ארוחה איטלקית טבעונית: הרבה יותר מפסטה

רביולי דלעת טרי של פסטה מיאה. תענוג

מסעדת "פסטה מיאה" הותיקה, מחלוצות מתחם רמת החייל, משיקה תפריט רחב של מנות טבעוניות בערב מיוחד. ויש גם מתכונים

את רועי קפלן, הבעלים של מסעדת "פסטה מיאה" ברמת החייל, אני מכירה עוד מהימים הרחוקים בהם כרסמתי בלי חשבון סוגים שונים של בעלי חיים. מה שלא ידעתי עליו באותו זמן זה, שהוא עצמו צמחוני אדוק כבר שנים רבות ולאחרונה, בעקבות בנו הטבעוני, החל להתנסות בבישול של מנות טבעוניות, יחד עם שותפתו ובת זוגו מאיה.

פרסום המהלך ההתנדבותי "מתקדמים לטבעונות" שיזמתי יחד עם האסטרטג השיווקי דודי שרון, תפס אותו בדיוק בזמן – זו היתה הזדמנות מעולה לערוך מתיחת פנים קולינארית לתפריט החלבי של המסעדה, להוסיף לה מנות טבעוניות איטלקיות, ולענות על הצורך ההולך וגובר בקרב הסועדים השונים – מהייטקיסטים מהמתחם ועד משפחות שמגיעות בסופי שבוע. ככה זה כשכמעט בכל קבוצה, חבורה או משפחה, קיים לפחות נציג טבעוני אחד, ובטח כמה נוספים שמעדיפים להפחית ככל הניתן צריכת מוצרים מן החי.

כשהתחלנו לעבוד על התפריט, היה ברור שהדבר האחרון שאנחנו מוכנים להתפשר עליו זה הטעם. יחד עם השף החדש אילן אמיר התחלנו בשורה של ניסיונות וטעימות, מגובים במוצרי פסטה חדשים וייחודיים שהחלו לייצר עבור המסעדה במפעל המשותף למסעדות "פסטה מיאה". ככה נולדו פיצה טבעונית עם קרם קשיו עסיסי, רביולי טרי במילוי בטטה וגרעיני דלעת, ניוקי טבעוני טרי במגוון רטבים ועוד מנות מוצלחות וכיפיות, שהופכות את "פסטה מיאה" למסעדה סופר-ידידותית לקהל הטבעוני והמתעניין. גם הקונדיטורית חגית ענבר נרתמה למשימה ופיתחה שני קינוחים טבעוניים חדשים ומפנקים.

לרגל השקת התפריט החדש, החלטנו לערוך ערב מיוחד על טהרת הצומח, בו יוגשו כל המנות הטבעוניות החדשות לצד מנות מיוחדות שנולדו במיוחד לכבוד האירוע. בינתיים, כדי שלא תישארו רעבים עד אז, אתם מוזמנים לנסות כמה מהמתכונים החדשים אצלכם במטבח.

סדנאות בישול טבעוניות עם אורי שביט

פטריות פורטבלו במילוי גבינת שקדים ועגבניות מיובשות
מנה פשוטה ומוצלחת, שתתפוס מקום של כבוד במגשי האירוח, לפחות אצלי במשפחה.

10-12 פטריות פורטובלו

למילוי:
1 כוס שקדים טחונים
4 עגבניות מיובשות
10 עלי בזילקום
1 כף שמרי בירה (להשיג ברשתות הטבע)
2 שיני שום
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה:
שקדים פרוסים, עלי ארוגולה

+ מפרידים את רגלי הפטריות מה"כיפות" של הפטריות.
+ מניחים במעבד מזון את כל חומרי המילוי עם רגליי הפטריות שהפרדנו ומעבדים לקבלת תערובת אחידה.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ ממלאים את הפטריות בגבינת השקדים ואופים כ-8 דקות, עד שהתערובת מתייצבת ומשחימה מעט. מעטרים בשקדים פרוסים ועלי ארוגולה ומגישים.

