4 שנים של הנאה טבעונית: יום הולדת בניחוח ספרדי

אני והיפות שלי במטבח. צילום: רויטל טופיול

אורי שביט מסכמת ארבע שנים של קולינאריה טבעונית לוהטת בארוחת טאפאס ספרדית, שהיא שיר הלל לתוצרת האדמה. סיפור ושלושה מתכונים

זה התחיל, כצפוי, בהתחלה. עד היום אני זוכרת את חברות הילדות שלי צוחקות עלי, כי כשדיברתי על אוכל הייתי תמיד מתארת אותו בעיניים נוצצות ותנועות ידיים נלהבות. אחר כך הגיעה תקופת האפייה, בה חרשתי על כל ספרי המתכונים שהיו לנו בבית ואפיתי כל עוגה אפשרית, אפילו בשביל הדודה הרחוקה חולת הצליאק, בימים שקמח תפוחי אדמה היה מצרך נדיר ואני בכלל לא ידעתי מה זה צליאק. אחר כך עקבתי אחרי תקופת הבישול הצרפתי של אבא שלי, שהית קצרה אבל מרתקת, בטח יחסית לעידן בו עדיין לא היתה מילה בעברית ל"פודי" (אהמ, יכול להיות שגם היום אין?). ובהמשך התפעלתי מיכולות האלתור והגיוון של אמא שלי, שהיתה מכניסה לסירים עלים ועשבים שקטפה בחצר, למרות שבכלל לא היתה לה גינת ירק.

נולדתי אוהבת אוכל, גדלתי תחת חרדת רעב שלא היתה לה שום אחיזה במציאות מלבד גרגרנות פנימית לוהטת והצלחתי, באורח פלא, להפוך את הכמיהה האינסופית שלי לביס מענג למקצוע. חייתי אוכל, נשמתי אוכל, כתבתי אוכל, למדתי אוכל, ביקרתי אוכל ואכלתי אוכל – רקדתי במחול רעבתני נהדר של צבעים, ניחוחות, טעמים ותרבויות, שלא היו בו גבולות בין החיים עצמם לבין הצלחת. פשוט כי הצלחת שלי היתה החיים עצמם!

ואז – טבעונות. אני. שלא אומרת לא לשום דבר – לשום מרכיב, לשום מנה. שרק רוצה לטעום, לחוות, להתנסות, פתאום מחליטה לעצור הכל, מחליטה לשנות ולהשתנות. לא בגלל שהפסקתי לאהוב אוכל ולחלום עליו בלילות. לא בגלל שהתאוותנות והגרגרנות שלי לפתע דעכו. רק בגלל שהבנתי שהכיף הכי גדול שלי הוא הסבל הכי נורא של מישהו אחר, סבל שלא יכולתי אפילו לדמיין, סבל שלא ידעתי עליו כמעט שום דבר. וגם כשידעתי, עצמתי מולו עיניים והמשכתי ללעוס, כי טעים.

היה לי מאד ברור שאת מה שעשיתי, כבר לא אוכל להמשיך לעשות. יופי, אבל מה עכשיו? איך בדיוק אני אמורה להמשיך לעבוד, להתפרנס, לאכול ושלא נדע, להמשיך ליהנות מהחיים אם אני מתכוונת להיפרד לתמיד מכל המוצרים מן החי ולעבור לתזונה שמבוססת רק על צמחים? מתוך המצוקה והבלבול האלה, נולד הבלוג "טבעוניות נהנות יותר". הייתי חייבת להוכיח קודם כל לעצמי, שזה אפשרי – שאפשר ליהנות מאוכל טבעוני, שהוא יכול להיות טעים, מגוון, עשיר וצבעוני, שטבעונות היא ממש לא סגפנות. או במילים אחרות – הייתי צריכה למצוא לעצמי תעסוקה חדשה והחלטתי ללכת בעקבות הלב והבטן, בלי להתחשב בעובדה שבאותם ימים טבעונות וקולינאריה היו שני הפכים מוחלטים, לא היו מנות טבעוניות כמעט בשום מקום וגם מתכונים טבעוניים בעברית בקושי נכתבו.

מאז חלפו ארבע שנים. ארבע שנים שאוכל ממשיך למלא את עולמי, אבל במקום לחשוב רק על הביס המענג שלי אני מצליחה לצמצם תוך כדי לעיסה נהנתנית את הסבל שאני גורמת לבעלי חיים, פוגעת פחות בגוף שלי ושומרת הרבה יותר טוב על איכות הסביבה. ארבע שנים של פיתוח מתכונים ביתיים במטבח המשפחתי שלי, של סדנאות בישול מרגשות, של תיעוד מנות טבעוניות במסעדות, של חוויות קולינאריות ברחבי העולם ושל שיתופי פעולה עם שפים, שהולידו אירועים טבעוניים, תפריטים נהדרים ומתכונים נפלאים.

שיתוף פעולה כזה, שמתקיים ממש בימים אלה עם השפים יוגב ירוס ורגב רחמני ממסעדת הטאפאס "ויקי כריסטינה", הוליד ערב מיוחד בו נחגוג יחד את יום ההולדת הרביעי של "טבעוניות נהנות יותר" ואת השקת התפריט הטבעוני שיוגש במסעדה החל מאותו היום. קבלו טעימה ראשונה משלוש מנות טאפאס עונתיות שתוכלו לטעום שם ממש בשבוע הבא ואם לא תגיעו מסיבה לא ברורה, לפחות תוכלו להכין אותן בבית. אולה!

אה, ואם יש לכם רעיון למילה בעברית שתחליף את המילה Foodie – זה הרגע להציע אותה בתגובות!

מסיבת יום ההולדת של טבעוניות נהנות יותר, עם שפע מנות קטנות, קינוחים וקוקטיילים מיוחדים, תתקיים ביום רביעי 7.10.15 החל מהשעה 19:00 ב"ויקי כריסטינה" במתחם התחנה בתל אביב. להזמנת מקומות צלצלו 03-7367272. עוד פרטים על המסיבה תמצאו כאן

סלט סתיו עם וינגרט אגסים ואנדיב
אגסים הם מהפירות הכי טעימים שיש ועדיין, הם לא מגיעים מספיק למרכז הצלחת. הנה הזדמנות לעשות להם כבוד ולעטוף אותם בעלים ריחניים טריים וסירופ משגע.

חומרים ל-8 מנות אישיות

לאגסים:
4 אגסים, חתוכים לאורכם לשישיות, מגולענים
2 כוסות יין לבן יבש
1/4 כוס סוכר חום
קורט צ'ילי יבש
1 כוכב אניס קטן
5 תרמילי הל
3 עלי דפנה

לסלט:
2 צרורות רוקט טרי, שטופים ויבשים
צרור קטן טרגון טרי, שטוף ויבש
צרור קטן נענע טריה, שטוף ויבש
צרור קטן עלי מיקרו צנונית (ניתן להשיג ברשתות השיווק הגדולות), שטוף ויבש
1 פקעת אנדיב בלגי, מופרד לעלים
מלח ים

לויניגרט:
1/4 כוס חומץ שרי
1/2 כוס סירופ מבישול האגסים
5 כפות שמן זית

+ מבשלים את האגסים: מניחים בסיר את כל המרכיבים למעט האגסים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל במשך כ-20 דקות.
+ מכניסים את האגסים לסירופ החם ומבשלים 20 דקות נוספות. מסירים מהאש ומניחים להצטנן היטב בתוך הסירופ.
+ מכינים ויניגרט: מעבירים לקלחת קטנה 1/2 כוס מסירופ האגסים, מביאים לרתיחה עדינה ומצמצמים עד לחצי מהכמות (כ- 1/4 כוס). מצננים היטב במקרר.
+ מניחים בצנצנת את כל חומרי הויניגרט ומנערים היטב לקבלת רוטב אחיד.
+ מחממים מחבת פסים ומשמנים במעט שמן זית. צורבים את האגסים לחריכה קלה בלבד ומסירים מהאש.
+ יוצקים 5 כפות ויניגרט בתחתית קערה רחבה ומניחים מעל את כל העלים. מערבבים בעדינות בקצות האצבעות, בתנועה מאווררת מלמטה למעלה, עד שכל העלים עטופים בשכבה עדינה של ויניגרט (אם צריך מוסיפים מעט). ממליחים ומערבבים שוב.
+ מניחים את העלים המתובלים בקערות הגשה ועליהם את האגסים הצרובים. מזלפים כפית ויניגרט מעל כל מנה ומגישים.

סלט עונתי של אגסים שיכורים ועלים טריים. צילום: נמרוד סונדרס

הונגוס קון קרמה די מאיז – לקט פטריות צרובות עם קרם תירס וצ'יפוטלה
וריאציה ספרדית עם שפיץ לפולנטה האיטלקית האהובה. רק תעשו לי טובה ואל תשמשו בגרגירי תירס מקופסא, זה פשוט לא זה.

