מפרום חצילים של מאמות אמיתיות

הו, מאמא!

אוקטובר 1, 2012 מאת:

בזכות קורא נאמן אחד ומתכון טריפוליטאי לתפארת, עברתי בהצלחה את מבחן ההסמכה הראשון בדרך לתואר הנכסף

דוגמא למאמא-צלחת מוצלחת

יש אנשים שבשבילם דוקטורט זה פסגת השאיפות, אחרים יעשו הכל בשביל שראשי התיבות מנכ"ל יופיעו לפני השם שלהם. אולי לא כל אוהבי האוכל יודו בזה, אבל אני חושבת שבעיניהם התואר "מאמא" הוא אחד הנחשבים ביותר שאפשר לזכות בו. מילה קצרה שמאחוריה שובל אינסופי של סירים מהבילים ותבשילים ביתיים מסורתיים משובחים, שלא משנה כמה צריך לטרוח על הכנתם, מאמא אמיתית מכינה אותם שוב ושוב כלאחר יד ובכמות שמספיקה לכל השכונה. עניין של תרבות, גנים ואהבת בישול מולדת, של מי שגדלה אל שולחן המטבח של אמא וסבתא שלה, שהיו מכינות את אותם מתכונים ממש. למען הסר ספק, המאמא יכול להיות גם פאפא, העניין פה הוא לא המין אלא החמין. או הקציצות. או הממולאים. או בקיצור – המפרום.

יא-מא, כן, הכנתי מפרום! עכשיו דמיינו אותי אצה רצה לחרוץ את ה-X המשמעותי הזה על קת סכין המטבח שלי ומתרגשת רק מהתחושה של להיות טיפטיפה יותר קרובה לתואר "מאמא". מעולם לא חשבתי שאגיע לרגע, לא בדיוק האתגר שהייתי מציבה לעצמי בימים הטרום-טבעוניים. הכל קרה בזכותו של קורא נאמן בעמוד הפייסבוק של הבלוג, שסיפר לי על המפרום הטבעוני שהכין (תודה, גדי!). הוא שיתף אותי פחות או יותר במה שעשה, בלי חומרים מדוייקים או כמויות ברורות. הרעיון נשמע כל כך מוצלח וטעים וביתי ומגרה, שממש יכולתי להריח את ריחו של התבשיל מבעד למסך המחשב. לא עמדתי בפיתוי והחלטתי לנצל את ימי החגים הארוכים כדי להשקיע במתכון טיפה יותר מורכב, ולמתוח את גבולות הכישורים הטבעו-מאמאיים שלי. הצטיידתי בחומרים, הוספתי ומדדתי והכנתי לראשונה בחיי מפרום, ועוד טבעוני. אני חושבת שעמדתי בזה בגבורה או במילים אחרות, זה יצא ממש טעים והיה הרבה פחות מסובך להכנה ממה שחשבתי. הסמיכו גם אתם את עצמכם למאמא, זה כדאי.

*למיטב הבנתי המתכון נטול גלוטן.

מפרום חצילים במילוי חומוס-פול
כן, זאת קצת התעסקות אבל כשהסיר יעמוד על הכיריים, מתוך הרוטב האדום הסמיך יבצבצו עיגולי החצילים הממולאים, השכנות יגידו "מה, הכנת מפרום? זה לא נורא קשה?" ואתם תענו בתנועת ביטול "נאאאא, שטויות" – זה יהיה שווה את זה. ותכלס, זה באמת שטויות.

חומרים לכ-15 יחידות

3 חצילים בינוניים מוארכים ומוצקים
מלח גס

למילוי:
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים (אפשר מקפוא)
2 כוסות גרגירי פול מבושלים, רצוי קלופים (אפשר מקפוא)
1/2 צרור כוסברה קצוצה
חופן עלי נענע טריים
1 כפית זרעי כוסברה כתושים
1 כפית זרעי כמון כתושים
1/2 פלפל צ'ילי קצוץ
מלח, פלפל שחור גרוס טרי

לציפוי:
3/4 כוס קמח חומוס
3/4 כוס משקה סודה

לרוטב:
2 עגבניות קצוצות, עם המיץ והגרעינים
1 קופסא (260 גרם) רסק עגבניות
1 בצל גדול, קצוץ
3-4 שיני שום, קצוצות
1/2 כפית סוכר חום
2 כוסות מים
פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, כורכום
מעט קינמון, מעט כמון טחון
מלח

שמן צמחי לטיגון (חמניות, קנולה, תירס)
שמן זית

+ מתחילים שעה מראש: פורסים את החצילים לפרוסות עבות, בעובי של כ-3 ס"מ. פורסים כל פרוסה לרוחבה כמעט עד הסוף, כך שנוצרות שתי פרוסות מחוברות בקצה אחד, מעין "כיס". ממליחים היטב את פרוסות החצילים (גם בין הפרוסות) במלח גס ומניחים בתבנית מרופדת בנייר סופג או במסננת פלסטיק (הברזל מחמצן אותם) למשל שעה, להגרת נוזלים והפגת מרירות.
+ מכינים את המילוי: טוחנים את כל חומרי המילוי במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית אחידה. טועמים ומתקנים תיבול – כדאי שהתיבול יהיה עז כי הוא דוהה מעט בבישול.
+ ממלאים את החצילים: מנקים את החצילים מהמלח בעזרת האצבעות ו/או נייר סופג ומספיגים את שאריות הנוזלים שהגירו. משטחים שכבה עבה מתערובת המילוי בין שתי פרוסות החציל המחוברות, כך שנוצר מעין כריך חצילים ממולא. מהדקים היטב וממשיכים כך עם כל הפרוסות.

תנו לחציל לדבר אליכם ומלאו אותו בתערובת מפרום טבעונית!

+ בצלחת עמוקה טורפים את קמח החומוס והסודה, עד שמתקבלת תערובת חלקה ודלילה יחסית (כדאי להוסיף את הסודה בהדרגה כדי לשלוט בסמיכות).
+ מטגנים את החצילים: במחבת גדולה מחממים שמן לטיגון כך שיגיע בערך לחצי הגובה של פרוסות החציל (גדי ממליץ להוסיף למחבת יחד עם השמן גם פפריקה חריפה – שדרוג!). טובלים כל "כריך" חציל בבלילת הסודה, מנערים משאריות ומניחים בשמן החם. ממשיכים כך עם כל כריכי החציל ומטגנים אותם מעל להבה גבוהה כ-5 דקות מכל צד, עד שמתקבל ציפוי שחום ופריך (חשוב לא לרכך את החצילים יותר מדי שלא יהפכו לספוג שמן). מוציאים לנייר סופג.

מהבלילה לשמן, מהשמן לרוטב. תאמינו לי, זה שטויות.

+ מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר גדול ורחב ומאדים בו את הבצל והשום כ-5 דקות, עד שהם מתרככים מעט (זהירות לא לחרוך). מוסיפים את רסק העגבניות, העגבניות הקצוצות והסוכר וממשיכים לאדות 2-3 דקות נוספות. מוסיפים מים ומתבלים בפפריקה מתוקה וחריפה, כורכום, מעט קינמון ומעט כמון. ממליחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות.
+ מבשלים את החצילים ברוטב: מעבירים את החצילים המטוגנים לרוטב המבעבע קלות ומניחים להתבשל ברוטב כ-10 דקות (אפשר אפילו פחות, תלוי בכם – תכלס החצילים כמעט התבשלו לגמרי בטיגון וחומרי המילוי הרי כבר בושלו מראש). המנה נשמרת מצוין במקרר יום או יומיים נוספים.

המפרום הראשון שלי. המפרום הטבעוני הראשון שלי.

סדנאות בישול טבעוניות

Print Friendly

16 תגובות לפוסט

  1. מאת טריפולטאית.:

    זה מוסקה, לא מפרום. מפרום עושים מתפוחי אדמה.

  2. מאת מירב:

    המתכון נראה מצוין 🙂 האם אפשר להחליף את הפול במשהו אחר?

  3. מאת ענת:

    היי אורי, מבחינת הכמויות- האם הכוונה בשתי כוסות חומוס היא לשתי כוסות גרגרים יבשים מושרים או שתי כוסות גרגרים מבושלים. אני מקווה שהשאלה ברורה… המתכון נראה מבטיח, אני מקווה שיצא מוצלח כמו מתכון המנגולד הממולא שמככב אצלנו. תודה!

  4. מאת רעות:

    אורי, איך אפשר לבשל את החצילים בלי הטיגון והבלילה?
    אני לא אוהבת את המעטפת שלאחר הטיגון..
    תודה 🙂

    • מאת אורי:

      היי רעות, לא ניסיתי אבל חשבתי על זה גם.. מה שהייתי עושה זה ממלאה את החצילים, מבשלת את רוטב העגבניות ואז – מסדרת את פרוסות החצילים בתבנית, יוצקת עליהם את רוטב העגבניות המבושל ולתנור (ככה בתבנית יש סיכוי קטן יותר שה"כריכים" יתפרקו וכל המילוי יתפורר לתוך הרוטב. הייתי אופה ב-180 מעלות כשעה עם כיסוי בנייר כסף ואז 10 דקות נוספות לצבע. משהו כזה. בהצלחה!

  5. מאת מעיין:

    שלום (:
    כאחת שמאוד מתגעגעת למפרום של סבתא ולא חובבת חצילים מושבעת… האם קיים מתכון למפרום מתפוחי אדמה?

    תודה מראש!

    • מאת אורי:

      היי מעיין, אני יודעת שיש מישהו שהכין את זה מתפוחי אדמה, אבל אם אני לא טועה אפה את זה גם בתנור – בכל מקרה, אני בטוחה שאפשר לקחת את אותו העקרון. לא בדקתי איך מכינים עם תפוח אדמה מבחינת טכניקת הבישול, אבל לא בעיה לקחת את התהליך ממתכונים קיימים ולהשתמש במילוי שכאן.

  6. מאת הדס:

    יצא מעולה
    במקום פול שמתי שעועית אדומה ותרד במקום שאר הירוקים. ברוטב הוספתי דלורית
    יצא טעים ואין ספק שאמשיך להכין
    תודה רבה

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט