קובה פטריות ובצל במרק צבע אדום
רמת קושי
בינוני
משך הכנה
ארוך
מתאים לחג
שבת
המורשת מעיראק, הניחוחות מהודו, התוצאה – יציר כלאיים טעים ומשביע ואפילו לא מאד כבד (יעידו על כך כמות הכופתאות שהצלחתי לאכול ביום אחד). יש כאן כמה שלבי הכנה, אבל כל אחד מהם ממש פשוט והקושי הרציני היחיד הוא ערימת הכלים שנשארת בסוף.
חומרים לכ-30 (אולי קצת יותר) כופתאות בינוניות:
למרק צבע אדום:
2 בצלים סגולים גדולים, חצויים ופרוסים דק
3-4 שיני שום פרוסות
2-3 סלקים מגורדים
4 גזרים מגורדים
2 עגבניות בשלות מגורדות
1 כף זרעי כוסברה שבורים (רצוי במכתש ועלי)
1 כפית זרעי כמון שבורים (רצוי במכתש ועלי)
1 כף כורכום טחון
1 כפית הל טחון
מלח ים
שמן זית
כ-2 ליטר מים
קליפת לימון מגורדת ומיץ מלימון אחד
למילוי פטריות:
כ-400 גרם פטריות שמפיניון (אפשר תערובת של שמפיניון ופורטובלו)
2 בצלים גדולים, קצוצים דק מאד (אפשר בפולסים במעבד מזון)
1-2 כפיות גארם מסאלה (תערובת תבלינים הודית)
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית
לבצק:
500 גרם בורגול דק (גרישה)
1/2 1 – 1 כוסות קמח חומוס
מלח דק
1-2 כפות שמן זית (לא חובה)
להגשה:
פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
- שוטפים היטב את הבורגול, מסננים ומניחים בקערה. מכסים במים רותחים בנדיבות ומניחים למשך כשעה, עד שהבורגול תופח וסופג את כל המים.
- מכינים את המרק: מחממים מעט שמן זית בסיר גדול. מוסיפים את זרעי הכוסברה והכמון הכתושים ומאדים כדקה תוך כדי ערבוב, עד שהם "נפתחים" ומעלים ניחוח. מוסיפים את רצועות הבצל ומאדים במשך כ-5 דקות, עד שהן מתרככות והופכות שקופות. מוסיפים את הסלק, הגזר והעגבניות ומערבבים. מתבלים במלח ים, הל וכורכום ומוסיפים מים בנדיבות. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-40 דקות. מוסיפים קליפה מגורדת ומיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול.
- בינתיים מכינים את המילוי: קוצצים דק את הפטריות. מומלץ לקצוץ חלק בפולסים מהירים במעבד מזון וחלק בסכין, כדי לשמור על מרקם נגיס.
- מחממים מעט שמן זית במחבת ומאדים את הבצל הקצוץ במשך כ-5 דקות (אפשר לוותר על השמן ולאדות את הבצל בנוזלים של עצמו, שהוא מפריש אחרי טחינה במעבד מזון). מוסיפים את הפטריות וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות. מתבלים בגארם מסאלה, מלח ופלפל, מערבבים ומתקנים תיבול – שימו לב שהתערובת צריכה להיות מתובלת היטב.
- מסירים מהאש ומניחים לתערובת הפטריות להצטנן מעט. במידה והצטברו בה נוזלים, מומלץ להעביר למסננת.
- מכינים את הבצק: מסננים את הבורגול שתפח וסוחטים היטב מעודף נוזלים. מעבירים לקערה, מוסיפים כוס אחת של קמח חומוס ומערבבים היטב באמצעות ידיים. בודקים אם התערובת יציבה מספיק. ניתן להוסיף עד חצי כוס קמח חומוס במידת הצורך, עד לקבלת בצק פירורי אך יציב. מתבלים במעט מלח ומוסיפים שמן זית. מערבבים היטב.
- מרכיבים ומבשלים: מגבירים את הלהבה מתחת לסיר המרק, כך שהמרק יבעבע היטב. משטחים בצק על גבי כף היד או מגלגלים אותו לכדור בגודל בינוני (בין פינג פונג לטניס, איפשהו באמצע). מניחים מעט ממילוי הפטריות במרכז הבצק (או בגומה שיצרתם בכדור), סוגרים את הקצוות ומהדקים מסביב היטב. אפשר "לסתום חורים" עם עוד קצת בצק אם צריך, העיקר שהציפוי יהיה שלם ומהודק. מעבירים בעדינות למרק המבעבע וממשיכים כך עם יתרת הבצק והמלית (אני דחסתי את הסיר בקומות חופשי). מבשלים כ-30 דקות עד שהבצק מבושל וספוג טעם (כדאי לטעום מתי שהוא ולוודא שלא מבשלים יותר מדי).
- מעבירים לצלחות הגשה עם מי המרק ומעטרים בפטרוזיליה או כוסברה קצוצה.
