מסבחה שעועית לימה וחצילים שרופים של ארז קומרובסקי

ארז קומרובסקי מבחינתי היה שם תמיד, בטח מאז שנכנסתי לעומק הקולינאריה המקומית והתחלתי לקחת בה חלק כעיתונאית. הוא שהניח יסודות מרעננים למטבח הישראלי החדש והעדכני, שהיום כובש את בירות העולם. הוא שהנחיל לנו את לחמי המחמצת עשירי הטעמים שהחליפו את הלחמים הסטנדרטיים מהסופר. הוא שהסגנון שלו הפך מזוהה כל כך, עם יצירתיות ששואבת כבר שנים את ההשראה מהאדמה הטובה של הגליל העליון, ומשלבת גם במאכלים הפשוטים ביותר צמחי בר, עלים וענפים שצומחים בבוסתן ביתו שבמצפה מתת. מאז חלפו שנים, דרכינו ממשיכות להצטלב במקומות שונים, אבל כבר יותר מדי זמן שלא הזדמן לי לאכול מהמנות והמאפים המעולים שארז יודע ואוהב להכין, רבים מהם למרבה השמחה גם טבעוניים.

והנה סוף סוף הגיעה הבשורה – ארז חוזר לתל אביב! אם יש משהו חיובי שיוצא מהתקופה הנוראית הזו, במיוחד לאנשי האוכל שפרנסתם על מסעדות ואירועים, זה שהם ממציאים את עצמם מחדש ואנחנו יכולים ליהנות מהאוכל שלהם בדרכים חדשות. אני רק משערת שזו הסיבה שגם ארז החליט לפתוח פופ אפ, מסעדה זמנית בשם "בלאדי שיק" שמתארחת לחודש במטבח רפאים בשם "קיוב קיטשן" (חפשו ב"וולט"). מיד ביררתי איתו אם יש גם אופציות טבעוניות. "מה השאלה!!", הוא כמעט נעלב ומנה את כל האפשרויות: פקיילע (תבשיל תרד ושעועית לבנה עם קוסקוס תוצרת בית), סלט כמעט פאטוש (שימו לב שיחליפו לכם את החלה הלא טבעונית בחלה טבעונית), בייגלה טורקי (חלומי כמו שארז יודע), סלט בורמזי של מנגו בוסר, עדשים כתומות ומלפפונים עם טופו חומוס צלוי (נפלא) ומסבחה של שעועית לימה וחצילים עם ראגו מנגולד. "אני מת על ירקות, את יודעת", הוא הוסיף ואני מיהרתי להזמין את כל הטוב הזה הביתה.

מסבחה שעועית לימה וחצילים שרופים עם ראגו מנגולד

המנה הזו היא אחת המנות הטבעוניות הטעימות שאכלתי לאחרונה ומיד כשסיימתי לשבח את ארז על המשלוח, חילצתי ממנו את המתכון שלה. כי לכולם מגיע ליהנות ממנה, גם אחרי שהפופ-אפ של ארז ייסגר.

חומרים ל 4-6 מנות

500 גרם שעועית לימה, מושרית במי ברז 24 שעות לפחות
מיץ טרי מ-4 לימונים בשלים
4-5 שיני שום כתושות
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
1 כוס טחינה גולמית
מלח ים
3 חצילים שרופים על האש, מקולפים

לראגו מנגולד:
2 צרור עלי מנגולד טריים, שטופים היטב
1 בצל קצוץ דק
3 שיני שום פרוסות
שמן זית, רצוי מזן קורנייקי
מלח ים
פלפל לבן גרוס דק
קמצוץ אגוז מוסקט מגורר טרי
קמצוץ לימון פרסי טחון דק
מעט מיץ לימון טרי (לא חובה)

+ מתחילים בבישול השעועית: מסננים את השעועית ממי ההשרייה ומעבירים לסיר גדול. ממלאים בשפע מים, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שמצטבר. מבשלים עד שהשעועית מתרככת לחלוטין, מסננים ושומרים את מי הבישול.
+ מחזירים לסיר, מוסיפים מיץ לימון טרי, שום כתוש, פלפל חריף, טחינה ומלח ומועכים יחד לתערובת גסה. אם המסבחה מוצקה מדי, מוסיפים מעט מנוזלי הבישול. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
+ מוסיפים למסבחה את בשר החצילים השרופים ומקפלים פנימה בלי לערבב יותר מדי ושומרים חם.
+ מכינים ראגו מנגולד: מפרידים את החלק הירוק והלבן של עלי המנגולד וקוצצים את הגבעולים הלבנים.
+ יוצקים שמן זית בנדיבות למחבת ומחממים מעל להבה בינונית-גבוהה. מטגנים את הבצל עם גבעולי המנגולד הקצוצים במשך כ-5 דקות, לשקיפות. מוסיפים שום פרוס ואת התבלינים ומערבבים. מוסיפים את עלי המנגולד, מערבבים ומבשלים עד שהעלים מתרככים לחלוטין. טועמים ואם רוצים מוסיפים מעט מיץ לימון טרי.
+ מחלקים את המסבחה לקערות הגשה, מניחים מעל מתבשיל המנגולד, מזלפים שמן זית ומגישים (עם בייגלה טורקי של ארז, אם יש לכם מזל).