מסעדות טבעוניות: השחקניות החדשות במגרש הקולינארי

טקס פרסי האוכל של טיים אאוט מיישר קו עם המגמה הטבעונית המשגשגת ומקדיש קטגוריה שלמה למסעדות טבעוניות. ויש גם מתכונים

ממרום שלוש ומשהו שנים של טבעונות גרגרנית במיטב מסעדות העיר, כבר ברור לגמרי שגם בכל הנוגע לתחום הקולינארי, הטבעונות איננה אופנה חולפת אלא מגמה עמוקה, מתרחבת ועקבית. מהנחיתה הראשונה שלה לתוך המטבחים של כמה מהמסעדות המובילות בתל אביב (זוכרים את הארוחה הראשונה בפרונטו?) ועד לבתי אוכל נחשבים כמו טאיזו ואדורה, שאימצו לאחרונה מנות טבעוניות קבועות ומושקעות – הטבעונות השתקעה בתפריטיהם של בתי קפה, מסעדות וגם חברות קייטרינג, וממשיכה להכות גלים. מסעדות טבעוניות שמגישות תפריט מלא על טהרת הצומח הולכות ומתרבות לאור העלייה בביקוש. בשנה האחרונה התווספו למסעדות הטבעוניות שכבר פעלו בישראל מקומות נוספים ומבטיחים, ביניהן כמובן מסעדת ננוצ'קה, שהפכה בין לילה ממסעדת בשרים וגבינות למסעדה טבעונית לחלוטין.

מדורי האוכל המרכזיים לא מתעלמים מהמשך הצמיחה המרשימה של המגמה הטבעונית בישראל. לאחרונה התבשרנו שבמגזין "טיים אאוט תל אביב" החליטו בפעם הראשונה להקדיש קטגוריה שלמה למסעדות הטבעוניות בטקס פרסי האוכל השנתי של המגזין (גילוי נאות: הבלוג טבעוניות נהנות יותר מועמד גם הוא בתחרות, בקטגוריית "בלוג האוכל הטוב ביותר"). בקטגוריה החדשה מועמדות 7 מסעדות, מתוכן 6 טבעוניות (זכאים, אנסטסיה, ננוצ'קה, בודהה בורגרס, בר קיימא, אבא גיל) ואחת שנושקת לטבעונות אך עדיין מחזיקה בקינוח חלבי אחד (24 רופי).

תיקי גולן, עורכת מדור האוכל של טיים אאוט תל אביב, מה הוביל להחלטה?
בשנים האחרונות היתה בתחרות קטגוריה שנקראה "המסעדה הצמחונית-טבעונית-בריאותית הטובה ביותר", עדיין לא היו מספיק מסעדות טבעוניות בשביל למלא קטגוריה שלמה. אבל בשנה האחרונה היתה קפיצה דרסטית, נפתחו המון מסעדות ומקומות על טהרת הטבעונות. הקהל הטבעוני גדל ואנשים מגדירים את עצמם יותר כטבעונים מאשר כצמחונים. לאור השינויים, החלטנו לתת לטבעונים את הכבוד המגיע להם ולהקדיש למקומות האלה קטגוריה נפרדת, לתת להם את הבמה ולא להזכיר אותם כדרך אגב בין מסעדות צמחוניות ובריאותיות. זה נושא שאנחנו עסוקים בו המון, לא רק בהקשר של התחרות, עם ידיעות על מקומות טבעוניים חדשים ומדור אוכל קבוע בשם "כת הסייטן".

איך את, כעיתונאית אוכל, מסבירה את הצמיחה האדירה הזאת בקולינאריה הטבעונית?
אני חושבת שמדובר על משהו עמוק יותר מאוכל – מדובר על חמלה, על חיים של יצורים אחרים – אני חושבת שתל אביב ממוקמת במקום גבוה באכפתיות שלה לבעלי חיים. מעבר לזה, עם הצמיחה של הטבעונות גם בעלי המקומות הופכים לטבעונים והאג'נדה שלהם מחלחלת לתפריט. אפשר לראות את זה קורה ב"קפה קפה" בדיזנגוף סנטר או ב"תולעת ספרים" במאז"ה.

אז עכשיו יש גם קטגוריה טבעונית וגם קטגוריה צמחונית בתחרות?
לא. הקטגוריה של המסעדות הצמחוניות בוטלה. לא מצאנו אותה חשובה מספיק בשביל להקדיש לה קטגוריה נוספת – אפשר להגיד שהטבעונות עקפה את הצמחונות בסיבוב.

ניוקי שמנת שקדים ברוטב עגבניות/הראל זכאים
מתכון למנה נפלאה שמוגשת במסעדת "זכאים" בגרסה דומה – ניוקי אווריריים ברוטב עגבניות סמיך.

חומרים ל 4-6 מנות

לניוקי:
10 תפוחי אדמה בינוניים, שטופים
5 כפות שמן זית
מלח ים אטלנטי

500 גרם קמח לבן, מנופה

לשמנת שקדים:
100 גר שקדים קלופים
1/2 1 כפות סוכר
2 כפות שמן זית
מיץ מלימון שלם
1/2 כוס מים

לרוטב עגבניות:
15 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות
שיני שום מראש שום אחד, קלופות וחתוכות לקוביות
2 פלפלים חריפים פרוסים
1/4 כוס שמן זית
מלח ים אטלנטי

+ מחממים תנור לחום גבוה מאד (250 מעלות או יותר).
+ מניחים את תפוחי האדמה על רצפת התנור ואופים במשך כשעה וחצי, עד שהם שחומים מאד (אפילו שרופים).
+ בינתיים מכינים שמנת שקדים: טוחנים יחד את כל המרכיבים ומסננים היטב במסננת צפופה מאד.
+ מכינים את הרוטב: מלהיטים סיר כבד ורחב מעל להבה גבוהה. יוצקים אליו את השמן ומוסיפים את הפלפלים הפרוסים. מטגנים אותם כדקה ומוסיפים את קוביות השום. מממשיכים לטגן שניות בודדות עד שהן מעלות ניחוח. מוסיפים את העגבניות ולא מערבבים! ומבשלים יחד כ-2 דקות נוספות. מוסיפים מלח, מערבבים וממשיכים לבשל 7-10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שכל העגבניות מתרככות לקבל רוטב סמיך ועשיר.
+ מסירים את הרוטב מהאש ומניחים להצטנן מעט. מעבירים במסננת צפופה מאד לקבלת רוטב עגבניות חלק וסמיך. מחזירים את הרוטב לסיר.
+ מכינים את הניוקי: מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור ובעודם חמים חוצים אותם לאורכם ומרוקנים לקערה. מועכים היטב בממחה כאשר תפוחי האדמה עדיין חמים. מוסיפים שמן זית ומעט מלח ים ומערבבים. מניחים להצטנן לחלוטין.
+ מוסיפים לתפוחי האדמה את שמנת השקדים ומערבבים היטב. מוסיפים קמח (עדיף בהדרגה, אולי לא תשמשו בכל הכמות) עד שמתקבל בצק רך, אחיד ולא דביק.
+ מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. מחלקים את הבצק ל 7-8 כדורים ויוצרים מכל כדור גליל ארוך בעובי של כ-1 סנטימטר. חותכים את הגלילים למקטעים של כ-1.5 ס"מ ומקמחים מעט את הניוקי כדי שלא יידבקו זה לזה. מעבירים למגש מרופד בנייר אפייה.
+ מחממים את רוטב העגבניות המסונן.
+ מרתיחים שפע מים בסיר גדול וממליחים מעט. חולטים את הניוקי במים הרותחים עד שהם צפים על פני המים ובעזרת כף מחוררת מעבירים לסיר עם הרוטב. מערבבים בעדינות ומגישים.

אוורירים ונימוחים ברוטב עגבניות עשיר וסמיך. ניוקי של זכאים

למתכונים של מסעדת ננוצ'קה

סדנאות בישול טבעוניות

עוד מתכונים טעימים

אימת הרעב

מטבח שף טבעוני

אדמה איטלקית: המתכונים

יש לי טבעולדת!

על נהרות השוקולד

חורף אדום: מרק סלק ותפוחי אדמה

איך אומרים טבעוני בגרוזינית? חינקאלי על טהרת הצומח

ביקורת מסעדות: קמפנלו