מתכונים טבעוניים: במרפסת של אנסטסיה

מתפננים על המרפסת התל אביבית. צילום: תומר אפלבאום

כבר יותר מחצי שנה מאז נפתח בית הקפה הטבעוני הראשון בישראל, ונדמה כאילו היה כאן תמיד עם אוירה משפחתית ידידותית, טעם ובריאות שהולכים יד ביד. זללתי וחזרתי עם מתכונים

כבר בביקור הראשון שלי ב"אנסטסיה", ימים ספורים אחרי שנפתח לקהל הרחב, היה לי ברור שמקום כזה ינפץ כמה סטיגמות עבשות, שעדיין קיימות לגבי טבעונות. זה מתחיל בעיצוב הנקי והעדכני, שגורם גם לפינות ה"זולה" המזמינות להיראות מלאות שיק, ממשיך בשירות לבבי ומקצועי ומחלחל לתפריט הלא שגרתי, שמלהטט בין בריאות צרופה לבין רעיונות קולינאריים מעניינים. מקום כזה שכולם יכולים למצוא בו את עצמם – שוחרי בריאות אדוקים ואוהבי אוכל מפונקים, משפחות, זוגות, תקתקני מקלדות, חברים שבאים להימרח יחד על הספות, והולכים על ארבע, שמוזמנים מכל הלב להשתזף על הדק רחב הידיים בפינה התל אביבית השוקקת.

הפינה המדוברת, פרישמן – ריינס, ידעה לא מעט דיירים לאורך השנים עד שהשותפים תמר איילון ורועי עזר שיכנו בה את אנסטסיה שלהם, שבדרכה האלגנטית מספרת לעולם על היתרונות המוסריים, הבריאותיים והאקולוגיים שטמונים באורח החיים הטבעוני. על הלוח שמעל הבר וגם בתפריט תוכלו ללמוד על מזונות-על כמו מאקה, צ'יה ונבט חיטה, על המדפים מחכים שלל מוצרים וחומרי גלם בריאים לרכישה, והמנות מסומנות היטב כנטולות גלוטן, טבעוניות (רואו-פוד) או מכילות מזונות על, בהתאמה.

נכון, היה מתאים לנהנתנית כמוני להירתע מעודף הבריאות שמתהדרים בו כאן, אבל למי אכפת כמה זרעי צ'יה יש במתכון, אם התוצאה לרוב תהיה מוצלחת גם לגוף וגם לחיך? מי שרוצה יכול כמובן להזמין שייק "ירוק עמוק" ולנשנש פאטה שיבולת שועל עם פירות (מנה מרהיבה, אגב), אבל אני נהנית יותר משייק שוקו-בננה ומקפידה תמיד בסוף הארוחה להזמין את הטירמיסו (רואו!) הטעים להפתיע. העובדה שכל חומרי הגלם איכותיים וטבעיים, שחלב השקדים מוכן במקום, ושאין כאן עיבודים או שמנים מזוקקים, היא כמובן בונוס נפלא.

על התפריט במקום הופקד השף יפתח ברקת, הידוע יותר בכינויו "יפתח לחם", שם שמסגיר את התמחותו באפייה. יחד יצרו השלושה תמהיל מעניין של מנות – כך למשל הפכה מנה שנקראת "קרפ מקדמיה" לאחד הלהיטים הגדולים של המקום על אף מורכבות הכנתה (מיד מתכון!), הבלנדרים המשוכללים טוחנים מגוון שייקים רחב במיוחד, ויש אפילו קטגוריה נפרדת לפעוטות קטנטנים ממש, מה שהפך את המרפסת של אנסטסיה למקום חנייה קבוע לעגלות. כמו שאמרתי, מתאים לכולם.

חצי השנה שחלפה מאז הפתיחה, הפכה את אנסטסיה הצעירה למקום משכנם הקבוע של אורחים שונים ולאו דווקא טבעונים, שבאים ליהנות מאוכל טעים, אווירה כיפית, דק רחב ידיים ושמש תל אביבית מצויה. לכבודם ולכבודכם חילצתי מיפתח שלושה מתכונים של מנות שאני אוהבת לאכול שם במיוחד.

סדנאות בישול טבעוניות עם אורי שביט

כיף וטעים גם בפנים. צילום: תומר אפלבאום

למה זה כדאי?

זרעי צ'יה – עשירים באומגה 3, חלבון צמחי וסיבים מסיסים. מאזנים את רמת הסוכר בדם ועוזרים לעיכול.
אבקת מאקה – אבקת שורש המאקה, צמח מרפא לטיפול במצבי לחץ, מזין ומאזן את המערכת ההורמונאלית ותורם לפוריות ולאון.
אבקת קקאו – משופעת בנוגדי חמצון ובמגנזיום, מעוררת תחושת אושר.

סלט ווקאמה קולרבי
סלט קריספי וכיפי בטעמי ים ויבשה. יפתח מבטיח שגם אחרי יום, כאשר הירקות נכבשים מעט, הוא יהיה נפלא. מומלץ רק להוסיף את השומשום וגרעיני הדלעת ממש לפני ההגשה.

2 כוסות קולרבי קלוף וחתוך למקלונים דקים
1/2 כוס דחוסה אצות ווקאמה, מושרות במים לריכוך ומסוננות
1/4 כוס טבעות בצל ירוק
1/3 כוס זרעוני שומשום קלויים
1/4 כוס גרעיני דלעת קלויים

לרוטב:
2 כפות משחת מיסו לבנה
2 כפות אומה-סו (חומץ שזיפים, מומלץ להוסיף אך אפשר לוותר)
2 כפיות חומץ אורז
2 כפיות ג'ינג'ר טרי, מגורר
2 כפות שמן שומשום כהה

+ מניחים את הקולרבי, האצות והבצל הירוק בקערת הגשה.
+ מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים על הסלט ומערבבים היטב.
+ מוסיפים את זרעוני השומשום וגרעיני הדלעת ומגישים.

פריך, טעים, בריא. סלט אצות וקולרבי. צילום: תומר אפלבאום

קרפ מקדמיה עם ירקות מוקפצים וטופו
במנה הזאת התאהבתי מהביס הראשון. הייתי חייבת לדעת איך מכינים את הקרפ המופלא הזה והנה, עכשיו גם אתם יודעים. המתכון מעט מורכב ומאתגר, ומופיע כאן בהתאמות קלות למטבח הביתי. לדעתי, שווה לגמרי את המאמץ.

טיפ של יפתח: כדי להיות קצת יותר ספונטניים, כדאי להשרות כמות גדולה יותר של אגוזי מקדמיה ולהקפיא אותם אחרי ההשריה לשימוש עתידי.

חומרים ל-4 מנות

לקרפ:
3 כוסות אורז עגול, מבושל ומקורר
1/2 1 כוסות חלב שקדים ללא תוספת סוכר
1/4 כוס ממרח שקדים טבעי "שקדיה"
1/2 2 כפות פשתן טחון טרי
95 גרם אגוזי מקדמיה, מושרים במים למשך 4 שעות
1/2 כפית עלי טימין טריים
1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים
1/2 כפית פלפל לבן
1 כפית שטוחה מלח
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

לטופו:
400 גרם טופו איכותי, סחוט ולחוץ להגרת נוזלים, חתוך לקוביות בגדול 2X2 ס"מ
1/2 1 כפות רוטב סויה תמרי
1 כפית שמן שומשום
1 כפית סילאן
1/2 כפית חומץ אורז

לירקות:
1 כף שמן זית
1 כוס רצועות בצל
1 כוס חצאי פרוסות עגבניה
1/2 כוס רצועות כרוב סגול
1/2 כוס גפרורי בטטה
1/2 כוס גפרורי קולרבי
1/2 כוס רצועות עלי מנגולד

1 כף רוטב סויה
1 כף מיץ לימון
2 כפיות סירופ חרובים (אפשר להחליף בסילאן או מייפל)
מלח, פלפל שחור

1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
2 כפות שמן קוקוס

לרוטב:
1/3 כוס רוטב סויה
1/4 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
1 כף שמן אגוזים או שמן חמניות לא מזוכך
1 כף מיץ לימון
2 כפיות סירופ חרובים (אפשר להחליף בסילאן או מייפל)
1 כפית אבקת חרובים או אבקת קקאו איכותית
1 כפית אבקת מאקה (לא חובה)
1 כפית זרעי צ'יה (לא חובה)

בדרך לשולחן – קרפ מקדמיה להיט. צילום: תומר אפלבאום

+ משרים את הטופו שעתיים מראש: מערבבים את חומרי המשרה. מניחים את קוביות הטופו בקערית ויוצקים עליהם את המשרה. מערבבים כך שהטופו ייעטף כולו ומניחים למשך שעתיים. כדאי לערבב מדי פעם.
+ מכינים את בלילת הקרפ: טוחנים בבלנדר חלב שקדים, שקדיה ופשתן טחון. מוסיפים את אגוזי המקדמיה, התבלינים ו-2 כוסות אורז וממשיכים לטחון לבלילה חלקה. יוצקים את הבלילה לקערה, מוסיפים כוס אורז ומכסים בניילון נצמד. משהים למשך חצי שעה לפחות.
+ מכינים את הרוטב למנה: מניחים את כל החומרים במיכל הבלנדר ומעבדים לקבלת רוטב חלק. יוצקים לקערית ושומרים במקרר.
+ מטגנים את הקרפ: בעזרת נייר מטבח משמנים מעט מחבת נון-סטיק בשמן זית ומחממים אותה היטב. יוצקים כרבע מבלילת הקרפ, כך שתכסה את כל תחתית המחבת בשכבה עבה יחסית (כמו פנקייק). מכסים ומניחים להתבשל מעל להבה בינונית כ-8 דקות, עד שחלקו העליון ל הקרפ כבר כמעט יבש והתחתית יכולה להיפרד בקלות מהמחבת. אל תתפתו להפוך לפני הזמן פן יתפרק! כאשר הקרפ יציב דיו, הופכים ומטגנים 1-2 דקות נוספות. מעבירים לצלחת וממשיכים כך עם יתר הקרפים.
+ מקפיצים את הטופו והירקות: מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את הטופו והירקות. מערבבים ומטגנים במשך 2 דקות. מוסיפים את הסויה, הלימון, סירופ החרובים, מלח ופלפל מערבבים וממשיכים לטגן 3-4 דקות נוספות עד שהירקות מתרככים. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ושמן קוקוס, מערבבים, מכסים את המחבת ומכבים את הלהבה. מניחים למשך כמה דקות בלי להסיר את המכסה.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים את הקרפ על צלחת הגשה. יוצקים מעט מהרוטב מסביב או בצורה "זיג זג" על הקרפ. מניחים במרכזו ערמה של ירקות וטופו מוקפצים ומגישים.

לא קל להכין, אבל שווה את המאמץ. צילום: תומר אפלבאום

שייק שוקו-בננה
יסלחו לי כל חובבי השייקים הירוקים, ככה אני רוצה את השייק שלי – בטעם שוקולד. אין לכם קקאו רואו? החליפו אותו בקקאו איכותי רגיל. התעצלתם לחפש אבקת מאקה? סביר שעדיין יתקבל שייק נפלא.

חומרים לכוס גדולה:
1 בננה קפואה
1 תמר
2 כפיות אבקת קקאו "רואו"
1 כפית אבקת קקאו איכותית קלויה
1 כף אבקת מאקה
1 כף זרעי צ'יה
1 כפית תמצית וניל איכותית
250 מ"ל חלב שקדים לא ממותק

+ מניחים במיכל הבלנדר את כל החומרים. טוחנים עד לקבלת שייק חלק. מגישים מיד.

מסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים – המדריך המלא

לא רק עלים, גם קקאו זה בריא! צילום: תומר אפלבאום

עוד מתכונים טעימים

ג'יהאד-טופו להמונים

פותחים שנה: ארוחת רושם טבעונית לחברים

סינג א סונג

ארוחת חברים: סיפור אהבה אסייתי

ציורים בצלחת

יש שוקולד אחר

מתכונים טבעונאים: מתברר שרואו פוד זה טעים!

ממרחים טבעוניים: הטעם נמצא בפרטים הקטנים