ'וי, בצל מטוגן, שום פטרוזיליה ולימון כמובן. ואת הרוטב בלי סלק (גם לא היה והאייקון הזה 😳 מתאים פה בול).
    טיגנתי בערך 8 קציצות, וזה הזמן להגיד שאני שונאת לטגן, לא טיגנתי כלום כבר שנים, זה תמיד נראה לי כמו טלפון חוגה, או משהו כזה שאף אחד כבר לא משתמש בו. אז זה שאני סומכת עליך עד כדי כך שניסיתי לטגן זאת מחמאה של ממש 🙂
    בכל מקרה, נשברתי אחרי הנגלה הראשונה והחלטתי לעבור לאפיה.
    וכאן אני מגיעה לחדשות הרעות, המטוגנות הרבה יותר טעימות. אנחנו נהיה חייבות למצוא פתרון לטיגון הזה כי אני לא מוכנה לוותר על הקציצות.

  12. מאת טלי:

    שני המתכונים שווים בטירוף!!! יצא מעולה

  13. […] 18 דצמבר 2012 … אבל אז ניסיתי את כוחי עם אפונה יבשה (איזה חומר גלם נהדר! כדאי להכניס אותו למטבח, ראו מתכון בסוף הכתבה) והשיא היה כשהשלמתי סיבוב קציצות מרתק וחזרתי …מתוך קציצות חומוס וקציצות אפונה טבעוניות | טבעוניות נהנות יותר להמשך קריאה […]

  14. מאת טל:

    הקובה בעל טעם מיוחד וטעים מאוד. אני צרבתי את הקציצות על מחבת עם תרסיס שמן ויצא טוב. האם ניתן להחליף את הרכז רימונים במשהו אחר? אני שמתי הפעם אגבה במקום.
    תודה

    • מאת אורי:

      איזה כיף לשמוע! רכז הרימונים טעמו חמצמץ למדי, אפשר לסחוט פנימה לימון או לוותר עליו.

  15. מאת אפרת:

    עשיתי את הרוטב ויצא מעולה…אהבתי. אפילו הזוגי שפוחד מסלק טעם ומצא שזה טעים
    עכשיו סיימתי את הקציצות שיצאו יפות וחתיכיות ואני מפגישה אותם ברגעים אלו עם הרוטב המעולה

  16. מאת Shira:

    אני משתמשת ברוטב הזה עם הרבה מים כבורשט – והחבר הרוסי מסר שזה יותר טוב משל אמא 🙂
    הלימון והתפוז מוסיפים אקסטרה טוויסט ש"מחליף" את ההוספה של יוגורט למנה המסורתית.

  17. מאת רחל:

    הי אורי,
    תודה על מתכונים נהדרים ונפלאים.
    הכנתי היום את קציצות האפונה. יצאו טעימות ועסיסיות ☺
    שיתוף:
    לפני הטיגון של התערובת, טעמתי אותה. הטעם היה כל כך מר שכמעט וזרקתי את כולה לפח 😯 .
    חששתי שאולי ההשריה גרמה לטעם הנוראי הזה והייתי סקפטית לגבי המשך התהליך.
    אבל, כמו שכתבתי הן יצאו מעולות. כנראה שהטיגון השפיע והפיג את הטעם המריר. אז אם זה קורה לעוד מישהו -לא לזרוק את התערובת לפח, אלא להמשיך ולטגן.
    טוב, חפרתי מספיק. רצה לטרוף אותן. 😀
    תודה אורי.

  18. מאת עודד:

    מנה נהדרת! מעטפת הקציצה פריכה ומזכירה פלאפל, היא מאפשר לרוטב לחדור ללב הקציצה ומבפנים היא נימוכה, שילוב הטעמים של החומוס ההל ורוטב הסלק וההדרים החמצמץ פשוט נהדר והרמוני! פשוט מתכון מושלם!

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט