טופו למצטיינים: מנות שף טבעוניות ב"טאיזו"

לא דין שולחן בודד כדין תפריט בן 14 מנות. טאיזו

מפגש בין שף עילי מוביל לשף צמחוני-טבעוני הוליד תפריט מוקפד, שיוגש בימים הקרובים ב"טאיזו" הנחשבת. האהובות ביותר יישארו בתפריט הקבוע

"בישול טבעוני הפחיד אותי קצת" התוודה בפני יובל בן נריה, השף הצעיר והמוכשר שעומד מאחורי המסעדה האינית והנחשבת "טאיזו", שנפתחה אך לפני שנה וחצי, קטפה פרסים ותארים והפכה למוקד עליה לרגל של פודי'ז אדוקים. פייר, הופתעתי. את יובל אני מכירה כבר שנים רבות, מהימים בהם היה סו-שף בולט עוד יותר במטבח של "הרברט סמואל" והפך במהרה לשף בפועל של מסעדת הדגל מבית היוצר של מפעלות רושפלד בע"מ.

בליבי כיניתי אותו תמיד "שף אקדמאי", כזה שעושה דוקטורט על מרכיבים עלומים של רוטב מקסיקני עלום, לפני שיחשוב אפילו בכיוון של להגיש משהו דומה במסעדה שלו. שף עקשן וידען עד לפרטים הכי קטנים, אחד שאין אצלו עיגולי פינות, קיצורי דרך ודילוג על שלבים.  לא חשבתי שמישהו כמוהו, עם כזאת שליטה במטבח, יכול לפחד ממשהו שקשור לבישול. עוד יותר הופתעתי מכיוון שכבר אכלתי מנות טבעוניות נהדרות ב"טאיזו", חלקן הקטן היה קיים בתפריט ואחרות נוצרו במיוחד לארוחה – אבל כנראה שאין דין אלתור נקודתי לשולחן בודד, כדין היכרות מעמיקה עם רזי הבישול הטבעוני בדרגים הגבוהים ביותר שלו. והרי בלי לחקור את הנושא עד תום, על מי אני עובדת, אין סיכוי שיובל יסכים להכניס מנות טבעוניות נוספות לתפריט.

המשבר הפנימי בין הרצון העז של בן נריה לפנות לקהל הטבעוני לבין המרחק האישי שלו מבישול נטול חומרים מן החי, נפתר בעזרתו של שף אחר, גל ברזילי. ברזילי, צמחוני מילדות ומי שעומד בראש מסעדת "מזה" – מסעדה צמחונית מוצלחת עם שפע מנות טבעוניות, הציע ליובל את עזרתו בלימוד רזי המטבח הטבעוני המשוכלל (וכשתראו את המנות הטבעוניות ב"טאיזו" תבינו עד כמה משוכלל. מג'דרה זה לא).

השניים החליטו לאחד כוחות למשך שלושה ימים, בהם יוגש ב"טאיזו" לצד התפריט הקבוע, תפריט רחב ומוקפד בן 14 מנות טבעוניות מרהיבות (ברור שיש גם קינוח), המכונה במסעדה "תפריט אדמה", להנאת האורחים הטבעונים ואוהבי אוכל סקרנים, שודאי יחשקו לגלות אילו טעמים מצליח להנפיק בן נריה מחומרי גלם צמחיים בלבד. במהלך האירוע תושק גם בירה חדשה, טבעונית ואורגנית מבית "אלכסנדר", שתוצע לאורחים במחיר מיוחד. "העבודה עם גל פתחה בפני עולם מושגים חדש", מספר בן נריה. "אני מעריך שמפה הדברים ימשיכו בטבעיות, באותה דרך שבה לא צריך לחפש תחליפים לחומרים מן החי אלא פשוט להכין אוכל טבעוני טעים".

הפנייה לקהל הטבעוני לא מסתכמת בהגשה חד פעמית של תפריט המיוחד – שלושת ימי "תפריט האדמה" הם בעצם נסיעת מבחן ראשונה למנות טבעוניות חדשות, שהמוצלחות והאהודות בהן, הבטיח לי בן נריה, ייכנסו לתפריט הקבוע ויתווספו למבחר הטבעוני הקיים. במילים אחרות – יש לכם אפשרות להצביע דרך הצלחת למנות האהובות עליכם. בסיכום התהליך כרבע מהמנות בתפריט הקבוע של "טאיזו" יהיו טבעוניות לחלוטין, והמסעדה תהפוך למסעדת שף מהבולטות ביותר, המצטרפת לגל הקולינארי הטבעוני ששוטף את מסעדות ארצנו. כמה מהמנות החדשות יחלחלו ודאי גם לתפריט של "מזה" ואם תרצו – גם אליכם למטבח. קבלו שני מתכונים מבית היוצר של בן נריה את ברזילי, שאפשר ומומלץ להכין גם בבית.

סדנת בישול טבעונית עם אורי שביט

קרפצ'יו טופו עם ויניגרט יוזו ואצות וואקמה מיובשות
מנה ראשונה קלילה ומרהיבה, שמוגשת בגרסה קצת שונה במסעדת "מזה". התנאי ההכרחי להצלחה שלה הוא טופו איכותי – כל השאר נתון לאלתורים.

חומרים ל-4 מנות

400 גרם טופו רך ואיכותי, פרוס לפרוסות דקיקות

לרוטב:
6 כפות רוטב סויה בהיר
2 כפות יוזו (מיץ הדרים יפאני)
2 כפיות סוכר דמררה
קורט אבקת כורכום

לתיבול:
חופן אצות וואקמה
1 צ'ילי אדום, קצוץ דק
1 בצל סגול קטן, קצוץ דק
1 כפית ג'ינג'ר, קצוץ דק
1 כף בוטנים קלויים וקצוצים
1 כף שומשום שחור קלוי
1 כפית מלח ים
1 כוס של מגוון עלים קטנים (נבטי אפונה, גרגר הנחלים, כוסברה, עלי בזיליקום קטנים וכדומה)
2 כפות שמן זית

+ מתחילים 5 שעות מראש: מחממים תנור ל-60 מעלות. משטחים את אצות הוואקמה על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומייבשים אותן בתנור במשך 5 שעות, עד שהן יבשות ופריכות מאד. אפשר להכין כמות גדולה יותר ולשמור יום-יומיים בקופסא אטומה, הן תהיינה טובות להכנת המתכון כל עוד לא יתחילו לצבור לחות ולהתרכך.
+ מחממים את חומרי הרוטב בסיר קטן תוך כדי בחישה, עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש ומניחים להצטנן לטמפרטורת החדר.
+ מסדרים את פרוסות הטופו על גבי ארבע צלחות הגשה ויוצקים עליהן מעט מהרוטב באופן שווה (לא להגזים, הוא דומיננטי).
+ מפזרים על גבי הטופוצ'ילי, בצל, בוטנים, שומשום, מלח ים ואצות וואקמה מיובשות. מעטרים בעלים טריים, מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

הסוד הוא באיכות של הטופו. קרפצ'ו מתובל

סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי
למנה הזאת מתכוונים כשמדברים על "אוממי", הטעם החמקמק הזה שפותח את התיאבון ומשאיר אתכם עם חשק לעוד.

חומרים ל-6 מנות

לסטייק טופו:
600 גרם טופו איכותי, פרוס לפרוסות של 100 גרם

למשרה:
300 מ"ל מים
1 כפית מלח
3 כפות סילאן
1 שן שום כתושה
1/2 כפית פפריקה מעושנת איכותית
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית זרעי כוסברה כתושים
פלפל לבן גרוס
1 כף שמן שומשום קלוי

לציפוי:
3 כפות זרעי כוסברה כתושים
1 כפית כמון כתוש
מלח ים אטלנטי, פלפל לבן גרוס

לקרם חציל:
1 חציל גדול (רצוי באלאדי) מקולף וחצוי לאורך
¼ כפית מלח
1 כפית מירין (לא חובה)
2 כפות טחינה גולמית
1 כף סילאן טבעי
1 כף שמן זית
מעט פלפל שאטה, טחון דק

לאנדיב צלוי:
3 יחידות אנדיב, חתוכות לאורך לרבעים
1כף סילאן
1 כפית שמן שומשום
מלח, פלפל לבן גרוס
שמן זית

לעיטור:
אגוזי לוז קצוצים וקלויים, חמוציות מיובשות קצוצות

+ משרים מראש את הטופו: מערבבים היטב את חומרי המשרה. מניחים את פרוסות הטופו בכלי רחב ויוצקים עליהן את המשרה. משרים למשך 8 שעות לספיגת טעמים (רצוי להפוך ולערבב באמצע).
+ מכינים קרם חציל: מחממים תנור ל-225 מעלות. מברישים את שני חצאי החציל בשמן זית מכל הצדדים ומניחים על רשת התנור. אופים את החציל במשך כחצי שעה עד שהוא נחרך ומתרכך לחלוטין. מכבים את התנור ומשאירים את החציל בתנור הכבוי ל-20 דקות נוספות, לריכוז טעמים.
+ מניחים במיכל הבלנדר את החציל הקלוי עם מלח, פלפל שאטה ושמן זית ומעבדים לקרם חלק לחלוטין. ממשיכים לעבד ומוסיפים טחינה וסילאן, עד לקבלת קרם חלק. מכניסים למקרר למשך שעתיים לפחות, לקירור מוחלט.
+ צולים את האנדיב: מחממים מחבת פסים יבשה וצולים את רבעי האנדיב במשך 2-3 דקות מכל הצדדים, עד שהוא מתרכך ומשחים מעט. מתבלים במלח ובפלפל לבן. מעבירים לקערה, יוצקים סילאן ושמן שומשום ומערבבים כך שהסילאן והשמן יעטפו את רבעי האנדיב. שומרים בצד (ניתן להכין מראש).
+ צולים את הטופו: מסננים את הפרוסות מעודפי נוזלים. מערבבים את תבליני הציפוי ועוטפים בהם כל פרוסה. משמנים מחבת פסים במעט שמן זית, מחממים וצולים את פרוסות הטופו משני הצדדים עד לחריכה קלה.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מורחים על גבי צלחות ההגשה פס מקרם החציל. מניחים עליו את הטופו הצלוי ולצידו את האנדיב. מעטרים באגוזי לוז וחמוציות.

מדריך מסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים ברחבי הארץ

משחק של טעמים, טמפרטורות ומרקמים. סטייק טופו

עוד מתכונים טעימים

ננה שרייר ואורי שביט מציגות: חאפלה גרוזינית טבעונית בננוצ'קה

משתה טבעוני: אותה אדורה בשינוי אדרת

טבעונית בחשכה: לאכול בעיניים עצומות לרווחה

ממרחים טבעוניים: הטעם נמצא בפרטים הקטנים

מזללה טבעונית: מקובה ועד קסטה

הצד הטבעוני של ניו יורק: לא לטבעונים בלבד

4 שנים של הנאה טבעונית: יום הולדת בניחוח ספרדי

תפריט טבעוני: הדור הבא