טארט טאטן טבעוני
אורי לוי, "קבלייר"
גם המנה הזאת מופיעה בגרסתה הקלאסית והחמאתית בתפריט המסעדה. ההברקה של אורי – להחליף את בצק העלים בבצק פילו ולהוסיף טוויסט עסיסי של מיץ תפוזים סחוט. חשוב למשוח את עלי הפילו היטב בשמן אגוזים (גם שמן קוקוס מומס יעשה את העבודה). ב"קבלייר" מכינים את המנה במחבתות ברזל אישיות, כאן בגרסה הביתית מכינים אותה במחבת גדולה אחת. מומלץ להגיש עם פטל טרי ו/או סורבה פטל או אשכולית אדומה. כמה פשוט, ככה חגיגי. כשחושבים על זה – מדובר בקינוח פרווה נהדר לכל ארוחה.
חומרים ל-4 מנות
12 תפוחי עץ בינוניים מזן גרנד סמיט או פינק ליידי, קלופים וחתוכים לשמיניות
לקרמל:
4 כפות סוכר לבן או חום
1/2 כוס מיץ תפוזים
4 כפיות סוכר לבן או חום
5 דפי פילו
שמן אגוזים
סוכר לבן או חום לזרייה
+ מחממים 4 כפות סוכר מעל להבה נמוכה במחבת יבשה במשך כ-2 דקות, עד להיווצרות קרמל (אין צורך לערבב, רק לשים לב שלא יישרף). מסדרים את פלחי התפוחים במניפה זה לצד זה על גבי הקרמל, כך שהמחבת תתמלא. ממשיכים לבשל כדקה נוספת.
+ יוצקים את מיץ התפוזים מעל התפוחים. מנערים קלות את המחבת מצד לצד כדי שהתפוחים לא יידבקו לתחתית.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מברישים את שכבות הבצק בשמן אגוזים, זורים סוכר בין שכבה לשכבה ומניחים את השכבות זו על גבי זו. מניחים את שכבות הבצק על גבי התפוחים שבמחבת ומחוררים את הבצק במרכז, על מנת שהאדים יוכלו לצאת בזמן האפייה.
+ מסירים את המחבת מהאש, מניחים במרכז הבצק צלחת הפוכה (כדי שהבצק הדקיק לא יתעופף בתנור) ואופים 7-10 דקות עד שהבצק מזהיב והתפוחים מתרככים מעט. לקראת סוף האפייה רצוי להחליף את הצלחת בצלוחית קטנה שתתפוס את הבצק רק במרכז.
+ הופכים בזהירות את המחבת על גבי צלחת הגשה, מעטרים בפטל טרי ומגישים עם סורבה פטל או אשכולית אדומה.
טארט טאטן
