ציורים בצלחת

מרץ 19, 2012 מאת:

יש חיה כזאת גורמה טבעוני. בארצות הברית למשל, ישנן שפע מסעדות עיליות ומתוחכמות שלא תמצאו במטבחן ולו מוצר אחד מן החי. ב"כתית" זה קרה במשך ערב נפלא אחד

המסעדה המתה מפה לפה. צלחות יפהפיות, מצויירות ביד האמן של השף מאיר אדוני, יצאו בזו אחר זו ממטבח המסעדה אל השולחנות. זה לא היה רק היין שנמזג בשפע והאוכל המושקע והטעים. באותו ערב שרתה על מסעדת "כתית" רוח טובה וחדשה בזכות אירוע מרגש וייחודי, ראשון בסדרה ארוכה של אירועים קולינאריים על טהרת הצומח. בשבילי הרגע החזק ביותר היה להיכנס בערב למטבח של "כתית" ולגלות אותו מלא בירקות, דגנים וקטניות ואף לא מוצר אחד מן החי.

כל התפריט כולו - צמחים. שף אדוני מתדרך את הצוות לפני הסרוויס

בערב המיוחד שיזם אדוני הוגשה לכל האורחים ארוחת טעימות טבעונית, שכללה סדרה של 8 מנות, לחם, קפה (עם חלב סויה למי שביקש) ואפילו פטיפור טבעוני קטן לסיום. איש לא יצא רעב (במו עיני ראיתי גם אנשים שלא התגברו על הכמות) אפילו שלא הוגש נתח בשר אחד ואף רוטב לא עובה בחמאה ושמנת. לטעמי, מדובר בכניסה מרשימה ותקדימית של הקולינאריה הטבעונית הישראלית לשפיץ שבקצה הפירמידה, אותו חולקות מסעדות בודדות שעדיין נושאות בתואר "מסעדת יוקרה". על אף המחיר של ארוחה במסעדה כזאת, שאינו שווה לכל נפש, כמה ימים קודם לכן כבר הצטברה רשימת המתנה של מזמיני מקום, שלא מצאו כיסא. עד האירוע הבא (אדוני הבטיח ערב כזה בכל רבעון ולפני כן אירוע דומה במסעדתו השניה, "מזללה") חילצתי מהשף שני מתכונים מעניינים, שניתן וכדאי לנסות להכין גם בבית. נראה אם ישאלו אתכם אחר כך "אז מה אתם אוכלים??".

טעמים נפלאים מהטבע. המטבח של כתית עובר לירוק

לובשת את הגלימה הטבעונית במקצוענות מרשימה. צוות כתית בפעולה

בשבוע שעבר, אגב, נערך אירוע טבעוני אחר ב"מעורב", מזנון אוכל מהיר משודרג מבית מסעדת "הבסטה". גם שם היה צפוף ומלא, כשעשרות אנשים חיכו בתור למנות טבעוניות פשוטות ומהירות הכנה (אם כי לא פחות טעימות) שהכין השף בני ליפשיץ (קצת בעזרתי). ההצלחה של שני האירועים הקולינאריים האלה הוכיחה לי שוב את מה שאני חשה מאז המהפך האישי שעברתי – יש מקום, ביקוש וצורך באוכל טבעוני טוב וטעים, מכל הסוגים ובכל רמות המחירים. אם יהיה מי שיכין אותו (ויש, תודה לאל) יהיה מי שיאכל אותו. עלי.

רגע לפני המתכונים, עוד קצת תמונות. בכל זאת, בשביל מה עמדתי עם המצלמה במטבח של "כתית" יום שלם?

רק בכתית תמצאו טופו ליד פטריות מורל. מזמינים ארוחה טבעונית

סוגרים במניפה, ממלאים בסלט, מכסים בעשן. תשכחו ממה שידעתם על אבוקדו

מרק חצילים, קארי וחלב קוקוס עם ספרינג רול ווקאמה, מלפפונים, קשיו וכוסברה
המטבח האסייתי מסתדר מצויין עם טבעונות והמנה הזאת היא דוגמא נהדרת לביצוע עילי שעושה שימוש בטעמים האהובים האלה.

חומרים ל-8 מנות

למרק
2 חצילים בלאדי מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות
1 צרור מנגולד, החלק הירוק מופרד מהגזעים הלבנים, קצוץ
1 כרישה פרוסה דק
1 בצל לבן גדול, פרוס
3 שיני שום קצוצות
1 שורש ג'ינג'ר קטן פרוס דק
750 מ"ל קרם קוקוס
750 מ"ל ציר ירקות או מים מינרליים
2 כפות שטוחות אבקת קארי הודי
שמן זית
מלח וסוכר לפי הטעם

לרולים
30 גרם (חופן) אצות ווקאמה טריות (או מיובשות ומושרות במים 10-15 דקות), שטופות
1 מלפפון פרוס לרצועות דקות
1 בצל סגול קטן פרוס דק
40 גרם (חופן) נבטים סינים
1/2 צנון דייקון יפאני פרוס לרצועות דקות (אפשר גם צנון אחד רגיל)
1 פלפל צ'ילי ירוק חתוך לקוביות קטנות
1 שורש ג'ינג'ר קטן פרוס דק
20 גרם שומשום קלוי – 2 כפות
40 גרם אגוזי קשיו קלויים טחונים – 1/4 כוס
עלים מ 1/2 צרור כוסברה
עלים בודדים של נענע ובזיליקום
מיץ מלימון אחד

4 דפי אורז

+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מכינים את המרק: משטחים את קוביות החצילים על תבנית, מזלפים שמן זית בנדיבות ומלח גס ומכסים בנייר כסף. מאדים בתנור כ-20 דקות עד להתרככות.
+ מחממים שמן זית בסיר ומאדים בצל, כרישה, שום, שורש ג'ינג'ר, מנגולד קצוץ (לבן וירוק) ואת בשר החציל האפוי. מאדים 10-15 דקות, עד שכל הירקות מתרככים ונעשים שקופים (אך לא משחימים).
+ מוסיפים לסיר ציר ירקות, קרם קוקוס, אבקת קארי, מלח וסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 30 דקות.
+ מסננים את המרק ושומרים את הנוזלים בצד. מוסיפים מהנוזלים לירקות המבושלים וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים בכל פעם מעט נוזלים, עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מכינים את הרולים: מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
+ משרים דף אורז בקערה עם מים פושרים במשך כ-2 דקות, עד שהוא מתרכך. מוציאים מהמים ומניחים על מגבת. מניחים חופן מהתערובת במרכז העלה, מקפלים פנימה את השוליים משני הצדדים ומגלגלים לרול. ממשיכים כך עם כל הדפים. חוצים כל רול ל-2 חלקים.
+ מרכיבים את המנה: מניחים בצלחת עמוקה חצי רול, מזלפים מרק חצילים חם מסביב עד 1/3 מגובה הרול ומגישים.

המהדרין והמשוויצין ימזגו את המרק לצלחת לעיני האורחים. להיט!

אורז אסור, סלט פטריות בר, קפוצ'ינו פורצ'יני, תרד בלאדי ושקדים
שילוב מרענן של הדגן השחור עם מגוון מרהיב של פטריות – למרבה השמחה ניתן להשיג אותן כיום בטריותן בקלות רבה יותר. גם חלב סויה השתרבב הנה בהצלחה רבה ויש סיכוי שהמנה, כך שמענו, תשתלב בתפריט הקבוע של המסעדה.

חומרים ל-8 מנות

300 גרם אורז אסור
2 בצל סגול קטן, קצוץ
צרור תרד טורקי שטוף מופרד לעלים ולגבעולים. את הגבעולים קוצצים
1/2 כוס שקדים או אגוזי מקדמיה
מיץ לימון סחוט טרי
סוכר, מלח

לסלט פטריות
1 חבילה (150 גרם) פטריות שימג'י מופרדות
100 גרם פטריות ירדן (לחתוך את קצה הרגל)
3 פטריות שיטאקי טריות, חתוכות לרבעים
3 פטריות אירינגי טריות, חתוכות לרבעים
200 גרם פטריות שמפיניון, חצויות
2 פטריות מלך היער, פרוסות
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

לרוטב קפוצ'ינו פורצ'יני
1 כרישה קצוצה
50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות, קצוצות
70 מ"ל (1/3 כוס) רוטב סויה
30 מ"ל (3 כפות) פסטיס
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
500 מ"ל חלב סויה
1/4 צרור טימין, עלים בלבד

