יהלומים בלוינסקי

יהלומה לוי בכלל לא התכוונה להיות ידידותית כל כך לטבעונים. היא פשוט רגילה ואוהבת לבשל המון ירקות עוד מהבית. קבלו מתכון

האישה והביסטרון. ידידותית להפליא

המפגש הראשון של הבטן שלי עם הבישול של יהלומה לוי היה במהלך יום צילום לקליפ הטבעוני הראשון שביימתי (עם הצלם יניב דרוקר), קצת אחרי המהפך הגדול. לסטודיו של יניב הגיעו עשרות טבעונים והצטלמו בחינניות רבה בזה אחר זה ואני, כדרכי בקודש, כבר הייתי ממש רעבה. למזלי תומר, שגר לא רחוק מהסטודיו ומהביסטרון (ביסטרו+מזנון) של יהלומה בפאתי שוק לוינסקי, התייצב ברגע הנכון עם פיתות מהבילות, מלאות תבשיל פול חמים ועסיסי (ברור שהוא ביקש וקיבל אותו בלי ביצה). וכמה שזה היה טעים!

מאז עברו כבר כמה חודשים ואני שוב ושוב שמעתי על נפלאותיו של הביסטרון הקטנטן והביתי של יהלומה (מי שקרא אתמול את מדור גלריה של הארץ יודע שהיא היתה מנכ"ל רדיו תל אביב ובכלל אשת תקשורת מצליחה ומוערכת, לפני שהתחברה לייעוד הטעים שלה). יותר מכך, שמעתי שהמקום ידידותי במיוחד לטבעונים, לא רק כשמדובר בלהוציא את הביצה מהפול.

החלטתי לבדוק את העניין בעצמי וגיליתי שהכל נכון – המקום מתוק ויהלומה באמת מבשלת אוכל ביתי מהנשמה (לצד כריכים, סלטים ומאפים, שאת חלקם אפשר לקבל בגרסה טבעונית). חוץ מהתפריט הקבוע, בכל יום יש לפחות שני תבשילים טבעוניים נוספים – פלאפל אגדי, קוסקוס טרי, ועוד מנות נפלאות.

"מה הקשר שלך לטבעונות?" חקרתי את האישה שמאחורי הסירים. "אני באה מבית עם המון אהבה לאוכל ובסופו של דבר, רוב הזמן, בישלו בו בעיקר ירקות. ככה שבשבילי לבשל אוכל טבעוני זה לא לעשות טובה, זה אוכל שאני מכירה מהבית ומאד אוהבת". נו, עם גישה כזאת, ברור שייצא לה אוכל טעים.

בעוד אנחנו זוממות לערוך במקום ערב טבעוני (זה יקרה! פרטים יבואו), יהלומה הגישה לי את המנגולד הממולא שלה. מי שכבר מכיר אותי קצת יודע שממולאים הם אחת החולשות הגדולות שלי ואחד המאכלים שמחממים ומנחמים את ליבי יותר מכל. מייד חילצתי ממנה את המתכון, שהוא פשוט ומוצלח כמו שאני אוהבת. הנה, גם אתם יכולים להכין אותו בבית.

[showad]

עלי מנגולד ממולאים
במתכונים של בישול ביתי, כל מה שעושה את ההבדל הוא הטאץ' וליהלומה יש אותו בשפע. היא ממליצה לבחור מנגולד טרי עם עלים ירוקים רחבים ולא קרועים ככל האפשר, מדגישה את הצורך באיזון הטעמים של המילוי ומוסיפה שגם הרוטב צריך להיות מעט חמצמץ, אך לא יותר מדי. את הלימונים הכבושים אפשר לקנות, אבל כדאי מאד להכין אותם בבית – זה קל ומשתלם.

מתכון לכ-20 יחידות

2 חבילות עלי מנגולד

למילוי:
100 גרם צנוברים, קלויים על מחבת יבשה
250 גרם בורגול עבה, מושרה לחצי שעה במים קרים
1 ראש שום קלוף ומופרד לשיניים
4 כפות סילאן
7-10 פרוסות לימון כבוש ללא פפריקה (מתכון בהמשך), קצוצות
10 גבעולי שמיר, בעיקר עלים, קצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית

לרוטב עגבניות:
2  בצלים גדולים חצויים ופרוסים
2 קופסאות עגבניות מרוסקות מאיכות טובה (800 גרם כל אחת)
1/3 משיני השום שקורמלו בסילאן ונותרו מהכנת המילוי
מיץ סחוט טרי מלימון אחד ועוד מיץ מחצי לימון
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.

נותני הטעם הנפלאים: שמיר, שום מקורמל, צנוברים ולימון כבוש

+ מכינים את המילוי: מניחים את שיני השום בקערה קטנה וחסינה לחום. מוסיפים את הסילאן ומערבבים כך שהשום יהיה מצופה בסילאן. מכניסים לתנור ואופים כ-35 דקות עד שהשיניים יתרככו וישחימו (להיזהר לא לחרוך!). מוציאים מהתנור ומועכים למחית גסה.
+ מסננים את הבורגול המושרה ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את השמיר הקצוץ, 2/3 מכמות השום המקורמל, צנוברים קלויים, לימון כבוש קצוץ ומעט מלח. מוסיפים מעט שמן זית, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. טעם הבורגול צריך להיות מאוזן בין מתיקות עדינה של השום לחמיצות הלימון. אם הוא התקבל מתוק מדי, מוסיפים מעט מלח ולימון כבוש.
+ ממלאים את המנגולד: מפרידים את העלים הירוקים מהגבעול הלבן העבה (אותם שומרים במקרר לכל תבשיל ירקות אחר). שוטפים היטב וחולטים 2-3 דקות במים רותחים, עד שהם מתרככים מעט (להיזהר שהעלים לא יהפכו סמרטוטיים).
+ פורסים עלה מנגולד על משטח עבודה נקי. מניחים במרכזו שתי כפות או קצת יותר מהמילוי (תלוי בגודל העלה). מקפלים פנימה את הקצוות משני הצדדים הקרובים לגופכם ומקפלים מעליהם את הקצה התחתון הקרוב לגופכם. ממשיכים לגלגל עד שנוצר גליל ירוק אטום, שמזכיר עלי גפן שמנמנים. מניחים על קו התפר הפתוח בצד וממשיכים לגלגל באותו אופן את יתר העלים. אם יש עלה קרוע, ניתן להניח עליו עלה נוסף ואז לגלגל.
+ מכינים את הרוטב: יוצקים בנדיבות שמן זית לסיר רחב ושטוח, מחממים ומטגנים את פרוסות הבצל במשך 5-7 דקות, עד שהן מזהיבות. מוסיפים קופסא אחת של עגבניות מרוסקות, מיץ מלימון אחד, מלח, פלפל ומעט מים. מניחים את גלילי המנגולד הממולאים בסיר כשקו התפר מופנה למטה ומצופפים אותם זה לצד זה (לא לדחוס!). הרוטב יגיע לכמחצית מגובה גלילי המנגולד.
+ מכינים רוטב לכיסוי העלים: מערבבים את תוכן קופסת העגבניות שנותרה עם 1/2 כוס שמן זית, מיץ מחצי לימון ואת השליש הנותר של השום המקורמל. מוסיפים מעט מלח ופלפל, מערבבים ויוצקים על המנגולד הממולא לכיסוי חלקי. מכסים ומבשלים כחצי שעה מעל להבה בינונית, עד שעלי המנגולד משנים את צבעם מירוק בהיר לכהה, והרוטב מסמיך.

בכל יום בצהריים תמצאו כאן תבשיל ביתי טבעוני וטעים

[showad]

לימונים כבושים
אפשר לקנות, אבל קל מאד להכין בבית ולשלב בתבשילים ובכריכים, שיקבלו שדרוג עולמי. את היתרה שומרים במקרר (הם יישמרו לפחות חודש) או מחלקים לחברים, שיאהבו אתכם יותר.

1 ק"ג לימונים, שטופים ופרוסים דק עם הקליפה
מלח גס (רצוי מלח ים אטלנטי)
שמן צמחי (תירס, למשל) לכיסוי

צנצנת גדולה מעוקרת במים רותחים

+ מניחים שכבה של פרוסות לימון בקערה רחבה, ממליחים מעט, מניחים שכבה נוספת של פרוסות לימון וממליחים מעט שוב. ממשיכים כך עד שמסיימים את כל הפרוסות. מניחים מעל השכבה העליונה צלחת ומעליה משקולת כבדה ומאחסנים במקרר למשך 3 ימים.
+ אחרי 3 ימים מוציאים את הקערה עם הלימונים והנוזלים שהופרשו מהם מהמקרר. מעבירים את הפרוסות לצנצנת המעוקרת בעזרת מזלג ארוך או מלקחיים (ללא מגע ידיים). מוסיפים את הנוזלים שהצטברו בתחתית הקערה ויוצקים שמן צמחי לכיסוי מלא של הפרוסות. סוגרים היטב ומאחסנים במקרר למשך יומיים נוספים עד לשימוש.

יהלומה. זבולון 5, תל אביב.

הטבעוניות נהנות יותר גם בפייסבוק

בואו להקשיב לשירים מתוך אלבום הבכורה של אורי שביט

עוד מתכונים טעימים

פיוז'ן טבעוני: קבלת השבת של אבישג

אדמה איטלקית: המתכונים

עלי מנגולד ממולאים

מתכון לשבת: פלפלים ממולאים בנוסח קלאסי

עולמו של קייל

הו, מאמא!

פלאי פולנטה

ריזוטו עגבניות אדמוני