חומרים ל-4 מנות טאפאס

לקרם תירס:
2 כוסות גרגירי תירס טריים או מופשרים
2 כוסות חלב שקדים לא ממותק
1 כפית מחית צ'יפוטלה (להשיג במעדניות) או תערובת של 1/2 כפית פפריקה מעושנת ו-1/2 כפית צ'ילי יבש
מלח

לפטריות:
100 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות גס
100 גרם פטריות פורטבלו, פרוסות גס
100 גרם פטריות שימג'י
3 כפות שמן זית
1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה גס
מלח ים, פלפל שחור גרוס

לעיטור:
פטריות שימג'י
פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

+ מכינים את הקרם: מניחים את כל המרכיבים יחד בסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים מעל להבה נמוכה במשך כחצי שעה, מסירים מהאש ומצננים מעט.
+ מעבירים את תערובת התירס למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. טועמים ואם צריך מוסיפים מלח. את הקרם ניתן להכין עד יומיים מראש.
+ צורבים את הפטריות: מלהיטים מחבת ברזל כבדה, מוסיפים מעט שמן זית ומיד את הפטריות. צורבים היטב תוך כדי ערבוב או הקפצה כ-2 דקות, מוסיפים פטרוזיליה, מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהאש.
+ מניחים על צלחת תלולית של קרם תירס ומשטחים אותה מעט (כמו חומוס). מניחים עליה פטריות צרובות, מזלפים מעט שמן זית ומעטרים בכמה פטריות שימג'י טריות ופטרוזיליה או כוסברה. מגישים מיד.

הגרסה הספרדית לפולנטה פטריות. צילום: נמרוד סונדרס

"המבורגר" עדשים כתומות ועגבניות עם רוקט ואיולי פימנטון
אני מאד אוהבת את החיבור בין עגבניות לעדשים כתומות, ולא רק בגלל שאני ג'ינג'ית. תוסיפו לקציצות האלה איולי מעושן וקיבלתם המבורגר טבעוני מפנק.

לקציצות:
100 גרם (1/2 כוס) עדשים כתומות מושרות במים פושרים למשך לילה
100 גרם (1/2 כוס) עדשים כתומות מבושלות
50 גרם (1/4 כוס) עגבניות מיובשות לחות, קצוצות דק
100 גרם (1/2 כוס) עגבניות מגורדות גס בפומפייה
230 גרם (2 כוסות דחוסות) אורז לבן מבושל
1 שן שום קצוצה
1 כף שמן זית
1 כף גדושה בצל סגול קצוץ
1 כפית תימין קצוץ
מלח, פלפל שחור גרוס

לאיולי:
1 כוס חלב סויה ללא תוספת סוכר
2 כוסות שמן תירס
1 כף חרדל דיז'ון חלק
1 כפית טבסקו
1 כף מיץ לימון
1 כפית פפריקה ספרדית מעושנת
מלח

להגשה:
10 מיני לחמניות להמבורגר
צרור קטן עלי רוקט שטופים
2 עגבניות פרוסות
1 בצל סגול פרוס דק מאד

+ מכינים את הקציצות: טוחנים את כל חומרי הקציצות במעבד מזון, רק עד לקבלת מחית גסה מאוד (חשוב לא לטחון דק מדי).
+ יוצרים מהתערובת קציצות עבות בגודל פנים כף היד (יתקבלו כ-10 קציצות) ומשטחים לצורת המבורגר. מניחים על מגש, מכסים ומאחסנים במקרר למשך שעה לפחות. אפשר להכין את הקציצות יום לפני ההגשה.
+ מכינים איולי: מניחים את כל החומרים למעט השמן במיכל של מעבד מזון. מתחילים לערבל ומוסיפים את השמן בהדרגה, עד לקבלת מרקם סמיך של מיונז. טועמים, מתקנים תיבול ומצננים במקרר.
+ מחממים היטב מחבת פסים, משמנים במעט שמן תירס וצורבים היטב את הקציצות כ-2 דקות מכל צד, עד להשחמה עמוקה.
+ במקביל, חוצים את הלחמניות לרוחבן וקולים אותן מעט על מחבת הפסים או בטוסטר, כדי שיהיו מעט פריכות וחמימות.
+ מרכיבים את המנה: מניחים על מחצית הלחמניה התחתונה פרוסת עגבנייה, עליה את הקציצה ועליה מורחים כף גדושה איולי. מניחים על האיולי עלה גדול של רוקט ופרוסת בצל סגול וסוגרים תוך הידוק קל עם מחצית הלחמניה השניה. מגישים מיד.

להזמנת מקומות למסיבה הטבעונית צלצלו 03-7367272

מדריך מסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים

ההמבורגר הג'ינג'י של ויקי כריסטינה. צילום: נמרוד סונדרס

עוד מתכונים טעימים

יש לי טבעולדת!

מתוק וטבעוני: צ'ורוס ברוטב שוקולד

טופו למצטיינים: מנות שף טבעוניות ב"טאיזו"

הילד בן שלוש: מתכוני יום הולדת לבלוג

יום הולדת 4 לבלוג: גם ויקי וכריסטינה נהנות יותר!

ננה שרייר ואורי שביט מציגות: חאפלה גרוזינית טבעונית בננוצ'קה

טבעוניות נהנות יותר בננוצ'קה: ארוחה מיוחדת ליום ההולדת!