קינוחים טבעוניים. צילום: אורי שביט

עונה מתוקה: מתכונים מפנקים עם משמשים ודובדבנים

יוני 2, 2013 מאת:
כדורונים אדומים ומתוקים. תיפסו אותם לפני שהם נעלמים

כדורונים אדומים ומתוקים. תיפסו אותם לפני שהם נעלמים

שניים מהפירות הנפלאים ביותר של העונה נכנסים לחיינו בסערה ועוזבים את השווקים אחרי זמן קצר. החלטתי לנצל את הביקור המרהיב של המשמש והדובדבן, כדי להכין מהם שני קינוחים מפתים במיוחד. רוצו להצטייד!

מי שמכיר אותי יודע שאני תמיד אעדיף עוד מנה בארוחה, גם כשאני כבר בקושי נושמת, על פני קינוח מתוק. אני אוהבת לבשל אוכל, אוהבת לאכול אוכל, ולא ממש חייבת את הביס המתוק בסוף ארוחה, גם אספרסו חזק וטוב יסדר אותי. מצד שני, לא צריך להיסחף – ברור שאני אוהבת מתוקים ונהניתי כל שנייה מלימודי הקונדיטוריה ומהסטאז' הקצר במחלקה המתוקה של מסעדת "מול ים" שעשיתי אחריהם. כי איך אפשר לעמוד בפני שוקולד נוזלי חם, שנמרח שוב ושוב על פני משטח שיש קריר, כדי להביא אותו לטמפרטורה המושלמת?

התוצאה של היחסים המורכבים האלה עם עולם הקינוחים, היא רוב הזמן הכנה של מתוקים באותה צורה שבה אני מבשלת. כמה שיותר אלתור, כמה שפחות דיוק. כמה שיותר אינטואיציה, כמה שפחות היצמדות לטכניקות. למרבה המזל, בדרך כלל זה מצליח.

כשהתחילו לצוץ בשווקים הכדורונים האדומים הנוצצים והמתוקים, אתגרה אותי אחת הקוראות שרית בהכנה של קינוח עם דובדבנים. הבעיה איתם, חוץ מזה שאי אפשר להפסיק לאכול אותם, שכמו שהם מגיעים – ככה הם נעלמים, מבשרים על בוא הקיץ ומשאירים אותנו עם כל הפירות האחרים. הצטיידתי בכמות נאה שלהם ועל הדרך אספתי גם משמשים רכים וצהבהבים, כי עד שאני כבר מתחברת לצד המתוק שלי, כדאי שאספיק לשתף גם אותם בחגיגה לפני שייעלמו. התוצאה היא שני מתכונים מפנקים, שנשענים על יסודות קונדיטוריה מוכרים, אבל כמובן עשויים על טהרת הצומח, 100% ללא מוצרים מן החי, שזה אומר גם שהם גם כשרים פרווה וגם סופר טעימים. מה, לא תכינו?

סדנאות בישול

מוס דובדבנים וקרם שוקולד
מוס מקצפת קוקוס, כן! למי שטרם התנסה מדובר בקצפת יציבה ומושלמת, עם טעם קוקוסי מרומז (להרגעת החוששים) וקרמיות משגעת, שדורשת היערכות פשוטה יום אחד מראש. בהתחלה חשבתי להכין ממנה מקפא, אבל לטעמי מספיק שהמוס הזה יהיה קר מאד. אם אתם ממהרים או לא בוטחים במקרר שלכם, אפשר להכניס למקפיא לשעה ואז להעביר למקרר.

חומרים ל 4-6 מנות

2 כוסות דובדבנים טריים מגולענים
2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס, רצוי 20% שומן
3 כפות אבקת סוכר

חופן דובדבנים מגולענים
100 גרם שוקולד מריר איכותי 60% מוצקי קקאו

להגשה:
דובדבנים טריים, שוקולד מריר מגורד

כל מה שצריך זה לזכור להכניס את הפחית למקרר. קצפת מושלמת!

