כתום זה הכתום החדש

פברואר 9, 2012 מאת:

לביבות בטטה.

אותן לביבות בטטה, אותן מפות לבנות. כיף אצל אורנה ואלה

הנה, אמרתי את זה. הרי אי אפשר לכתוב משהו על המוסד השינקינאי הוותיק "אורנה ואלה" בלי לכתוב את צמד המילים הכתומות הנימוחות האלה. לא יתואר, אבל אורנה אגמון ואלה שיין הכניסו את המנה הזאת ללקסיקון הקולינארי התל אביבי כבר לפני שני עשורים, ועד עכשיו היא לא עושה שום סימן של כוונה לצאת מהתפריט. מצד שני, שינויים אחרים מתרחשים בו לאט ובשקט – מה שלמרבה השמחה כולל עוד ועוד ירקות, תמיד בוריאציות צבעוניות מרהיבות ועזות טעם. לאחרונה הוא מתחדש גם במנות טבעוניות ואפילו פה ושם צצה מנה טבעונאית – כזאת שלא עברה עיבוד או בישול מלא בכלל.

בתפריט הסילבסטר המיוחד האחרון של "אורנה ואלה" הקפידו לסמן את סוגי המנות בתפריט (ללא גלוטן, טבעוני, טבעונאי וצמחוני) ואורנה הבטיחה שבקרוב הסימונים האלה יופיעו בתפריט הרגיל. זאת ההזדמנות לקרוא למסעדות נוספות להכניס "מקרא מנות" דומה לתפריט – כדי לתת תשומת לב ולהקל על סועדים שמחפשים אותן במיוחד (וחייבים בדרך כלל לתחקר ולהטריד כמות יפה של אנשי צוות, עד שהם זוכים לתשובה משביעת רצון). נכון לעכשיו, רק מסעדות ספורות מסמנות חלק מהן במפורש (למשל "משק ברזילי" ו"חדר האוכל"), למרות שאת סוגי המנות האלה אפשר למצוא אצל רבות אחרות. אז יאללה, תנו לנו V!

המטבח של אורנה ואלה ידידותי במיוחד, לא רק בסימון, במבחר ובנכונות לערוך שינויים, אלא גם במורכבות, בעניין ובתוכן של המנות עצמן. לא ברור איך קורה הפלא הזה כל פעם, אבל למנות שלהן יש טעם מובחן, שקשה למצוא במקומות אחרים. אפשר לקרוא לזה תיבול, חומרי גלם או רעיונות יצירתיים – כל אלה בטוח נמצאים שם – אבל גם אותו מגע יד חמקמק שמשאיר בפה טעמים מורכבים, עמוקים וייחודיים. זה גם המקרה של שתי המנות האלה, שעם קצת השקעה יככבו במטבח הביתי שלכם.

ואם נחזור ממש לשנייה ללביבות הבטטה ההן (חשבתם באמת שאתחמק?), דפדוף זריז בספר של מתכוני המסעדה מגלה שאם מטגנים אותן בשמן זית או שמן קוקוס (לטעמי עדיף במקרה הזה), מדובר במתכון טבעוני לחלוטין. מחליפים את רוטב השמנת למשל בקרם אגוזי מקדמיה שבמתכון הבא, ו-בינגו!

ירקות כתומים אפויים/אורנה ואלה
תשכחו מאנטיפסטי בנאלי – לירקות האלה יש טעם אדמתי מתקתק ועשיר, קרם הגזר הוא בריכה כתומה של בריאות וקרם המקדמיה הוא מלך הדיפים החדש שאתם רוצים להגיש לאורחים. מנה חדשה שעושה את צעדיה הראשונים במסעדה ועתידה להיכנס בקרוב לתפריט הקבוע. שימו לב! יש להשרות את אגוזי המקדמיה לילה מראש.

לכאורה ירקות תמימים. למעשה מדובר בפצצת טעם וצבע מופלאה של של הטבע

חומרים ל-8 מנות

לירקות האפויים:
2 דלוריות (720 גרם נטו) קלופות וחתוכות לפרוסות דקות
2 דלעות כתומות קטנות או 4 דלעות ערמונים (616 גרם נטו) קלופות וחתוכות לפרוסות דקות
3-4 גזרים (340 גרם נטו) קלופים וחתוכים למקלות
3 פקעות שומר (280 גרם נטו) פרוסים דק
1/2 ק"ג עגבניות שרי חצויות
3 בצלים (270 גרם נטו) פרוסים דק
2 פלפלים אדומים חריפים (25 גרם) קצוצים

למשרה:
3/4 כוס שמן זית
1/3 כוס מיץ לימון
5 כפות סירופ מייפל (אפשר להמיר את חלקן בסירופ אגבה)
1/2 כוס אוכמניות מיובשות
מעט פלפל סודני (פלפל חריף יבש) גרוס
מלח

