עלי מנגולד ממולאים
רמת קושי
בינוני
משך הכנה
עד שעתיים
מתאים לחג
ראש השנה וחגי תשרי
מתאים לחג
שבת
במתכונים של בישול ביתי, כל מה שעושה את ההבדל הוא הטאץ' וליהלומה יש אותו בשפע. היא ממליצה לבחור מנגולד טרי עם עלים ירוקים רחבים ולא קרועים ככל האפשר, מדגישה את הצורך באיזון הטעמים של המילוי ומוסיפה שגם הרוטב צריך להיות מעט חמצמץ, אך לא יותר מדי. את הלימונים הכבושים אפשר לקנות, אבל כדאי מאד להכין אותם בבית – זה קל ומשתלם.
חומרים לכ-20 יחידות:
2 חבילות עלי מנגולד
למילוי:
100 גרם צנוברים, קלויים על מחבת יבשה
250 גרם בורגול עבה, מושרה לחצי שעה במים קרים
1 ראש שום קלוף ומופרד לשיניים
4 כפות סילאן
7-10 פרוסות לימון כבוש ללא פפריקה (מתכון), קצוצות
10 גבעולי שמיר, בעיקר עלים, קצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית
לרוטב עגבניות:
2 בצלים גדולים חצויים ופרוסים
2 קופסאות עגבניות מרוסקות מאיכות טובה (800 גרם כל אחת)
1/3 משיני השום שקורמלו בסילאן ונותרו מהכנת המילוי
מיץ סחוט טרי מלימון אחד ועוד מיץ מחצי לימון
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מכינים את המילוי: מערבבים את שיני השום עם הסילאן בקערה קטנה וחסינה לחום, כך שהשום יהיה מצופה בסילאן. מכניסים לתנור ואופים כ-35 דקות עד שהשיניים יתרככו וישחימו (זהירות, לא לחרוך!). מוציאים מהתנור ומועכים למחית גסה.
- מסננים את הבורגול המושרה ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את השמיר הקצוץ, 2/3 מכמות השום המקורמל, צנוברים קלויים, לימון כבוש קצוץ ומעט מלח. מוסיפים מעט שמן זית, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך – טעם הבורגול צריך להיות מאוזן בין המתיקות העדינה של השום לחמיצות הלימון. אם הטעם מתוק מדי, מוסיפים מעט מלח ולימון כבוש.
- ממלאים את המנגולד: מפרידים את העלים הירוקים מהגבעול הלבן העבה (שומרים את הגבעולים במקרר, ניתן להשתמש בהם בכל תבשיל ירקות). שוטפים היטב וחולטים 2-3 דקות במים רותחים, עד שהם מתרככים מעט (להיזהר שהעלים לא יהפכו סמרטוטיים).
- פורסים עלה מנגולד על משטח עבודה נקי. מניחים במרכזו שתי כפות או קצת יותר מהמילוי (תלוי בגודל העלה). מקפלים פנימה את הקצוות משני הצדדים הקרובים לגופכם ומקפלים מעליהם את הקצה התחתון הקרוב לגופכם. ממשיכים לגלגל עד שנוצר גליל ירוק אטום, שמזכיר עלי גפן שמנמנים. מניחים על קו התפר הפתוח בצד וממשיכים לגלגל באותו אופן את יתר העלים. אם יש עלה קרוע, ניתן להניח עליו עלה נוסף ואז לגלגל.
- מכינים את הרוטב: יוצקים בנדיבות שמן זית לסיר רחב ושטוח. מחממים ומטגנים את פרוסות הבצל במשך 5-7 דקות, עד שהן מזהיבות. מוסיפים קופסה אחת של עגבניות מרוסקות, מיץ מלימון אחד, מלח, פלפל ומעט מים. מניחים את גלילי המנגולד הממולאים בסיר כשקו התפר מופנה למטה ומצופפים אותם זה לצד זה (לא לדחוס!). הרוטב יגיע לכמחצית מגובה גלילי המנגולד.
- מכינים רוטב לכיסוי העלים: מערבבים את תוכן קופסת העגבניות שנותרה עם 1/2 כוס שמן זית, מיץ מחצי לימון ואת השליש הנותר של השום המקורמל. מוסיפים מעט מלח ופלפל, מערבבים ויוצקים על המנגולד הממולא לכיסוי חלקי. מכסים ומבשלים כחצי שעה מעל להבה בינונית, עד שעלי המנגולד משנים את צבעם מירוק בהיר לכהה, והרוטב מסמיך.
