חריימה של קציצות טופו
שף אבי ביטון
"אם היית נותנת לי לטעום את המנה הזאת בלי לדעת, לא הייתי מרגיש את ההבדל", אמר ביטון והעלים מהצלחת עוד קציצת טופו רכה ושמנמנה. אבל עזבו אתכם מהשוואות, המנה הזאת טעימה בפני עצמה, וביטון הבטיח שיביא אותה בקרוב למבחן אצל המשפחה המרוקאית שלו. אני מהמרת שהיא תעבור בהצטיינות יתרה.
הספר החדש שלי "חגיגה טבעונית" יצא לאור ויש מבצע מיוחד לחברים!
חומרים ל-4 מנות
לקציצות:
300 גרם טופו טחון במעבד מזון למרקם חלק (סבלנות, זה קורה)
3 כפות פירורי לחם (לגרסה ללא גלוטן – קמח עדשים כתומות)
1 צרור כוסברה קצוצה
1 בצל סגול קטן, קצוץ
1 שן שום כתושה
4 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה כמון
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
מלח
לרוטב:
1/4 כוס שמן קנולה או שמן תירס
10 שיני שום כתושות
1 פלפל אדום מתוק, פרוס דק
1 גזר, פרוס דק
1 פלפל חריף ירוק קטן, קצוץ
1 צרור כוסברה (גבעול ועלים), קצוץ
6 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים
2 כפות פפריקה
1 כף כמון
1 כפית סוכר
מלח
1/2-1 ליטר מים
להגשה: כוסברה קצוצה
הירשמו לקבלת עדכונים ומתכונים ישירות למייל
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מכינים את הקציצות: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים קציצות פחוסות, קצת יותר גדולות מכדור פינג פונג. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית מלמעלה ואופים כ-15 דקות, להתייצבות והזהבה. אם צריך – אופים קצת יותר, יש הבדלים בין תנורים.
+ מכינים את הרוטב: מחממים היטב שמן בסיר ומטגנים יחד את כל המרכיבים, פרט לעגבניות ולתבלינים, במשך 5 דקות. מוסיפים את העגבניות והתבלינים וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות.
+ מוסיפים 1/2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. אם צריך מוסיפים עוד מעט מים, כך שהקציצות יכוסו. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
+ מכניסים את הקציצות האפויות לרוטב וממשיכים לבשל 15 דקות נוספות. מגישים עם כוסברה טריה קצוצה.
טיפים:
חלק מהמתנסים במתכון דיווחו שהקציצות התפרקו – לי זה לא קרה בניסיון הביתי, אבל הנה כמה טיפים למניעת המקרה בעתיד – כי אין סיבה שהקציצות יתפרקו!
מומלץ לסחוט את הטופו לפני הטחינה
לטחון למרקם חלק לגמרי
להוסיף אם צריך יותר פירורי לחם
אם צריך לאפות קצת יותר זמן
הכנתם? בואו לספר לי על זה באינסטגרם
הספר החדש שלי "חגיגה טבעונית" יצא לאור ויש מבצע מיוחד לחברים!
שלום!
הכנתי את זה היום (לקח לי בערך שעתיים, הדבר הכי רציני שבישלתי עד היום), אבל הייתה לי בעיה. הרוטב יצא ממש טוב בשלב מסויים, אבל דווקא החלק שבא להחליף את החי לא יצא טוב. הקציצות לא החזיקו. החזיקו בקושי את הכניסה לתנור, ואת הבישול לא הצליחו לעבור, התפרקו כולן לעיסה של טופו. איך מונעים מהן להתפרק?
והאם סייטן בשרני יותר? זו פעם ראשונה שבישלתי עם טופו, ואני לא אוהב את הטעם שלו.
תודה רבה
היי בוב, ככל הנראה משהו בדרך לא עבד כמו שצריך – הטופו צריך להיטחן למשחה ממש, צריך להוסיף מספיק פירורי לחם כדי שיתמצק וגם לאפות קצת יותר אם צריך. אלה קציצות מאד מוצלחות, אין סיבה שיתפרקו, רק להיות טיפה יותר קשובים. לגבי טופו – לטעמי מדובר בחומר גלם פלאי שצריך קצת להתנסות בעבודה איתו כדי להוציא ממנו את המיטב. סייטן אמנם בשרני יותר אבל אני מעדיפה טופו, עניין של טעם 🙂
מרגישה חובה להגיב פה לאור כל תגובות "הקציצות מתפרקות" – אל תפחדו!
