עונה מתוקה: מתכונים מפנקים עם משמשים ודובדבנים

כדורונים אדומים ומתוקים. תיפסו אותם לפני שהם נעלמים

שניים מהפירות הנפלאים ביותר של העונה נכנסים לחיינו בסערה ועוזבים את השווקים אחרי זמן קצר. החלטתי לנצל את הביקור המרהיב של המשמש והדובדבן, כדי להכין מהם שני קינוחים מפתים במיוחד. רוצו להצטייד!

מי שמכיר אותי יודע שאני תמיד אעדיף עוד מנה בארוחה, גם כשאני כבר בקושי נושמת, על פני קינוח מתוק. אני אוהבת לבשל אוכל, אוהבת לאכול אוכל, ולא ממש חייבת את הביס המתוק בסוף ארוחה, גם אספרסו חזק וטוב יסדר אותי. מצד שני, לא צריך להיסחף – ברור שאני אוהבת מתוקים ונהניתי כל שנייה מלימודי הקונדיטוריה ומהסטאז' הקצר במחלקה המתוקה של מסעדת "מול ים" שעשיתי אחריהם. כי איך אפשר לעמוד בפני שוקולד נוזלי חם, שנמרח שוב ושוב על פני משטח שיש קריר, כדי להביא אותו לטמפרטורה המושלמת?

התוצאה של היחסים המורכבים האלה עם עולם הקינוחים, היא רוב הזמן הכנה של מתוקים באותה צורה שבה אני מבשלת. כמה שיותר אלתור, כמה שפחות דיוק. כמה שיותר אינטואיציה, כמה שפחות היצמדות לטכניקות. למרבה המזל, בדרך כלל זה מצליח.

כשהתחילו לצוץ בשווקים הכדורונים האדומים הנוצצים והמתוקים, אתגרה אותי אחת הקוראות שרית בהכנה של קינוח עם דובדבנים. הבעיה איתם, חוץ מזה שאי אפשר להפסיק לאכול אותם, שכמו שהם מגיעים – ככה הם נעלמים, מבשרים על בוא הקיץ ומשאירים אותנו עם כל הפירות האחרים. הצטיידתי בכמות נאה שלהם ועל הדרך אספתי גם משמשים רכים וצהבהבים, כי עד שאני כבר מתחברת לצד המתוק שלי, כדאי שאספיק לשתף גם אותם בחגיגה לפני שייעלמו. התוצאה היא שני מתכונים מפנקים, שנשענים על יסודות קונדיטוריה מוכרים, אבל כמובן עשויים על טהרת הצומח, 100% ללא מוצרים מן החי, שזה אומר גם שהם גם כשרים פרווה וגם סופר טעימים. מה, לא תכינו?

סדנאות בישול

מוס דובדבנים וקרם שוקולד
מוס מקצפת קוקוס, כן! למי שטרם התנסה מדובר בקצפת יציבה ומושלמת, עם טעם קוקוסי מרומז (להרגעת החוששים) וקרמיות משגעת, שדורשת היערכות פשוטה יום אחד מראש. בהתחלה חשבתי להכין ממנה מקפא, אבל לטעמי מספיק שהמוס הזה יהיה קר מאד. אם אתם ממהרים או לא בוטחים במקרר שלכם, אפשר להכניס למקפיא לשעה ואז להעביר למקרר.

חומרים ל 4-6 מנות

2 כוסות דובדבנים טריים מגולענים
2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס, רצוי 20% שומן
3 כפות אבקת סוכר

חופן דובדבנים מגולענים
100 גרם שוקולד מריר איכותי 60% מוצקי קקאו

להגשה:
דובדבנים טריים, שוקולד מריר מגורד

כל מה שצריך זה לזכור להכניס את הפחית למקרר. קצפת מושלמת!

+ יום לפני ההכנה מכניסים את פחיות קרם הקוקוס למקרר (שימו לב שיישארו אנכיות, לא להשכיב אותן!). רצוי שישהו במקרר לפחות 24 שעות.
+ מניחים את הדובדבנים המגולענים במיכל הבלנדר וטוחנים למחית (אם צריך מוסיפים כף מים, כדי לעזור ללהבים לטחון). מסננים במסננת דקה משאריות הקליפות. שומרים בצד.
+ מכינים את המוס: פותחים בזהירות את פחיות הקרם הקרות ומעבירים לקערת המיקסר את השכבה העבה והסמיכה מאד שהצטברה בחלק העליון של הפחית – ככל שהקרם שמן יותר וקר יותר, כך רוב הפחית תהפוך לשומן מוצק. שומרים בצד את הנוזלים השקופים שנשארו בתחתית הפחית.
+ מוסיפים לקרם המוצק 3 כפות אבקת סוכר ומקציפים לקצפת יציבה מאד (זה קורה ממש מהר). יוצקים בעדינות את מחית הדובדבנים ומאחדים בתנועות קיפול עדינות. יוצקים או מזלפים את המוס באמצעות שקית זילוף לכלי הגשה (רצוי גבוהים ושקופים) ומאחסנים בינתיים במקרר. אפשר לשמור כמה כפות מהמוס בנפרד, לעיטור.
+ מכינים את קרם השוקולד: שוברים לקוביות את השוקולד ומניחים בסיר קטן. מוסיפים את נוזלי הקוקוס השקופים ששמרנו בצד ומחממים מעל להבה נמוכה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת קרם חלק. מניחים להצטנן.
+ מרכיבים את המנה: מוציאים את הכלים עם המוס מהמקרר, ומניחים מעליו שכבה של דובדבנים מגולענים. יוצקים מעליהם שכבה דקה של קרם שוקולד לכיסוי. מזלפים מעל השוקולד עוד מעט מהמוס ומחזירים למקרר להתייצבות לפחות לשעה ורצוי לכמה שעות. אפשר גם להקפיא, ולהניח בחוץ להפשרה חלקית לפני ההגשה.
+ מעטרים בדובדבנים טריים ושוקולד מגורד ומגישים.

מוס דובדבנים עם שוקולד שאי אפשר לעמוד בפניו, מניסיון.

מדריך מסעדות טבעוניות

פאי משמשים עם קרם שקדים לימוני

קבלו את הקומבינציה הפרטית שלי להכנת פאי פירות מושחת, שכמובן יקבל באהבה גם פירות קיץ אחרים כמו נקטרינות ושזיפים, אחרי שהמשמשים ייעלמו מהשווקים.

חומרים לתבנית טארט 22 ס"מ או ל-4 תבניות אישיות

לבצק פריך:
1/4 1 כוסות קמח
1/2 כוס קמח שקדים
2 כפות סוכר (רצוי סוכר קנים בהיר)
קורט מלח
1/3 כוס שמן קוקוס
2 כפות רסק תפוחים ללא סוכר

לקרם שקדים:
3/4 כוס רסק תפוחים ללא סוכר
5 כפות קמח שקדים
3 כפות שמן קוקוס
3 כפות אבקת סוכר
קליפה מגורדת מלימון אחד
מיץ מ-1/2 לימון
1/4-1/2 כפית הל טחון

למשמשים:
8-10 משמשים בשלים, חצויים ומגולענים (או נקטרינות, שזיפים וכדומה)
2 כפות סוכר
2-3 עלי מרווה קצוצים (לא חובה)
1/2 פלפל צ'ילי יבש קצוץ, ללא גרעינים (לא חובה)

2-3 כפות קונפיטורת פרי איכותית (אוכמניות, פטל, תות וכד')
חופן שקדים פרוסים

אין כמו מסאז' נעים בגרגירי סוכר עדינים. תשאלו את המשמש

+ מכינים את הבצק: מערבבים בקערה או במעבד מזון קמח, קמח שקדים, סוכר ומלח ומוודאים שאין בהם גושים. מוסיפים שמן ורסק תפוחים ומערבבים רק עד לקבלת תערובת פירורית. מעבירים למשטח עבודה ומאחדים את התערובת בידיים.
+ מרפדים תחתית ושוליים של תבנית טארט בבצק ומשטחים באמצעות האצבעות, כך שתיווצר שכבת בצק אחידה בעובי כ-1/2 ס"מ. מכניסים את התבניות למקרר למשך 1/2 שעה.
+ מכינים את הקרם: מערבבים היטב את כל החומרים, עד לקבלת קרם אחיד. שומרים במקרר.
+ מכינים את המשמשים: מניחים את חצאי המשמשים בקערה. מפזרים מעליהם 2 כפות סוכר ואם רוצים מוסיפים קרעי מרווה ופיסות צ'ילי יבש. "לשים" את המשמשים בעדינות במשך כ-5 דקות בכפות ידיים פתוחות (לא למחוץ אותם!), עד שהסוכר מתמוסס והמשמשים מפרישים עסיס ומתרככים מעט. שומרים בצד.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ אופים את הקלתית "אפייה עיוורת": מוציאים את התבנית עם הבצק מהמקרר ומניחים עליה נייר אפייה. מניחים על הנייר שעועית יבשה או משקולות אפייה ואופים במשך כ-10 דקות, עד שהשוליים מזהיבים והתחתית כמעט אפויה.

מחביאים בין השכבות ריבה סמיכה וטובה. הפאי בהרכבה

+ מרכיבים את הפאי ואופים: מורחים שכבה דקה של ריבה על גבי הקלתית, עליה משטחים את קרם השקדים ועליו מסדרים את חצאי המשמשים (שומרים את הנוזלים שהצטברו בקערה). מפזרים שקדים פרוסים, מחזירים לתנור ואופים 8-10 דקות נוספות, עד שהמשמשים רכים ומעט שחומים.
+ מוציאים ומברישים בסירופ שנשאר בקערת המשמשים. מניחים להצטנן ולהתייצב לפני ההגשה.

מתוק, נימוח ומפתה. פאי משמשים אישי

עוד מתכונים טעימים

המרעננים הרשמיים

פעמיים כי טראפלס

בורקס טבעוני במילוי קרם שוקולד חם

פעם שלישית פנקייק – מתכון לפנקייק טבעוני מושלם

שותפות למטבח: מבצע אומץ

מתכונים לשבועות: שולחן שבעת המינים

מוס דובדבנים עם קרם שוקולד

ביכורים טבעוניים: שבועות מן הצומח