האיש שאכל הכל

בני ליפשיץ ואנוכי עשינו את הדרך מלב העשייה הקולינארית אל הטבעונות המוחלטת ממש באותו הזמן. השבוע נחלוק מטבח אחד ב"מעורב" ונכין יחד חגיגה של מנות צבעוניות, חושניות וטעימות במיוחד. אל תחמיצו!

שני טבעונים ואחד לא. בני ליפשיץ, אורי שביט ומנחם החתול

כשפגשתי לראשונה את השף הצעיר והכה מוכשר בני ליפשיץ, היה לי ברור מיד שמדובר במערכת יחסים לטווח ארוך. באורח פלא הכרנו רק אחרי השינוי הגדול, והדמיון בין הדרך שעשינו ממש במקביל – מלב העשייה הקולינארית אל הטבעונות המוחלטת – היה גדול מכדי שנמסמס את ההיכרות המשמחת הזאת, ולא נעשה איתה משהו מעניין. רק שעוד לא ידענו אז (אהמ, זה היה ממש לא מזמן, אם להיות כנים) מה יהיה הדבר המעניין הזה.

מדובר בהיכרות של שני אנשים שהיו כל חייהם מהצד הטורף של הצלחת, עד שהחלו להסתכל על המציאות בעיניים אחרות, ושינו את חייהם לחלוטין. שינו אבל בעצם לא שינו – שנינו עדיין מאד מאד אוהבים אוכל. אני בעיקר לאכול, בני בעיקר לבשל, ואף אחד מאיתנו לא מתכוון לנטוש את העיסוק באוכל ובעולם שסובב אותו. זה אומר לעשות את הדברים קצת אחרת – עם מוצרים מהצומח בלבד, אבל באותה חדווה והתלהבות. ובני ליפשיץ הוא הוא האיש שיודע לאילו פסגות טעם ואושר אפשר להגיע בבישול עם צמחים וירקות. חלקכם ודאי כבר טעם את היצירות הטעימות של מי שהיה הסו-שף הצמוד של אייל שני משך שנים רבות במסעדת "הסלון" והשף בפועל של מסעדתו "צפון אברקסס". הבחור יודע לבשל. אה, ועכשיו הוא גם יכול לעזור לכם להגשים חלום לגדל בעצמכם את הירקות האורגניים שלכם. כן, אפילו בגינת הבניין המשותף או על אדן החלון בבית בלב העיר.

האיש שאכל הכל. מימין חסה, משמאל שיח הל (כן!) שצומחים בגינת הבניין

ביום חמישי הקרוב תיפול בחלקי הזכות לחלוק עם בני מטבח אחד, בערב מאד מרגש ומיוחד שייערך ב"מעורב"– המסעדונת הלוהטת והמצליחה מבית "הבסטה" (שבינתיים נסגרה), שבימים כתיקונם מוכרת בעיקר חלקי פנים של חיות ושאר מנות שלא מתיישבות היטב עם האג'נדה הטבעונית. אבל יש שם גם מנה נהדרת בשם פאנלה, שבלי המוצרלה היא תענוג טבעוני אמיתי שמנחם אותי בשעת מאנצ'יז ליליים על בסיס קבוע. וגם מנהלת יפהפיה ומקסימה בשם מיכל, שעל אף היותה חובבת בשר, מעלה את הטבעונות על ראש שמחתה ושמחתי.

מה בני ואני מתכננים להכין? אנחנו בעצמנו עוד לא בדיוק יודעים. בבוקר ניסע יחד לשוק במזרח ירושלים, אליו הירקות מגיעים היישר מהשדות ולפעמים אפילו נמכרים על ידי החקלאים עצמם – מיטב התוצרת המקומית ישירות מהמגדל, רק בלי הכותרת "שוק איכרים". נחזור עם כמה שקיות – בטוח שיהיו בהן עגבניות נהדרות ושום ירוק טרי וניחוחי ובטח עוד כמה עלים מעניינים – ונתחיל לבשל. בשעות הערב, מסביבות תשע, תתחיל החגיגה. חגיגה של צבעים וטעמים מן הטבע, של אנשים שאוהבים את האדמה, החי והצומח, את העיר האהובה עלי תל אביב וסתם אוהבים להיפגש, לאכול ולשמוח יחד. טבעונים, צמחונים וסתם אכלנים ובליינים – כולכם מוזמנים!

כדי לפזר טיפונת את הערפל ולעשות לכם עוד יותר חשק, כמו שבני עשה לי הבוקר כשבאתי אליו לצלם, הנה שתי מנות שאולי תפגשו ב"מעורב" באותו ערב ואולי לא. מה שבטוח, יהיה טעים.

סלט ירוק חם
חסכנו לכם את עצירת הבישול הירוק במי קרח – כאן כל העניין הוא המפגש הפתאומי בין המרכיבים הקרים לחמים. גם ככה אני הרוסה על אבוקדו, אבל כשהוא מתחמם קצת בצלחת מדובר בפצצת אושר קטיפתית. כן, גם החסה חמה, לא נכחיש.

חומרים ל-4 מנות

2 חסות ערביות – העלים מהלב ועוד כמה שסביבם בלבד, מופרדים ושטופים
2 אבוקדו בשלים ממש מזן "אס"
200 גרם אפונת שלג או שעועית ירוקה טרייה
חופן עלי תרד טריים (לא חובה)
1 גבעול של שום ירוק טרי, קצוץ דק
פלפל חריף ירוק, קצוץ
3 כפות חומץ בן יין אדום
שמן זית
מלח ים

+ מניחים את השום הירוק הקצוץ במכתש יחד עם מעט שמן זית ומעט מלח ים וכותשים בעזרת העלי, עד לקבלת עיסה ירקרקה דמוית פסטו (אפשר להגיע לתוצאה דומה בעזרת קיצוץ ומעיכה ממושכים עם סכין).
+ חוצים מרוקנים את האבוקדו (בעזרת כף או בלחיצה) לקערה. מוסיפים את מחית השום ואת הפלפל החריף.
+ מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים את האפונה או השעועית הירוקה במשך 2-3 דקות או יותר, למידת העשייה האהובה עליכם. בדקה וחצי האחרונות מוסיפים את עלי לבבות החסה ועלי התרד לחליטה קצרה.
+ מעבירים את הירקות החלוטים בעזרת כף מחוררת ישירות מהמים אל הקערה עם האבוקדו. מזלפים שמן זית, מפזרים מלח ים ומוסיפים את החומץ. מערבבים ערבוב קצרצר ביד קלה (כדי שהמרכיבים לא יימעכו) ומניחים באווריריות על גבי צלחת. מגישים מיד.

מנה קרה-חמה מפנקת על טהרת הצומח. תענוג טבעוני

מחבת עגבניות
הזדמנות לחגוג את המגוון הנהדר של עגבניות מקומיות, שהתרחב כל כך בשנים האחרונות. והשום הירוק, נו, מדובר בעשב התיבול המושלם, שהבעיה המרכזית שלו היא עונתו הקצרה מדי. זה קורה עכשיו – רוצו לקנות!

 חומרים למחבת ל-2 סועדים

1 עגבניה גדולה ובשלה, חתוכה לקוביות
6 עגבניות שרי תמר אדומות, חתוכות לקוביות
6 עגבניות שרי תמר צהובות או חומות, חתוכות לקוביות
2 שיני שום, פרוסות דק
1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק
2 גבעולי שום ירוק, קצוץ דק
שמן זית
מלח ים

1/3 חלה קרועה לנתחים

עשב התיבול המושלם. רוצו לקנות שום ירוק, העונה שלו קצרה.

+ מחממים תנור לטמפרטורה המקסימלית.
+ מניחים את השום הירוק הקצוץ במכתש יחד עם מעט שמן זית ומעט מלח ים וכותשים בעזרת העלי, עד לקבלת עיסה ירקרקה דמוית פסטו (אפשר להגיע לתוצאה דומה בעזרת קיצוץ ומעיכה ממושכים עם סכין).
+ יוצקים שמן זית למחבת קרה ומניחים בה את טבעות הפלפל החריף. מאדים 2-3 דקות מעל להבה גבוהה, עד שהפלפל מתחיל לשנות את צבעו ולהבהיר. מוסיפים את פרוסות השום ומאדים 20-30 שניות נוספות.
+ מוסיפים למחבת את קוביות העגבניות וממשיכים לבשל מעל להבה גבוהה כ-7 דקות, תוך כדי ערבוב עדין בעזרת כף עץ, כך שחלק מהעגבניות יתרככו לחלוטין וחלקן יישארו מעט "חיות".
+ מניחים את נתחי החלה על תבנית ומכניסים אותה לתנור כך שתהיה קרובה לגריל העליון. צולים את החלה במשך 2-3 דקות, עד שמתקבלת שכבה חיצונית פריכה וזהובה.
+ טובלים כל נתח חלה במחית השום הירוק ומניחים בתוך המחבת. מגישים מיד ואוכלים ב"ניגוב" ישירות מהמחבת.

מעדן זוגי במחבת. חגיגה של עגבניות מקומיות

עוד מתכונים טעימים

סדר טבעוני חדש: הלילה הזה כולו ירוק

ארוחת חברים: סיפור אהבה אסייתי

פוסט לפסטה ולשום ירוק: מתכון זריז לאמצע השבוע

ביעור חמץ

סלט ירוק חם

ריזוטו טבעוני: קטיפתי, ירוק ואביבי

פלאי פולנטה

מחבת עגבניות