מתכונים טבעוניים. קציצות טופו של אבי ביטון. צילום: אורי שביט

משתה טבעוני: אותה אדורה בשינוי אדרת

ינואר 12, 2014 מאת:
ביטון את שביט. סלפי טעים

ביטון את שביט. סלפי טעים

כשאבי ביטון בלחץ זה מוציא ממנו דברים נהדרים, כמו 12 מנות מרהיבות שיוגשו בשני ערבים טבעוניים מיוחדים שייערכו בשבוע הבא במסעדת "אדורה". ברור שיש גם מתכונים

סדנאות בישול טבעוניות

"הערב הזה מאד מלחיץ אותי, יותר מכל ערב אחר שבישלתי בו", מתוודה בפניי אבי ביטון, השף של מסעדת "אדורה", שסוגרת בקרוב 9 שנים מוצלחות ויציבות בכאוס הקולינארי של תל אביב. אנחנו מצלמים כמה מהמנות שביטון מתכנן להגיש במשתה הטבעוני שהתקיים במסעדה במשך שני ערבים רצופים, ואני לא מבינה על איזה לחץ הוא מדבר. טעים לי! "אני מרגיש שאני בא עירום, בלי בגדים, בלי איפור – אין שום דבר שמסווה את האוכל, לא שמנת, לא חמאה.. לכן מבחינתי בערב הזה כל חומרי הגלם הלא-טבעוניים פשוט לא קיימים. אני מתרכז בלייצר אוכל טעים ממה שיש, בלי תחליפים".

היציבות המסעדנית והתפריטית של "אדורה" כבר הוכיחה בעבר, שביטון לא מהשפים שמחפשים טרנדים חדשים וזורמים עם הרוח. בשנים שאכלתי ב"אדורה" טרום ימי הטבעונות, ידעתי שאמצא בכל מנה את מגע היד הבטוח והמוכר של ביטון, שלא ממהר להמציא את הגלגל מחדש לפי חילופי האופנות. לכן לא הופתעתי שחיכה לרגע הנכון, לפני שהחליט לקיים ערב שכל המנות שיוגשו בו יהיו על טהרת הצומח. "ראיתי את המגמה הטבעונית מתחילה כבר לפני שלוש שנים, התחיל טרנד, נוצר באזז באינסטגרם ובפייסבוק, סלבס הכריזו שהם הופכים לטבעונים. אבל היה לי חשוב לראות שלא מדובר באופנה חולפת, אני נרתע מדברים שבאים והולכים. ברגע שהרגשתי שזה נטמע ושזה אמיתי, הלכתי על זה".

והוא הלך על זה בגדול. בשני הערבים הטבעוניים שנערכו במסעדה הוגשו למרכז השולחן לא פחות מ-12 מנות שונות, שאת רובן ביטון הכין בפעם הראשונה, מה שלא הפריע להן כבר להיות טעימות להפליא כבר בהכנות לצילומים. "בתור טבח לימדו אותי שכדי להגיע לטעם העמוק ביותר, צריך להוציא את הסוכרים שנמצאים בחומר הגלם באמצעות מכת חום", הסביר לי ביטון את האופן בו ניגש לבישול הטבעוני. "ככה התנהגתי גם עם הירקות – רציתי שיעברו בישול נכון ולא "מכובס". אני צורב את הירקות צריבה הגונה עם מעט מאד שמן, שמוציאה מהם את הטעמים הראשוניים שלהם. על זה אפשר לבנות מנה מושלמת".

מה שאתם אוכלים יכול לשנות את העולם – ההרצאה של אורי שביט ב TEDx

חריימה של קציצות טופו
"אם היית נותנת לי לטעום את המנה הזאת בלי לדעת, לא הייתי מרגיש את ההבדל", אמר ביטון והעלים מהצלחת עוד קציצת טופו רכה ושמנמנה. אבל עזבו אתכם מהשוואות, המנה הזאת טעימה בפני עצמה, וביטון הבטיח שיביא אותה בקרוב למבחן אצל המשפחה המרוקאית שלו. אני מהמרת שהיא תעבור בהצטיינות יתרה.

חומרים ל-4 מנות

לקציצות:
300 גרם טופו טחון במעבד מזון למרקם חלק (אם צריך מוסיפים טיפונת מים)
3 כפות פירורי לחם
1 צרור כוסברה קצוצה
1 בצל סגול קטן, קצוץ
1 שן שום כתושה
4 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה כמון
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
מלח

לרוטב:
1/4 כוס שמן קנולה או שמן תירס
10 שיני שום כתושות
1 פלפל אדום מתוק, פרוס דק
1 גזר, פרוס דק
1 פלפל חריף ירוק קטן, קצוץ
1 צרור כוסברה (גבעול ועלים), קצוץ
6 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים
2 כפות פפריקה
1 כף כמון
1 כפית סוכר
מלח
1 ליטר מים

להגשה: כוסברה קצוצה

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מכינים את הקציצות: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים קציצות פחוסות, קצת יותר גדולות מכדור פינג פונג. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית מלמעלה ואופים כ-15 דקות, להתייצבות והזהבה.
+ מכינים את הרוטב: מחממים היטב שמן בסיר ומטגנים יחד את כל המרכיבים, פרט לעגבניות ולתבלינים, במשך 5 דקות. מוסיפים את העגבניות והתבלינים וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות.
+ מוסיפים 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
+ מכניסים את הקציצות האפויות לרוטב וממשיכים לבשל 15 דקות נוספות. מגישים עם כוסברה טריה קצוצה.

לקפוץ ראש לתוך הרוטב הזה ולא לצאת לעולם. חריימה טופו של אבי ביטון

לקפוץ ראש לתוך הרוטב הזה ולא לצאת לעולם. חריימה טופו של אבי ביטון

סטייק דלעת על תבשיל עדשים שחורות וקרם ארטישוק ירושלמי
מנה שמדגימה בצורה נפלאה לאיזה עומק טעמים אפשר להגיע בשימוש בירקות בלבד. את תבלין הגריל המוכן אפשר להמיר בכפית מתוך תערובת של 2 כפות פפריקה מתוקה, כף כמון וכפית סוכר.

חומרים ל-6 מנות

לתבשיל עדשים:
350 גרם עדשים שחורות
2 גזרים חתוכים לקוביות
1 בצל גדול חתוך לקוביות
5 שיני שום, פרוסות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
1 ליטר ציר ירקות או מים
1/4 כוס שמן זית
1 כף סוכר חום
2 ענפי טימין
מלח

לסטייק דלעת:
6 פרוסות דלעת באורך 10 ס"מ ובעובי 2 ס"מ
1/2 כוס שמן זית
2 כפות סילאן
1 כפית אורגנו יבש
2 שיני שום כתושות
1 כפית תבלין גריל

לקרם ארטישוק:
500 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס דק
1 כפית קליפת לימון מגורדת
500 מ"ל חלב סויה לא ממותק
מלח

+ מבשלים את העדשים בסיר עם הרבה מים (ללא מלח), במשך 20 דקות. מסננים.
+ מכינים את תבשיל העדשים: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הירקות במשך 5 דקות עד להשחמה קלה. מוסיפים את ציר הירקות, הסוכר, הטימין והמלח ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את העדשים המבושלות, מערבבים, מסירים מהאש ושומרים חם.
+ מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות.
+ מכינים את הדלעת: מערבבים את חומרי המשרה של הדלעת, מורחים בה היטב את הפרוסות ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים בתנור כ-25 דקות, עד לריכוך.
+ מכינים את הקרם: מניחים בסיר את כל החומרים ומבשלים יחד כ-15 עד שהארטישוקים רכים. טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים על צלחת את העדשים, מניחים עליהן פרוסת דלעת צלויה ויוצקים מסביב מעט מקרם הארטישוק.

סטייק דלעת מזוגג על תבשיל עדשים עמוק טעמים. תנו לי ביס

סטייק דלעת מזוגג על תבשיל עדשים עמוק טעמים. תנו לי ביס

גלידת קוקוס, גנאש שוקולד וסיגר פיצוחים מתוקים
קינוח מיתולוגי של "אדורה" בגרסה טבעונית, שביטון הבטיח לאמץ במסעדה באופן קבוע. למרקם מושלם של הגלידה כדאי להשתמש בגלוקוזה ואם יש לכם מכונת גלידה זה בכלל יהיה שיחוק, אבל גם בשיטת הטחינה והערבוב הביתית אפשר להגיע לתוצאה מצוינת. להכנה תזדקקו ל-2 מגשי קרח.

חומרים ל-6 מנות

לגלידה:
2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס
6 כפות סוכר 3 כפות קוקוס טחון
100 גרם גלוקוזה (לא חובה. להשיג בחנויות המתמחות)

לסיגר פיצוחים:
100 גרם סוכר
100 גרם שקדים קלופים וקלויים
100 גרם פיסטוק קלוף וקלוי
100 גרם קשיו קלוי
10 עלי סיגר

לגנאש:
250 גרם שוקולד 60% מוצקי קקאו, שבור לקוביות או במטבעות
200 מ"ל חלב סויה

+ מכינים את הגלידה: מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ויוצקים בזהירות למגשי קרח. מכניסים למקפיא למשך 4-5 שעות עד שהתערובת קפואה לחלוטין.
+ מחלצים את הקוביות מהמגשים וטוחנים היטב במעבד מזון למרקם של ברד סמיך. מעבירים לקערה ומכניסים למקפיא לשעתיים נוספות, כאשר כל 20 דקות מוציאים את הקערה מהמקפיא ומערבבים. בסיום התהליך יתקבל מרקם של סורבה.
+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ מכינים את הסיגר: טוחנים את השקדים והאגוזים עם הסוכר במעבד מזון, עד לקבלת מרקם משחתי כמו של מרציפן. + מניחים מעט מהתערובת על גבי עלה סיגר ומגלגלים לסיגר ארוך. ממשיכים כך עם כל העלים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה על גבי ה"תפר". אופים 8-10 דקות עד להשחמה.
+ מכינים את הגנאש: מניחים את השוקולד בקערה. מביאים לרתיחה את חלב הסויה ויוצקים על השוקולד שבקערה. ממתינים כ-5 דקות עד שהשוקולד ימס ומערבבים היטב לקבלת גנאש אחיד וחלק.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: יוצקים לקערה מהגנאש החמים. מניחים במרכזו כדורי או יותר של גלידת קוקוס ומניחים מעל את סיגר הפיצוחים.

מדריך מסעדות טבעוניות

חלום מתוק של קוקוס ושוקולד. בקרוב הגרסה הטבעונית בתפריט?

חלום מתוק של קוקוס ושוקולד. בקרוב הגרסה הטבעונית בתפריט?

Print Friendly

111 תגובות לפוסט

  1. מאת רן ג.:

    נשמע מדהים! הזמנו כבר מקומות.

    • מאת חיה:

      בקשר לקציצות טופו חריימה- יצאו לי הקציצות לאחר אפיה של למעלה מ 15 דקות בתנור מתפוררות ורכות בתוך הרוטב?
      למעשה במקום פרורי לחם שלא היו לי הכנסתי פרוסת טוסט מלחם מלא לתוך התערובת של הטופו?

      בקיצור משהו שעשית לא בדיוק האמת שנצמדתי להוראות ההכנה

      • מאת אורי:

        כנראה שהבעיה באמת בחוסר בפירורי לחם וגם אולי באפייה שהיתה צריכה קצת יותר זמן. זה מתכון מדוייק אבל יכולים להיות שינויים בין סוגי טופו או סוגי תנורים

    • מאת חיה:

      סבבה לפחות אפשר לקחת את החביצה לרוטב

    • מאת תמי:

      תבשיל החריימה נפלא אני מכינה אותו בכמות כפולה..
      לגבי תבשיל העדשים -מתי מוסיפים את העדשים לתבשיל?

    • מאת חדוה:

      הקציצות יצאו מדהימות ויציבות. השתמשתי בקמח עדשים כתומות במקום פירורי לחם

  2. מאת קרן שלום:

    החריימה יצא טעים מאוד. תודה.

    • מאת יפעת:

      הכנו את הקציצות
      יצאו מהאפיה מוצקות למדיי, הרוטב מילא את הבית בריח מעורר תאבון.
      לא כתוב לרסק את הרוטב ולמרות שהכל היה מבושל היטב עדיין היו פלחי עגבניות וגזרים ויותר מדי מים. אחרי דיון מעמיק עם המבשל בסוגיית ריסוק הרוטב הוחלט להשאר נאמנים למתכון למרות שנצפתה בעיה עם הילדים… הקציצות הוספו לרוטב הרותח. הריח מהמם !!
      התוצאה מאכזבת – הקציצות התפרקו והתקבל מרק טופו עם חתיכות עגבניות.
      למה התפרקו הקציצות?

      • מאת אורי:

        היי יפעת, מוזר.. אחרים ניסו את המתכון ויצא להם מצויין ולא התפרק. המסקנה שלי היא שמדובר בטחינה – צריך לטחון את הטופו היטב, כמעט לקרם, הוא עצמו מדביק את עצמו ולא אמור להתפורר. אכלתי שוב את הקציצות אתמול והן היו מוצקות לגמרי. הטופו הוא טופו רגיל (לא משי או טופו רך).

        • מאת נעמי:

          הכנתי היום את הקציצות והן יצאו מדהימות!!!! אבל אחרי רבע שעה בתנור, הרגשתי שהן עדיין רכות מידי ואפיתי אותן חצי שעה בתנור, אולי בגלל זה הן התפרקו. צריך לחכות שיהיו ממש יציבות ורק אז להוסיף לרוטב. טעימות בטירוף. תודה על המתכון.

      • מאת טל:

        חריימה זה בדרך כלל דג חריף כזה לא? לדעתי אפשר לשדרג את המנה עם חופן אצות ווקאמה קצוצות, בתוך הקציצות. זה עושה טעם של דג. יותר נכון לומר שלדג יש טעם של אצות.. כי זה מה שהוא אוכל 😉

      • מאת זואי:

        הכנתי עכשיו, וגם אצלי הן התפרקו לי בבישול, ודווקא טחנתי אותן ממש טוב 😥

        • מאת אורי:

          אין לי הסבר לזה.. רוב מי שאני מכירה ניסה והצליח. אולי זה עניין של מרקם הטופו.. הן פשוט מעולות! הייתי מנסה לסחוט אותו ולהוסיף קצת יותר פירורי לחם.

          • מאת לילי:

            לדעתי, הכי טוב לפרוס את הטופו לנתחים, לאפות אותו בתנור עד שנהיה קצת קרנצ'י, ואז לשים ברוטב.
            חוסך את כל הבלגן עם הקציצות, לטחון, ללוש, ליצור כדורונים.

          • מאת אורי:

            בהחלט אופציה! תודה

      • מאת ענת:

        גם אצלנו יצא מתפרק ויותר כמו מרק טופו לא ברור

        • מאת אורי:

          זה משתנה בהתאם לסוג הטופו, אז פשוט להוסיף יותר פירורי לחם.

          • מאת גל:

            דברים שעזרו עם ההתפרקויות:
            1. להוסיף לתערובת הטופו כף של זרעי צ'יה עם כף מים (שהושרו מראש לדקותיים).
            2. כף טחינה גולמית

            אורי, נשמח לדעת באיזה סוג טופו את משתמשת..
            גל

          • מאת אורי:

            היי גל, נשמע מעולה – למרות שלא חוויתי התפרקות. לדעתי אני בדרך כלל מכינה אותן עם טופו של משק ויילר.

  3. מאת לי:

    איך אפשר לטחון את הטופו במידה ואין לי מעבד מזון?

    • מאת אורי:

      שאלה טובה – המרקם די קריטי, כדי שהקציצות לא יתפרקו. יהיה קשה להגיע אליו בלי סיוע של אביזר חשמלי כמו בלנדר או מעבד מזון

    • מאת אורי:

      אנחנו גרדנו בפומפייה את הטופו ויצא מעולה

      • מאת Net:

        הכנתי את הקציצות והחריימה ויצא מדהים.לא הפסקנו לאכול.חשוב כדי שהקציצות יהיו מושלמות ולא מתפוררות להפוך את הטופו למעין ממרח חלק(את שלי עשיתי בטרמומיקס 5)יצא מעולה!!!!

  4. מאת אביה:

    אחלה קציצות!!!!

    • מאת יניב בן אדיבה:

      הכנתי את הקציצות המעלפות הללו!!!
      פשוט ואווווווווווווווווווווווווווווווווווו

  5. מאת אלינה:

    מעולה מעולה מעולה… טעים בטירוף אבל גם לי הקציצות התפרקו כשהכנסתי אותן לרוטב. טחנתי למרקם ממש חלק והן יצאו מאוד יפות ומוצקות מהאפייה…מה עושים?

    • מאת אורי:

      אולי להוסיף קצת פירורי לחם.. אני באמת לא מבינה, כי יש אנשים (גם אני) שזה יצא להם מצוין. אולי הבדלים בטופו.. כדאי לסחוט אותו.

      • מאת טלטל:

        המתכון לחריימה מעולה!! יצא ממש טעים.

        כמה הצעות שפותרות את בעיית ההתפרקות של הקציצות:

        1. להקפיא את הטופו לילה ואז להפשיר. לאחר ההפשרה אפשר לסחוט את הטופו לגמרי והוא יבש יותר. אגב, אני מקפיא טופו באופן קבוע. נשמר יותר זמן, אפשר לקנות גושים של קילו ובעיקר יותר טעים בעיניי בלי הנוזלים.
        2. במקום פירורי לחם הוספתי קמח חומוס. נדמה לי שמדביק טוב יותר.
        3. אחרי אפיית הקציצות לחכות קצת שיתאדו מהן הנוזלים. זה מייצב אותן.

      • מאת דורון:

        שלושה טיפים:
        1. לטחון את הבצל יחד עם הטופו.
        2. אם העיסה נוזלית, להוסיף פרורי לחם עד שהיא תהיה יותר מוצקה ויציבה. שימו לב שהיום הרבה משקיות "פרורי לחם" בסופר הם פירורים קריספים/מוזהבים/פנקו וכו'. חפשו פרורי לחם רגילים ורכים, אם אין חפשו 'פירורי מצה".
        3. אל תאפו את הכדורים! אם העיסה מספיק מוצקה ולא נוזלית מראש, מספיק יהיה לשים את הכדורים ברוטב הרותח ל-30 דקות.

        שינויים נוספים שביצעתי:
        1. עגבניות קלופות בבלנדר לפני בישול, למרקם חלק. אפשר גם להוסיף קצת רסק ומים.
        2. פטרוזיליה במקום כוסברה.
        3. פחות שמן.
        4. פחות שום.

  6. מאת עידו:

    יצא מעולה מעולה !!! תודה אורי

  7. מאת מיה:

    לאחר שכתוב לבשל את העדשים 20 דקות במים ולסנן. זהו לא כתוב מה לעשות איתם אחר כך ואיך הם קשורות לירקות. אודה לתגובה מהירה…………. אני באמצע……. 😯

    • מאת אורי:

      זה לא כל כך מה שכתוב 🙂
      + מכינים את תבשיל העדשים: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הירקות במשך 5 דקות עד להשחמה קלה. מוסיפים את ציר הירקות, הסוכר, הטימין והמלח ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהאש ושומרים חם.
      אחרי שזה מוכן שומרים ככה עד ההגשה.

      • מאת דלית:

        הי אורי מצטערת גם לי משהו בהסבר לא ברור.
        מבשלים את העדשים, ומסננים
        אחר כך – מכינים את תבשיל העדשים.
        "מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הירקות במשך 5 דקות עד להשחמה קלה. מוסיפים את ציר הירקות, הסוכר, הטימין והמלח ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהאש ושומרים חם."
        באיזה שלב מוסיפים את העדשים כאן לתבשיל הנ"ל?

        מחכה. רוצה לבשל היום 🙂

        • מאת אורי:

          סורי דלית על העיכוב – הבנתי עכשיו איפה הבעיה.. מחכה שהשף יחזור אלי ומבטיחה לעדכן 🙂

  8. מאת אריאלה:

    היי אורי,
    את חושבת שקמח מצה יעבוד טוב במקום פרורי לחם בשביל החריימה?

    תודה

  9. מאת הדר:

    הקציצות נהדרות! ועשיתי גם את הגלידה (במכונת גלידה) ויצא ממש מדהים. מתכונים נפלאים 🙂 תודה!

  10. מאת ניקול:

    היי אורי!
    הכנתי עכשיו את הקציצות (עדיין לא אכלתי, רק טעמתי מהסיר).
    1. בתור מישהי שלא יודעת לבשל, הקציצות לא התפרקו לי, לכן הייתי ממליצה על טופו ליב אורגני- שהוא טופו קשה, ומסתבר לא מתפרק.
    2. ליטר מים זה המון- הרוטב יצא מימי ולא סמיך, וכן מאוד תפל וחסר טעם, לכן הייתי ממליצה להוריד בכמות המים- אולי חצי או 3/4 ליטר?
    תודה רבה על המתכון המהמם!

    • מאת ניקול:

      נ.ב הוספתי כוס מים לטופו בבלנדר כדי שיהפוך למשחתי

      • מאת מוש:

        כוס מים? וואו
        אני השתמשתי במים שהיו בחבילת הטופו ובבלנדר דקה או שתיים וזה הפך להיות משחתי…

        הקציצות בתנור+קירור והן קשות…

        אין בכלל ספק שיחפרקו לך אם הוספת כוס מים!!!

  11. מאת אלה:

    הי אורי,
    מה יכול להחליף את הארטישוק הירושלמי? יש לי קרם קוקוס וגם מי קוקוס…
    תודה אלה

  12. מאת ציפי:

    בגלידה,אם אין גלוקוז אפשר לשים סוכר רגיל?

  13. מאת רחל:

    יצא מושלם! עשיתי חצי מכמות הרוטב וזה הספיק בדיוק

  14. מאת רוני:

    אני מכינה עכשיו את החריימה ויש לי בעיה עם הקציצות – הבלילה הלא מבושלת כל כך טעימה שאני לא מפסיקה לגנוב ולטעום במהלך ההכנה ובסוף לא ישאר כלום.
    באמת אורי איזה מין חוסר אחריות זה מצידך לפרסם כזה מתכון בעייתי?!

  15. מאת מיה:

    ואוו אורי! החריימה פשוט מדהים….
    אתמול עשיתי, והיום מיד רצתי לקנות עוד כוסברה לעשות עוד כמות כפולה!!
    אם החבר הקרניבור שלי לא היה מכיר אותי כל כך טוב הוא בטוח היה חושב שזה דג….

    גם אני אפיתי את הקציצות 30 דק' כדי שיתייצבו, והוספתי מעט פחות מים.
    אבל זהו – זה מעולה!!
    תודהההה, החריימה הוא מהטעמים שהכי התגעגעתי אליהם!

  16. מאת יעל:

    לאחרונה התחלתי להכין טופו בבית, ונשארות לי כמויות של מה שנקרא אוקרה. אפשר להכין את הקציצות הללו, שנראות משגעות עם האוקרה במקום עם הטופו?
    ואם לא, אם יש לך איזה מתכון מעניין לאוקרה, אשמח לשמוע.
    תודה רבה

    לא מצליחה לראות את השאלה של עצמי, אז מפרסמת שוב

    • מאת אורי:

      היי יעל, אוקרה לא עובדת כמו טופו – אפשר להכין ממנה קציצות עם קמח (לבן ו/או מלח) וירקות מגורדים. אין לי עדיין מתכון מדוייק לזה, אבל מקווה שיהיה 🙂

  17. מאת יוני:

    בשביל המתכונים האלה יש צורך במעבד מזון חשמלי

  18. מאת שלי:

    היי אורי
    הכנתי את הקציצות מטופו-ממליצה על טופו של ליב אורגני והן לא התפרקו
    אך בכנות החריימה ממש לא טעים הטעם של הטופו יצא חזק מדי ודומיננתי לא אהבתי בכלל!!!
    הפשטידות שלך מעולות!!!

  19. מאת אריאלה:

    מאז שראיתי את המתכון הזה אני מכינה אותו כמעט קבוע בכל ערב שבת,
    זה הדבר היחיד שבעלי אוכל בערב שבת, לא צריך יותר עוד כלום,
    חלה, סלטים והרוטב עם הקציצות, אנחנו קוראים לזה "כמו-דג"
    גם הבת שלי מתה על זה, וכשאחותי מגיעה היא מחסלת חצי מחבת כבר ביום שישי..
    אני מכינה בדרך כלל כמות כפולה של קציצות ומקפיאה, זה מצויין, צריך באמת לאפות מעל חצי שעה שידבקו כמו שצריך.
    תודה על מתכון מעולה!

  20. מאת עדי:

    הכנתי לארוחת החג ויצא מעולה !! אחד המתכונים הטבעוניים הטובים שיצא לי להכין. אפיתי טיפה יותר זמן ממה שכתוב (לאור ההזהרות בהןדעות למעלה) והקציצות לא התפרקו. תודה רבה! שנה נפלאה לכולכם

  21. מאת מטר:

    כמה שאלות 🙂

    א. פלפל וגזר פרוסים לפרוסות ולא חתוכים לקוביות?
    ב. עגבניות נשארות ברבעים? רבע עגבנייה זה ממש ענק…
    ג. לא ברור באיזה שלב שמים את הקציצות ברוטב, אחרי 20 דקות בישול?

    • מאת אורי:

      היי
      א. לפעמים פורסים, כמו במקרה הזה
      ב. העגבניות יתבשלו ויתמוססו ממילא
      ג. אכן אחרי 20 דקות

      • מאת חני גולן:

        הי אורי,
        הכנתי את הקציצות- הרוטב יצא מדהים, היה לי חסר משהו אז הוספתי 2 כפות הריסה ויצא פשוט מדהים- לאכול בכפית!, הקציצות לא התפרקו והכל היה מצוין, עד שטעמתי את הקציצות לפני שהיו מוכנות. הטעם והמרקם מוזר- המרקם הוא כמו מחית גרגירית 😕 ולא משנה מה הוספתי היה טעם לוואי של טופו (השתמשתי בטופו מוצק של משק צוריאל וכן, היה לו תוקף), ממש ביאס אותי כי זה היה נראה פשוט מעולה, בישלתי, קיוויתי לטוב אך כלום לא השתנה. אני לא יודעת מה לא עשיתי נכון- טחנתי לכמעט משחה כמו שהיה צריך, הוספתי עוד קצת פירורי לחם כד לתת לזה יותר יציבות, אבל בספק עם כף אחת כל כך משנה את המרקם. יש הצעות לשיפור כי כשמתעלמים מהטעם של הטופו, אפשר להבין כי הטעמים טובים!
        תודה, חני

        • מאת אורי:

          היי חני, ובכן – לטופו יש טעם של טופו.. יכול להיות שזה של צוריאל "טופואי" יותר מאחרים – אף פעם לא שמתי לב לזה. בכל מקרה הרעיון שהרוטב יתבל את הקציצות וגם יספג בהן קצת. אם זה לא קרה מספיק, אז אפשר כמובן לתבל יותר את התערובת. לגבי המרקם – יש להן מרקם אוורירי ממש כיפי, לא זוכרת שמשהו הפריע לי. אולי פשוט לנסות עם סוג טופו אחר בפעם הבאה – למשל ויילר.

  22. מאת סיון:

    היי אורי, מה שלומך?
    ניסיתי להכין את החריימה טופו היום אבל לצערי לא צלח.
    אני לא יודעת מה הבעיה, לפני ההכנה קראתי את כל התגובות על מנת להימנע מטעויות ועשיתי בדיוק כפי שנאמר.
    הקציצות התפוררו לחלוטין, בשלב ההכנה גם בקושי הצלחתי להרכיב ולייצב אותן. והוספתי מעט מים לטחינה..
    כשהצלחתי ואפיתי בתנור הייתי בטוחה שהכל בסדר, עד שלב הרוטב – כששמתי את הקציצות אחרי מעט זמן בישול הכל התפרק.. 🙁

    • מאת אורי:

      היי, באמת לא ברור – לפעמים יש הבדלים בין סוגי טופו או בצל, עקרונית אם זה מה שקרה בפעם הבאה פשוט להוסיף עוד פירורי לחם ולאפות קצת יותר זמן. אין סיבה שלא יצליחו! בהצלחה 🙂

  23. מאת מימרן:

    מה אומר,
    הכנתי את הקציצות חריימה והן לא שרדו עד לרוטב…
    יצא כל כך טעים שאפילו אמא שלי אמרה שיצא ממש מעט וליום שישי נכין מקילו טופו 😯

    האם הקציצות, ללא הרוטב יכולות להשמר בהקפאה ?

    • מאת אורי:

      איזה יופי! לדעתי הקפאה תעבוד, אבל לא ניסיתי. רק תוודאי שהן קרות לגמרי לפני שאת מכניסה לקופסא

  24. מאת לי:

    הכנתי את הקציצות והן יצאו טפלות בטעם. מדוע? מה לעשות?

    • מאת אורי:

      היי, באמת קשה לומר, אבל זה נשמע לי עניין של טעם ותיבול – אז פשוט לתבל יותר דומיננטי אם את אוהבת. אפשר גם להוסיף יותר עשבי תיבול. הטעם הסופי הוא תוצאה של השילוב בין הקציצות לרוטב, כך שהקציצות בלעדיו אולי יכולות להתקבל מעט תפלות.

      • מאת מירית שטסל:

        הקציצות האלו נכנסו לתפריט הקבוע אצלנו בבית. לאחר התנסות ארוכה יש לי שני טיפים חשובים לתרום:

        1. כאשר טוחנים את הטופו במעבד המזון כדאי להוסיף רוטב סויה (במקום מים) עד שנעשה כמו טחינה. במקרה כזה אפשר לוותר על המלח בתיבול.

        2. ניתן לוותר על בישול הקציצות ברוטב, ופשוט להגיש אותן עם רוטב מלמעלה (כל רוטב על בסיס ירקות ועגבניות מתאים כאן, מתובל היטב כמובן). יוצא פשוט יותר, ללא סכנה שהקציצות תתפרקנה, וטעים לא פחות.

        בתיאבון!!!

  25. מאת דניאל:

    האמת? מאכזב \:

    הרוטב יצא טעים – אבל זה כמו כל רוטב של דגים..

    הקציצות ממש חסרות טעם!
    עשיתי הכל לפי המתכון, ואפילו הוספתי עוד קצת שום, כמון ופפריקה לקציצות..
    טעם של טופו נטו..

    • מאת אורי:

      היי דניאל, מוזר! זה אחד המתכונים הכי מצליחים בבלוג שהמון אנשים הכינו, גם אני.. אין לי הסבר לזה, מצטערת שלא אהבת.

      • מאת אפרת:

        עשיתי את הקציצות ויצא מאד טעים.השתמשתי בטופו קדיתא ולדעתי זה חשוב שהטופו יהיה רך ולא קפיצי כזה.
        הטופו שלהם מעולה! וגם המתכון מעולה.תודה

  26. מאת ליהיא:

    החריימה טופו יצא מעולה! החסרון היחיד שיוצאת כמות קטנה… תודה רבה!

  27. מאת טליה:

    הי אורי בנוגע לקציצות (: אם יש לי רק בלנדר מוט זה בסדר לטחון בו או שעדיף להשתמש בפומפיה? תודה מראש!

  28. מאת קטי:

    מתכון מעולה! הכנתי פעמיים בגרסאות נטולות גלוטן ויצא נהדר:
    בפעם הראשונה החלפתי את פירורי הלחם בקמח טפיוקה, הוספתי כפית קסטן גאם ואפיתי 10 דקות נוספות בתנור במצב טורבו כדי למצק יותר את הקציצות, עדיין התפרקו מעט בבישול (החלק הארי נשאר שלם).
    בפעם השניה החלפתי את הקציצות בקוביות טופו יצא מעולה ומן הסתם לא התפרק.
    בשתי הפעמים הוספתי ככוס גרגירי חומוס קפוא (מופשר 🙂 )

  29. מאת שיאן:

    הקציצות יצאו מושלמות. תודה!!

  30. מאת מתכון הקציצות הפך לבן בית קבוע:

    אורי היקרה,
    אני עוקבת בדריכות אחר הבלוג שלך והכנתי ממנו מטעמים רבים, שאף הקרניבורים שבין בני הבית התלהבו (זה תמיד מדד טוב). את הקציצות הכנתי מספר פעמים ובכל פעם הן מדהימות וטעימות מחדש. יום אחד המטפלת של התאומות אמרה שיצאו לי קציצות עוף מדהימות – היסברתי לה שאין ולו רבע חיה בקציצות והיא פשוט נידהמה.

    לכבוד חג הפסח אני חוזרת לבלוג לחפש השראה והפעם אני מוצאת אותה בדמות המתכון דלעת וקינוח הגלידה (שניהם ינוסו בקרוב).

    לגבי הגלידה, יש לי מכונת גלידה (שעדיין לא נעשה בה שימוש) ואני תוהה מתי להכניס אליה את התערובת. אם תוכלי להסביר אודה לך מאוד.

    יישר כח על כל הפעילות והכתבות המקסימות שלך.

    תודה ענקית מכל בני הבית.

    • מאת אורי:

      תודה רבה! איזה כיף לשמוע 🙂 לגבי הגלידה אני מודה ומתוודה שלא משתמשת במכונה ככה שאין לי הרבה מושג, אני מניחה שאחרי טחינה ראשונה את יכולה להעביר את התערובת למכונה. בהצלחה וחג שמח 🙂

  31. מאת שירה:

    הי אורי
    הכנו את החריימה פעמיים והוא יצא מושלם. אני רוצה להכין את זה לליל הסדר, זה יעבוד לדעתך עם קמח מצה במקום פירורי לחם?
    אם לא, יש לך רעיון לתחליף אחר לפירורי לחם שהוא כשר לפסח? יש דתיים בארוחה אז אני לא יכולה לעגל פינות
    תודה
    שירה

    • מאת אורי:

      איזה כיף! נראה לי שיעבוד עם קמח מצה 🙂 אולי צריך לשחק עם הכמויות קצת (להוסיף) ולהקפיד לאפות מספיק זמן.

  32. מאת שירה:

    תודה, יצא מעולה ובכלל לא התפרק!
    שינויים קטנים שעשיתי ונראים לי מומלצים:
    * חתכתי את העגבניות יותר קטן, לשמונה פלחים.
    * הוספתי רק חצי ליטר מים, וגם ככה הרוטב שהתקבל היה די נוזלי.
    * חיכיתי שהרוטב יתקרר קצת, ואז ריסקתי חלק ממנו, וכך קיבלתי רוטב יותר סמיך, לדעתי זה ממש כדאי.
    * הכנתי הכל מראש, ורק לקראת ההגשה בישלתי את הקציצות ברוטב.
    * את הקציצות אפיתי הרבה יותר זמן, קרוב לחצי שעה, וגם הפכתי באמצע. אני חושבת שזה ממש תלוי בתנור, אני תמיד צריכה לאפות דברים יותר זמן ממה שרשום במתכון.
    * לגבי התפרקות הקציצות, נראה לי שעוד משהו שיכול להשפיע זה גודל החיתוך של הבצל והכוסברה. השתדלתי לחתוך אותם ממש קטן. את הכוסברה לקצוץ טוב טוב עם סכין, אפשר גם במעבד מזון.
    * השתמשתי בפנקו במקום פירורי לחם רגילים (כי זה מה שהיה לי), אולי כדאי לשים רק שתי כפות כי זה יצא קצת אוורירי מדי לטעמי.

  33. מאת ארז:

    בקשר לקציצות חריימה- אם אוסיף ביצה זה יפתור את הבעיה של ההתפרקות באופן מוחלט?

    • מאת אורי:

      ביצה לא תתאים לדעתי ובכלל, זה לא אוכל.. פירורי לחם ואפייה מלאה יספיקו בשביל שהקציצות יצאו מצוין.

  34. מאת מאיר:

    מעבד מזון, זה מיקסר?? ❓

  35. מאת לינוי:

    הקציצות של החריימה מאוד טעימות גם בלי הרוטב (אחרי אפייה בלבד)
    ולאלו שקצת רגישים לחריף אולי כידאי לשים חצי פלפל חריף ולא אחד שלם כי אני כמעט מתתי;)
    מתכון מדהים וטעים,
    תודה רבה!!:)

  36. מאת ענבל:

    אלה ללא ספק הקציצות עם הכי הרבה פוטנציאל שיצא לי להכין מאז הטבעונות!
    כמה דברים שהייתי משנה:
    1. זמנים – הזמנים שכתובים לא תואמים את המציאות. האפיה אורכת כ-25 דקות עד שהקציצות מספיק מוצקות כדי שלא יתפרקו ברוטב, זמן הטיגון מעט ארוך יותר מ-10 דקות שכתוב וזמן הבישול של הרוטב ודאי וודאי ארוך יותר מ-20 דקות. יותר לכיוון 35.
    2. כמות המים אדירה – חשדתי כשקראתי את המתכון ועוד יותר כששפכתי את המים, ובסוף התחרטתי שלא סמכתי על האינסטינקט שלי והפסקתי לשפוך בחצי. לקח לי שעה לאדות את כל המים העודפים מהסיר. חצי ליטר מים יספיק בהחלט.
    3. טעמים – עוד קצת תיבול (יותר פפריקה ברוטב, יותר כוסברה בקציצות) בשילוב עם יותר צמצום הסמכה של הרוטב היו עושים פלאים למאכל הזה.

    לסיכום – טעים, יכול להיות מדהים (אחרי שלומדים לעשות) – ובהחלט הולכת לאמץ את המתכון ולעשות בו מעט שיפוצים! כיף!

    • מאת אורי:

      היי ענבל, תודה על המשוב ושמחה שאהבת את המתכון! לגבי הקציצות – אכן יכולים להיות הבדלים בזמן האפייה, הם יכולים לנבוע מתנורים שונים וגם מטופו שונה.

  37. מאת אילנה:

    כרגיל המתכונים שלך מנצחים.

    הכנתי את החריימה, יצא מצויין.

    ממליצה שהקציצות ישהו זמן ארוך יותר בתנור, בערך רבע שענ נוספת.

    תודה רבה,

    אילנה

  38. מאת דני:

    תבשיל העדשים נהדר. אבל צריך הרבה פחות מים, משהו כמו חצי ליטר.

  39. מאת יפה:

    עשיתי את הקציצות ויצאו מעולות וטעימות, צריך לתת לקציצות זמן בתנור ולבדוק עד שהם מאוד יציבות ושזופות ואז להוציא אותן , לא להתייחס לזמן.

  40. מאת מיכל:

    שלום אורי.
    הכנתי.
    מעולים.
    נגמרים מהר מדי.
    הקציצות לא התפרקו.(כ"כ חששתי מזה)
    נעזרתי בהערות הגולשים:
    – 1/2 שעה קציצות בתנור.
    – 1/2 ליטר מים.
    – בנוסף: השארתי את הטופו כשעה במקרר להתמצקות.
    תודה לך.
    שאלה:
    כיצד הופכים את הרוטב ליותר סמיך:
    בשלתי בדיוק לפי זמני המתכון, אך רוטב נוזלי ולא סמיך.

    • מאת אורי:

      היי מיכל, שמחה לשמוע על ההצלחה 🙂 ההסמכה הכי טובה היא פשוט צמצום, לבשל יותר זמן מעל להבה קצת יותר גבוהה (לא לשרוף)

    • מאת יהונתן:

      הכנתי את הקציצות לפי המתכון, עם שינויים קלים:
      אפיתי חצי שעה בתנור,
      עשיתי קציצות יחסית גדולות

      הקציצות יצאו יציבות ולא התפרקו אבל הן נשארו עם טעם טופו חזק ולא ספגו את טעם הרוטב… לא יודע למה :/

      • מאת אורי:

        היי, אני מניחה שאם הן היו גדולות למדי בכך טמונה הבעיה. אולי גם לא מספיק מתובלות. אבל נשמע שהכיוון נכון 🙂

  41. מאת מורן:

    הכנתי אתמול את החריימה. מ ע ל ף!!! במקום פירורי לחם הוספתי קמח אורז באותו יחס. הסיר חוסל עד הערב.
    כל כך טעים. תודה רבה

    • מאת מורן:

      וגם שכחתי לציין שהוספתי רק חצי מכמות המים (כשאמא שלי הייתה מכינה את הדג החריף שלה היא לא הייתה מוסיפה מים בכלל אלא מסתמכת על המים מהעגבניות). כמובן שאפשר להתפרע ולהוסיף פולי פול או גרגירי חומוס.
      המתכון הזה פצצה כל כך מרוצה שסוף שסוף מצאתי תחליף שעולה על המקור לטעמי.
      תודה

  42. מאת סמדר:

    הכנתי את המתכון לארוחת ערב החג ויצא מעולה!!! יישמתי את הטיפים שהוזכרו כאן בתגובות, אפיתי את הקציצות חצי שעה במקום 15 דק׳ והן נשארו שלמות ויפות בבישול, חיזקתי מעט את התיבול של הקציצות, הסמכתי את התערובת עם קמח חומוס ולרוטב הוספתי פלפל צ׳ומה, יצא פשוט מצויין ולהפתעתי ממש לא הרגישו את הטעם של הטופו!
    תודה רבה על מתכון נהדר!

  43. מאת שלמה ארד:

    אני מתאר לי שהרבה אנשים יצקצקו.הכנתי את קציצות הטופו לערב ראש השנה
    אבל טיגנתי את קציצות הטופו בשמן זית ואחר כך הספגתי את שאריות השמן בצלחת עם נייר סופג
    הקציצות יצאו פריכות מבחוץ רכות ועסיסיות בתוכן והכי חשוב יציבות ולא נוטות להתפרק
    התבשיל היה מצוין וזכה למחמאות גם מאורחים לא טבעונים
    תודה אורי

  44. מאת יקי:

    אהלן אורי
    הקציצות טופו מעעעעלפות!##
    האם אפשר במקום טופו, לשים צשהו אחר, לדוגמא, סייטן???
    תודה רבה!
    יקי!

  45. מאת Yaki:

    אהלן אורי
    הקציצות מעלפות!! תודה רבה!!
    האם ניתן להחליף הטופו בסווטן או משהו אחר??
    תודה

  46. מאת יעל:

    הקציצות התפרקו ורק אחרי שגמרתי לבשל קראתי בתגובות לא להשתמש בטופו משי רך. צריך להדגיש זאת בגוף המתכון!

    • מאת אורי:

      היי יעל, מצטערת שנחלת אכזבה.. לדעתי המתכון הזה פורסם עוד לפני שטופו משי היה נפוץ בישראל. בכל מקרה עשי לך כלל – איפה שלא כתוב במתכון טופו משי, זה סימן שמדובר בטופו רגיל, קשה. טופו משי הוא היוצא מהכלל ומתאים לכמות קטנה של מתכונים.

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט