מתכונים טבעוניים. קציצות טופו של אבי ביטון. צילום: אורי שביט

חריימה של קציצות טופו

נובמבר 25, 2014 מאת:

שף אבי ביטון

"אם היית נותנת לי לטעום את המנה הזאת בלי לדעת, לא הייתי מרגיש את ההבדל", אמר ביטון והעלים מהצלחת עוד קציצת טופו רכה ושמנמנה. אבל עזבו אתכם מהשוואות, המנה הזאת טעימה בפני עצמה, וביטון הבטיח שיביא אותה בקרוב למבחן אצל המשפחה המרוקאית שלו. אני מהמרת שהיא תעבור בהצטיינות יתרה.

חומרים ל-4 מנות

לקציצות:
300 גרם טופו טחון במעבד מזון למרקם חלק (אם צריך מוסיפים טיפונת מים)
3 כפות פירורי לחם
1 צרור כוסברה קצוצה
1 בצל סגול קטן, קצוץ
1 שן שום כתושה
4 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה כמון
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
מלח

לרוטב:
1/4 כוס שמן קנולה או שמן תירס
10 שיני שום כתושות
1 פלפל אדום מתוק, פרוס דק
1 גזר, פרוס דק
1 פלפל חריף ירוק קטן, קצוץ
1 צרור כוסברה (גבעול ועלים), קצוץ
6 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים
2 כפות פפריקה
1 כף כמון
1 כפית סוכר
מלח
1 ליטר מים

להגשה: כוסברה קצוצה

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מכינים את הקציצות: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים קציצות פחוסות, קצת יותר גדולות מכדור פינג פונג. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית מלמעלה ואופים כ-15 דקות, להתייצבות והזהבה.
+ מכינים את הרוטב: מחממים היטב שמן בסיר ומטגנים יחד את כל המרכיבים, פרט לעגבניות ולתבלינים, במשך 5 דקות. מוסיפים את העגבניות והתבלינים וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות.
+ מוסיפים 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות. + מכניסים את הקציצות האפויות לרוטב וממשיכים לבשל 15 דקות נוספות. מגישים עם כוסברה טריה קצוצה.

טיפים:
חלק מהמתנסים במתכון דיווחו שהקציצות התפרקו – לי זה לא קרה בניסיון הביתי, אבל הנה כמה טיפים למניעת המקרה בעתיד – כי אין סיבה שהקציצות יתפרקו!
מומלץ לסחוט את הטופו לפני הטחינה
לטחון למרקם חלק לגמרי
להוסיף אם צריך יותר פירורי לחם
אם צריך לאפות קצת יותר זמן

מתכונים טבעוניים. קציצות טופו של אבי ביטון. צילום: אורי שביט

Print Friendly

50 תגובות לפוסט

  1. מאת בוב:

    שלום!
    הכנתי את זה היום (לקח לי בערך שעתיים, הדבר הכי רציני שבישלתי עד היום), אבל הייתה לי בעיה. הרוטב יצא ממש טוב בשלב מסויים, אבל דווקא החלק שבא להחליף את החי לא יצא טוב. הקציצות לא החזיקו. החזיקו בקושי את הכניסה לתנור, ואת הבישול לא הצליחו לעבור, התפרקו כולן לעיסה של טופו. איך מונעים מהן להתפרק?
    והאם סייטן בשרני יותר? זו פעם ראשונה שבישלתי עם טופו, ואני לא אוהב את הטעם שלו.

    תודה רבה

    • מאת אורי:

      היי בוב, ככל הנראה משהו בדרך לא עבד כמו שצריך – הטופו צריך להיטחן למשחה ממש, צריך להוסיף מספיק פירורי לחם כדי שיתמצק וגם לאפות קצת יותר אם צריך. אלה קציצות מאד מוצלחות, אין סיבה שיתפרקו, רק להיות טיפה יותר קשובים. לגבי טופו – לטעמי מדובר בחומר גלם פלאי שצריך קצת להתנסות בעבודה איתו כדי להוציא ממנו את המיטב. סייטן אמנם בשרני יותר אבל אני מעדיפה טופו, עניין של טעם 🙂

    • מאת אלה:

      מרגישה חובה להגיב פה לאור כל תגובות "הקציצות מתפרקות" – אל תפחדו!
      הכנתי כבר המון המון המון פעמים את המתכון הזה. אלו הן הקציצות המושלמות! כמו עננים צפים ברוטב. והמתכון מדוייק להפליא. תודה רבה!

    • מאת ליזי:

      היי אורי,
      האם אפשר להחליף את הטופו בשבבי סוייה טחונים?

    • מאת רעות:

      הי אורי, תודה על המתכון!
      האם אפשר להמיר את פירורי הלחם לקמח מצה? או לעבוד קשה ולפורר מצה לפירורים?
      מאוד רוצה את המנה לפסח!!

  2. מאת חן:

    הי אורי, האם שורד הקפאה והפשרה?
    תודה!

    • מאת אורי:

      בהחלט – אך הייתי מקפיאה את הקציצות האפויות בנפרד ואת הרוטב בנפרד.

      • מאת טל:

        חייבת להגיד שהקפאתי נגלה אחת של קציצות שלפני ההקפאה היו יציבות ומעולות גם בתוך הרוטב, אבל אחרי הקפאה והפשרה נטו להתפרק הרבה יותר מדי בקלות ברוטב.

  3. מאת ענת מאיר:

    רוצה לנסות, יש לך רעיון מה לשים במקום פירורי לחם? חשבתי על קמח חומוס.

    • מאת אורי:

      אפשרי, רק קחי בחשבון שהמרקם יהיה הרבה יותר דחוס ופחות אוורירי.

      • מאת דבורה:

        האם אפשר להחליף את פירורי הלחם בסובין קוואקר או קוואקר דק? או שילוב של קוואקר דק וקמח עדשים?

  4. מאת מיכל:

    היי אורי,
    האם אפשר להשתמש בטופו משי במקום לטחון את הטופו? אין לי מעבד מזון…

    • מאת אורי:

      אני חוששת שהמרקם שלו יהיה רך מדי.. אולי אם תוסיפי כמות משמעותית יותר של פירורי לחם כדי לגבש את הקציצות

  5. מאת טל:

    מתכון מעולה!!!
    תודה רבה

  6. מאת מיכל:

    הי…
    יש לי "טופו משי" מהסטנד של האוכל האסיאתי
    מעולם לא השתמשתי בסוג הזה
    האם זה תופס?

  7. מאת יעל:

    וווואו מעולה!!!

    החשש היחיד שלי, הוא להשאיר את הקציצות בתוך הרוטב, אם לא אוכלים מיד.
    הן ירככו ויתפרקו לדעתך?

    • מאת אורי:

      הפתרון במקרה של הכנה מראש הוא לאפות את הקציצות ולבשל את הרוטב ורק לקראת ההגשה לאחד ולחמם מחדש, רק כדי להיות בטוחה 🙂

    • מאת גיא:

      אני משאיר אפילו לילה על הפלטה וזה לא מתפרק. רק שם יותר פירורי לחם ןאופה יותר זמן

  8. מאת מיכל רביב:

    הי אורי!
    זכיתי השבוע להיות בסדנת הקינוחים והיה כיף אמיתי.
    במה אני יכולה להמיר את פרורי הלחם שיצא ללא גלוטן והאם ניתר להמיר את פרורי הלחם בכף קמח מלא?
    תודה ושבת שלום! 😀

    • מאת אורי:

      איזה כיף מיכל! לגבי פירורי הלחם.. הייתי מחליפה במעט קמח חומוס או עדשים, אך קחי בחשבון שהוא ישפיע על המרקם,

  9. מאת דנה:

    היי אורי!
    באיזה טופו את משתמשת למתכון?

  10. מאת ענבל:

    הקציצות נפלאות!
    אני השתמשתי ב 4 כפות של קמח שיבולת שועל והוספתי קישוא ותפו"א מגורד,אפיתי כחצי שעה והן יצאו עסיסיות וטעימות בטירוף!
    תודה!
    כן ירבו מתכונים כאלו!

  11. מאת הדר:

    הי אורי, קציציות מעולות. דוקא עם הרוטב לא דייקתי.
    פעם אחת יצא לי מצומצם מדי ובפעם הבא עם המון נוזלים.
    לא כתוב לגבי סיר פתוח או סגור. האם לבשל כשהסיר פתוח?
    תודה!

    • מאת אורי:

      היי, האמת שזה תלוי בך אם את רוצה רוטב סמיך או נוזלי יותר, אפשר גם וגם ואפשר לפתוח את הסיר באמצע. אני אישית לא הייתי מכסה, ואם יוצא מצומצם תמיד אפשר להוסיף מעט מים.

  12. מאת הי אורי:

    הי אורי, מה אם נחליף את הטופו בטחון מן הצומח?

    • מאת אורי:

      היי, זה לא יעבוד לצערי. יהיה צורך בעוד חומר שיגבש את התערובת, כמו קמח (רגיל, חומוס, עדשים, שיבולת שועל וכדומה).

  13. מאת עדן:

    אני לא מבינה איך הקציצות התפרקו לכם… הייתי צריכה לשטוף ידיים כל כמה קציצות מרוב שהן היו דביקות… ועשיתי בול לפי המתכון של אורי

    🙂
    תודה אורי

  14. מאת קרן:

    סליחה על הבורות… כמה קציצות יוצאות מזה? 4 מנות זה אומר 4 קציצות?

  15. מאת גלי:

    היי,
    במה אפשר להשתמש במקום הכוסברה? פטרוזיליה יתאים? חוששת מהמרירות…
    בזיליקום?

  16. מאת הודיה:

    הקציצות מעולות גם בפני עצמן

  17. מאת Jenka:

    הכנתי השבוע ויצאו כל כך מעולות שהופתעתי מעצמי! הקציצות בכלל לא התפרקו, כשטחנתי טופו במעבד מזון הוספתי טיפה מים בסוף וזה יצר מרקם קרמי אחיד, אולי זו הסיבה.

  18. מאת בן:

    היי אורי, לקראת הסדר כבר כל המשפחה מתרגשת לקראת החריימה שלי (שלך) ופתאום קלטתי שהמרכיב המדביק הוא פירורי לחם….! לדעתך פירורי מצה של שניצל יעבוד? או רעיון יצירתי אחר?

  19. מאת יעל:

    מהמם!
    למי שמקפיד, אפשר לוותר על רוב השמן.
    השתמשתי ב-2 כפות שמן לקציצות (ויתרתי על הזילוף מעל הקציצות) וכף שמן לרוטב. אם לא ממליחים בהגזמה מתקבל טעם מתקתק.

  20. מאת אבנר:

    הכנתי היום, יצא נחמד ולא יותר. הרוטב סבבה (חריף…) אבל הקציצות יצאו קצת חסרות טעם, ממליץ להיות נדיבים יותר בתיבול שלהן.

  21. מאת יואב:

    היי אורי
    סה"כ יצא מאכל טעים, אבל אני גם מתחבר לבעיה שהטופו מתפרק (גם באפייה לא הצליח להחזיק צורה של כדור אלא הפך למעיין קציצה, ובבישול הייתי צריך להזהר מאוד שלא יתפרק), מה גם שהרוטב היה יותר בכיוון של מרק (ליטר מים?)
    רציתי לשאול, באיזה סוג טופו השתמשת? הקשה יותר או הרך יותר?
    עוד שאלה, הרוטב אמור לצאת כמו שיצא?
    תודה!

    • מאת אורי:

      היי יואב, לי הקציצות האלה אף פעם לא התפרקו.. נראה לי שיש לפעמים הבדלים במידת העסיסיות של הטופו או במידת ספיגת הלחות של פירורי הלחם.. ממליצה לאפות קצת יותר ולהוסיף קצת יותר פירורים – זה מצליח! תמיד בטופו קשה (שיהיה משחה גסה) ולא טופו רך שהוא נוזלי מדי. לגבי הרוטב – גם אותו עשיתי כמו במתכון ויצא מוצלח לטעמי, אבל בהחלט ניתן להפחית את כמות הנוזלים לחצי ליטר ועדיין יהיה נהדר.

  22. מאת יעל:

    מכינה פעם שנייה ויצא כל כך טוב! כדי שהקציצות לא יתפרקו השארתי אותן יותר זמן בתנור. לא היה אכפת לי כמעט ליבש אותן, כי במילא ייכנסו לרוטב… בקיצור מתכון מומלץ!! וגם, ערבבתי בין כוסברה, פטרוזיליה ושמיר. וסחטתי לימון בסוף הבישול… מאוד מאוד טעים ומפנק גם ביום למחרת…

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט