סופר טבעוני: מתכונים מהתפריט של בינדלה
סופר מבשל טבעוני. צילום: דניה ויינר
את הדיאלוג עם הקהל הטבעוני החל השף רועי סופר במסעדתו הקודמת "סרדיניה". עכשיו הוא מאמץ תפריט טבעוני קבוע ב"בינדלה" המשובחת, שחוגגת שנה להיווסדה
כבר יותר משלוש שנים שצירוף המילים "קולינאריה טבעונית" הולך והופך מביטוי מופרך למציאות טעימה על הצלחת. כמו במקרים רבים אחרים, היו אלה השפים המובילים בישראל שהובילו ההתייחסות לקהל הטבעוני ובחרו באפשרות, שנראית אולי מגבילה אך למעשה היא לא פחות יצירתית, של בישול המבוסס על חומרי גלם מהצומח. אצל רבים מהם היה לי הכבוד להתארח ולארח ערבים מיוחדים בהם הוגשו תפריטים טבעוניים מרהיבים, שהוכתרו כהצלחה מסחררת.
מאז התרחב ההיצע הטבעוני לכל קצוות ענף ההסעדה הישראלי – מבתי קפה שכונתיים ומסעדות קטנות, דרך רשתות ענק, ועד מערכי הסעדה ארגוניים וחברות קייטרינג. השפים הבולטים המשיכו להגיש מנות טבעוניות למי שביקש, אך רק מעטים אימצו אותן באופן קבוע ובולט לתפריט המסעדה. והנה, בתקופה האחרונה גם העניין הזה מתחיל להשתנות, כאשר במסעדות מהשורה הראשונה עושות המנות הטבעוניות את הדרך מאלתור של המטבח לפי בקשה מיוחדת, ועד לקדמת הבמה –מנות קבועות שכתובות ומסומנות בבירור בתפריט.
דוגמאות לכך אפשר למצוא במסעדות כמו "טאיזו" של יובל בן נריה, שהוסיף 7 מנות טבעוניות קבועות וקינוח מושקע, המסומנות בתפריט הכללי. או "אדורה" של אבי ביטון, שהוסיפה לתפריט קטגוריה טבעונית נרחבת, בעקבות סדרה של ערבים טבעוניים מיוחדים ומוצלחים שהתקיימו במסעדה. ללא ספק צעד חשוב ומבורך, שהופך את המנות הטבעוניות לנגישות ולזמינות לכלל הלקוחות, ואת המסעדה לידידותית ולאטרקטיבית לקהלים חדשים. מה שנקרא – כולם זוכים.
בישול טבעוני מוקפד ויצירתי אינו זר גם לשף רועי סופר, שערך ערבים טבעוניים מוצלחים במסעדתו הקודמת "סרדיניה". אחרי המעבר למקום החדש שלו "בינדלה", המשיך סופר להגיש מנות טבעוניות נהדרות. רק שהיתה איתן בעיה אחת – רובן לא הופיעו בתפריט, למרות שהיו קיימות באופן קבוע במטבח. לפני כמה חודשים ישבתי על הבר הכיפי ב"בינדלה", טעמתי כמה מהמנות המוצלחות האלה וניצלתי את ההזדמנות לבדוק אם אולי הגיעה השעה למסד איתן את היחסים. התגובה של רועי היתה מהירה ומשמחת – תוך זמן קצר נחתה בתיבת ההודעות שלי תמונה. בתמונה הופיעה הקטגוריה הטבעונית החדשה והקבועה בתפריט של "בינדלה".
השמחה על התפריט הטבעוני הישן-חדש, שכבר לא צריך להציק למלצרים כדי להבין מה יש בו, חברה לחגיגות השנה המשמחות לא פחות של המסעדה. ואם זו לא עילה לערב טבעוני מיוחד – אני לא יודעת מה כן! עד שתגיעו לחגוג איתנו, אתם מוזמנים להכין בבית שתיים מהמנות הטבעוניות של סופר, שלדבריו כבר הפכו ללהיט מבוקש, בלי קשר להיותן טבעוניות.
הערב הטבעוני המיוחד יתקיים ביום ראשון 19.4.15 החל מהשעה 18:00.
בינדלה, מונטיפיורי 27 תל אביב. להזמנות צלצלו 03-6500071
סלט כרובית
הפשטות הנפלאה של הסלט הזה, היא כנראה שהפכה אותו לאחת המנות המבוקשות ב"בינדלה". אם אתם מבקשים לשחזר את הטעם הייחודי, מוטב שתצטיידו בשמן אגוזים.
