בורקס, לביבות ותרנגול זה טבעוני?
ככה צריך להיראות קינוח!
שאול בן אדרת, השף של מסעדת "התרנגול הכחול", השיק סדרה של ערבים טבעוניים מיוחדים לצד תפריט ידידותי. טעמתי וחזרתי עם מתכונים
שפים אוהבים לבשל טבעוני, נקודה. חלקם ברגע הראשון קצת מעקמים את האף, חלקם חוששים מהרגע בו יילקחו מהם חומרי הגלם שהם רגילים לעבוד איתם. אבל ברגע האמת הם עפים על הירקות הטריים, הפירות הצבעוניים, הפסטה, האורז, החיטה המעושנת, הטחינה, השעועית הנימוחה, ובעיקר על זה שהמבט החדש והנקי על חומרי הגלם, מוציא אותם מההרגלים האוטומטיים, מגרה את היצירתיות הקולינארית ולוקח אותם למחוזות חדשים ומעניינים.
זה מה שקרה לשף שאול בן אדרת, כשהחליט לאמץ את היוזמה "שני ללא בשר" במסעדת "התרנגול הכחול", אחות ל"קימל" ו"קימל בגלבוע". מנות צמחוניות וטבעוניות התווספו לתפריט בימי שני, הסועדים התלהבו והשף ראה כי טוב. כיום מוגשים במקום באופן קבוע בין היתר מרק עגבניות על חלב קוקוס, סלט עשבים עשיר, תבשיל מנגולד עם חיטה וחמוציות ופסטה טבעונית. בן אדרת מבטיח שהמטבח תמיד פתוח לשינויים ולאלתורים לטובת הקהל הצמחו-טבעוני. "יש לנו הרבה אורחים צמחונים וטבעונים, או כאלה שמתחשק להם לאכול משהו קל או בריא יותר", מספר השף. "אין לנו בעיה להכין ריזוטו על חלב קוקוס למשל, או פירה בלי חמאה. יש לנו את חומרי הגלם במטבח באופן שוטף, אנחנו לא צריכים להתכונן לזה במיוחד".
בעקבות ההצלחה של המנות הטבעוניות, התחילו להנהיג ב"תרנגול הכחול" מסורת של ארוחות על טהרת הצומח. מבט אחד בתפריט מוכיח שבן אדרת באמת נהנה מהחוויה הקולינארית החדשה – בתפריט של הארוחה שהייתי בה הופיעו לא פחות מ-26 (!) מנות שונות, חלקן מבוססות על מנות מהתפריט וחלקן הורכבו במיוחד עבור הערב. גם לגרגרנית כמוני לא היה שום סיכוי לטעום את כולן בערב אחד, אבל זאת היתה הזדמנות מצוינת לחלץ מהשף כמה מתכונים, שקל וכיף להכין גם בבית.
לביבות רושטי על טחינה וקארי
וידוי: עד לפני שנים אחדות לא נגעתי בעמבה. ברגע שעברתי את המחסום הפסיכולוגי והניחוחי – התאהבתי. פלא שעפתי על המנה הזאת? אגב, את תפוחי האדמה מדביק רק העמילן הטבעי שלהם. מכינים על המקום ומגישים מיד.
חומרים ל-4 מנות
ללביבות:
4 תפוחי אדמה קלופים ומגוררים בפומפיה
מעט מלח
1/4 כוס שמן קנולה
לטחינה קארי:
1/2 כוס טחינה גולמית איכותית
מיץ מלימון אחד
1/2 כפית אבקת קארי צהוב
1/2 כפית מלח
1/2 כוס מים קרים
3 כפות עמבה איכותית
1 שן שום כתושה
+ מכינים את הטחינה: מערבבים את כל החומרים, עד לקבלת בלילה סמיכה ואחידה. טועמים ומתקנים תיבול.
+ ממליחים מעט את תפוחי האדמה המגוררים ומניחים במסננת למשך כ-5 דקות, לניקוז הנוזלים. סוחטים היטב.
+ מחממים שמן במחבת עם ציפוי נגד הדבקה. יוצרים מתפוחי האדמה לביבות שטוחות, ומטגנים כ-2 דקות מכל צד עד שהלביבות פריכות ושחומות. מעבירים לנייר סופג. מגישים מיד עם טחינה קארי.
תפוחי אדמה פריכים עם עמבה. הבו לי עוד!
בורקס בצלים מתוקים על קרם תרד
שילוב מנצח של בצק פילו מתפצח ומילוי עסיסי של בצל.
חומרים ל-4 מנות (8 מאפים)
לבורקס:
1 חבילת בצק פילו, מופשר (רצוי לילה במקרר)
2 כפות שמן זית
6 בצלים סגולים, קצוצים דק
1/4 כוס סילאן
1/2 כפית מלח ופלפל
6 ענפי טימין, מופרדים לעלים
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
לקרם תרד:
500 גרם תרד, חלוט במים רותחים וסחוט היטב מנוזלים
1 פחית חלב קוקוס
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית להברשה
+ מכינים את המילוי: מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצלים הקצוצים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת גוון חום-זהוב.
+ מוסיפים את הסילאן ועלי הטימין ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים, מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ ממלאים את הבצק: מברישים דף פילו בשמן זית ומניחים עליו דף פילו נוסף (את יתר הדפים מכסים בינתיים במגבת יבשה שלא יתייבשו). מברישים את הדף השני וחוצים את שני הדפים יחד בעזרת סכין באלכסון, כך שמתקבלים שני משולשים גדולים. מניחים בצד הרחב של משולש בצק "שורה" של מילוי הבצל ומגלגלים עד הפינה הרחוקה לרולדה. ממשיכים כך עם יתר דפי הפילו והמילוי.
+ מניחים את המאפים הממולאים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים במשך כ-15 דקות עד להזהבה.
+ מכינים את קרם התרד: טוחנים את התרד במעבד מזון, עד לקבלת מחית חלקה. מעבירים את מחית התרד למחבת, מוסיפים חלב קוקוס ומתבלים במלח ובפלפל. מבשלים במשך כ-5 דקות, עד שמתקבל קרם סמיך.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים מקרם התרד על גבי צלחות הגשה ועל הקרם את הבורקס האפויים.
את קרם התרד הזה אני מאמצת גם בלי הבורקס
פיג'ואדה טבעונית
הגרסה של שאול בן אדרת לתבשיל הברזילאי, שאפשר לטרוף בקלות גם באמצע הקיץ. ניתן לגוון עם סוגי קטניות שונים ואם אין תנור, להושיב כמה שעות על פלטה או על להבה קטנטנה.
חומרים ל-4 מנות
8תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
1 כוס שעועית בובס, שהושרתה במשך לילה במים
1 כוס חומוס יבש, שהושרה במשך לילה במים
2 ראשי שום שלמים
8 בצלי שאלוט שלמים
2 מקלות קינמון
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כוס סילאן
2 עגבניות טריות, מגורדות
1/4 כפית כוסברה יבשה
1/4 כפית מלח
1/2 ליטר מים
+ מחממים תנור ל-120 מעלות.
+ מניחים את כל המרכיבים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
+ מסירים את הסיר מהאש, מכסים במכסה אטום ומעבירים לתנור. צולים במשך לילה שלם (לפחות 6 שעות). רצוי לעקוב ובמידת הצורך להוסיף מעט נוזלים.
הדבר הזה מגיע מהסיר שאני רוצה לעבור לגור בו. נימוחות זאת לא מילה
"ערב מן הצומח" יתקיים ב"תרנגול הכחול" ביום ראשון 14.7.13. להזמנת מקומות צלצלו 03-5443349
תגיות: אורי שביט, בורקס טבעוני, לביבות טבעוניות, חנוכה, מתכונים, שאול בן אדרת, פיג'ואדה, עמבה, מתכונים טבעוניים
קטגוריות: פוסט נבחר, שפים מבשלים
תודה רבה!
ואם אני מכניסה את הקרם לתוך הבורקס…?
מאמינה שזה יעבוד, אבל להיזהר עם הכמויות כי הוא דליל למדי.
שלום אורי, אני שמח ששף בן אדרת בעד יוזמת "שני צמחוני" אבל העובדה שהוא מגיש כבד אווז היא בעייתית בעיני. זה די מפספס את המטרה. מריח כל כך כמו אקט יחצנ"י. משהו בסגנון:"בימי שני אני חביב אל בעה"ח" בשאר הימים אני מוכר "רוע מרוכז". מה דעתך? וההזדמנות זו תודה רבה על האתר ועל כל פועלך למען בעה"ח. מעורר השראה. עמיר
אני מסכימה, לא ידעתי שכבד אווז מוגש שם לפני שהגעתי לצורך הכתבה.. ניצלתי את ההזדמנות לדבר על כך עם השף ואני מקווה שבעתיד המנה הזאת תישאר מחוץ לתפריט, כפי שראוי.
תודה רבה לך