הבו לי אותה בתור כרית ושמיכה! הלזניה הטבעונית של רועי סופר

סרדיניה חוגגת: טבעונות באיטלקית

יולי 28, 2013 מאת:
השף והפיצה. רועי סופר בפעולה

השף והפיצה. רועי סופר בפעולה

הקיץ אני חוגגת שנתיים לכניסתי למטבח שכולו מוצרים מן הצומח יחד עם השף  רועי סופר מ"סרדיניה", שיכין מטעמים איטלקיים טבעוניים למהדרין

לא יתואר, אבל הנה אוגוסט שוב מתקרב ואיתו יום ההולדת הכפול שלי – האחד שאני חוגגת מאז שבאתי לעולם, והשני שבו אני מציינת את המפנה המשמעותי ביותר שהתחולל בחיי. הפרידה מחומרי הגלם מן החי לטובת מטבח עשיר, צבעוני, שמח ומפנק שכולו על טהרת הצומח. וכשאני אומרת מפנק, אני מתכוונת למנות שיעשו לי לא פחות מ"וואו" כפול – גם כשאני אביט בהן וגם כשאקח מהן את הביס הראשון.

אם יש מישהו שאני יודעת שיספק את הגרגרנות הבלתי נלאית שלי למזון משובח, ויארגן לי מסיבולדת כפולה טעימה במיוחד, זה השף המוכשר רועי סופר. האיש שהביא לקולינאריה הישראלית את בשורת "פנגיאה" ז"ל והיה שותף ויועץ למיזמים קולינאריים רבים, התמקם לפני קצת יותר משנה בראש הגבעה של יפו העתיקה עם מסעדת "סרדיניה". מימיה הראשונים, המודעות של הצוות והמטבח לביקוש הגואה למנות טבעוניות היתה גבוהה, ותמיד קל למצוא בתפריט או להתאים מנות של פסטה, פיצה וירקות, שטבעונים יכולים לאכול. "בכלל אין בעיה להכין פסטה טריה בלי ביצים", הסביר לי סופר השבוע, כשבאתי לחלץ ממנו מתכונים לקראת המסיבה הטבעונית. "במטבח הדרום איטלקי העני, מכינים פסטה מקמח דורום, שמן ומים – זה לא משהו מיוחד".

כמו הרבה שפים אחרים, גם סופר לא מרגיש שהמטבח הטבעוני מקשה עליו, אלא מאתגר ומרגש אותו. "אני נותן לצוות להיות שותף בהכנת התפריט, להציע מנות, לנסות ולשפר אותן עד לתוצאה מוצלחת, כדי שגם הם יתנסו בבישול ללא מוצרים מן החי", הוא אמר לי השבוע, בזמן שאני חילצתי ממנו מתכונים ושלפתי את המצלמה, כדי להעביר לכם קצת מהמראה המרהיב של המנות שעומדות לצאת מהמטבח. יאללה, נתראה במסיבה.

ערב טבעוני כפול יתקיים ב"סרדיניה" בתאריכים 4 ו-5 באוגוסט, החל מהשעה 18:00.
סרדיניה, כיכר קדומים 8, יפו העתיקה. להזמנות צלצלו 03-6832211

פיצה של דלעת יפאנית, זוקיני מוחמצים וקרם פיסטוק
את הפיצה הזאת אוכלים קודם כל עם העיניים – יש לה מראה כל כך מרהיב שכמעט חבל לאכול אותה, אבל לא. אם עוד הייתם צריכים הוכחה שפיצה בלי גבינה יכולה להיות עשירה ומענגת, הרי היא לפניכם.

חומרים ל-4 פיצות

לבצק:
600 גרם (3 כוסות) קמח פיצה
350 גרם (1/4 2 כוסות) מים
10 גרם (1/2 כף) מלח
2 גרם (כ-1/4 כפית) שמרים יבשים
50 מ"ל (2 כפות) שמן זית

לקרם דלעת:
1 דלעת יפאנית כתומה (קבוצ'ה) במשקל כ-600 גרם, על קליפתה (אפשר להחליף בדלעת אחרת)
שמן זית, מלח
1/2 כפית אבקת סוכר
2 כפות מים

לזוקיני:
2 קישואי זוקיני פרוסים לאורך דק מאד (רצוי במנדולינה)
6 כפות מיץ ליים טרי
5 כפות סירופ סוכר (סוכר ומים מבושלים ביחס 1:1)
קליפה מגורדת מ-2 ליים

