ארוחת חברים: סיפור אהבה אסייתי

זאת היתה אהבה מקליק ראשון.

אורן הציע לי חברות בפייסבוק. אני באצילותי אישרתי אותו.
פעם, לפני שנים, נפגשנו לרגע של "שלום שלום" מנומס ואגבי של קולגות.
לא התראינו מאז. שמעתי עליו פה ושם. הוא שמע עלי כשהפכתי לטבעונית.
פתאום, כמה ימים אחרי שהבלוג שלי עלה לאוויר, קפץ לי על הקיר המשפט הבא:

קציצות העדשים שהתחילו הכל. מתוך Instagram

קציצות עדשים בהשראת אורי שביט  🙂

לצד המשפט הופיעה תמונה שצולמה באמצעות אפליקציית שיתוף צילומים בשם אינסטגרם (Instagram), שאז רק התחילה לתפוס תאוצה. ת'אמת – התרגשתי. לא חושבת שאי פעם הייתי השראה למתכון, בטח שלא טבעוני! מאותו רגע היה לי ברור (וכך גם כתבתי לו מיד) שבבוא העת עוד נבשל יחד.

עברו כמעט ארבעה חודשים. אורן, הוא הוא השף אורן לוקסנבורג (לשעבר "בריבה" והיום שף-יועץ עצמאי) הפך בינתיים לאושיית אינסטגרם בינלאומית. אני לא צוחקת. מעל 20 אלף איש עוקבים אחרי הצילומים שלו, שמתעדים בעיקר אוכל וחתולים, ונכון להיום הוא הישראלי הפופולארי ביותר באפליקציה (orenluxy).

אבל ההצלחה לא עלתה לו לראש! אורן המשיך לעקוב גם אחרי הצילומים שלי (קצת יותר מ-100 עוקבנים אספתי בינתיים, אוי לבושה), לחקור ולשאול אותי לגבי המנות הטבעוניות שאני מכינה ואוכלת, ולשתף אותי ברעיונות היצירתיים שלו (מה זאת אומרת אין רוטב דגים טבעוני??). גיליתי שיש לנו הרבה מכרים משותפים מה"ענף", שאנחנו חולקים את אותה התלהבות לגבי אוכל מאתגר וטעים, ושיש לשנינו חברה יפה אחת, מ', שבעצמה הפכה לא מזמן ל"כמעט טבעונית", מסיבות בריאותיות. ברור היה לשנינו שהכל יהיה חייב בסוף להתחבר לנקודה אחת.

ואז זה קרה.

הצלחנו לקבוע יום ושעה. התייצבתי במטבח של אורן חמושה במצלמה, תיאבון וסקרנות. על המקרר כבר היתה תלויה רשימה אימתנית של מרכיבים ומנות (אויש, רק עכשיו אני חושבת על זה – אורן, מה עם המתכון לקציצות העדשים ההן??).

איך נספיק להכין את כל זה בארבע שעות? ובכן, הספקנו. יותר נכון, אורן התזזיתי הספיק. וכשהחברים של שנינו (טבעונים ולא טבעונים) הגיעו לארוחה, הכל כבר היה מוכן. אורן לקח אותנו לטיול מרתק במחוזות המזרח הרחוק: קפצנו ליפן, עברנו בהודו, הסתובבנו בתאילנד, ביקרנו בסין וקינחנו בפיליפינים. בכל תחנה נוספה גם איזו נגיעת יד ערמומית, שהפכה את הטעמים האסייתיים האהובים למכאן ומשלנו. אתם מוזמנים להצטרף לטיול.

צביקה (מימין) וציפי (משמאל) ורשימת מרכיבים. כוכבי האירוע האמיתיים

[showad]

יפן: ירקות טריים מוחמצים בחומץ אורז ושומשום
נשנוש פתיחה כייפי ומרענן. לא צריך לחכות המון עם החמוצים האלה, בעיני הם הכי מוצלחים כשהם טריים וקראנצ'יים (אבל יישמרו במקרר עד ארבעה ימים). היי, מה עושה כאן הזוקיני הזה?

חומרים ל-6 מנות פתיחה

6 צנוניות חתוכות לפלחים
1/2 שומר פרוס דק
1 בצל אדום פרוס דק
3 זוקיני ירוקים פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
2 קישואים פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
1 גזר מקולף, פרוס דק
2 כפות שומשום
1 כף שמן שומשום
1/2 כוס סוכר חום דמררה
1/2 כוס חומץ אורז
1/2 כפית מלח

המתכון של אורן להצלחה: לצלם אוכל ממש מקרוב. ירקות מתכוננים לכיבוש

 + בסיר קטן מחממים מעט את חומץ האורז עם הסוכר והמלח תוך כדי ערבוב, עד שהם נמסים. מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
+ מניחים את השומשום במחבת יבשה וקולים במשך 1-2 דקות, עד שהשומשום משחים מעט ומעלה ניחוח. מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
+ מניחים את הירקות החתוכים בקופסא או בקערה, יוצקים עליהם את המשרה ומפזרים את השומשום. מערבבים ומשהים במקרר לפחות שעה. מערבבים מדי פעם כדי לוודא שכל הירקות מכוסים במשרה.

חברים, צ'ופסטיקס וחמוצים. סיפור אהבה אסייתי

הודו: מרק עדשים כתומות בקארי קוקוס והל עם כוסברה ובוטנים קלויים
צלילה לתוך אמבט טעמים אסייתיים מחמם ומנחם. כדי שהאפקט יהיה מושלם, כדאי לשים יד על עלי הקאפיר ליים האלה, שמעניקים לכל העסק ארומה לימונית נפלאה.

חומרים ל 6-8 מנות

500 גרם עדשים כתומות
800 מ"ל מי קוקוס
500 מ"ל מים
1 בצל גדול קצוץ
1 גזר קצוץ לקוביות קטנות
3 שיני שום קצוצות
1/2 פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק
1 ס"מ ג'ינג'ר מקולף ומגורר
2 כפיות אבקת קארי
2 זרעי הל
15-20 עלי קאפיר ליים מיובשים (להשיג בחנויות המתמחות)
2 ס"מ שורש כורכום טרי (או 1 כפית כורכום יבש)
2 כפות סוכר חום
1/2 1 כפיות מלח
2 כפות שמן סויה

להגשה:
3 כפות בוטנים קלויים
3 כפות עלי כוסברה שטופים ומופרדים

התיבול הוא לב העניין. לא תאמינו איזה לחץ היה במטבח כשלא מצאנו את ההל

+ מחממים שמן סויה בסיר גדול מעל להבה בינונית ומאדים את הבצל, הגזר, השום, הג'ינג'ר והצ'ילי עד שהם מתרככים, אך לא מזהיבים. מוסיפים את העדשים וממשיכים לאדות כ-3 דקות נוספות תוך כדי ערבוב.
+ מוסיפים את התבלינים היבשים ועלי הקאפיר ומאדים עוד כדקה, מעל להבה בינונית.
+ מוסיפים את חלב הקוקוס, המים, המלח, הסוכר והכורכום ומגבירים את האש. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר. מכסים ומבשלים כ-25 דקות עד שהעדשים רכות ומתפרקות, טועמים ומתקנים תיבול.
+ יוצקים לקערות ומקשטים בבוטנים הקלויים ובעלי הכוסברה.

לא יתואר בכלל כמה שהמרק הזה טעים. פושקרנה, מאחוריך!

[showad]

תאילנד: סלט אטריות אורז קר עם ירקות בחלב קוקוס עם "רוטב דגים" טבעוני
פתיח נהדר לארוחה, עם כוכבי הטעם המופלאים של המטבח התאילנדי הססגוני והאהוב. המתכון רק נראה מורכב – עיקר ההשקעה היא בזמן הבישול של רוטב צמחי נהדר, שמחליף את רוטב הדגים המסורתי וישנה את חייכם במטבח (לפחות בהכנה של אוכל תאי). שווה!

חומרים ל-6 מנות

לרוטב קוקוס:
1 פחית קרם קוקוס
2 כפות רוטב דגים טבעוני (ראו מתכון בהמשך)
2 כפות סוכר חום
2 כפות מיץ לימון
1 כף עלי קאפיר ליים קצוצים דק
1/4 כפית מלח

לסלט:
1 חבילה אטריות אורז
1 פלפל אדום פרוס לרצועות דקות
1 גזר פרוס לרצועות דקות
1 מלפפון פרוס לרצועות דקות
1 בצל סגול פרוס לרצועות דקות
2 ס"מ ג'ינג'ר טרי פרוס לרצועות דקות
1/2 כוס עלי נענע שטופים ומופרדים
1/2 כוס עלי בזיליקום שטופים ומופרדים
1/2 כוס עלי כוסברה שטופים ומופרדים
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק

להגשה:
גרידה מלימון שלם
3 כפות בוטנים קלויים

עם ירוקים כאלה ממש לא אכפת לי שיקראו לי מלחכת עשבים. קפיצה לתאילנד

+ מכינים רוטב קוקוס: מחממים בסיר קטן את חלב הקוקוס עם כל המרכיבים ומערבבים עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
+ מבשלים את אטריות האורז על פי הוראות היצרן. כשהאטריות מוכנות, מעבירים למי קרח לעצירת הבישול ומסננים.
+ מכינים את הסלט: מניחים את כל מרכיבי הסלט בקערת ערבוב (משאירים בצד מעט עשבי תיבול לקישוט). מוסיפים את רוטב הקוקוס ומערבבים.
+ מחלקים לקערות הגשה ומקשטים בעשבי התיבול והבוטנים. מפזרים מעט גרידת לימון ומגישים.

אל תתעצלו. אתם תודו לעצמכם (ולאורן) אם תכינו את רוטב הדגים הטבעוני

"רוטב דגים" צמחי
"יש רוטב דגים טבעוני!" היה אחד המשפטים הסותרים את עצמם אך היותר-משמחים שכתב לי אורן לקראת הצילומים. רוטב דגים ("נאם פלא" בתאית או "פיש סוס" באנגלית של מטבחים) הוא אבן יסוד במטבח התאי ומשמש בו ממש כמו מלח אצלנו. הוא מרוכז מאד ובעל ניחוח עז (ולאו דווקא נעים) כשהוא בבקבוק. הרוטב הטבעוני לא מספק בדיוק את אותה ארומה, אבל גם כאן המטרה היא להגיע לרוטב מרוכז ו"עצבני" בטעמיו, ככה תדעו שהוא מוכן. המתכון הזה מבוסס על מתכון שאורן מצא "באתר סיני עתיק" והוא יחליף את רוטב הדגים בכל מתכון שתכינו. הידד!

מרכיבים לכ-2 כוסות רוטב

1/2 1 כוסות אצות וואקמה קצוצות
6 כוסות מים
6 שיני שום על קליפתן
1 כף גרגרי פלפל שחור
1 כוס רוטב סויה (רצוי סויה מפטריות או סויה מיושנת אבל לא חייבים)
1 כף משחת מיסו

+ מניחים בסיר בינוני את האצות, המים, שיני השום וגרגירי הפלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ-20 דקות על אש נמוכה מאוד.
+ מסננים את הרוטב, מחזירים לסיר ומוסיפים לו את רוטב הסויה. מבשלים עוד כ-30 דקות מעל להבה נמוכה עד שהתערובת מצטמצמת לחצי וכשטועמים אותה היא מאוד מלוחה. מוסיפים את המיסו ומערבבים. מניחים להצטנן ומאחסנים במקרר.

המטרה: שיהיה כמה שיותר מגעיל, כדי שיהיה הכי טעים. "רוטב דגים" טבעוני

סין: לחמניות באו
את הלחמניות המתקתקות האלה פגשתי לראשונה במסעדה סורינאמית בתקופה שהתגוררתי באמסטרדם (אל תשאלו במה הן היו ממולאות). התאהבתי מיד. משום מה יש המוסיפים לבצק ביצים, אבל ממש לא חייבים. לראייה – מתכון סודי שהשיגה עבור אורן חברה טובה, שעבדה במטבח של המגה-שף דניאל בולו בניו יורק. את המתכון מסר לה אחד הטבחים שעבד איתה שם, שהעתיק אותו ממחברת המתכונים של סבתא שלו. הסוד של הלחמניות האלה הוא בתהליך האידוי – שמתפיח אותן ושומר עליהן בהירות ועסיסיות. ללחמניות סלק כתמתמות – מחליפים את המים באותה כמות של מיץ סלק חמים, סחוט במסחטת מיצים קשים (או שקניתם ב"מיציה" הסמוכה).

חומרים ל-10 לחמניות

200 מ"ל (1 כוס) מים חמים (לא רותחים, כ-45 מעלות)
10גרם שמרים יבשים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
420 גרם (3 כוסות) קמח לבן
1 שקית אבקת אפיה
50 מ"ל (1/4 כוס) שמן סויה
1/4 כפית מלח

+ מניחים בקערת המיקסר (או קערת ערבוב גדולה) את המים עם השמרים והסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. משהים כ-5 דקות עד שמתחילה תסיסה בקערה ("ראש עיסה").
+ מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות. מוסיפים את השמן והמלח ולשים במהירות בינונית עוד כ-10 דקות עד שמתקבל בצק רך, מבריק ונעים למגע.
+ מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לתפוח במקום חמים שעה וחצי עד שעתיים, עד שהוא יותר ממכפיל את נפחו.
+ מוציאים אוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-10 חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור על משטח נקי ויבש (לא מקמחים) ומניחים לתפוח כ-5 דקות.
+ מחממים מים בסיר אידוי עד שהם רותחים. מעבירים את הלחמניות לסיר האידוי (רצוי לרפד את שושנת האידוי בנייר אפייה) ומאדים בדיוק 9 דקות עד שהלחמניות תפוחות. מוציאים מהסיר ומעבירים לרשת לקירור.

