ממולאים חורפיים: עלי לשון הפר במילוי אורז אדום

דצמבר 1, 2016 מאת: אורי שביט

מיד כשחזרתי ממסע ארוך בתפוצות, הזדמנתי לשדות הפלא של "עלה עלה" וחזרתי הביתה עם שלל שכלל צרור מרשים של עלי לשון הפר. שאני לא אמלא?

אני לא יודעת לנוח. אני לא בטוחה מה הסיבה לזה, אם זה הטמפרמנט הג'ינג'י שלא מאפשר לי להרים רגליים ולהיות בשקט יותר מכמה דקות או עיניה הביקורתיות של אמא שלי שלא אהבה לראות אותי "מתבטלת", כלשונה. כך או כך, התוצאה היא הרבה קוצים בתחת ועבודה מסביב לשעון, טוטאליות מוחלטת ואפס יכולת לעצור ולהירגע. טוב, אולי אני מגזימה, בכל זאת נסעתי ליוון בקיץ, אבל הבנתם את הרעיון.

אז ככה קרה שאיך שחזרתי ממסע ההרצאות השלישי שלי בארה"ב (שמארגן ארגון נפלא בשם Jewish Veg) נחתי ישר לתוך לו"ז צפוף מלא בפגישות, הרצאות, סיורים וסדנאות, שאינם מתחשבים לא בעייפות ובעומס שהיו מנת חלקי במשך 5 שבועות בניכר ובטח שלא בג'ט לג, שעושה לו הרגל מגונה להידבק אלי למשך לפחות שבוע מרגע הנחיתה בישראל.

אחת המשימות הראשונות שהיו ביומן היא נסיעה יחד עם עיתונאית מקסימה ממגזין גרמני בשם jolie לסיור בשדות ובחממות של "עלה עלה" בעמק חפר, כחלק מתחקיר לכתבה מקיפה שהיא עורכת על צמחונות וטבעונות בישראל. למי שלא שמע עליהם עדיין, "עלה עלה" הם חקלאים מזן אחר, שהייחוד שלהם הוא גידול זני ירקות ופירות מיוחדים שמיועדים לשוק המסעדות ואפשר להזמין את רובם גם הביתה. גדעון הדריך אותנו בין הערוגות, לא מפסיק להלעיט אותנו בעלים, גבעולים וירקות משובחים ישר מהשיח ולסיום צייד אותי בארגז ענק מלא תוצרת טרייה ומעניינת: פירות יוזו טריים, בטטה סגולה ענקית, בייבי כרישות צעירות, פלפלים ירקרקים חריפים במיוחד (שאורן בן זוגי למד שלא כדאי להכניס אותם לעיניים) וגם צרור בשרני של עלי לשון הפר. אלה הם עלים שמלקטים בעיקר בצפון הארץ, הם עבים ושעירים ומתקתקים וכיף מאד להכין מהם ממולאים. הצורה המוארכת שלהם והמרקם המחוספס הקנו להם את השם הלא שגרתי.

עלה ארוך ומחוספס. לשון טבעונית

כשחוזרים עם ארגז כזה מגדעון, אי אפשר שלא לטוס למטבח ולהתחיל בניסיונות – כששואלים אותי מאיפה ההשראה שלי למתכונים, זאת בדיוק התשובה, מהירקות. חומרי הגלם הנפלאים האלה, הצבעוניים, המגוונים, הטריים והעונתיים פשוט עושים חשק לבשל ומחדדים פלאים את חוש היצירתיות הקולינארית. לכן אני תמיד ממליצה גם לאנשים מאד עסוקים, להתאמץ ולהגיע מדי פעם לשוק או לירקניה טובה, רק ככה יהיה סיכוי להיתקל בזנים מיוחדים, ירקות מפתיעים ובעיקר לחוש את הטריות ואת העונה.

עלי לשון הפר במילוי אורז אדום, דלורית ואגסים
כמו ברוב המתכונים שלי, גם כאן אפשר לשחק עם המרכיבים, להוסיף פירות יבשים או ירקות ועשבי תיבול אחרים, להחליף סוג אורז (למרות שאני מתה על אורז אדום!) וכמובן להחליף את העלים עצמם בעלי גפן או מנגולד אם לא משיגים.

חומרים ל 30-40 ממולאים

30-40 עלי לשון הפר, שטופים היטב ללא הגבעול

למילוי:
2 כוסות אורז אדום, שטוף
2 גבעולי כרישה, פרוסים דק
3 שיני שום, קצוצות דק
1 כוס דלורית, חתוכה לקוביות קטנות
1/2 כוס לפת או קולרבי, חתוכים לקוביות קטנות
1 אגס, מגולען וחתוך לקוביות קטנות
1/2 כוס שקדים מולבנים פרוסים
מיץ וגרעינים מ-2 עגבניות בשלות
מיץ וקליפה מגורדת מ-1 לימון (אפשר יותר בכיף)
חופן גדול פטרוזיליה קצוצה
1 כפית תבלין ראס אל חנות
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית

לרוטב:
2-3 אגסים ו/או תפוחים
1/4 כוס שמן זית איכותי
מיץ וקליפה קצוצה גס מ-1 לימון
מים

+ מרתיחים שפע מים בסיר גדול. חולטים את העלים בקבוצות למשך מספר שניות, עד שהם מתרככים מעט ומעמיקים צבע ומוציאים למי קרח. מניחים על מגבת נקייה לייבוש.
+ מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הכרשה, השום והשקדים הפרוסים במשך כ-5 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את הדלורית והלפת וממשיכים לטגן עוד כ-5 דקות, לריכוך קל והזהבה.
+ מוסיפים את האורז וקוביות האגס, מערבבים וממשיכים לטגן 2-3 דקות נוספות.
+ מוסיפים מיץ וקליפת לימון מגורדת, סוחטים את העגבניות אל המחבת ומוסיפים את הפטרוזיליה. מתבלים במלח (בנדיבות יחסית), פלפל שחור וראס אל חנות. מערבבים היטב.
+ מסירים מהאש, מכסים ומשהים למשך כ-5 דקות, לספיגת נוזלים וטעמים.

עשיר, צבעוני ומלא טעם. המילוי

+ מרפדים את הסיר: מגלענים את האגסים או התפוחים ופורסים לפרוסות עגולות בעובי כ-1 ס"מ. מרפדים בהם תחתית של סיר רחב ויוצקים עליהם מיץ מלימון שלם למניעת השחרה. את קליפת הלימון קוצצים גס ומפזרים מחצית ממנה על פני הפירות שבסיר.
+ ממלאים את העלים: מניחים עלה אחד על משטח עבודה עם העורקים הבולטים כלפי מעלה ומניחים עליו כף מהמילוי (הכמות משתנה בהתאם לגודל העלה, כך שיישארו שוליים משני הצדדים). מקפלים פנימה את השוליים התחתונים והצדדיים ומגלגלים עד לקצה. מניחים את העלה בסיר על צד התפר וממשיכים כך עם כל העלים, כאשר מניחים אותם בצפיפות זה לצד זה עד שהסיר מתמלא.

מקפלים מכל הקצוות ומגלגלים. עלי לשון הפר בפעולה

+ יוצקים מעל העלים את שמן הזית ומפזרים את שארית קליפת הלימון מעליהם. ממלאים במים עד לגובה העלים הממולאים.
+ מניחים צלחת חסינת אש הפוכה על פני העלים שבסיר כדי למנוע מהם לזוז ולהיפתח ומביאים לרתיחה. מכסים היטב ומבשלים שעה עד שעה ורבע עד שהאורז רך וכמעט כל המים נספגים.
+ מגישים את העלים חמים או קרים, יום למחרת הם אפילו משתבחים. מומלץ להגיש יחד עם האגסים הרכים שבתחתית הסיר.