כתית טבעונית

הפגישה הטבעונית הראשונה שלי עם השף מאיר אדוני היתה זמן קצר מאד אחרי המהפך, על הבר של ה"מזללה", שהיתה אז ממש בחיתוליה. פתחתי את תפריט הצהריים וחשכו עיני – אפילו עיקרית צמחונית לא הופיעה בו אז. ביקשתי שיכינו לי משהו לאכול ומרחוק ראיתי את השף פוער עלי כ-א-ל-ה עיניים.. "מה קרה לך??", הוא שאל בלי קול. הרי רק כמה שבועות קודם הוא עוד ראה אותי טוחנת מגוון חיות בתאוות בשרים שאין לה קץ. איכשהו אלתרו לי ארוחה של סלט ותבשיל חיטה (תוספת של מנה בשרית שהופיעה בתפריט הרגיל). ברור שהיה טעים.

שף מאיר אדוני. יודע מזמן שיש פודי'ס טבעוניים

חלפו כמה חודשים טובים עד שנחתה בתיבת הדואר שלי ההפתעה הגדולה שארגן לי מאיר אדוני מאחורי הגב. "במיוחד בשבילך!!" הוא כתב, והוסיף קישור לתפריט של ארוחת טעימות טבעונית ב"כתית", אחת המסעדות היוקרתיות והמובילות בישראל. מודה, התרגשתי. בפעם הראשונה בישראל, אחד מבכירי השפים מציע ארוחה חלומית שכולה מוצרים מן הצומח. למיטב ידיעתי, אפילו צמחונים לא זכו להכרה כזאת עד היום מצד המסעדות בליגה הגבוהה ביותר. ארוחת טעימות טבעונית למהדרין של 8 מנות מורכבות כאלה? חשבתי שהיום הזה עוד רחוק. למי שלא הבין עד עכשיו ומיהר לתת לי קרדיט – זה מאד מחמיא, אבל לא היה לי שום חלק בתכנון הארוחה המשמחת הזאת, מעבר לעיסוק הנוכחי שלי ב"הכשרת לבבות" של שפים ומסעדנים והכרה בקיומו של קהל טבעוני, שרעב לאוכל מפנק וטעים. מתברר שמאיר אדוני יודע את זה כבר מזמן.

אז יש פודי'ס טבעוניים?
"בטח שיש. גם אני הייתי עד לא מזמן בתחושה שטבעונות היא סוג של סגפנות, שאלה אנשים שמתנזרים מהנאות שקשורות ברגש וביצר. אבל הנה, אני מכיר אותך וטבעונים אחרים, שממש לא מתאימים לסטריאוטיפ הזה. אולי תופתעי לשמוע שאנחנו עושים ארוחות טבעוניות כבר הרבה זמן, אבל בקטן – זוג או משפחה שמזמינים מראש ואנחנו בונים להם ארוחה. זאת יכולה להיות ארוחת טעימות או ארוחה של ראשונה, עיקרית וקינוח. ככה שזה לא דבר חדש ב"כתית" ואנחנו מכירים את כל הדקדוקים הכי קטנים, מרוטב דגים ועד דבש. ועדיין, השבוע אני עובר על כל פרטי התפריט עם שתי לקוחות טבעוניות שלי, כדי לוודא שאין שום פספוסים".

מה הביא להחלטה לעשות ערב קונספט טבעוני?
"בשנה האחרונה אני מרגיש שיש קפיצת מדרגה בביקוש לאוכל טבעוני, אפילו יותר מלצמחוני. שיש יותר ויותר טבעונים שעשו כמוך את המעבר ישר לטבעונות, או שעברו מצמחונות לטבעונות, לפחות על סמך תחושת הבטן שלי. גם בעולם זה צובר תאוצה והביקוש הולך וגדל. החלטתי לעשות ערב כזה ולראות אם התחושה שלי נכונה ואם זה מצליח, מה יהיו התגובות ואם אנשים יאהבו את זה. לפי קצב ההזמנות הנוכחי מדובר בהתלהבות מטורפת, עוד מעט כבר לא יישארו מקומות. כמו שזה נראה כרגע, נמשיך לקיים ארוחות כאלה פעם ברבעון".

 אני מאמינה ויודעת שזה אפשרי לגמרי, אבל איך שף כמוך, שרגיל לעבוד עם כל חומר גלם אפשרי, ניגש לתכנן ארוחה מורכבת כזאת? זה קשה?
"ברור שזה סוג של אתגר וזה מצריך מחשבה. זה לא הטיפול הרגיל והאוטומטי בחומרי הגלם המוכרים, שישר זורם ואין לי שום מגבלות. כאן אני צריך לעמוד במסגרת מאד צפופה של החוקים הנוקשים של הטבעונות, אבל ברגע שנמצאים בתוכה, זה כמו לבשל כל ארוחה אחרת".

מסעדת כתית. יוקרתית וטבעונית

חלק מהאנשים לא מבינים למה ארוחה שכוללת רק חומרי גלם מהצומח צריכה להיות כל כך יקרה (320 שקל לאדם). אתה יכול להסביר איך עובד תמחור של ארוחה כזאת?
"רק כדי לסבר את האוזן, ארוחת טעימות רגילה ב"כתית" תעלה משהו כמו 200 שקל יותר מהארוחה הזאת. לא מדובר כאן על חומרי גלם פשוטים אלא על הירקות הכי מובחרים, פטריות מורל, כמהין ופורצ'יני, סחורה הכי יקרה ואיכותית. התפריט כולל גם לחמים, שתיה קלה וחמה ואפילו פטיפור שמוגש עם הקפה. יש תחשיב ברור למסעדה איך לתמחר מנה ומי שיודע אותו, מבין שזה מחיר הגיוני ואפילו לא יקר לארוחה מהסוג הזה. בכל מקרה, המטרה שלי ממש לא היתה "לעשות קופה", אלא לחשוב איזו ארוחה אני הייתי רוצה לקבל כטבעוני, להרגיש שמישהו עף עלי. הכוונה היא להכין ארוחה טבעונית של שני כוכבי מישלן בפריז, ולא לעשות משהו שונה ממה ש"כתית" עושה ביום יום".

ומה עם הטבעונים שאוהבים אוכל טעים ולא יכולים להרשות לעצמם מסעדת מישלן?
"אני אגלה לך שבשבילם אני מתכנן ארוחה טבעונית במסעדה השניה שלנו, "המזללה", שתתקיים אחרי פסח. זאת תהיה ארוחה כיפית ופשוטה יותר, של מנות חלוקה. היא תהיה הרבה יותר נגישה ותעלה משהו כמו 175 שקל לסועד".

ומה ביום יום? מה קורה אם סועד טבעוני רוצה לבוא לאכול באחת המסעדות שלך?
"כל טבעוני שיודיע ל"כתית" אפילו ערב מראש שהוא רוצה לבוא, יקבל ארוחה מלאה של ראשונה, עיקרית וקינוח טבעוניים. ב"מזללה" אין מנות טבעוניות בתפריט הקבוע, אבל אנחנו עובדים עם הרבה ירקות וחומרי גלם מתאימים, ובהודעה מראש אין שום בעיה להיערך לזה".

תפריט הארוחה. לראשונה בישראל

עוד מתכונים טעימים

ציורים בצלחת

כתום זה הכתום החדש

לגלגל עם השף

הזמנה אישית למסיבת יומולדת טבעונית