צילום: אורי שביט

קדרת שורשים עם פול יבש ויין לבן על ריזוטו אורז מלא

מרץ 17, 2013 מאת:

מדובר בצמד – הפול מעניק קרמיות חלבית לתבשיל, ומי הבישול משמשים נוזלים עמילניים מושלמים לבישול הריזוטו. יחד הם יוצרים ארוחת חורף מקומית נהדרת, כבדה, נעימה וטעימה, מושלמת לשבת בצהריים ובכלל.

חומרים ל 4-6 מנות

400 גרם פול יבש, מושרה לפחות 12 שעות (אפשר ורצוי יותר)
1 בצל שלם קלוף
2 שיני שום קלופות
2 עלי דפנה

לקדרה:
1-2 בצלים יבשים לבנים או סגולים, חצויים ופרוסים
5 שיני שום מעוכות
2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים גס
6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
2 קולרבי קלופים, חצויים ופרוסים
4 גזרים, קלופים ופרוסים
2 פקעות שומר, פרוסות
2 כפות חומץ בלסמי
1/3 כוס יין לבן
2-3 כפות סילאן טבעי
4-5 עלי מרווה טריים
2 עלי דפנה
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

מים לפי הצורך

לריזוטו:
2 כוסות אורז עגול מלא
1/3-1/2 כוס יין לבן
5-6 גבעולי טימין, העלים בלבד
נוזלי התבשיל ו/או נוזלי בישול הפול רותחים ו/או ציר ירקות רותח ו/או מים רותחים
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית (אם רוצים אפשר להוסיף גם שמן קוקוס)

להגשה: פטרוזיליה קצוצה

מכינים את הפול: מסננים ממי ההשרייה ומחלצים בלחיצה את הפול מתוך הקליפה החומה העבה שלו. אפשר לבשל אותו ככה ולחלץ אותו אחרי הבישול, אבל אז המים יהיו פחות עמילניים והקרמיות תיפגע. אני חילצתי, טיפה עבודה אבל תרגישו כמו מאמא אמיתית.
+ מניחים את הפול הקלוף בסיר, מוסיפים בצל, שיני שום ועלי דפנה (בשום אופן לא ממליחים, זה מעכב את הריכוך), ממלאים מים בנדיבות ומבשלים עד שהפול רך לחלוטין (לי זה לקח בערך שעה, בלי הקליפה זה קורה מהר והם מתחילים להתפרק. לא נורא!).
+ מסננים את הפול המבושל ושומרים לפחות חלק ממי הבישול!
מכינים את הקדרה: מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד ומאדים את רצועות הבצל, שיני השום, הבצל הירוק ועלי המרווה 5-10 דקות, עד שהירקות מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את החומץ הבלסמי והסילאן ומערבבים. מוסיפים את רצועות השומר וממשיכים לאדות 5 דקות נוספות. מוסיפים את תפוחי האדמה, הגזר והקולרבי וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות. מוסיפים יין לבן, עלי דפנה, מלח ים, פלפל שחור גרוס ואם רוצים כפית סילאן נוספת ומערבבים.
+ מוסיפים בערך כוס מים (רק כדי לכסות את תחתית הסיר וקצת יותר) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפול המבושל, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי, עד שכל הירקות מתרככים והנוזלים מסמיכים ומלבינים. מערבבים בעדינות מדי פעם ומוסיפים מעט נוזלים במידת הצורך.
מכינים את הריזוטו: מחממים שמן זית במחבת רחבה. יוצקים למחבת 2 כוסות אורז עגול מלא ומאדים-מטגנים במשך 2-3 דקות. מוסיפים מלח, פלפל גרוס ויין לבן ומערבבים בכף עץ עד שהאורז סופג את היין. מוסיפים את עלי הטימין וממשיכים לבשל את האורז ב"שיטת ריזוטו" – מוסיפים בכל פעם בערך כוס נוזלים רותחים ומערבבים עד שהנוזלים נספגים (לא חייבים לערבב ממש כל הזמן, אבל גם לא להזניח, זה לא הזמן ללכת לעשות שיחת טלפון ארוכה מחוץ למטבח). וכך הלאה, עד שהאורז מתבשל והופך מעט דביק מבחוץ אבל עדיין נגיס מבפנים (אורז מלא יהיה יותר נגיס ופחות דביק מאורז לבן). כל הסיפור ייקח 45 דקות עד שעה, תלוי באורז, בלהבה ובמזל. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים עוד עלי טימין טרי.
מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים מהריזוטו בצלחת הגשה, עורמים עליו מתבשיל הירקות והפול ומעטרים בפטרוזיליה טרייה קצוצה.

תבשיל מתקתק, חורפי ואגוזי של שורשים, קטניות ואורז מלא? מושלם.

תבשיל מתקתק, חורפי ואגוזי של שורשים, קטניות ואורז מלא? מושלם.

Print Friendly

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט