כוסמת טעימה באמת! צילום: אנטולי מיכאלו

כל הארץ תפריטים טבעוניים

אפריל 28, 2014 מאת:

כמעט כל רשתות הקפה הארציות הצטרפו למגמה הטבעונית המתגברת ומציעות מגוון רחב של מנות טבעוניות בתפריטים הקבועים. והפעם: מתכונים מנצחים מבית "לנדוור"

הזמינות והנגישות של מנות טבעוניות במסעדות בכל עיר בארץ היא דבר משמח, ותופעה שרק הולכת וצוברת תאוצה. עברנו כברת דרך ארוכה מאד מאז שחלב סויה היה מוצר נדיר שאפשר היה למצוא רק בבית מרקחת (בחיי!) ועד להיצע ולשפע הקולינארי שניצב בפני הקהל הטבעוני המתרחב של היום. לא עוד הסתפקות במנת פלאפל וסלט שהוציאו ממנו את הגבינה (תוך כדי שהמלצר עושה לכם פרצוף), אלא מנות טבעוניות מגוונות ומושקעות, כמעט תמיד מסומנות היטב בתפריט, שניתן להשיג בהרבה מאד מסעדות וכמעט בכל רשתות הקפה הפרוסות ברחבי הארץ. שוב נשברה התזה של הבועה התל אביבית – כשברשת כמו "ארומה ישראל" אימצו בחום חביתות חומוס וכריכי טופו, ב"קפה גרג" מתהדרים בתפריט בן 22 מנות טבעוניות וב"קפה לואיז" מוכרים עוגיות טבעוניות לצד תפריט טבעוני רחב ועשיר – בכל עיר בארץ תוכלו למצוא בקלות מנות על טהרת הצומח, שאינן בגדר ברירת מחדל מבאסת לטבעונים מורעבים.

כשלפני כמה חודשים רשת "לנדוור" השיקה תפריט טבעוני שלה, אני מודה שהייתי עדיין קצת סקפטית – בכל זאת, אני לא מצפה לסטנדרט קולינרי גבוה מדי כשאני הולכת לאכול בבית קפה. במקרה הזה אני מודה שהופתעתי לטובה – גם ארוחת הבוקר וגם המנות העיקריות שטעמתי לא רק שהיו מוצלחות, אלא ממש עשו לי חשק להכין אותן בבית. ואם כך – ברור שהייתי חייבת לחלץ מהשף רועי לוי את המתכונים הכי טעימים שלו, גם להנאתכם.

סדנאות בישול טבעוניות

חביתת עדשים כתומות
ברוב המסעדות ורשתות הקפה תמצאו מעין לביבה מקמח חומוס שמתפקדת על תקן חביתה בארוחת הבוקר (אני מתה על זה!). כאן משתמשים באותה שיטה רק עם קמח עדשים כתומות, שהוא עדין יותר וטעים להפליא. שווה.

חומרים ל-4 חביתות

200 גרם קמח עדשים כתומות
קורט שמרי בירה
3/4 כוס מים
1/2 1 כוסות חלב סויה (אני מעדיפה לא ממותק)
2 גזרים מגורדים
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף בצל ירוק קצוץ
1 כפית מחוקה מלח
3 כפות שמן זית לכל חביתה

+ מערבבים היטב בקערה את כל החומרים מלבד שמן הזית.
+ מחממים שמן זית במחבת נון-סטיק ויוצקים את תערובת העדשים. מטגנים במשך כ-3 דקות עד שהצד התחתון משחים. הופכים ומטגנים על הצד השני במשך כ-3 דקות נוספות ומגישים.

 

הכוכבת של ארוחת הבוקר. חביתת עדשים

הכוכבת של ארוחת הבוקר. חביתת עדשים. צילום: אנטולי מיכאלו

מג'דרה של קינואה ועדשים
התבשיל הקלאסי מתעדכן עם קינואה ושלל ירוקים, שהופכים אותו לחגיגה צבעונית ובריאה.

חומרים 5-6 מנות

לתבשיל העדשים:
2 כוסות עדשים שחורות, מושרות למשך שעה במים קרים
1 בצל בינוני, קצוץ
1 מקל סלרי ללא עלים, קצוץ
1 גזר בינוני, קצוץ
2 שיני שום כתושות
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל לבן
2 כפיות כמון
4 כפות שמן צמחי
6 כוסות מים רותחים

לקינואה:
1 כוס קינואה
מעט שמן זית
מלח

למג'דרה:
1/2 גזר קצוץ
1/2 בצל קטן, קצוץ
1/2 מקל סלרי ללא עלים, קצוץ
1 שן שום כתושה
1 ראש ברוקולי מפורק לפרחים
300 גרם חופן שעועית ירוקה טריה או קפואה או טריה
400 גרם עלי תרד טריים
1/4 כוס שמן זית
2 כוסות מים רותחים
מלח ופלפל

להגשה: חופן פיסטוקים קלויים וקצוצים גס

+ מבשלים את העדשים: מחממים את השמן בסיר רחב ומאדים את הירקות לריכוך קל במשך 5 דקות. מוסיפים את העדשים והתבלינים ומערבבים היטב. יוצקים את המים הרותחים, מערבבים ומכסים היטב את הסיר בעזרת נייר אלומיניום ועליו מכסה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות עד שהעדשים רכות. משאירים בסיר עד שהתבשיל מתקרר לחלוטין.
+ מבשלים את הקינואה: מטגנים את הקינואה מעט בשמן זית (אפשר לוותר על הטיגון), ממליחים ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים. מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה 15-20 דקות עד שכל המים נספגים והקינואה מוכנה.
+ חולטים את פרחי הברוקולי ואת השעועית במים רותחים במשך דקה אחת. מוציאים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול.
+ מרכיבים את המג'דרה: מחממים שמן בסיר שטוח ורחב ומקפיצים גזר, בצל, סלרי ושום במשך 2 דקות, מוסיפים את הברוקולי והשעועית ומתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את הקינואה, העדשים והתרד ומערבבים. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים, מבשלים כ-5 דקות או עד שהנוזלים מצטמצמים. מחלקים לצלחות הגשה, מפזרים פיסטוק קצוץ ומגישים.

 

טוויסט על מג'דרה. קינואה ועדשים

טוויסט על מג'דרה. קינואה ועדשים. צילום: אנטולי מיכאלו

תבשיל כוסמת וירקות כתומים
לפני שאתם אומרים שאתם לא סובלים כוסמת, תעצרו רגע! מדובר באחד המתכונים הכי מוצלחים של הגרגר השנוי במחלוקת, שיכול לגרום גם למתנגדים מושבעים להתאהב.

חומרים ל-5 מנות

לירקות הכתומים:
1 ק"ג גזר קלוף וחתוך לאצבעות רחבות
1 ק"ג בטטות קלופות וחתוכות לאצבעות רחבות
2 דלוריות קטנות קלופות וחתוכות לאצבעות רחבות
6 כפות שמן
2 כפיות סוכר חום
6 עלי מרווה טריים, קצוצים
1/4 כפית מלח
קורט פלפל לבן

לכוסמת:
2 כוסות כוסמת חומה
1 בצל קטן קצוץ
1 גזר חתוך לקוביות קטנות
2 מקלות סלרי קצוצים
2 שיני שום כתושות
1 כפית כמון
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל לבן
3 כפות שמן תירס
4 כוסות מים רותחים

לבורגול:
1/2 כוס בורגול גס
1 כוס מים רותחים

לתבשיל:
1/4 כוס שמן זית
8-10 ערמונים (אריזת ואקום אחת) חתוכים גס
2 כפיות שום כתוש
1/2 כפית מלח גס
קורט פלפל שחור גרוס
1/2 1 כוסות מים רותחים
3 כפות טחינה גולמית
3 כפות סילאן
4 כפות בצל ירוק קצוץ
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
4 כפות בזיליקום חתוך גס

להגשה: 1/2 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים, טחינה גולמית, סילאן.

+ מחממים תנור ל-240 מעלות.
+ צולים את הירקות הכתומים: בקערת ערבוב גדולה מערבבים את השמן עם התבלינים והמרווה. מוסיפים את אצבעות הגזר ומערבבים היטב. מוציאים מהקערה ללא הנוזלים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור החם למשך 22 דקות, עד שהגזר מתרכך ומזהיב.
+ בזמן שהגזר נצלה מכניסים לקערה עם השמן את אצבעות הבטטה והדלורית ומערבבים היטב. מוסיפים לתבנית עם הגזר שבתנור כאשר נותרות 15 דקות לצלייה המשותפת, כד שכל הירקות זהובים ורכים. רצוי לסובב את התבנית באמצע האפייה כדי לקבל השחמה אחידה.
+ מבשלים את הכוסמת: מחממים שמן בסיר בעל תחתית כפולה ומאדים את ירקות השורש במשך 5 דקות, עד שהם מתרככים והופכים שקופים. מוסיפים את הכוסמת והתבלינים ומערבבים. מוסיפים מים רותחים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-20 דקות עד שכל המים נספגים והכוסמת מוכנה.
+ מכינים את הבורגול: שוטפים את הבורגול במי ברז ומשרים במים הרותחים במשך כ-15 דקות. מסננים משאריות המים ושוטפים במים קרים. מניחים להתייבש במסננת.
+ מכינים את המנה: מחממים שמן זית בסיר רחב ומוסיפים ערמונים ושום כתוש. מאדים במשך 1-2 דקות ומוסיפים את הירקות הכתומים. מקפיצים מעט לחימום מעל להבה גבוהה, מוסיפים את הכוסמת והבורגול ומערבבים. מוסיפים מים, טחינה, סילאן, מלח ופלפל, מערבבים ומבשלים במשך כ-2 דקות עד שהחומרים מתאחדים והנוזלים מצטמצמים מעט. מוסיפים עשבי תיבול, מערבבים ומסירים מהאש.
+ מחלקים את התבשיל לצלחות הגשה, מפזרים אגוזי מלך קצוצים ומעט טחינה וסילאן ומגישים.

מסעדות טבעוניות

כוסמת טעימה באמת! צילום: אנטולי מיכאלו

כוסמת טעימה באמת! צילום: אנטולי מיכאלו

Print Friendly

42 תגובות לפוסט

  1. מאת הדס:

    איזו כוסמת? חומה או ירוקה?

  2. מאת אהד תמיר:

    מאוד אהבתי את חביתת העדשים, גם כפיתרון לקמח חומוס הכבד. מעניין עד כמה זה אוורירי – בוח אנסה במפגשי הקרוב עם לנדוור. תודה! 🙂

  3. מאת יעל:

    שלום! מה הסיפור של שמרי הבירה? מה תפקידם? האם אפשר לוותר?

  4. מאת ענת פידמן:

    היי אורי תודה על המתכונים. שאלה – איפה משיגים קמח עדשים כתומות?

    • מאת אורי:

      ברשתות הטבע או במחלקות ללא גלוטן במרכולים.

    • מאת טל:

      או שטוחנים עדשים כתומות במטחנת תבלינים. אם יש מטחנה קטנה בבית זה טוב לכמות אישית, או שטוחנים במספר פעמים

  5. מאת דורית:

    תודה על המתכונים. בהחלט מפתה לנסות.
    האם שמרי בירה הכרחיים בחביתה?

  6. מאת רינה:

    תודה על המתכון. היכן ניתן להשיג קמח עדשים כתומות?

  7. מאת אלעד:

    יאמי 😀

  8. מאת טל:

    עכשו אני מבינה. אכלתי חביתה בלנדוור בקניון רמת ישי, והיה לזה טעם מתוק עם וניל. כנראה שמו חלב סויה ממותק עם טעם וניל.. 😉

  9. מאת הלה:

    הי אורי, תודה על המתכונים

    מאד אהבתי את מנת הכוסמת בלנדוור (המינוס היחידי שהיא היתה קטנה 🙄 )

    אז עכשיו אני יכולה לאכול כמה שאני רוצה 😆

    לטעמי האישי לגמרי הבורגול מיותר וסתם מכביד….

    המנה מגיעה עוד מעט לסיום הקורס שלי "לתמוך, להתפלל, לאהוב"

    ימים טובים

  10. מאת מורן:

    החביתה – מתכון קל וטעים, השתמשתי בחלב אורז שקדים במקום סויה ובנענע במקום פטרוזיליה… יצא מתקתק, סוג של פנקייק.

  11. מאת מורן:

    המגדרה יצאה מצויינת… לא הבנתי מה עושים עם המי בישול של העדשים? הם אמורים להתאדות? הוספתי אותם לתבשיל במקום מים רותחים ויצא מאוד נוזלי…

  12. מאת גיל:

    הי אורי, האם לדעתך אפשר להכין את הבלילה של החביתה ולשמור במקרר יום ( או יותר) עד הכנה?

  13. מאת יפעת:

    היי,
    אכלתי את המג'דרה בלנדוור והיה מעולה !!!
    האם צריך את הירקות גם בתבשיל עדשים וגם במג'דרה ? אי אפשר לבשל עם העדשים ואח"כ לחבר הכל ?

    • מאת אורי:

      עקרונית אפשר, אבל אלה יהיו ירקות "מכובסים" שנועדו למעשה לתת טעם לעדשים ובפני עצמם כבר יהיו קצת תפלים.

  14. מאת pnin:

    היי אורי
    חביתת עדשים- האם אפשר להחליף את החלב סויה במים?

  15. מאת חיים:

    החביתה יצאה מעולה. גם הילדים אהבו.

    כמה הערות לגבי המתכון:

    – אני ממליץ בחום להוסיף שום. אצלנו בבית שום נכנס לכל דבר שאינו קינוח 🙂 גם קצת פלפל לא מזיק.

    – עם בלנדר הויטמיקס לא צריך לרכוש קמח עדשים. בהתחלה שמתי את המים + חלב + עדשים כתומות שלמות + פטרזיליה וטחנתי על high למשך כדקה עד שהכל נהיה נוזל חלק. אז הוספתי גזר + בצל (רגיל כי לא היה לי בצל ירוק) וטחנתי במהירות נמוכה כדקה נוספת. המרקם יצא מעולה.

  16. מאת צליאקית:

    היי,האם שמרי בירה מכילים גלוטן ?

  17. מאת נאור:

    טעמתי בלנדוור את החביתה והתלהבתי!
    חיפשתי באינטרנט, והנה היא! תודה רבה לך אורי ותודה רבה לשף רועי שנתן את המתכונים.
    הכנתי עכשיו בבית ונהנתי מכל רגע 😆

  18. מאת שירן:

    הי אורי תוכלי לציין כמויות של חביתת עדשים כתומות אחת (קמח ומים בעיקר)? תודה רבה

  19. מאת רות סלקמון:

    תבשיל כוסמת וירקות כתומים מעולה. כדאי לנסות.

  20. מאת דנה:

    היי
    שאלה לגבי מתכון המג'דרה
    בהרכבה של המג'דרה מדוע צריך להוסיף עוד 2 כוסות מים?
    המרכיבים לא מבושלים כבר?

    • מאת אורי:

      הם אכן מבושלים אבל אנחנו רוצים לקבל תבשיל עסיסי ולא יבש, כמו כן הטחינה "נפתחת" במים. אני ניסיתי אותו אחד לאחד לפי המתכון ויצא מצויין.

  21. מאת נועה החמסה:

    בתבשיל הכוסמת המעולה של לנדוור יש גם קוביות טופוץ היתכן שהוחסרו במתכון?

    תודה על המתכונים הנהדרים.

  22. מאת מיה:

    מחצי כמות יצאו לי 4 חביתות.. כנראה עשיתי אותן דקות וקטנות יותר ממה שהתכוונו במתכון.
    יצא מעולה! עם כל חביתה הורדתי מכמות השמן וראיתי שלא נדבק.
    לדעתי אפשר לשים פי שתיים ויותר מכמות הפטרוזיליה.

    תודה רבה על המתכון!

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט