מה, כבר נגמר?

לתפוס ארטישוקים לפני שהם נעלמים, ירקות שורש שימיהם היפים הולכים ומסתיימים ושום טרי שעדיין מסתובב בדוכנים, ולטמון בקדרה ריחנית אחת

זה פרח, מיד רואים.

בשנים האחרונות שומעים הרבה את המילה "עונתיות" (בדרך כלל היא נצמדת לאחיותיה "מקומיות" ו"טריות"). לא מדובר בעוד איזו גחמה או טרנד קולינארי חולף, אלא בהבנה שהדבר הכי נכון הוא לצרוך ירקות ופירות בעונה האמיתית שלהם. לא למתוח את זמני הגידול באופן מלאכותי (או לחילופין לקצר אותם בגלל "דרישות השוק", גם זה קורה), לא לגדל בחדרים וחממות אלא תחת כיפת השמיים והשמש הטובה ובקיצור, להתערב כמה שפחות ולתת לאדמה להניב את תוצרתה הטובה ביותר בעצמה. ברור שזה קצת אוטופי, אבל גם אם אתם לא מגדלים בעצמכם ירקות בגינה, אפשר להשתדל להיות קשובים לעונה – שגם תספק לנו את הפירות והירקות הטעימים, הבריאים והטובים ביותר. זה בטח עדיף מלרכוש תוצרת שעברה הרבה גלגולים, ידיים וזמן מאז הקטיף שלה ועד שהגיעה אליכם הביתה. לפעמים, מה אתם יודעים, אפילו חודשים על גבי חודשים של שכיבה במקררים ובחדרים מאווררים עם אספקת חנקן מוגברת.

לכבוד הקצה היפה של ירקות השורש החורפיים, ימיו האחרונים של הארטישוק שצמח בשדה ולא בקופסא (למרות שגם אותם אני מחבבת) והניחוחות הטריים המתפוגגים של השום הירוק, החלטתי לאסוף את כולם לקדרת פרידה זמנית אחת (את חלקם נמשיך כמובן לפגוש כל השנה, אך לא תמיד במיטבם). את שמחת קילוף הארטישוק הנחיל לי שלא בידיעתו הקולגה, מבקר המסעדות ועיתונאי האוכל עמית אהרונסון, שגרם לי לרוץ להכין את התבשיל היווני הטעים שלו ולקבל השראה להכנת המתכון הזה (כן, גם לעיתונאי אוכל "רגילים" מתפלק פה ושם מתכון טבעוני!). זה קצת ברדק והרבה עלים בכיור, אבל משתלטים על הטכניקה בקלות ואחר כך מתענגים על הלב הטרי המושלם של הפרח היפה והטעים הזה (כן, החלק שאנחנו אוכלים הוא פרח).

חושפים לו את הלב. ארטישוק רגיש

השיטה שאני השתמשתי בה – השכבתי את הארטישוק על צידו ובעזרת סכין גדולה התחלתי לחתוך את העלים סביב עד שחשפתי את הלב. את הפינישים עשיתי עם סכין קטנה ומעוקלת ("טורנה") ואת הגבעול קילפתי בקולפן (כיף להשאיר אותו אבל לא חייבים). עם כפית חילצתי את החלק הפנימי הקוצני. מה שחשוב, כמו שעמית הסביר, לשפשף את הארטישוק המקולף בחצאי הלימונים (רצוי שניים) שסחטתם קודם לתוך קערת מים ומיד להשרות אותם בתוכה, למניעה השחרה. היא לא תמיד נמנעת לגמרי, אגב.

ואחרי שדיברתי פה כל כך הרבה בשבחי העונתיות, אני אוסיף ש – כן, אפשר להשתמש בלבבות ארטישוק קפואים ומופשרים או בארטישוקים המשומרים. עכשיו תסלחו לי, אני הולכת לבכות בחדר השני על זה שנזכרתי להתחיל לקלף ארטישוקים דווקא בסוף העונה.

[showad]

קדרת ירקות בתנור
אני אוהבת את הטעמים הטבעיים העדינים של הקדרה הירוקה הזאת, אבל מי שמעדיף תיבול עז יותר יכול להוסיף לרוטב חומץ בלסמי לחמיצות, סילאן למתיקות או פלפל חריף ל, נו, אתם יודעים מה.

חומרים ל 4 מנות

5 ארטישוקים מקולפים ומנוקים, שלמים או חצויים לאורכם
2 קולרבי קלופים וחתוכים לפלחים
1 לפת קלופה וחתוכה לפלחים
2 פקעות שומר קטנות חצויות לאורכן
350 גרם שעועית ירוקה טרייה ומנוקה
8 שיני שום שלמות (רצוי טריות + כמה גבעולים ירוקים)
2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים (החלק הלבן והירוק)
2-3 עלי דפנה
2-3 גבעולי טימין
מיץ מ-1 לימון
1/3 כוס שמן זית
1/4 כוס יין לבן
מלח גס אטלנטי, פלפל לבן

מסיבת סיום העונה. טוב, לא באמת נפרדים, אה?

+ מחממים תנור ל-220 מעלות.
+ יוצקים מעט שמן זית לסיר בעל תחתית עבה שמתאים לשימוש בתנור. מחממים מעל להבה בינונית ומאדים את שיני השום והבצל הירוק 2-3 דקות, עד שהם מעלים ניחוח (זהירות לא לחרוך). מוסיפים לסיר את פלחי הקולרבי והלפת, השעועית הירוקה, השומר ולבבות הארטישוק וממשיכים לאדות 5-10 דקות נוספות, עד שהירקות מתרככים מעט וצבעם מעמיק.

נגיעות אחרונות של חורף ושום ירוק. טומנים בקדרה

+ מסירים מהאש ומוסיפים את עלי הדפנה וגבעולי הטימין. מערבבים את מיץ הלימון, השמן והיין ויוצקים על גבי הירקות. מתבלים במלח גס ובפלפל לבן ומכסים. מכניסים לתנור ואופים כשעה וחצי, עד שכל הירקות מתרככים. רצוי לפתוח את הקדרה פעם או פעמיים במהלך הצלייה, לערבב בעדינות ולהוסיף מעט מים במידת הצורך.

ירקות עונתיים עושים הכי הרבה טעם וחשק. קדרה אביבית

 על הארוחות הטבעוניות של השף בני ליפשיץ ושלי כבר שמעתם?

[showad]

עוד מתכונים טעימים

סדר טבעוני חדש: הלילה הזה כולו ירוק

קדרת ארטישוקים וירקות בתנור

אימת הרעב

פוסט לפסטה ולשום ירוק: מתכון זריז לאמצע השבוע

קדרת ירקות שורש, ערמונים ויין לבן

חגיגת ירוקים

ימי קציר חיטים

אביב בצלחת: ירוקים צרובים על קרם שורשים