חומרים ל-6 מנות
1 ראש כרובית מפורק לפרחים, ללא הגבעול
1 צרור שמיר
1 צרור פטרוזיליה
1 צרור בזיליקום
1 צרור ארוגולה
60 גרם אגוזי לוז, קלויים וקצוצים
קליפה מגורדת מ 2 לימונים
לרוטב:
1/2 כוס מיץ לימון
1/3 כוס שמן זית
4 כפות שמן אגוזים
1/3 כוס סירופ סוכר (סוכר מבושל במים ביחס של 1:1)
1 כפית שטוחה מלח
+ מגרדים את פרחי הכרובית בפומפיה לקבלת גרגירים קטנים. מעבירים לקערה.
+ קוצצים את כל עשבי התיבול ומוסיפים לכרובית.
+ מניחים את חומרי הרוטב בצנצנת גדולה ומנערים היטב.
+ יוצקים את הרוטב על הסלט שבקערה, מערבבים היטב ומחלקים ל-6 צלחות הגשה.
כרובית טרייה ועלים ירוקים, הסלט שכבש את בינדלה. צילום: בבי סלודקי
אניולטי טבעוני במילוי קרם דלעת
לא רק שאפשר להכין בצק פסטה איכותי וטבעוני, יש הטוענים שהוא אפילו מוצלח וטעים יותר מבצק שמכיל ביצים. מומלץ להגיש את הכיסונים האלה עם שעועית או אספרגוס חלוטים ולצרף אותם להקפצה האחרונה במחבת. בעונה אפשר להחליף את הדלעת בדלעת ערמונים ולדלג על שלב הייבוש בתנור.
חומרים ל-4 מנות
לבצק:
250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח דורום
250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח פסטה (קמח 00)
250 גרם (1 כוס) מים קרים
4 כפות שמן זית
10 גרם (2 כפיות שטוחות) מלח
למילוי:
1/2 1 קילו של נתח דלעת שלם, קלוף
מעט מלח
שמן זית
להגשה:
8 כפות שמן אגוזים
(ניתן להחליף ב 4 כפות שמן קנולה ו-4 כפות שמן שומשום)
2 עלי מרווה
שק זילוף
מיקסר
מכונת פסטה
+ מחממים תנור ל-140 מעלות.
+ צולים את הדלעת: בעזרת הידיים עוטפים את הדלעת בשמן זית ומלח. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה,מכסים בנייר כסף ואופים במשך כשעתיים או עד שהדלעת מתרככת לחלוטין.
+ בינתיים מכינים את הבצק: מעבדים את כל החומרים במיקסר בעזרת וו לישה, עד להיווצרות כדור בצק. ממשיכים ללוש עוד כ-12 דקות. מוציאים מהקערה, עוטפים בניילון נצמד ומאפסנים במקרר למשך שעתיים.
+ מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-100 מעלות.
+ מסירים את נייר הכסף מהתבניתומועכים את הדלעת במזלג.מחזירים לתנור לייבוש למשך 30 דקות נוספות. מוציאים ומניחים להצטנן. מעבירים את מחית הדלעת לשק זילוף.
+ ממלאים את הבצק: מקמחים מעט את הבצק ופותחים אותו למלבן ארוך ודק בעזרת מכונת פסטה, שלב אחרי שלב עד שמגיעים לעובי מספר 1 (העובי השני הדק ביותר).
+ מזלפים פס עבה של קרם דלעת במרחק של כ-5 ס"מ מהקצה העליון של מלבן הבצק. מברישים במעט מים את הבצק שנותר מתחת לפס המילוי ומקפלים אליו את החלק העליון של הבצק. מהדקים היטב כך שנוצר מעין "צינור" בצק ארוך וממולא.
+ בעזרת שתי אצבעות לוחצים על המילוי במרווחים של 2 ס"מ ומהדקים היטב, כדי לסמן את מקומות החיתוך. חותכים למלבנים קטנים ומקמחים בקמח דורום. מעבירים למגש.
+ מבשלים ומגישים: חולטים את האניולטי בסיר עם מים רותחים ומומלחים במשך כ-3 דקות.
+ בינתיים מחממים את שמן האגוזים והמרווה במחבת רחבה. מסירים מהאש. מוציאים את האניולטי המבושלים מהמים ישירות לשמן החם ומקפיצים בעדינות במשך כמה שניות עד שהאניולטי עטופים בשמן. מעבירים לצלחות ומגישים מיד.
חדש! המדריך המלא לפיצה טבעונית בישראל
מנת פסטה אביבית משגעת. צילום: בבי סלודקי
יו איזה כיף!
רועי כזה מדהים!!!!!