מתקתקות, לבנבנות, עסיסיות. הלחמניות המושלמות בעולם

[showad]

באו סלק עם סטייק כרובית באניס, פסטו עשבים ופטריות מוקפצות
אורן שלף את הרעיון לפרוס כרובית בדיוק אחרי שגם אני הגיתי בו (אבל במחשבה להכניס פרוסות כרובית לתנור עם טחינה, "סינייה" סטייל. גם זה יגיע). הפריכות הנגיסה של הירק הפרחחי הזה מתלבשת בול על הלחמניות הרכות והנימוחות. עוד בינגו.

10 לחמניות באו סלק (ראו מתכון)

לסטייק כרובית:
1 ראש כרובית בינוני, פרוסה לפרוסות בעובי 1/2 1 ס"מ
1 כף שמן סויה

למשרה:
1/2 כוס סויה
1/4 כוס חומץ
2 כפות סוכר חום
1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ
2 כוכבי אניס
2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר

לפסטו עשבים:
1 כוס עלי נענע מופרדים
1 כוס עלי כוסברה מופרדים
1 כוס עלי בזיליקום מופרדים
1 כוס בצל ירוק קצוץ
1/2 כוס שמן זית
1/4 כפית מלח
4 כפות שקדים מולבנים

לפטריות:
1 חבילה פטריות ירדן מופרדות
1 חבילה פטריות שיטאקי טריות פרוסות (אפשר להחליף בפורטובלו אם לא מוצאים)
2 שיני שום קצוצות דק
1 כף סויה
2 כפות שמן סויה

פרוסות כרובית מתכוננות לגריל. מי צריך פרחים עם סטייקים כאלה?

+ משרים את הכרובית: מחממים בסיר את כל מרכיבי המשרה ומערבבים עד שהסוכר נמס.
+ מניחים את פרוסות הכרובית בתבנית ויוצקים עליהן את המשרה. מניחים למשך שעתיים לספיגת טעמים ומידי פעם הופכים את הפרוסות.
+ מכינים פסטו עשבים: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת תערובת אחידה.
+ מכינים את הפטריות: מחממים שמן במחבת עד שהוא מתחיל להעלות עשן. מוסיפים את הפטריות ומטגנים משני הצדדים, עד שהם משחימות. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים יחד כדקה נוספת. מוסיפים את רוטב הסויה, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
+ צולים את הכרובית: מחממים שמן סויה במחבת כבדה. צורבים את הכרובית כ-2 דקות מכל צד, עד שהיא מתרככת מעט ומשחימה.
+ מרכיבים את הלחמניות: חוצים את הלחמניות לרוחבן. מורחים כל לחמנייה בכפית מהפסטו, מניחים "סטייק" כרובית ועליה כף מהפטריות המוקפצות. מניחים כפית נוספת מהפסטו, מכסים בחצי השני של הלחמנייה ומגישים.

ברור שגם המצלמה של אורן השתתפה בחגיגה. באו באנים של אלופים

באו באן במילוי כרוב מעושן עם רוטב גזר
למה להתעקש על כרוב ירוק כשיש כרוב סגול? אורן טוען (ובצדק) שהוא הרבה יותר יפה, אבל למרבה השמחה הוא גם בריא יותר. תמצית העישון הנהדרת (בסך הכל מדובר במים שלכדו את ארומת העשן) הכרחית להשגת האפקט המשדרג, אבל אם אין – גם פפריקה מעושנת תבוא כאן טוב.

אמרתי או לא אמרתי שמישהו הטריף אותי על כרוב סגול?

10 לחמניות באו (ראו מתכון)

למילוי כרוב:
1/2 ראש כרוב סגול פרוס דק
1 גזר גדול מקולף ופרוס לפרוסות דקות
1 פלפל צ'ילי אדום פרוס דק
1 בצל סגול פרוס דק
4 שיני שום קצוצות
2 כפות סויה
2 כפות סויה מתוקה
2 כפות סוכר חום
1 כפית מלח
1 כפית תמצית עישון (להשיג בחנויות המתמחות)
2 כפות שמן קנולה

לרוטב גזר:
3 גזרים מקולפים ומגוררים בפומפייה
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר
1 בצל אדום קטן חתוך לקוביות
2 כפות סוכר חום
2 כפות רוטב סויה
3 כפות חומץ אורז
1/2 כוס שמן קנולה

+ מכינים את מילוי הכרוב: מחממים את השמן במחבת או בווק ומאדים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום וממשיכים לאדות כדקה נוספת.
+ מוסיפים את שאר הירקות ומערבבים. מבשלים כ-2 דקות עד שהירקות מתרככים מעט אך עדיין נגיסים.
+ מוסיפים את הסויה, הסוכר, המלח ותמצית העישון ומקפיצים כדקה נוספת, עד שרוטב הסויה מצטמצם מעט. מסירים מהאש ומניחים בצד.
+ מכינים את רוטב הגזר: טוחנים במעבד מזון את כל מרכיבי הרוטב חוץ מהשמן, עד שמתקבלת תערובת טחונה אחידה. ממשיכים לטחון ומוסיפים את השמן בזילוף איטי, עד שמתקבלת משחה חלקה.
+ מרכיבים את הכריכים: חוצים את הלחמניות לרוחב, ממלאים אותן ברוטב הגזר ובכרוב המבושל ומגישים.

עם באנים כאלה כל אחד יכול להיות טבעוני לתמיד. מדגמנים

ירקות מוקפצים בסויה ושום
ארוחה אסייתית לא תהיה שלמה בלי משהו ירוק לכרסום ליד המנות העיקריות. כמו המתכון הקליל הזה, למשל.

חומרים ל -6 מנות

2 יחידות בוק צ'וי, מופרדים לעלים
6 בצלים ירוקים, החלק הלבן עם מעט מהירוק, שטוף היטב
1 ראש ברוקולי
1 חבילה (כ-250 גרם) אפונת שלג
3 שיני שום פרוסות גס
3 כפות רוטב סויה
2 כפות שמן סויה

+ מפרידים את ראש הברוקולי לתפרחות, מרתיחים מים חמים ושופכים על הברוקולי עד כיסוי. משהים כ-5 דקות ומסננים.
+ מחממים שמן סויה בווק או במחבת גדולה עד שהוא מעלה עשן. מוסיפים את הירקות הירוקים והשום ומקפיצים כדקה. מוסיפים את הסויה ומקפיצים כדקה נוספת, עד שהסויה מצטמצמת. מערבבים ומסירים מהאש.

פיליפינים: פודינג אורז עם חלב קוקוס, שוקולד, תותים וסוכריות קופצות
קינוח חורפי מושלם עם טוויסט מקומי והפתעה מתפצפצת בפה, לא לילדים בלבד.

חומרים ל-6 מנות

2 כוסות אורז בסמטי
4 כוסות מים
1 קופסא חלב קוקוס
1 מקל וניל
1/3 כוס סוכר לבן
8 תותים שטופים חתוכים לפלחים
1/2 חבילה שוקולד מריר איכותי, קצוץ גס
שקית סוכריות קופצות

+ מבשלים את האורז עם המים עד רתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים עוד כ-15 דקות עד שהאורז רך.
+ מוסיפים לסיר האורז חלב קוקוס, סוכר, זרעים ממקל וניל ואת מקל הוניל עצמו ומבשלים כ-8 דקות מעל להבה נמוכה, עד שחלב הקוקוס נספג באורז.
+ מעבירים לקעריות הגשה, מניחים מעט תותים על כל מנה, מפזרים שוקולד ומעל מפזרים סוכריות קופצות. מגישים מיד.

תותים, שוקולד, סוכריות קופצות ואורז? עופו על עצמכם!

רעבים לעוד? יאללה בואו לבקר את הטבעוניות גם בפייסבוק 

עוד מתכונים טעימים

באו באן במילוי כרוב מעושן עם רוטב גזר

סלט אטריות אורז קר עם ירקות בחלב קוקוס עם "רוטב דגים" טבעוני

"רוטב דגים" צמחי

האיש שאכל הכל

ירקות מוקפצים בסויה ושום

ביכורי קציר חיטים 2

מקלובה תאילנדית

השף אורן לוקסנבורג ואורי שביט מגישים: דואט אסייתי