להיט של מגשי אירוח. צילום: ארז חרודי, עושים צילום

לזניה של ירקות עם בשמל סויה וגבינת קשיו
לא משנה כמה וריאציות טבעוניות נכתבו על מאפה השכבות האיטלקי הזה, תמיד יש מקום לעוד אחת. במיוחד אם היא כוללת רוטב בשמל טבעוני, שמוסיף קרמיות נהדרת למנה.

חומרים לתבנית מלבנית (25 על 35 ס"מ)

1 חבילה דפי לזניה

לרוטב עגבניות:
1 בצל, קצוץ דק
10 שיני שום פרוסות
1 ק"ג עגבניות, מרוסקות
צרור בזיליקום, עלים בלבד
1 כף סוכר
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

לבטטה:
1 בטטה גדולה, פרוסה דק
2  שיני שום כתושות
עלים מגבעול רוזמרין אחד
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס טרי

לחציל:
1 חציל גדול, קלוף ופרוס לעובי 1/2 ס"מ
שמן זית
מלח

לבשמל קשיו:
55 מ"ל (כ-1/4 כוס) שמן זית
55 גרם (כ-1/2 כוס) קמח
850 מ"ל חלב סויה לא ממותק, בטמפרטורת החדר
מעט אגוז מוסקט מגורר
מלח, פלפל לבן

לגבינת קשיו:
1 כוס אגוזי קשיו, מושרים במי ברז 6 שעות
1 שן שום
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
1 כף שמרי בירה (להשיג ברשתות הטבע)
1/2 כוס מים
מלח ים

+ מכינים את החציל: ממליחים את פרוסות החציל ומניחים למשך שעתיים להגרת נוזלים.
+ מכינים את הבטטה: מניחים את פרוסות הבטטה בקערה, מוסיפים שמן זית, שום כתוש, רוזמרין, מלח ופלפל ועוטפים בהם את הבטטות מכל הצדדים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ סוחטים את פרוסות החציל משאריות נוזלים, מברישים בשמן זית ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
+ אופים את הבטטה והחציל בתנור החם במשך כ-15 דקות, עד שהירקות מתרככים ומשחימים.
+ מכינים רוטב עגבניות: מחממים שמן זית בסיר רחב. מטגנים את הבצל והשום במשך כ-5 דקות עד שהם מזהיבים מעט. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומתבלים במלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה.
+ מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-15 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מוסיפים את עלי הבזיליקום, מערבבים ומסירים מהאש.
+ מכינים את הבשמל: בסיר בינוני מחממים את שמן הזית. מוסיפים קמח וטורפים היטב במטרפה. ממשיכים לטרוף תוך כדי מזיגה איטית של חלב הסויה לסיר. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטרוף היטב כדי שלא יווצרו גושים ולבשל 3-4 דקות עד שהבשמל מסמיך אך עדיין נוזלי (בדומה לבלילה של פנקייק). מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט, מערבבים ומסירים מהאש. במידה ונשארו גושים ניתן לסנן.
+ מכינים גבינת קשיו: מסננים את אגוזי הקשיו ממי ההשרייה ומניחים במעבד מזון או בבלנדר חזק. מוסיפים את שאר חומרי הגבינה וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מרכיבים את הלזניה: מסדרים בתחתית התבנית שכבה של דפי לזניה. עליהם 1/4 מכמות רוטב העגבניות, מחצית מפרוסות הבטטה ו-1/4 מכמות הבשמל. על הבשמל מניחים שוב דפי לזניה, 1/4 נוסף של רוטב העגבניות, את כל פרוסות החצילים ו-1/4 נוסף מרוטב הבשמל. על הבשמל מניחים דפי לזניה, 1/4 מרוטב העגבניות, פרוסות הבטטה הנותרות ו-1/4 נוסף של רוטב בשמל. מסיימים עם דפי לזניה, רוטב עגבניות, יתרת הבשמל וגבינת הקשיו.
+ אופים כ-25 דקות עד שהלזניה רכה ושחומה. בודקים בעזרת קיסם שדפי הלזניה מבושלים היטב, פורסים ומגישים.

שווה לגמרי את ההשקעה. צילום: ארז חרודי, עושים צילום

טארט תפוזים ודובדבנים בציפוי פירות יער
מתכון חגיגי שהוא למעשה עוגה בתוך עוגה – עוגת תפוזים בחושה, שנאפית בתוך קלתית של טארט. אם נשאר לכם מעט מהמילוי, חגית ממליצה לאפות אותו בנפרד בתבנית מאפינס. את הטארט המוכן ניתן להקפיא או לשמור במקרר למשך שבוע.

חומרים לתבנית טארט בקוטר 22-24 ס"מ

לבצק:
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
100 גרם מחמאה
10 גרם (1 כף) סוכר
1/2 כפית מלח
1/2 כוס מים

למילוי:
140 גרם (1 כוס) קמח
100 גרם (1 כוס) שקדים טחונים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 שקית (10 גרם) אבקת אפיה
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
1/2 כוס שמן צמחי
1/2 1 כוסות מיץ תפוזים

כ-20 דובדני אמרנה, מסוננים ומגולענים

לציפוי פירות יער:
250 גרם פירות יער קפואים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
100 גרם (כ-1/2 כוס) מים

+ מכינים את הבצק יום לפני האפייה: מניחים במעבד המזון את כל חומרי הבצק מלבד המים. מעבדים עד לקבלת תערובת במרקם חול. ממשיכים לעבד ומוסיפים את המים בזילוף איטי עד לקבלת בצק. מכדררים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לפחות 12 שעות.
+ מכינים את הציפוי: מניחים בסיר את הסוכר והמים ומחממים עד להמסה מוחלטת של הסוכר. מוסיפים את פירות היער וממשיכים לבשל כחצי שעה, עד שהפירות מתרככים. מסירים מהאש וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לקרם חלק. מחזירים לאש וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת, לצמצום והסמכה. מניחים להצטנן לחלוטין – אפשר לשמור במקרר או להקפיא.
+ מכינים את הקלתית: מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים למשטח עבודה מקומח. מרדדים לעובי של כ-1/2 ס"מ (אפשר אפילו פחות, הבצק גמיש וצריך להיות דק). מעבירים לתבנית ומצמידים היטב לדפנות. חותכים את יתרת הבצק ומעבירים למקפיא למשך חצי שעה.
+ מחממים תנור ל-150 מעלות.
+ אופים את הקלתית: מניחים משקולת (למשל נייר אפייה עם קטניות) על גבי הבצק שבתבנית ואופים כ-20 דקות, עד להתייצבות. מסירים את המשקולת וממשיכים לאפות כ-15 דקות נוספות, עד שהבצק אפוי וזהוב. שומרים את התנור חם.
+ בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים את כל החומרים מלבד הדובדבנים בקערה, עד לקבלת תערובת אחידה. מאחסנים במקרר למשך כחצי שעה.
+ יוצקים את המילוי לקלתית האפויה עד למחצית גובהה. מנקדים בדובדבני אמרנה ואופים בתנור החם 10-15 דקות, עד שהמילוי מתייצב ומזהיב. מוציאים להצטנן בטמפרטורת החדר.
+ מרכיבים את המנה: מורחים על המילוי האפוי שכבה של קרם פירות יער ומגישים.

מדריך מסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים

עוגה בתוך עוגה. צילום: ארז חרודי, עושים צילום

עוד מתכונים טעימים

ערב טבעוני מיוחד: טבעוניות נהנות יותר בפסטה מיאה

אדמה איטלקית: המתכונים

סרדיניה חוגגת: טבעונות באיטלקית

דיוויד פרנקל ואורי שביט מגישים: ארוחת אדמה איטלקית

דיוויד פרנקל ואורי שביט מגישים: אדמה איטלקית 2

יש לי טבעולדת!

איך הזמן טס כשנהנים יותר

במקום לזניה: מאפה זריז של טופו וירקות בסגנון איטלקי