+ משרים את הפורצ'יני: משרים את הפטריות הקצוצות במים חמים כחצי שעה ומעבירים למים קרים. כדאי לשמור את נוזלי ההשריה החמים (ניתן להוסיף אותם לרוטב או להשתמש לבישול מנות אחרות).
+ קולים את השקדים: מחממים תנור ל-160 מעלות. משטחים את השקדים על גבי תבנית, מזלפים שמן זית ומפזרים מלח גס. קולים כ-10 דקות, עד שהשקדים מזהיבים.
+ מבשלים את האורז האסור בהרבה מים רותחים ומומלחים במשך 14 דקות (כמו פסטה). מסננים ומכניסים למקרר (ניתן להכין יומיים מראש).
+ מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר בינוני ומאדים את הכרישה כ-10 דקות מעל להבה נמוכה, עד שהיא מתרככת ונעשית שקופה. מוסיפים פורצ'יני קצוצות ואת עלי הטימין ומאדים 5-7 דקות נוספות. מוסיפים פסטיס וממתינים מעט לאידוי. מוסיפים סוכר, רוטב סויה וחלב סויה ומבשלים כ-20 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים. מניחים להצטנן. טוחנים בעזרת בלנדר מוט ומסננים לקבלת רוטב חלק. אם המרקם סמיך מדי ניתן להוסיף עוד חלב סויה.
+ מכינים סלט פטריות: מחממים מחבת רחבה עם שמן זית ומקפיצים את הפטריות הטריות (למהדרין, עדיף להקפיץ כל סוג פטריה בנפרד, לפחות את השיטאקי והאירינגי שזקוקות להקפצה מעט יותר ממושכת), עד שהן מתרככות מעט ומזהיבות. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס טרי.
+ מכינים את תבשיל האורז: מחממים מחבת עם שמן זית ומאדים בצל סגול ואת גבעולי התרד הקצוצים במשך 2-3 דקות. מוסיפים את האורז המבושל וממשיכים לאדות 2-3 דקות נוספות. מוסיפים מיץ לימון, מלח, סוכר ואת עלי התרד ומאדים 1-2 דקות נוספות, עד שהעלים מתרככים אך נשארים ירוקים. מסירים מהאש.
+ מרכיבים את המנה: מחממים את הרוטב הפורצ'יני המסונן. מניחים בצלחת אורז ופטריות מוקפצות, מפזרים מעט שקדים קלויים ומזלפים רוטב מעל ומסביב. מגישים מיד.

טעמים מלוחים-מתוקים בארומת אדמה עמוקה ורבת רבדים. מי צריך בשר

איזה כיף שאפשר למצוא כזה מגוון מרהיב של פטריות טריות

סדנת בישול טבעונית עם אורי שביט והשף יוסי שטרית – ההרשמה בעיצומה!

רוצים להתעדכן על אירועים, ארוחות וסדנאות? הצטרפו לטבעוניות בפייסבוק

לצאת מהמטריקס: 101 סיבות לקחת את הגלולה האדומה

פותחים, ממלאים ומרכיבים מחדש. עגבניה ממולאת עפ"י אדוני

אם זה לא ציור, אני לא יודעת מה זה ציור. מנת הגזרים האורגניים

[showad]

Print Friendly, PDF & Email

אורי שביט |

אורי כותבת ועורכת ראשית בבלוג "טבעוניות נהנות יותר". בשאר הזמן היא מנחה סדנאות בישול, מרצה ומייעצת למסעדות.

3 תגובות לפוסט

  1. אבישג הגיב:

    מעורר השראה. העיניים אוכלות קודם, כמו שאימי נוהגת לומר.

  2. אלון הגיב:

    המנה של המרק חצילים והרול האסיאתי זו המנה הכי טעימה שאכלתי בכל חיי. כולל הפעם שאכלתי במסעדה 3 כוכבים של מישלן לפני 5 שנים.

  3. נעה הגיב:

    מנת הגזרים האורגניים עם האדמה הוולקנית הייתה מד-הי-מה! אין ספק שיש ביקוש הולך וגובר לאוכל טבעוני טוב טעים, כפי שכתבת. מחכה לערב הבא!

השאר תגובה

סדנת בישול טבעונית
המטבח הטבעוני שלי
אורי שביט בהרצאה TEDX
אתגר 22+

מתכוני וידאו

במקום לזניה: מאפה זריז של טופו וירקות בסגנון איטלקי במקום לזניה: מאפה זריז של טופו וירקות בסגנון איטלקי

זכויות יוצרים © 2019 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט

Free WordPress Themes, Free Android Games
שינוי גודל גופנים
ניגודיות