לקרם פיסטוק:
2 כפות מחית פיסטוק
3 כפות מים
קורט מלח

חופן אגוזי מלך, קצוצים גס
חופן טבעות צ'ילי
חופן עלי נענע טריים

מרכיבים מרהיבים. דלעת, זוקיני ופיסטוק

מרכיבים מרהיבים. דלעת, זוקיני ופיסטוק

+ מכינים את הבצק יום או יומיים לפני האפייה: מניחים את כל החומרים היבשים בקערת מיקסר ומערבבים במשך דקה עם וו לישה. מוספים את המים בהדרגה תוך כדי לישה ולבסוף את השמן, עד לקבלת בצק אחיד. ממשיכים ללוש  10 דקות נוספות. מכסים ומניחים להתפחה למשך כשעה וחצי, בטמפרטורת החדר.
+ מחלקים את הבצק ל-4 כדורים (כ-200 גרם כל אחד), מניחים בתבנית, מכסים ומכניסים למקרר למשך הלילה עד 48 שעות.
+ צולים את הדלעת: מחממים תנור ל-190 מעלות. מורחים את קליפת הדלעת בשמן זית, ממליחים ועוטפים היטב בנייר כסף. צולים במשך כ-40 דקות, עד שהדלעת רכה לחלוטין.
+ קולפים את הדלעת הצלויה ומחלצים את בשר הדלעת לקערה, ללא הגרעינים. מועכים בעזרת מזלג, מוסיפים את אבקת הסוכר והמים ומערבבים.
+ כובשים את הזוקיני: מניחים את רצועות הזוקיני בקערה. מוסיפים את חומרי המשרה ומניחים לכבישה במשך שעה במקרר.
+ מערבבים היטב את מחית הפיסטוק עם המים והמלח, לקבלת קרם חלק.
+ מרכיבים את הפיצה ואופים: שעה לפני האפייה מניחים אבן שמוט (או תבנית ברזל הפוכה) בחלק התחתון של התנור ומחממים ל-250 מעלות.
+ מוציאים את כדורי הבצק מהמקרר לנייר אפייה מקומח. מקמחים את כדור הבצק ומרדדים לעלה דק ככל האפשר. מורחים על הבצק 2 כפות מלאות ממרח הדלעת, מוציאים את הזוקיני מהמשרה ומניחים על הקרם.  מפזרים מעט אגוזי מלך ומחליקים את הפיצה לאבן או התבנית שבתנור. אופים 5-6 דקות, עד שהפיצה מוכנה. ממשיכים כך עם יתר כדורי הבצק.
+ יוצקים על הפיצה האפויה מעט מקרם הפיסטוק, מפזרים טבעות צ׳ילי ועלי נענע ומגישים.

חגיגה טבעונית צבעונית על בצק. זהירות, זה ממכר

חגיגה טבעונית צבעונית על בצק. זהירות, זה ממכר

לזניה ארטישוק ובצלים מקורמלים
רועי מכין את הלזניה הזו מעלי בצק טריים, אבל בבית אין שום בעיה לקצר תהליכים עם דפי לזניה מוכנים. את העסיסיות הנפלאה יספקו כאן בצלים מקורמלים ואת הטעם – ארטישוקים איטלקיים, שכבר הפכו לכוכבים במסעדות ובמעדניות.

חומרים לתבנית פיירקס 20X30

20 דפי לזניה, חלוטים במים רותחים ומולחים במשך חצי דקה
20 יחידות ארטישוק איטלקי משומר, חתוך לקוביות
40 בצלי שאלוט, קלופים
2 ק"ג בצל, פרוס דק
1 צנצנת עגבניות לחות בשמן זית, מסוננות
2 כוסות רוטב עגבניות איכותי

לבשמל פורצ׳יני:
500 מ"ל (כ-2 כוסות) משקה סויה או משקה אורז
80 גרם (כ-2/3 כוס) קמח
1/3 כוס שמן זית
25 גרם פטריות פורצ׳יני מיובשות
750 מ"ל (כ-3 כוסות) מים פושרים עד חמים
1/2 1 כפיות מלח
1 כפית סוכר

להגשה:
חופן עלי בזיליקום טריים
חופן עלי אורגנו טריים

אפשר בתבנית גדולה ואפשר בתבניות אישיות. העיקר זה השכבות

אפשר בתבנית גדולה ואפשר בתבניות אישיות. העיקר זה השכבות

+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ אופים את בצלי השאלוט: עוטפים את הבצלצלים בשמן זית ומלח, מניחים בתבנית ומכסים בנייר כסף. אופים במשך כ-40 דקות, עד לריכוך מוחלט.
+ מקרמלים את הבצל: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את טבעות הבצל, תוך כדי ערבוב במשך כ-20 דקות, עד שהם משחימים היטב. אם הבצלים לא רכים מספיק, אפשר במהלך הטיגון להוסיף להם כוס מים ולבשל עד שכל הנוזלים מצטמצמים.
+ מכינים את הבשמל: משרים את הפטריות המיובשות במים החמימים עם הסוכר במשך כ-20 דקות. מודדים 500 מ"ל ממי ההשריה של הפטריות ושומרים בצד. מסננים, קוצצים, וסוחטים את הפטריות.
+ מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מוספים קמח ומערבבים כ-3 דקות מעל להבה נמוכה. מוספים את הנוזלים בהדרגה, תוך טריפה מתמדת. מוסיפים מלח ואת הפטריות הקצוצות, מגבירים מעט את הלהבה לבינונית וממשיכים לבשל כ-10 דקות, עד הסמכה.
+ מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול וחולטים את דפי הלזניה במשך חצי דקה, מסננים.
+ מרכיבים את הלזניה ואופים: יוצקים לתבנית מעט מרוטב העגבניות ומשטחים לשכבה דקה על פני תחתית התבנית. מכסים בדפי הלזניה, מורחים מעליהם חצי מכמות הבשמל, מפזרים חצי מכמות הבצל והשאלוטס האפויים וחצי מהארטישוקים והעגבניות הלחות. מניחים דפי לזניה, מורחים שוב בשמל ושוב מניחים בצלים, עגבניות לחות וארטישוקים. מכסים בנייר אפיה ועליו נייר כסף, אוטמים היטב ואופים כחצי שעה, עד שהלזניה מוכנה. מסירים את נייר הכסף, מפזרים עלי בזיליקום ואורגנו ומגישים.

הבו לי אותה בתור כרית ושמיכה! הלזניה הטבעונית של רועי סופר

הבו לי אותה בתור כרית ושמיכה! הלזניה הטבעונית של רועי סופר

תאנים צלויות עם קראמבל פריך וסורבה שקדים
תנו לי תאנה בשלה ועסיסית לקינוח, ואני מרוצה. תנו לי אותה צלויה עם פירורי בצק פריכים וכדור קריר של סורבה, ואני אשיג לכם מיד מתכון. אם אין לכם מכונת גלידה, כדאי לרכוש סורבה איכותי בגלידריה האהובה עליכם.

חומרים ל-4 תבניות אישיות בקוטר כ-15 ס"מ

לתאנים:
20 תאנים קטנות, בשלות וחצויות
4 כפות ברנדי
4 כפות גראפה
4 כפות סירופ סוכר (סוכר מבושל עם מים ביחס 1:1)
4 מקלות קינמון קטנים
4 כוכבי אניס

לקרמבל:
100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח פסטה
25 גרם (כ-1/3 כוס) קמח שקדים
25 גרם (כ-2 כפות) שמן קנולה
15 גרם (כ-1 כף) שמן שקדים או שמן קוקוס
15 גרם מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות. אפשר להחליף בשקדיה)
25 גרם (כ-2 כפות) סוכר
22 גרם (כ-2 כפות) מי קרח
קורט מלח

לסורבה שקדים:
1 כוס רוזטה
1/2 4 כוסות מים קרים
2 כפות ליקר אמרטו
1 כף מיץ לימון
1 כף גלוקוזה (להשיג בחנויות המתמחות)

+ מכינים את הסורבה: בסיר קטן מחממים 4 כפות מים עם גלוקוזה, עד להמסה. מערבבים את הגלוקוזה המומסת עם יתרת המים וחומרי הסורבה, מכניסים למכונת גלידה ומעבדים עד לקבלת המרקם הרצוי. שומרים במקפיא.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מכינים את הקרמבל: מניחים במיכל של מעבד מזון את כל חומרי הקרמבל מלבד המים, ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים בהדרגה את המים ומעבדים מעט.
+ מפזרים את הקרמבל על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ-15 דקות, עד שהפירורים פריכים ושחומים.
+ מרכיבים ואופים: מניחים בתבניות אישיות את חצאי התאנים עם הצד החתוך פונה כלפי מעלה. יוצקים מעליהן את הברנדי, הגראפה והסירופ ומניחים בכל תבנית מקל קינמון וכוכב אניס.מפזרים את הקרמבל וצולים בתנור במשך 10 דקות. מוציאים, מחלצים את מקל הקינמון וכוכב האניס, ומגישים עם כדור סורבה.

שוקלת לקנות מכונת גלידה. קרמבל תאנים עם סורבה אמרטו

שוקלת לקנות מכונת גלידה. קרמבל תאנים עם סורבה אמרטו

מדריך מסעדות טבעוניות

Print Friendly

5 תגובות לפוסט

  1. מאת אורלית:

    בוקר טוב, האם אין יותר מדי נוזלים בבשמל פטריות (גם 500 מ"ל מים וגם 500 מ"ל משקה סויה)?
    תודה

  2. מאת אפרת:

    פששש…נפלתי מהתיאורים, הצבעים והריחות

  3. מאת מישי:

    כמה עגבניות מיובשות בערך, או מה המשקל של תכולת צנצנת עגבניות מיובשות בשמן זית?

    • מאת אורי:

      אממ, הכמות לא צריכה להיות מדוייקת על המילימטר. בצנצנות הסטנדרטיות יש סביבות 270 גרם.

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט