הרוח והסלק והמים
יום חורף סוער בנמל תל אביב. בחוץ הים גועש והשמיים אפורים, אבל במטבח של השף יוסי שטרית חמים ונעים, ועוד מעט גם יהיה טעים.
האמת, שמפגש הבכורה החגיגי שלנו כמעט התבטל (לא ידעתי את זה לפני שבאתי ותודה שנחסך ממני התקף לב קטן). הסיבה: יוסי ביקש בשקט מאסף, אחד הבעלים של ה"קיטשן מרקט" בשוק הנמל, שישחרר אותו מהעניין (והתוודה על זה בפניי מאוחר יותר, תוך כדי הצילומים). מה לעשות, המחשבה על הכנת מנות טבעוניות עדיין נשמעת כמו משהו מסובך, כשבפועל – זה הדבר הכי פשוט שיש. צריך רק לעשות סוויץ' בראש ולעוף על זה. למזלי אסף החליט לא להקשיב לו ואחרי שעתיים של בילוי במטבח, יוסי הודה לי על זה ש"הוצאתי אותו מהקיבעונות" וכמעט הפך לטבעוני בעצמו. טוב, אולי הגזמתי. בינתיים סיכמנו שנתחיל להעביר יחד סדנאות טבעוניות. עד כדי כך היה כיף!
[showad]
מעטים הרגעים בהם אני מצטערת על איזה שהוא פספוס שקשור בטבעונות. אחרי שטעמתי את המנות הטבעוניות של יוסי, קצת הצטערתי שלא יצא לי לאכול בגלגולי הקודם במסעדה שלו "ויולט", ששכנה במושב אודים עד לפני כשנה ("היה לי לקוח טבעוני קבוע שהייתי מכין לו ארוחת טעימות של שבע מנות"). בחודשיים האחרונים יוסי ממוקם במבנה הכי חם בנמל תל אביב – בקומה השנייה של השוק המקורה, שהעלה בעיני דמעות התרגשות כשנכנסתי בשעריו לראשונה.
גם היום, כשחלק מהסחורה כבר ממש לא מדברת אלי, הוא מרגש אותי במגוון הירקות והפירות המיוחדים שאפשר למצוא בו, לצד שימורים איכותיים, רטבים, שמנים, קפה ותבלינים. היפה הוא, שחומרי הגלם האלה משמשים להכנת המנות שמוגשות במסעדה (במקרה הזה היא מאד ראויה לתואר "מסעדת שוק"). בשביל יוסי מדובר במגרש משחקים אידיאלי והזדמנות פז להראות אילו ניסים ונפלאות אפשר לחולל עם ירקות. הפעם היו אלה שתי מנות אירוח מרשימות, צבעוניות ולגמרי טבעוניות. נדמה לי שלשנינו ברור שזאת רק יריית הפתיחה, ועוד נכונו לנו הרפתקאות קולינאריות נוספות.
[showad]
כריכוני סלקים עם סלט אנדיב
חשבתי שכבר טעמתי את כל הוריאציות על סלט סלק, אבל יוסי הצליח להפתיע. הטעמים עזים, הפרזנטציה מרשימה ובסלט מסתתר חומר גלם שעדיין לא הזדמן לי לטעום – דבש חרובים. הוא צמיגי למדי (יש גרסאות מדוללות במים אבל יוסי עובד עם "דבש" סמיך, שקנה בכפר מָסעדֶה ברמת הגולן) ויש לו טעם מתוק עמוק, שמזכיר שוקולד וקפה. תענוג!
חומרים ל-4 מנות ראשונות
3 סלקים גדולים, מבושלים ומקולפים, בטמפרטורת החדר (אפשר לקנות סלקים מוכנים בואקום)
למלית הסלק:
1 כף בצל סגול קצוץ
1 כף עירית קצוצה
1 כף חומץ שרי (הוא נהדר! אם אין השתמשו בחומץ יין אדום)
1 כף שמן זית
1 כפית סוכר
קורט מלח
לסלט:
3 ראשי אנדיב, מופרדים לעלים
1 כוס נבטי חמניה
1/2 כוס גרגר נחלים (לא חובה. אפשר להחליף בפטרוזיליה למשל)
3 כפות אגוזי מלך קלויים, קצוצים גס
4 כפות דבש חרובים
4 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
קורט מלח
אביזרים: קורצן עוגיות או כוס קטנה בקוטר של כ-4 ס"מ.
+ פורסים את הסלקים לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ וקורצים מהם עיגולים בקוטר של כ-4 ס"מ.
+ מכינים את המלית ומרכיבים את הכריכים: קוצצים את שאריות הסלק שנותרו אחרי הקריצה לקוביות גסות ומניחים בקערה. מוסיפים את מרכיבי התיבול של המלית ומערבבים היטב. מניחים מעט מהמלית על חצי מכמות העיגולים הקרוצים וסוגרים ל"כריכונים" בעזרת פרוסה נוספת. מניחים על כל צלחת 3 כריכוני סלק.
+ מכינים את הסלט ומגישים: שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט ומערבבים היטב. מניחים על כל צלחת תלולית נבטים וגרגר נחלים, עליה מניחים בהצלבה את עלי האנדיב ומגישים.
טיפ א-נדיב
עלי האנדיב רגישים מאד לאור. הם ממשיכים בתהליך הפוטוסינתזה, מוריקים ונעשים מרירים. יוסי ממליץ לקנות את הראשים הכי בהירים, להפריד אותם לעלים ולאחסן במקרר כשהם עטופים בנייר סופג, שימנע מהאור להסתנן אל העלים ובינתיים גם יגן עליהם מלחות.
טארט טאטן של עגבניות אפויות
מנה מרשימה שהכנתה פשוטה יותר ממה שזה נראה, רק דורשת קצת זמן והתעסקות. יוסי הכין אותה בגרסה לא טבעונית לארוחה מיוחדת, אבל כאן שיחק אותה עם הברקה אמיתית: במקום בצק התחתית עשויה מקראסט מלוח-מתקתק שעשוי מצנוברים ושקדים קלויים. מה שאוחז את כל החבילה יחד, הוא קסם שנקרא חמאת קקאו ומכת קור מהמקפיא.
לא זורקים אוכל!
שמרו את הגרעינים והמיץ שרוקנתם מהעגבניות שבמתכון – אפשר להכין מהם למשל רוטב לפסטה או לתבל בהם מנות קרות וסלטים.
חומרים לטארט בקוטר 20 ס"מ או ל-4 טארטלטים
לתחתית:
70 גרם צנוברים קלויים
40 גרם שקדים קלויים
30 גרם (כ-2 כפות) חמאת קקאו מומסת (להשיג בחנויות המתמחות. אם אין, אפשר להחליף בשמן קוקוס מומס)
10 גרם פירורי פנקו
1 כפית סוכר דמררה
1/4 כפית מלח
לעגבניות אפויות:
10 עגבניות גדולות ובשלות, חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים, ללא המיץ והגרעינים
5 כפות שמן זית
2 שיני שום פרוסות
4 ענפי טימין
מלח גס
למילוי עגבניות:
10 עגבניות גדולות ובשלות, מרוקנות ממיץ ומגרעינים, חתוכות לקוביות קטנות ("קונקסה")
1 בצל קצוץ
3 שיני שום פרוסות
3 כפות שמן זית
1 כף עלי טימין טריים
1 כפית מלח
אביזרים: תבנית טארט בקוטר 20 ס"מ או 4 תבניות טארטלטים.
+ מחממים תנור ל-120 מעלות.
+ אופים את העגבניות: מניחים את רבעי העגבניות על תבנית מכוסה בנייר אפייה. מזלפים שמן זית, מפזרים את שיני השום, מניחים את ענפי הטימין בשלמותם ומפזרים מעל מלח גס. אופים במשך 3 שעות, עד שצבען מתכהה (אך לא נחרך!) והן מתחילות להתכווץ מעט.
ניתן להכין את העגבניות מראש – אם תכניסו אותן לכלי אטום ותכסו לחלוטין בשמן זית, הן תישמרנה אפילו חודשיים במקרר.
+ מכינים את תחתיות הצנוברים: מניחים במג'ימיקס (או בתרמומיקס) את כל חומרי התחתית וטוחנים מעט, לקבלת תערובת גסה ואחידה. משטחים בתבנית טארט (או בתבניות טארטלטים) ומכניסים למקפיא למשך כשעה, עד שהתחתית מתייצבת וקופאת.
+ מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת. מטגנים מעט את הבצל, מוסיפים את השום וממשיכים לטגן 2-3 דקות להזהבה עדינה. מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח ובטימין ומערבבים כדקה נוספת בעדינות, כך שהעגבניות ישמרו על צורתן. מסירים מהאש.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מרכיבים את הטארט: משמנים את התבנית במעט שמן זית ומרפדים אותה בעגבניות האפויות. משטחים את המילוי על גבי העגבניות ומחממים בתנור במשך 2-3 דקות.
+ מניחים על המילוי החם את תחתית הצנוברים הקפואה. הופכים ומחלצים מהתבנית על צלחת, כך שהעגבניות האפויות תהיינה למעלה. מגישים מיד.
גם בפייסבוק של הטבעוניות ממש ממש טעים!
[showad]
תגיות: אנדיב, סלט סלק, אירוח טבעוני, מנות טבעוניות, יוסי שטרית, קיטשן מרקט, נמל תל אביב, שוק הנמל, עגבניות, שוק האיכרים, מנות ראשונות, חמאת קקאו, תל אביב, צנוברים, סלק, טארט עגבניות
קטגוריות: פוסט נבחר, שפים מבשלים
הצילומים מהממים! הפוסט הזה מעורר את כל החושים! מקסים!
(הא ושוב אני המגיב הראשון!!!111!!!!)
איפה?? איפה היית לפני חודשיים, כשרציתי להפניק ת'עצמי באיזו ארוחה על הים. בדקתי באינטרנט את התפריט והיה נראה שיש מה לאכול. כשהגעתי לשם עוד היה סגור, אז הסתובבתי בנמל כדי להעביר את הזמן. חזרתי, התיישבתי, וראיתי תפריט אחר לגמרי. לא היתה מנה אחת טבעונית. שאלתי את המלצרית/מארחת מה אפשר לעשות, והיא אמרה שהם לא מכינים מנות מיוחדות. קמתי ועזבתי בבושת. הדבר היחיד הטוב שיצא מזה, הוא שהלכתי לאכול בחומוסרי.
אני הייתי הלקוח הטבעוני הקבוע שלו בזמנו 😉
בויולט היו בהחלט רגעים גדולים לטבעונים. לאור הניסיון שלו איתי, קצת מוזר שהוא ביקש פטור מהארוע.. בכל אופן נחמד לשמוע שיש לו מקום חדש, אקפוץ לביקור בהזדמנות. תודה על התזכורת
בכיף עמית! יוסי מוסר ד"ש ושתבוא לבקר
איזו תמונה יפה הירבצת לטארט העגבניות האישי – יפה לך.
גם ראיתי באיזו קלות את מוכנה לעשות סדנאות עם שפים.
נעלבתי (טוב, לא ממש) 😆
תודה תודה
ובכן, זה לא סותר!!
לא ממש קשור לפוסט הזה, אבל במקרה נודע לי ומטוב לב אני מגלה – מרתה קוראת: go vegan one day each week בקישור הבא: http://wholelivingdaily.wholeliving.com/2012/01/go-vegan-one-day-each-week.html?xsc=eml_chl_2012_01_26&om_rid=Nsf-sD&om_mid=_BPIWgZB8fmzmCi
😀
אהה! ואז כל השבוע!
תודה על הקישור! הפצתי להמונים 😉
הפוסט הזה בא לי בדיוק בזמן כי אני מחפשת מסעדה לחגיגה משפחתית בשבת ואחי העלה את האופציה של המסעדה הזו. הסתכלתי בתפריט ולא ראיתי שום דבר טבעוני. נראה לך שהוא יסכים לחזור על זה לאדם פרטי?
מאמינה שיש סיכוי – צלצלי לשם ותגידי שאת מתקשרת בעקבות הכתבה. תסבירי את העניין ואם מוכנים להכין לך לפחות ראשונה ועיקרית, גם אם לא את אותן מנות. אנא עדכני!! 😆
שלום,
תודה רבה רבה השף יוסי שטרית , גם יפה, גם עשיר ומעניין, גם צילומים מרהיבים, גם אנדיב , מה עוד נבקש?
זהבה אבן פז
גורמה טבעוני יפהפה ומגרה, איזה כיף