ראשי » שפים מבשלים » מבשלים מסלול מחדש » בצלים ממולאים בשלושה סוגי חיטה של דיוויד פרנקל

בצלים אפויים במילוי חיטה של שף דיוויד פרנקל

בצלים ממולאים בשלושה סוגי חיטה של דיוויד פרנקל

אפריל 23, 2020 מאת: אורי שביט

השף של "פרונטו" מציע מתכון חגיגי לבצלים ממולאים, שיעשה לכם את השבת ויפאר את השולחן גם בשבועות, הלא הוא חג הקציר. מתכון נוסף באתגר השפים "מבשלים מסלול מחדש"

עברו הרבה שנים מאז הארוחה הטבעונית הראשונה שאירחתי במסעדה, בשיתוף פעולה טעים במיוחד עם השף דיוויד פרנקל. באותם ימים מדובר היה בקוריוז מפתיע, שהגיע כאילו משום מקום ללב הסצינה הקולינארית התל אביבית. התקשורת סיקרה את האירוע שהיה מלא עד אפס מקום, עד כדי כך שקבענו מיד לקיים עוד אחד. ההצלחה הענקית הבהירה לא רק לדיוויד, אלא לעיתונות האוכל ולשאר השפים והמסעדנים שני דברים שהיו בבחינת פריצת דרך אמיתית: שאפשר להכין אוכל טבעוני מרהיב וטעים ברמה של מסעדת שף ושיש לאוכל כזה קהל נלהב בישראל.

שף דיוויד פרנקל ואני במטבח של פרונטו, אביב 2012. צילום: אורן זיו

והנה, משהו כמו 8 שנים מאוחר יותר, כמעט כל מסעדה בתל אביב וכמעט כל רשתות הקפה ברחבי הארץ מגישות אופציות טבעוניות בלי לצמצץ, שלא לדבר על מגוון המוצרים והפרסומות שמקדמות אותם בטלויזיה בפריים טיים. הביקוש העצום למנות מהצומח רק הולך וגדל, ככל שיותר אנשים חושבים מחדש על הרגלי התזונה שלהם – אם מטעמי בריאות, אם בגלל כדור הארץ הקורס, הטבע שמתחנן שנמצמם את הפגיעה בו (לא מפתיע שהוא משגשג כשאנחנו מסתגרים) ובעלי החיים שרחמינו נכמרים עליהם. במיוחד בתקופה הזו – כולם מחפשים מתכונים טבעוניים ואיזה כיף שהשפים המוכשרים והמוכרים בארץ נענים לאתגר ומשתפים אותנו במנות שלהם מהצומח.

היה לי ברור שדיוויד יהיה אחד מהשפים האלה, שמבשל בבית שלו לא מעט אוכל טבעוני ולאחרונה סיפר לי על מבחר הפיצות הטבעניות בפיצריה החדשה שפתח (ואני מחכה כבר לטעום כשהיא תחזור לפעילות). קבלו את המתכון שלו למנה ששווה להשקיע בהכנה שלה, פשוט כי היא מרהיבה וטעימה כל כך.

סיפור המתכון לבצלים ממולאים של דיוויד פרנקל

המילים של דיוויד באינסטגרם. אכן מעורר מחשבה

עוד מתכונים ממש שווים של דיוויד פרנקל:

ארנצ'יני טבעוני: כדורי אורז מטוגנים

מרק עגבניות קר בסגנון איטלקי

ידיים של שף בפעולה. מתכון לשבת או לחגיגת שבועות הקרובה

בצלים ממולאים בשלושה סוגי חיטה

מה זה חיטה שחורה אמריקאית? שאלתי את דיוויד בסקרנות אחרי ששלח לי את המתכון. הוא הפנה אותי לשוק לוינסקי, שלא נמצא בדיוק בטווח ה-100 מטר שלי. אז כמובן שאפשר לשלב במתכון סוגי חיטה אחרים שאתם מצליחים להשיג (ראו בהמשך) – אין סיכוי שזה לא ייצא טעים.

חומרים ל 6-8 סועדים

8 בצלים לבנים בגודל בינוני, על קליפתם

למילוי:

80 גרם בורגול גס
80 גרם פריקי
80 גרם חיטה רגילה/גריסי פנינה/חיטה שחורה אמריקאית (להשיג בשווקים)
500 גרם תרד
3 שיני שום מעוכות
1 פלפל צ'ילי ירוק, פרוס
2 בצלים לבנים, קצוצים דק
70 גרם צימוקי אוכמניות, ענבים או חמוציות
3 כפיות תערובת 5 התבלינים או בהרט
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן צמחי לטיגון הירקות

לרוטב:

חופן שיני שום טריות
1/2 בקבוק יין לבן יבש
1 כוס שמן זית
פלפל שחור גרוס

+ מבשלים את הבצלים השלמים: מניחים את הבצלים בסיר, ממלאים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה עד שהבצלים רכים לחלוטין, מסננים ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
+ בינתיים מכינים את המילוי: מעבירים את כל סוגי החיטה לקערה ומשרים במים קרים למשך 20 דקות. מסננים ומחזירים לקערה.
+ מחממים מעט שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצלים הקצוצים להזהבה יפה. מוציאים לצלחת.
+ מוסיפים למחבת עוד מעט שמן ומטגנים את התרד מעל להבה גבוהה. כשהתרד מאבד נפח מנמיכים את הלהבה ומטגנים עוד כ-20 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהתרד משחיר והופך פריך והשמן משנה צבע לירוק.
+ מוסיפים למחבת עם התרד שום וצ'ילי, מטגנים 2 דקות נוספות ומסירים מהאש. מניחים להתקרר, מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים יחד עם הבצלים המטוגנים. מעבירים לקערה עם תערובת החיטה.
+ מוסיפים לקערה צימוקים ומתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ותערובת 5 התבלינים או בהרט. טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול.

כוכבי המילוי: תרד, בצל מטוגן ושלושה סוגי חיטה

+ ממלאים את הבצלים: חורצים בסכין חדה חריץ עמוק לאורך כל בצל ומסירים את הקליפה ואת הגלד החיצוני. מפרקים את יתר הגלדים, ממלאים כל אחד בתערובת החיטה וסוגרים.
+ משמנים היטב תחתית של סיר בישול רחב בעל תחתית עבה שמתאים לתנור ומסדרים את גלדי הבצל בצפיפות. משבצים ביניהם את שיני השום, יוצקים יין לבן ומוסיפים מים כמעט עד לכיסוי.
+ מחממים תנור ל-140 מעלות.
+ מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה, יוצקים שכבה של שמן זית מעל הבצלים ומפזרים פלפל שחור גרוס. מכסים ואופים בתנור כשעה וחצי. מעלים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, מסירים את המכסה וממשיכים לצלות עד שהבצלים מזהיבים.