הכנתי כבר המון המון המון פעמים את המתכון הזה. אלו הן הקציצות המושלמות! כמו עננים צפים ברוטב. והמתכון מדוייק להפליא. תודה רבה!
הכנתי כבר 3 פעמים, מתכון מעולה!! באמת!
מקפידה להשאיר את הקציצות בתנור קצת יותר כדי שלא יתפרקו בבישול (5-10 דק' יותר מהכתוב) ובאופן כללי דואגת לשמור עליהן עד שמגיעות לצלחת…. אח"כ לא לוקחת אחריות 😁
בהצלחה לכולם 🙂
נהדר!
היי אורי,
האם אפשר להחליף את הטופו בשבבי סוייה טחונים?
לצערי לא, יש להם מרקם שונה לחלוטין וזה לא ייקשר בלי חומר מדביק כלשהו.
הי אורי, תודה על המתכון!
האם אפשר להמיר את פירורי הלחם לקמח מצה? או לעבוד קשה ולפורר מצה לפירורים?
מאוד רוצה את המנה לפסח!!
בהחלט, ניתן להמיר בקמח מצה. מומלץ להוסיף קצת יותר ולהאריך מעט את משך האפייה.
הי אורי, האם שורד הקפאה והפשרה?
תודה!
בהחלט – אך הייתי מקפיאה את הקציצות האפויות בנפרד ואת הרוטב בנפרד.
חייבת להגיד שהקפאתי נגלה אחת של קציצות שלפני ההקפאה היו יציבות ומעולות גם בתוך הרוטב, אבל אחרי הקפאה והפשרה נטו להתפרק הרבה יותר מדי בקלות ברוטב.
תודה על המידע, לא ניסיתי לבשל אחרי הקפאה. הקפאת בלי רוטב או עם?
רוצה לנסות, יש לך רעיון מה לשים במקום פירורי לחם? חשבתי על קמח חומוס.
אפשרי, רק קחי בחשבון שהמרקם יהיה הרבה יותר דחוס ופחות אוורירי.
האם אפשר להחליף את פירורי הלחם בסובין קוואקר או קוואקר דק? או שילוב של קוואקר דק וקמח עדשים?
לא ניסיתי אבל אני בטוחה שכן.
בדיוק הכנתי היום, החלפתי את פירורי הלחם בסובין קוואקר וקמח חומוס. יצא נימוח ולא התפרק. מתכון מבריק!
מעולה. החלפתי את פירורי הלחם ]בגלל רגישות לגלוטן[ באבקת שקדים. מצריך יותר זמן אפייה . למניעת התפוררות הוספתי חצי כוס אגוזי מלך. מה להגיד לכם? טעם גן עדן להתעלף. הגשתי עם קינואה שחורה. כדאי לנסות
נשמע נפלא!
היי אורי,
האם אפשר להשתמש בטופו משי במקום לטחון את הטופו? אין לי מעבד מזון…
אני חוששת שהמרקם שלו יהיה רך מדי.. אולי אם תוסיפי כמות משמעותית יותר של פירורי לחם כדי לגבש את הקציצות
מתכון מעולה!!!
תודה רבה
הי…
יש לי "טופו משי" מהסטנד של האוכל האסיאתי
מעולם לא השתמשתי בסוג הזה
האם זה תופס?
אני חוששת שהטופו הזה יהיה רך מדי ולא יתייצב.. למרות שהוא נפלא
מתכון טעים ממש שעובד כל פעם, לשומרי משקל: שילשתי את כמות הגזר והגמבה, הוספתי עוד שתי שיני שום והוספתי להם עוד כפית פפריקה לרוטב. לרוטב ולקציצות השתמשתי בחצי מכמות השמן זית במתכון. הורדתי בשליש מכמות הכמון במתכון כי אני פחות אוהבת.
תענוג! בהחלט אפשר לצמצם בשמן, אני מכינה בלי בכלל 🙂
וווואו מעולה!!!
החשש היחיד שלי, הוא להשאיר את הקציצות בתוך הרוטב, אם לא אוכלים מיד.
הן ירככו ויתפרקו לדעתך?
הפתרון במקרה של הכנה מראש הוא לאפות את הקציצות ולבשל את הרוטב ורק לקראת ההגשה לאחד ולחמם מחדש, רק כדי להיות בטוחה 🙂
אני משאיר אפילו לילה על הפלטה וזה לא מתפרק. רק שם יותר פירורי לחם ןאופה יותר זמן
הי אורי!
זכיתי השבוע להיות בסדנת הקינוחים והיה כיף אמיתי.
במה אני יכולה להמיר את פרורי הלחם שיצא ללא גלוטן והאם ניתר להמיר את פרורי הלחם בכף קמח מלא?
תודה ושבת שלום! 😀
איזה כיף מיכל! לגבי פירורי הלחם.. הייתי מחליפה במעט קמח חומוס או עדשים, אך קחי בחשבון שהוא ישפיע על המרקם,
יש פרורי לחם ללא גלוטן וסוכר של "דגש" הרגע עשיתי את החריימה לפי המתכון עם תחליף לפרורי הלחם ויצא סוף!!!
נפלא!
היי אורי!
באיזה טופו את משתמשת למתכון?
הקציצות נפלאות!
אני השתמשתי ב 4 כפות של קמח שיבולת שועל והוספתי קישוא ותפו"א מגורד,אפיתי כחצי שעה והן יצאו עסיסיות וטעימות בטירוף!
תודה!
כן ירבו מתכונים כאלו!
הי אורי, קציציות מעולות. דוקא עם הרוטב לא דייקתי.
פעם אחת יצא לי מצומצם מדי ובפעם הבא עם המון נוזלים.
לא כתוב לגבי סיר פתוח או סגור. האם לבשל כשהסיר פתוח?
תודה!
היי, האמת שזה תלוי בך אם את רוצה רוטב סמיך או נוזלי יותר, אפשר גם וגם ואפשר לפתוח את הסיר באמצע. אני אישית לא הייתי מכסה, ואם יוצא מצומצם תמיד אפשר להוסיף מעט מים.
הי אורי, מה אם נחליף את הטופו בטחון מן הצומח?
היי, זה לא יעבוד לצערי. יהיה צורך בעוד חומר שיגבש את התערובת, כמו קמח (רגיל, חומוס, עדשים, שיבולת שועל וכדומה).
אני לא מבינה איך הקציצות התפרקו לכם… הייתי צריכה לשטוף ידיים כל כמה קציצות מרוב שהן היו דביקות… ועשיתי בול לפי המתכון של אורי
🙂
תודה אורי
סליחה על הבורות… כמה קציצות יוצאות מזה? 4 מנות זה אומר 4 קציצות?
כ-3 קציצות למנה פחות או יותר.
היי,
במה אפשר להשתמש במקום הכוסברה? פטרוזיליה יתאים? חוששת מהמרירות…
בזיליקום?
בטח, פטרוזיליה לדעתי הכי תתאים.
הקציצות מעולות גם בפני עצמן
הכנתי השבוע ויצאו כל כך מעולות שהופתעתי מעצמי! הקציצות בכלל לא התפרקו, כשטחנתי טופו במעבד מזון הוספתי טיפה מים בסוף וזה יצר מרקם קרמי אחיד, אולי זו הסיבה.
היי אורי, לקראת הסדר כבר כל המשפחה מתרגשת לקראת החריימה שלי (שלך) ופתאום קלטתי שהמרכיב המדביק הוא פירורי לחם….! לדעתך פירורי מצה של שניצל יעבוד? או רעיון יצירתי אחר?
בטח, עם קמח מצה או פירורי מצה יעבוד לגמרי
האם אפשר להשתמש בנבט חיטה במקום פרורי הלחם?
לא עבדתי עם נבט חיטה, יש לי הרגשה שזה יעבוד אבל אפשר גם לנסות קמח עדשים או קמח חומוס, שבטוח יצליחו.
מהמם!
למי שמקפיד, אפשר לוותר על רוב השמן.
השתמשתי ב-2 כפות שמן לקציצות (ויתרתי על הזילוף מעל הקציצות) וכף שמן לרוטב. אם לא ממליחים בהגזמה מתקבל טעם מתקתק.
באיזה תבלין אפשר להשתמש במקום בכמון? אני לא מחבבת כמון וכורכום. אולי חוויאג'? או אבקת מרק עוף?
כן אפשר חוויאג' למשל, לא חייבים כמון.
הכנתי היום, יצא נחמד ולא יותר. הרוטב סבבה (חריף…) אבל הקציצות יצאו קצת חסרות טעם, ממליץ להיות נדיבים יותר בתיבול שלהן.
היי אורי
סה"כ יצא מאכל טעים, אבל אני גם מתחבר לבעיה שהטופו מתפרק (גם באפייה לא הצליח להחזיק צורה של כדור אלא הפך למעיין קציצה, ובבישול הייתי צריך להזהר מאוד שלא יתפרק), מה גם שהרוטב היה יותר בכיוון של מרק (ליטר מים?)
רציתי לשאול, באיזה סוג טופו השתמשת? הקשה יותר או הרך יותר?
עוד שאלה, הרוטב אמור לצאת כמו שיצא?
תודה!
היי יואב, לי הקציצות האלה אף פעם לא התפרקו.. נראה לי שיש לפעמים הבדלים במידת העסיסיות של הטופו או במידת ספיגת הלחות של פירורי הלחם.. ממליצה לאפות קצת יותר ולהוסיף קצת יותר פירורים – זה מצליח! תמיד בטופו קשה (שיהיה משחה גסה) ולא טופו רך שהוא נוזלי מדי. לגבי הרוטב – גם אותו עשיתי כמו במתכון ויצא מוצלח לטעמי, אבל בהחלט ניתן להפחית את כמות הנוזלים לחצי ליטר ועדיין יהיה נהדר.
מכינה פעם שנייה ויצא כל כך טוב! כדי שהקציצות לא יתפרקו השארתי אותן יותר זמן בתנור. לא היה אכפת לי כמעט ליבש אותן, כי במילא ייכנסו לרוטב… בקיצור מתכון מומלץ!! וגם, ערבבתי בין כוסברה, פטרוזיליה ושמיר. וסחטתי לימון בסוף הבישול… מאוד מאוד טעים ומפנק גם ביום למחרת…
וואו, החריימה יצא א-לי-פות!!! תודה על המתכון המעולה!
(אני בדיוק מסיימת את השאריות של אתמול תוך כדי כתיבה 🙂 )
איזה אושר!
טוב, וואו!! יצא מ-ע-ו-ל-ה!!
גם אני אפיתי את הקציצות יותר עד שהרגשתי שהן יציבות מספיק. מושלם עם קוסקוס…
ללא ספק הולך לככב אצלנו.
תודה רבה!!
הכנתי שבוע שעבר, מתכון מדהים ומדוייק
מתכון מעולה! תודה רבה!!
בפעמים האחרונות עשיתי עם סייטן (חלבון חיטה) במקום טופו, ויצא עוד יותר טוב (וכנראה גם בריא יותר). ממליצה בחום!
הקציצות יצאו מעולותתתתתתת
האם אפשר להקפיא אותן ללא הרוטב?
אפשר 🙂
היי אורי, הכנסתי את כל הקציצות לסיר הרוטב. האם אפשר לאחסן כך במקרר? האם עדיף להפריד בין הקציצות לרוטב או שזה לא משנה בשלב זה?
היי, בשלב הזה כן, אין טעם להוציא אותן מהרוטב. להבא, רצוי לאחסן בנפרד מראש את הקציצות האפויות והרוטב ולאחד בבישול לפני ההגשה.
אני הוספתי לקיציצות גם קישוא ואגוזי מלך. ממש שידרג 🙂 ממליצה
היי אלה, תודה על ההצעה, נשמע מצוין!
מתכון מנצח!!!
טעים טעים טעים!!! 🙂
אני רק מתחילה בניסויים בשלב הזה, פעם שנייה מבשלת עם טופו..
אמא שלי ממש אהבה..
וידיד שלי בא ללמוד איתי למבחן, שונא טופו, בסוף אכל גם.
מכתירה את המתכון כהצלחה D:
מה שכן, שמתי קצת יותר גזר ושום..
וטיפה קמח כדי להסמיך את הנוזלים..
טעים בטירוף באמת 🙂
תודה רבה על המתכון.
איזה כיף לשמוע!! נהדר 🙂
שלום, האם אפשר להוסיף קצת רסק עגבניות? תודה
אני לא רואה סיבה שלא, אם כי בעיני אין צורך 🙂
אהלן, הכנתי את התערובת לקציצות ובסוף אני מעוניין להגיש את המנה רק בשישי (עוד יומיים)
מה הדרך שבה זה יצא הכי טרי? האם לאפות עכשיו ולהכניס למקרר, או להכניס למקרר ולאפות עוד יומיים?
סליחה, רק עכשיו ראיתי! אני הייתי מאחסנת את התערובת במקרר ומכינה ביום ההגשה.
ווואווווו!!!!!
ייצא מושלם!!!
הוספתי קצת יותר תבלינים וקצת יותר חריף.
מהמנה אכלנו שתי טבעוניות, אבל בנוסף חמישה אנשים לא טבעונים בעליל.
כשאחד מהם לא יידע שזה טופו (הוא קצת אנטי לכל מה שקשור לטבעונות) הוא לא עלה זה ואפילו נהנה מהמנה?
תודהההההה רבה, המתכון הולך לככב גם בשולחן ראש השנה.
חג שמח ושנה טובה.
(ולא , הקציצות ממש לא התפרקו)
נפלא!! איזה כיף לשמוע 🙂
היי אורי, מתכון מושלם!
אני הכפלתי את הכמות כי הכנתי את זה כ"סיר החריימה" לארוחת החג ל- 17 איש… ונחשי מה?
זה הסיר היחיד שחוסל!! 🙂 ורק הבת שלי טבעונית………..
הקציצות לא מתפרקות בכלל, צריך פשוט לעקוב אחרי המתכון בדיוק – אני השקעתי בטחינה במעבד מזון ממש עד שנראה כמו חומוס. מבחינת התיבול שיחקתי בטעמים.
תודה רבה ושנה טובה!
יאאאאא איזה כיף לשמוע!!! מרגש ומשמח 🙂
אחלה רעיון
אבל…כל קשר בין הרוטב לבין חריימה הוא מקרי בהחלט. וחריימה הוא לא מאכל מרוקאי, אלא טריפוליטאי.
על זה תריבי עם שף אבי ביטון 🙂
ואווו יצא מהמם!!! תודה, מתכון נהדר!
איזה כיף!!
היי אורי,
היית טוחנת אצה עם הטופו והתבלינים?
היית מוסיפה אצה לכל מה שמהווה בסיס מתחת לקציצות החריימה?
אני רוצה לקרב אנשים אוכלי דגים, ע"י כך שלחריימה הזה יהיה טעם וריח שמזכירים ים.
היי סילבי, לא הייתי מוסיפה לרוטב, רק לתערובת של הטופו.
היי אורי, הכנתי את הקציצות פעם אחת ויצא נהדר! בפעם השנייה השתמשתי בטופו של ליב והוא פשוט סרב להפוך למרקם של משחה לא משנה מה ניסיתי. כמו שציפיתי, הקציצות יצאו כמו פירורים ולא הצליחו להתגבש. עם איזה טופו את מכינה? (שם של חברה)
דנה
היי דנה, עניתי לך בתגובה השניה – בגדול כל טופו קשה אמור להתאים 🙂 אני משתמשת בויילר ותנובה בדרך כלל, אבל לרוב קונה פשוט מה שמוצאת.
יצא מאד טעים אבל לצערי גם אצלי כשהכנסתי לרוטב, הקציצות התפרקו. אנסה להשתמש בטיפים שלך בפעם הבאה. הילדים שלי ליקקו את האצבעות וזה הישג רציני
איזה כיף שאהבו!! בפעם הבאה לאפות קצת יותר ו/או קצת יותר פירורי לחם. יש הבדלים בין תנורים ובין סוגי טופו.. בהצלחה!!
היי אורי,
ניראה לי הבנתי למה ישנן תלונות על קציצות מתפרקות. אם הבנתי נכון, התכוונת לטחון *רק* את הטופו במעבד מזון ואת שאר החומרים – בצל ופטרוזיליה לקצוץ ולערבב עם המסה של הטופו. ככה הקציצות סופר יציבות ודביקות. אחרת, אם מכניסים את הבצל והפטרוזיליה יחד עם הטופו למעבד, המים שלהם מדללים את המסה.
עם זאת, כדי שיהיה אחיד כן הכנסתי את התבלינים למעבד יחד עם הטופו :שן שום כתושה, שמן זית, כמון, פפריקה מתוקה ומלח.
היי מורן, יש הגיון במה שאת כותבת אבל אני מכינה סוגים דומים של קציצות בהן אני כן טוחנת יחד את הרכיבים. אני חושבת שיש כמה הסברים – טחינה לא מלאה שמשאירה תערובת פירורית, מעט מדי פירורי לחם ביחס לרטיבות של הטופו שיכולה להשתנות ואפייה קצרה מדי או בטמפרטורה נמוכה מדי. לראייה – זה מתכון שהוכן ומוכן בהצלחה על ידי אלפי גולשים! ככה שלרוב הוא בהחלט מצליח 🙂
עשיתי כבר כמה פעמים את הקציצות האלה – הן מושלמות!
אחד הדברים היותר מוצלחים שהכנתי
אני אפילו לא שם אותן ברוטב, פשוט מנשנש ככה
נהדר!
המתכון הזה פשוט מושלם!!!!! מכינה באופן קבוע וכולם טורפים.
תודה
איזה כיף לשמוע!