לרוטב גזר:
7 גזרים (560 גרם נטו) קלופים וחתוכים לפרוסות דקות
פיסת ג'ינג'ר באורך כ-4 ס"מ (12 גרם), מגורד
3 כפות שמן זית
3/4 כפית גרד לימון
2 מקלות למון גראס קצוצים (רצוי, לא חובה)
1 כוס מיץ תפוזים
4 טבעות פלפל אדום חריף
2 כוסות ציר ירקות (אם אין ברירה אפשר גם מים)
מלח

לשמנת מקדמיה:
1 כוס אגוזי מקדמיה מושרים למשך הלילה (120 גרם אחרי ההשריה)
1/2 כוס מים
1/4 כוס שמן זית
3/4 כפית מלח
כ-1 כף מיץ לימון

לירוקים:
2 ראשי בוק צ'וי (רצוי אורגני) חתוכים גס לרוחב (חותכים כל 4-5 ס"מ)
2 צרורות תרד תורכי (רצוי אורגני)
1/2 שן שום קצוצה
2 כפות שמן  זית
מעט מלח
מעט פלפל שחור

+ מחממים תנור ל-180 מעלות.

+ אופים את הירקות: מערבבים את הירקות ואת חומרי המשרה היטב. מניחים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה, כך שהירקות יהיו בשכבה אחת. אופים כשעה, עד שהירקות מתרככים ומשחימים.
+ מכינים את קרם הגזר: מניחים את כל החומרים בסיר ומבשלים על להבה עדינה ביותר כ-40 דקות, עד שהגזר רך לחלוטין. טוחנים במעבד מזון או בבלנדר מוט ומסננים במסננת דקה. טועמים ומתקנים תיבול. אם הקרם סמיך מדי מוסיפים מעט מים (ניתן להכין את הקרם עד יומיים מראש ולשמור במקרר).
+ מכינים את שמנת המקדמיה:  טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים, עד לקבלת משחה בהירה, סמיכה וחלקה (ניתן להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר. כדאי להכין כמות כפולה כי לא תפסיקו לנשנש!)

מי שטורח בערב שבת אוכל קרם גזר ושמנת מקדמיה בשבת! תטרחו!

+ מכינים את העלים הירוקים: במחבת רחבה מחממים את השמן והשום. כשהשמן חם מניחים את כל העלים מעל, מפזרים מלח ופלפל ומכסים את המחבת לדקה. העלים משחררים נוזלים ומתאדים (אם תחתית המחבת יבשה מנמיכים את הלהבה ומוסיפים כף מים). מערבבים היטב ומכסים שוב לדקה. מסירים את המכסה ובודקים שכל העלים "נבלו", מסירים מיד מהאש וטועמים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: יוצקים רוטב גזר על צלחת שטוחה. מעליו מניחים ירקות כתומים, כף שמנת מקדמיה וחופן מהירקות הירוקים.

רגע, אז מה אמרתם שטבעונים אוכלים?

מרק שעועית שחורה/אורנה ואלה
שעועית שחורה, זאת יודע מי שטייל באזור דרום-מרכז אמריקה, היא ה-דבר. ומי שכבר טעם את המרק הזה אצל "אורנה ואלה" (המקור שלו במטבח הקובני) יודע שהוא לא דומה לשום מרק שעועית אחר. הצבע שלו שחור מבריק, הוא קרמי וסמיך ובעל טעמים עמוקים חרפרפים. בבית מכינים לפי המתכון (שמופיע גם בספר המתכונים של המסעדה) אבל אם אתם שם – אל תשכחו לבקש אותו בלי שמנת.

חומרים ל 8-10 מנות

1/2 ק"ג שעועית שחורה (רצוי אורגנית, להשיג בחנויות טבע), מושרית במי ברז למשך לילה
3 ליטר מים
2 עלי דפנה

1 כוס (240 מ"ל) שמן זית משובח
2 בצלים, קצוצים
2 פלפלים אדומים, קצוצים
2-3 בצלי שאלוט, קצוצים
8 שיני שום, קצוצות
3 כפות אורגנו טרי, קצוץ
2 כפות אורגנו מיובש
1 פלפל חריף אדום טרי חצוי, מנוקה מגרעינים וקצוץ
2 כפיות כמון טחון

1/2 1 כפות סוכר
2 כפות מלח

להגשה:
גבעולי בצל ירוק ובצלצלי שאלוט קצוצים
2  לימונים חתוכים לאורך לרבעים

+ מבשלים את השעועית: מניחים את השעועית ועלי הדפנה בסיר גדול, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין בין 45 דקות לשעתיים, עד שהשעועית רכה (משך הזמן תלוי בטריות שלה).
+ מחממים את השמן במחבת רחבה. מוסיפים בצל, פלפלים ובצלי שאלוט ומאדים מעל להבה בינונית כ-15 דקות, עד שהירקות מתרככים אך לא משחימים. מוסיפים שום, אורגנו טרי ומיובש, פלפל חריף וכמון ומטגנים כדקה נוספת. מעבירים לבלנדר וטוחנים עד לקבלת מחית חלקה.
+ מוסיפים את מחית הירקות לסיר עם השעועית הרכה. מתבלים בסוכר ובמלח, טועמים ובמידת הצורך מוסיפים אבקת צ'ילי. מבשלים כחצי שעה, עד שהנוזל הופך מחום עכור לשחור ומבריק והשעועית רכה לחלוטין ומתפרקת מעט. אם המרק סמיך מדי מוסיפים מעט מים בזמן הבישול.
+ מעטרים בבצל ירוק ובבצלי שאלוט קצוצים ומגישים עם פלח לימון.

 מה עוד טבעוניות שנהנות יותר אוכלות? בואו לראות בעמוד הפייסבוק

החורף הרבה יותר נעים כשיש מרק כזה בבית

Print Friendly

20 תגובות לפוסט

  1. לימור הגיב:

    הי אורי – מתכונים שווים לאללה, ואני מתכוונת לנסות בסופ"ש הקרוב.
    שאלה:
    האם לא צריך להשרות את השעועית השחורה לילה לפני?
    כשאני מבשלת קטניות קשות, כמו שעועית וחומוס, הן אף פעם לא מתרככות לגמרי ואני צריכה להוסיף סודה לשתיה (אבל אז הן יוצאות רכות מדי).

    • אורי הגיב:

      היי לימור, תודה על ההערה – המתכון תוקן. אכן יש להשרות את השעועית לילה לפני ההכנה.

    • חציטבעונית הגיב:

      לא יודעת מה זה רך מדי, אבל עד לפני שנים הזדהיתי לחלוטין עם התלונה שקטניות מושרות לנצח, משכשכות במי סודה לשתיה ועדיין ממשיכות להקשות את ליבן.
      קיבלתי טיפ מדהים שבגדול אני מתקמצנת עליו אבל בפורום הזה ממש מתאים לי לשתף. מקור הפטנט משף בתוכנית אירוח מהמפרץ הפרסי, וה"מתווכת" היא חברה ערביה, בשלנית בחסד עליון.
      נו???????????? טוב, אז ככה:
      מתחילים מההשריה הרגילה לפי סוג הקטניה, בלי קיצורי דרך, אבל לפני הבישול לוקחים את הסודה לשתיה ומעסים את הקטניות בין כפות הידיים. כמה דקות, במחשבה על גורלן המר שהביא אותן לשכשכך במים עכורים וקרים ויוביל אותן בהמשך גם לרתוח בסיר… לא מגיע להן קצת מסג' מפנק? (אולי קצת נסחפתי כאן, תיכף אני חוזרת לאכול בשר ומדלגת על קטניות 😉 ). אני משאירה עוד כמה דקות למינגלינג ואז שוטפת היטב אבל אולי אין צורך בכלל..

      • אורי הגיב:

        מעניין!! אם זה מהמפרץ הפרסי, שווה לבדוק 😆

        • חציטבעונית הגיב:

          😆

          • עדית הגיב:

            סודה לשתיה היא ממש NO NO בבישול טבעוני אדוק. אני מצליחה לבשל קטניות רקכות גם בלעדיה: משרים ל-24 שעות (במקום 12), מסננים מכניסים למקרר עם המסננת (שמונחת מעל סיר) לעוד 24 עד 48 שעות. תהליך ההנבטה שמתחיל אצל הקטנית מסייע לריכוכה ולעיכולה הקל. למי הבישול עצמם מוסיפים עלי דפנה ו/או אצת קומבו שמסייעת עוד יותר בעיכול.
            הבישול מתקצר והקטניות מתרככות.
            ובעיקרון, כל חומוסיה שאני מגיעה אליה אני ישר מוודאת איתם אם סודה לשתיה מעורבת בתהליך, ואם כן אני לא אוכלת שם. ממעטת להשתמש בזה, אלא אם כן אני מוכנה עוגה ואז ממש חייבים.

          • לימור הגיב:

            מה הקשר בין סודה לשתיה לטבעונות?
            אולי מבחינה בריאותית זה שנוי במחלוקת אבל לא ידוע לי על רכיבים מן החי שיש בה.

    • carmen הגיב:

      המון תודה על המתכונים ה נ ה ד ר י ם !!!! תבורכו 🙂 כרמן , ויקטוריה אוסטרליה. 😉

  2. Greene הגיב:

    OMG OMG!!
    ולחשוב שהם ממש מולי!! לא תהיה לי ברירה עכשיו אלה (!!) לבקר שם !
    תודה לך נפלאה אחת!

    • אורי הגיב:

      הו! הו! אני באה איתך :mrgreen:
      המרק אמור להיות תמיד בתפריט אבל לגבי הכתומים צריך עדיין לוודא. ותמיד יש שם עם מי לדבר. שבת שלום!

  3. בובה הגיב:

    תענוג. כל כך נהנית לראות מאכלים בכתום.
    אגב, יש מרק בטטה-ג'ינג'ר טבעוני (וכתום!) ממש מוצלח במסעדת יאמיסאן בקינג ג'ורג'.
    מומלץ.

  4. אייל הגיב:

    אכן:) מותר לי להיות SELF INDULGENT ולהפנות לכתבה/ראיון שעשיתי עם אלה להנאת (?) הקוראים ?:)
    http://aeyalgross.com/blog/?p=24892

    • היית המרצה שלי בפקולטה למשפטים לפני למעלה מעשור- השתתפתי בקליניקה שלך לזכויות אדם, ובקורס נוסף על תיאוריות קוויריות שהיה הקורס המעניין ביותר בתואר.
      מאז כבר סיימתי דוקטורת (בכלכלה), ותודה לאל השתחררתי מן האידיאולוגיה ההומניסטית, שבבסיסה האמונה באדם – בכבוד האדם ועליונות האדם על יתר בעלי החיים.
      נורא נורא מצער אותי שהפקולטאות למשפטים ומערכת המשפט מנציחותן ומשעתקות תיאוריות גזעניות כלפי בע"ח שאינם משתייכים למין "אדם", ע"י כך שמעלות את האדם למעמד של אל. בראייה רטרוספקטיבית, ברור לי שאלמלא שטיפת המוח ההומניסטית ,הייתי הופכת לטבעונית ופעילת זכויות בע"ח הרבה קודם.
      אני יודעת שבפקולטאות רבות בארה"ב ישנן רוחות חיוביות של שינוי, ומוצעים קןרסים ביקורתיים ביחסי אדם-בע"ח (אחרים) ומשפט. מקווה שבקרוב גם בישראל!

      בכל אופן שמחתי לראות אותך כאן, וזו גם הזדמנות להודות לך על קורס מאתגר ומעורר מחשבה!
      מורן

  5. תמר הגיב:

    הי אורי
    פוסט מדהים. מתכוונת להכין עכשיו לשבת. רק שאלה: אם אני לא אישה של שומר ואניס …במה היית ממליצה להחליף? המון תודה

    • אורי הגיב:

      תודה תמר 🙂
      הייתי מחליפה למשל בפלחים של ארטישוק ירושלמי מקולף.. מעדן! גם קולרבי או לפת אפויים יכולים להפתיע. ואפשר כמובן להגדיל את כמות הכתומים וזהו :mrgreen: תהנו!

  6. יעל הגיב:

    המנה הכתומה נראית מעולה!
    אגב, הכנתי את המרק כרישה, מנגולד וחומוס שפרסמת לפני כמה זמן, ויצא מצוין…
    תודה
    🙂

  7. מורן הגיב:

    I tried the soup & loved it.
    I would like to thank you for all the change you bring about.
    I have learned so much from your blog, and will surely try the places you recommend when we come to Israel in the summer.
    I had not realized TLV is such a vegan friendly place! Good to know that I was wrong.

    for the animals!
    Moran, animal right activist, Dallas – TX

    • אורי הגיב:

      היי מורן, תודה רבה רבה על המילים הטובות!
      שמחה לשמוע שטעים לכם 😆
      אני מסכימה שיש התקדמות במה שקשור במסעדות בארץ, אבל אל תטעי – הדרך עוד ארוכה ולצערי לא תמיד הן עושות את אותו המאמץ כאשר מגיע סועד מן השורה (תמיד תמיד לעדכן מראש כשמזמינים מקום..).
      חלק מהמטרה שלי היא להעלות את המודעות, לפרגן, ליצור ביקוש למנות טבעוניות, לגרום לסועדים טבעוניים לפקוד מקומות "רגילים" וכך לאט לאט לשנות את המפה.

      תודה רבה! 😛

  8. יעל הגיב:

    תודה!
    הגיע הזמן שטבעונים ייחשפו לעוד כמה מתכונים חוץ מלביבות הבטטה המפוארות.
    רצה להכין. 9-:

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2017 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט

Free WordPress Themes, Free Android Games