כל מה שצריך זה לזכור להכניס את הפחית למקרר. קצפת מושלמת!

+ יום לפני ההכנה מכניסים את פחיות קרם הקוקוס למקרר (שימו לב שיישארו אנכיות, לא להשכיב אותן!). רצוי שישהו במקרר לפחות 24 שעות.
+ מניחים את הדובדבנים המגולענים במיכל הבלנדר וטוחנים למחית (אם צריך מוסיפים כף מים, כדי לעזור ללהבים לטחון). מסננים במסננת דקה משאריות הקליפות. שומרים בצד.
+ מכינים את המוס: פותחים בזהירות את פחיות הקרם הקרות ומעבירים לקערת המיקסר את השכבה העבה והסמיכה מאד שהצטברה בחלק העליון של הפחית – ככל שהקרם שמן יותר וקר יותר, כך רוב הפחית תהפוך לשומן מוצק. שומרים בצד את הנוזלים השקופים שנשארו בתחתית הפחית.
+ מוסיפים לקרם המוצק 3 כפות אבקת סוכר ומקציפים לקצפת יציבה מאד (זה קורה ממש מהר). יוצקים בעדינות את מחית הדובדבנים ומאחדים בתנועות קיפול עדינות. יוצקים או מזלפים את המוס באמצעות שקית זילוף לכלי הגשה (רצוי גבוהים ושקופים) ומאחסנים בינתיים במקרר. אפשר לשמור כמה כפות מהמוס בנפרד, לעיטור.
+ מכינים את קרם השוקולד: שוברים לקוביות את השוקולד ומניחים בסיר קטן. מוסיפים את נוזלי הקוקוס השקופים ששמרנו בצד ומחממים מעל להבה נמוכה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת קרם חלק. מניחים להצטנן.
+ מרכיבים את המנה: מוציאים את הכלים עם המוס מהמקרר, ומניחים מעליו שכבה של דובדבנים מגולענים. יוצקים מעליהם שכבה דקה של קרם שוקולד לכיסוי. מזלפים מעל השוקולד עוד מעט מהמוס ומחזירים למקרר להתייצבות לפחות לשעה ורצוי לכמה שעות. אפשר גם להקפיא, ולהניח בחוץ להפשרה חלקית לפני ההגשה.
+ מעטרים בדובדבנים טריים ושוקולד מגורד ומגישים.

מוס דובדבנים עם שוקולד שאי אפשר לעמוד בפניו, מניסיון.

מוס דובדבנים עם שוקולד שאי אפשר לעמוד בפניו, מניסיון.

מדריך מסעדות טבעוניות

פאי משמשים עם קרם שקדים לימוני
קבלו את הקומבינציה הפרטית שלי להכנת פאי פירות מושחת, שכמובן יקבל באהבה גם פירות קיץ אחרים, אחרי שהמשמשים ייעלמו מהשווקים.

חומרים לתבנית טארט 22 ס"מ או ל-4 תבניות אישיות

לבצק פריך:
1/4 1 כוסות קמח
1/2 כוס קמח שקדים
2 כפות סוכר (רצוי סוכר קנים בהיר)
קורט מלח
1/3 כוס שמן קוקוס
1/3 כוס שמן צמחי אחר (זרעי ענבים, קנולה, חמניות וכד')
2 כפות רסק תפוחים ללא סוכר

לקרם שקדים:
3/4 כוס רסק תפוחים ללא סוכר
5 כפות קמח שקדים
3 כפות שמן קוקוס
3 כפות אבקת סוכר
קליפה מגורדת מלימון אחד
מיץ מ-1/2 לימון
1/4-1/2 כפית הל טחון

למשמשים:
8-10 משמשים בשלים, חצויים ומגולענים
2 כפות סוכר
2-3 עלי מרווה קצוצים (לא חובה)
1/2 פלפל צ'ילי יבש קצוץ, ללא גרעינים (לא חובה)

4-6 כפות קונפיטורת פרי איכותית (אוכמניות, פטל, תות וכד')

להגשה: פרוסות שקדים קלויות

אין כמו מסאז' נעים בגרגירי סוכר עדינים. תשאלו את המשמש

אין כמו מסאז' נעים בגרגירי סוכר עדינים. תשאלו את המשמש

+ מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את הקמח, קמח השקדים, הסוכר והמלח ומוודאים שאין בהם גושים. מוסיפים את השמנים ואת רסק התפוחים ומערבבים רק עד לקבלת עיסה אחידה, סמיכה ולחה (לא בצק קשיח).
+ מרפדים תחתית ושוליים של תבנית טארט או כמה תבניות טארטלט בבצק ומשטחים באמצעות האצבעות, כך שתיווצר שכבת בצק אחידה בעובי כ-1/2 ס"מ. מכניסים את התבניות למקרר למשך 1/2 שעה.
+ מכינים את הקרם: מערבבים היטב את כל החומרים, עד לקבלת קרם אחיד. שומרים במקרר.
+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ מכינים את המשמשים: מניחים את חצאי המשמשים בקערה. מפזרים מעליהם 2 כפות סוכר ואם רוצים מוסיפים קרעי מרווה ופיסות צ'ילי יבש. "לשים" את המשמשים בעדינות במשך כ-5 דקות בכפות ידיים פתוחות (לא למחוץ אותם!), עד שהסוכר מתמוסס והמשמשים מפרישים עסיס ומתרככים מעט. מסדרים אותם על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור במשך 5-10 דקות, עד שהם מתרככים ושוליהם משחימים מעט.
+ מורידים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות.
+ אופים את הקלתיות: מוציאים את התבניות עם הבצק מהמקרר ומכינים אותן ל"אפייה עיוורת": מניחים על הקלתית נייר אפייה ועליו מפזרים למשל שעועית, שמהווה משקולת כדי שהבצק לא יתנפח. אופים במשך כ-10 דקות, עד שהשוליים מזהיבים והתחתית כמעט אפויה (אם היא רכה מדי, אפשר להסיר את המשקולת ולאפות 2-3 דקות נוספות).

מחביאים בין השכבות ריבה סמיכה וטובה. הפאי בהרכבה

מחביאים בין השכבות ריבה סמיכה וטובה. הפאי בהרכבה

+ מרכיבים את הפאי ואופים: מורחים ריבה בשכבה דקה למדי על גבי הקלתית, עליה משטחים את קרם השקדים ועליו מסדרים את חצאי המשמשים הצלויים. אם הצטבר סירופ בתבנית שלהם, אפשר לצקת גם אותו. מחזירים לתנור ואופים 8-10 דקות נוספות. מוציאים ומניחים להצטנן ולהתייצב. מפזרים פרוסות שקדים ומגישים.

מתוק, נימוח ומפתה. פאי משמשים אישי

מתוק, נימוח ומפתה. פאי משמשים אישי

Print Friendly

13 תגובות לפוסט

  1. מאת שלומצי:

    משמשים ב-30 שקל לקילו ושובשבנים ב-70 שקל לקילו…. עשירות נהנות יותר

    • מאת אורי:

      נכון, אולי אלה לא הפירות הכי זולים בשוק (המחיר העדכני לפי מה שאני רואה הוא פחות מ-20 ש"ח לקילו משמש ובערך 50 לקילו דובדבנים), אבל כשהם מגיחים לחודש-חודשיים, יש מי שישמח לפנק את עצמו במעט דובדבנים או משמשים גם אם הוא לא מיליונר. במיוחד כאשר חוסכים כל כך הרבה כסף על קנייה של מוצרים יקרים מן החי. אגב, אפשר וגם טעים להחליף את המשמשים בנקטרינות, למשל.

    • מאת אורי:

      קבלי תיקון אפילו יותר מוצלח אחרי סיבוב קניות – משמשים נמכרים ב-10 ש"ח לקילו (ראיתי גם ב-8 ש"ח) ודובדבנים לא עוברים את ה-25 לקילו. כדאי לבדוק לפני שכותבים 🙂

      • מאת שלומצי:

        בדקתי. הייתי בסופר יום קודם ואלו היו המחירים.
        אני לא רואה ירידה בחשבון קניות האוכל שלי בלי בשר, גבינות וכו'. מאוד יקר לאכול בריא – גם אם זה רק על טהרת הצומח (וזה כמעט בלי אורגני כי יש אצלנו מעט מאוד)

        אבל את לא צריכה להתגונן – יש לך, תהני.

        • מאת אורי:

          שלומצי, בואי נחסוך את הציניות, אני עונה לך ברצינות וביושר. המתכונים לא עבורי, הם עבור קהל הגולשים, זה לא עניין של למי יש ולמי אין ובואי נזכור שלא מדובר במטילי זהב, סה"כ דובדבנים.
          אני מציעה בחום להחליף את הירקניה – הם ללא ספק עושקים אותך אם אלה המחירים. לגבי עלויות באופן כללי – אני לא יודעת איפה את קונה ומה הסל שלך מכיל, אני גם לא מדברת על בריאותנות אלא על טבעונות ממוצעת, שהיא יחסית בריאה. לקנות אורז, עדשים וירקות בכל מצב שאני מכירה יותר זול מלקנות בשר, דגים וגבינות. ולגבי יוקר המחיה הכללי בארץ, אין לאף אחד מאיתנו הרבה מה לעשות.
          מאחלת לך שמחה והנאה מאוכל בריא וטעים ושפע של ממון.

  2. מאת רונית:

    עדיין לא עשיתי אבל נראה מאוד טוב וכמו תמיד המתכונים שלך מככבים אצלנו בארוחות יום שישי עם הילדים שכולם טבעונים.

    אני לוקחת ממך רעיונות ומתכונים באופן קבוע והם תמיד מוצלחים.

    תודה, אורי

  3. מאת ענבר:

    מקפא תות במקום מוס דובדבנים:
    הכנתי מקפא תות עץ וקרם קוקוס, על בסיס ההנחיות שלך (תות עץ במקום דובדבנים ואגבה במקום אבקת סוכר). לא הוספתי שוקולד, שמתי בכוסות זכוכית גבוהות שכבות של מחית תות ושל קרם קוקוס עם מחית תות ולמעלה תות טרי לקישוט.
    את כוסות הזכוכית הכנסתי למקפיא בזמן שהכנתי את שאר הארוחה, ובסופה, עם הקינוח המפתיע הזה, הילדים ביקשו שאכין אותו כל יום!
    תודה!

    אגב, עם נוזל הקוקוס שנותר הכנתי לביבות אפויות טבעוניות מעדשים כתומות שהשריתי מאמש- גם בעקבות רעיון שקיבלתי ממך. הוספתי לעדשים הטחונות כרשה, כוסברה, קישוא ותיבלתי בקארי ועוד כמה אבקות (זנגביל, קינמון ולא זוכרת מה עוד). וגם את זה הילדים אהבו. ואפילו יש שאריות לתת להם לביה"ס מחר!

  4. מאת שגית:

    היי,
    יש לי הרבה שזיפים קטנים בבית. נראה לך יהייה מתאים במקום משמשים? והאם אפשר במקום אבקת סוכר להשתמש במולסה או סילאן?

    • מאת אורי:

      מאמינה שהשזיפים יעבדו. לגבי הסוכר, אם כבר אז מולסה – זה כמובן ישפיע על הטעם. בהצלחה 🙂

      • מאת שגית:

        יצא עם השזיפים מעולה! השתמשתי במולסה במקום אבקת סוכר .ובכל זאת רוצה לנסות גם עם משמשים מהר לפניי שיגמרו..
        תודה.

  5. מאת אבי:

    בשוק מחנה יהודה ירושלים משמשים ב5:90 ש"ח והדובדבנים ב10 ש"ח לקופסה של 1 ק"ג

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט