זוקיני במילוי סלסה להבות וקרם חצילים

עונתי, טרי, מקומי, טבעוני: קפיצה לארץ הערבה

ינואר 5, 2017 מאת:
רוזטה מסעדה טבעונית בערבה

ירקות מקומיים וטריים ואחת הדס. רוזטה בעין יהב

בהחלטה כמעט ספונטנית מצאנו את עצמנו מדרימים לערבה. חזרנו שבעים ומצויידים בירקות מקומיים נהדרים

יום הנישואין הלא-רשמי שלי ושל הבנזוג חל בערב השנה החדשה, שהשנה הגיע בתיאום מושלם עם חנוכה ועם סופשבוע רגוע יחסית, מה שאפשר לנו לשם שינוי להקדיש קצת זמן למנוחה (משהו ששנינו לא ממש יודעים לעשות, במיוחד הג'ינג'ית שבינינו). תכניות שהיו לסופ"ש שלם בדרום נאלצו להידחות, אבל בדיקה מהירה העלתה שהמרחק ל"רוזטה", המסעדה החדשה של הדס רז גלבוע בעין-יהב, לא כזה גדול (במיוחד כשמשווים אותו למרחקים האינסופיים שכבר יצא לי לגמוע ביום אחד במסעות בארה"ב). "בוא נעשה טיול!" כבר התחלתי להתרגש וככה יצאנו לדרך בבוקר שישי, עם מוזיקה באוטו, רעב בבטן ועייפות של שבוע שלם (מי שנהג לא ישן, לא לדאוג).

אחרי שעתיים וקצת הגענו ל"רוזטה", מסעדה מתוקה ונעימה בכניסה למושב, ומאותו הרגע לא הפסקנו לאכול: בראנץ' של פריטטה טופו ופטריות עם סלט וממרחים, חציל קלוי עם טחינה וחריף, מרק עגבניות עם אורז מלא, ברוקומיני וניצני דלעת ערמונים (גילוי היסטרי – בייבי עדינים של הדלעת האהובה שאוכלים בביס אחד, קצת כמו כרוב ניצנים), מג'דרה וחורשט סבזי ובסיום, וופל בלגי מקמח כוסמין עם פירות טריים, גרנולה ומייפל.

כיף לאכול ב"רוזטה", לא רק בגלל שנעים וטעים, אלא גם בזכות העובדה שכל המנות מתבססות באופן כמעט מוחלט על תוצרת מקומית של חקלאי הערבה, חלקם ממש שכנים מהמושב שחולקים עם הדס את התוצרת הטרייה והנהדרת שלהם. המזל הגדול ביותר שלנו היה, שהגענו ביום שישי, לפני שהמקום יוצא לחופשה החצי-שבועית שלו, מה שגרם להדס להעמיס עלינו ערימות של ירקות שלא יהיה לה בהם שימוש וחבל שיתעייפו. כך זכינו לשנע צפונה עגבניות מגי בשלות, עגבניות שרי מתוקות, זוקיני ענקיים ומתפצחים, חצילים מבריקים, פלפלים צבעוניים וגם שקית לוהטת של פלפלי הבנרו מטורפים.

נכון, לא מדובר בירקות מיוחדים מאד ואפשר להשיג את רובם בכל סופר. אבל כשהם כל כך טריים ומגיעים מהשדות השכנים, מלאי טעם בזכות תבלין נסתר של אדמת מדבר, הם הרבה יותר מפתים. וכשיודעים ששימוש בהם מעלה את הביטויים "צריכה מקומית" ו"מהחקלאי לצרכן" לדרגת מעשה שמעל הדיבורים, איכשהו האוכל הופך להיות הרבה יותר טעים. אז חשבתי שאני אנוח בסוף השבוע, אז מה? למי אכפת כשהעיניים נוצצות ובראש כבר מתחילים לעלות רעיונות, שיריצו אותי למטבח בשניה שנגיע הביתה.

סדנאות חווייתיות של בישול מן הצומח עם אורי שביט

מרק עגבניות ופלפלים קלויים
כבר כתבתי כאן על האהבה העמוקה שלי מילדות למרקי עגבניות ואחרי שאכלתי שניים כאלה לאחרונה (גם אצל הדס וגם ב"זכאים") היה כבר ברור לגמרי מה אני אעשה עם העגבניות הנהדרות ועמוקות הטעם שקיבלתי. השדרוג כאן הוא הפלפלים הקלויים, שמעניקים למרק גוון מתוק-מריר נפלא.

חומרים ל-4 מנות

10-15 עגבניות גדולות, בשלות
12 עגבניות שרי, רצוי צבעוניות
6 פלפלים קטנים, חצויים ומנוקים מגרעינים
1 בצל סגול, קצוץ גס
3-4 שיני שום מעוכות וקצוצות
1/2 פלפל הבנרו, קצוץ ונקי מגרעינים (אפשר להחליף בפלפל חריף טרי אחר)
עלי טימין טריים מ-20 ענפים
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה מעושנת
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר
1 ליטר מים
שמן זית

+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ מניחים את הפלפלים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים אותם 20-30 דקות, עד שהם מתכווצים מעט ומשחימים. מוציאים ומעבירים מיד לשקית או לכלי סגור למשך 15 דקות.
+ אם רוצים מקלפים את העגבניות: בעזרת סכין חורצים צלב בתחתית כל עגבניה ומניחים אותן בסיר או קערה גדולה עם מים רותחים למשך כדקה, עד שהקליפה נפרדת מהבשר בקלות. מקלפים וחותכים גס. קצת יותר קשה אבל אפשרי לבצע את אותו הדבר עם עגבניות השרי.
+ מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל, השום וההבנרו במשך כ-5 דקות, עד שהירקות מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את העגבניות ואת עלי הטימין וממשיכים לבשל כ-10 דקות מעל להבה גבוהה, עד שהעגבניות מתרככות ומגירות נוזלים.
+ מקלפים את הפלפלים הקלויים, חותכים גס ומוסיפים לסיר.
+ מוסיפים ליטר מים ומתבלים בפפריקה מתוקה ומעושנת, מלח, פלפל וסוכר. מערבבים וטועמים את הנוזל – במידת הצורך מתקנים תיבול.
+ מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. ממשיכים לבשל כחצי שעה, עד שהמרק מסמיך ומעמיק טעמים.
+ טוחנים בעזרת בלנדר מוט למרקם גס או חלק ומגישים, רצוי עם אורז.

מרק עגבניות ופלפלים קלויים

מה שאתם אוכלים יכול לשנות את העולם – ההרצאה של אורי שביט ב TEDx

זוקיני צלויים ממולאים בקרם חצילים עם סלסה להבות
אני לא זוכרת מתי טעמתי חציל כל כך מתוק! טוב שהיתה לצידו סלסה בוערת (היזהרו מההבנרו השובב!) שאיזנה אותו באופן מושלם ותהיה נהדרת גם כתחליף לסחוג השגרתי. מנה שהיא גורמה מדברי.

חומרים ל-4 מנות פתיחה

2 זוקיני גדולים מאד
כמה ענפי טימין
שמן זית
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס

למילוי:
1 חציל
מיץ מ-1/2 לימון
חופן צנוברים קלויים
שמן זית
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס

לסלסה להבות:
12 עגבניות שרי בשלות (מומלץ לקלוף כמו במתכון הקודם, אבל לא חובה)
6 שיני שום
2 פלפלי הבנרו
1/2 כוס כוסברה קצוצה
מיץ וקליפה מגורדת מ-1/2 לימון
שמן זית
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס
מעט סוכר

להגשה:
טחינה גולמית רכה (אני השתמשתי ב"מעודנת" בבקבוק של בארכה)
קליפת לימון מגורדת

+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ חוצים את הזוקיני לאורך ומניחים בקערה. מוסיפים את שיני השום, ההבנרו ועגבניות השרי. מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים בידיים כך שהירקות ייעטפו.
+ מסדרים את הירקות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים לידם את החציל. על הקישואים מניחים כמה ענפי טימין.
+ צולים הכל יחד בתנור עד שהירקות רכים ושחומים – את השום, ההבנרו והעגבניות מוציאים אחרי כחצי שעה, כשהם רכים ומתחילים להשחים. את הזוקיני עד שרך ושחום מעט ואת החציל עד שרך לחלוטין (בודקים בנעיצת סכין).
+ מכינים את הסלסה: קוצצים דק את השום, ההבנרו (אפשר לנקות מגרעינים) והעגבניות הצלויות ומעבירים לקערה קטנה. מוסיפים כוסברה קצוצה, מיץ וקליפת לימון, שמן זית, מלח ופלפל. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. הצלייה ממתנת את חריפות הפלפלים, אבל אם רוצים אפשר לאזן אותה בהוספת מעט סוכר.
+ מכינים את המילוי: מרוקנים בעדינות בכפית את סירות הזוקיני, כך שיישאר מספיק בשר על הקליפה. את התוכן מעבירים לקערה. מרוקנים את תוכן החציל הקלוי לקערה (בלי הקליפה) ומוסיפים מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל. טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק, מוסיפים צנוברים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מרכיבים את המנה: ממלאים את הזוקיני בקרם החצילים, עליו מניחים פס של הסלסה. מזלפים מעל טחינה גולמית, מפזרים קליפת לימון מגורדת ומגישים.

ארוחה מיוחדת עם אורי שביט ב"מטבחצר" – מהרו להזמין מקומות!

זוקיני במילוי סלסה להבות וקרם חצילים

 

Print Friendly

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2017 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט

Free WordPress Themes, Free Android Games