אופות השתיים: קונדיטוריה טבעונית זוגית

אוגוסט 23, 2015 מאת:

סדנת אפייה טבעונית עם אורי שביט וטל האוזן. צילום: אורי שביטהיה צריך לחלוף כמעט עשור ומסע בין יבשות כדי שהקשר הטלפוני שהתחיל בין הקונדיטורית טל האוזן לביני יהפוך למציאות מתוקה. עכשיו אנחנו משיקות יחד סדנאות אפייה טבעוניות, לחובבים ולמקצוענים

סדנת אפייה טבעונית – הירשמו עכשיו

רק אחרי שנים נודע לי, ששיחת הטלפון הראשונה שלי לטל האוזן, אז קונדיטורית לונדונית מצליחה, תפסה אותה אחרי שינה קצרה בין משמרות ארוכות כקונדיטורית הראשית בקונדיטוריה המפורסמת של מלון Lanesborough היוקרתי. ראיינתי אותה לכתבה במגזין "על השולחן", הרבה לפני המעבר שלי לטבעונות, בעקבות הזכייה של המלון בתואר "ארוחת התה הטובה ביותר בלונדון" שהוכנה בניצוחה. מאז קטפה טל תארים נוספים, ביניהם הקונדיטורית הטובה ביותר באנגליה, וצברה קילומטרז' מרשים של 15 שנות ניסיון.

אבל הגעגועים למשפחה ולחברים גברו, ולפני כמה חודשים בישרה לי טל בשורה כפולה – הראשונה היתה שהיא חוזרת לארץ, והשניה – שבזמן שחלף היא הספיקה להתמחות בהכנת מאפים טבעוניים למיניהם וגם להגיש את ארוחת התה הראשונה בממלכה, שהוכנה כולה ללא חלב וללא גלוטן. מיד היה ברור לשתינו שיש פה קרקע מתוקה לשיתוף פעולה מוצלח, החלטנו לאחד כוחות ולהשיק סדרה של סדנאות קונדיטוריה טבעוניות.

ההכנות ובדיקת המתכונים לסדנה הראשונה הבהירו מיד שיש כאן כימיה מושלמת – טל בחשה, הקציפה וערבבה, אני טעמתי, ייעצתי וצילמתי, וביחד גיבשנו מתכונים מנצחים ששתינו אוהבות. תוך כדי ההכנות טל, הלא טבעונית מבין שתינו (בינתיים!), אמרה לי יותר מפעם אחת עד כמה הגרסאות הטבעוניות של המאפים, לא רק שאינן נופלות מהגרסאות החלביות, הן אפילו מתעלות עליהן! מה יש כאן להוסיף?

את הסדנה הקרובה שלנו החלטנו באופן טבעי להקדיש לראש השנה ולחגי תשרי, אך היא תעניק גם כלים בסיסיים וחשובים לאפייה טבעונית מוצלחת בכל ימות השנה, בזכות גרסאות מותאמות לחג של מתכונים אהובים ושימושיים. בזמן שטל לא עורכת איתי סדנאות, היא מייעצת בפיתוח מתכונים טבעוניים ובהדרכת צוותי קונדיטוריה, ובשקט בשקט אספר שאנחנו כבר שוקדות יחד על הפרויקט הבא, שיתמקד בייעוץ טבעוני משולב למסעדות ובתי מלון.

כדי לתת לכם הצצה לעולמנו המתוק המשותף, אני משתפת כאן שניים מהמתכונים שטל הכינה בסדנאות שלנו, לצד מאפי שמרים אווריריים, עוגיות פריכות, קינוחי כוס אישיים, קרמים, מוסים ועוד תופינים מתוקים. מומלץ בחום להכין בבית.

עוגת פירות קיצית
מתכון בסיסי מצוין שאפשר לגוון עם הפירות שאתם אוהבים – שזיפים אדומים או צהובים, נקטרינות ואפילו תפוחים, אותם מומלץ לקרמל מעט בסילאן לפני שמוסיפים לתבנית.

חומרים לתבנית אינגליש קייק

175 גרם (1/2 קופסא) טופו משי מוצק ((silken firm
45 גרם (1/4 כוס) מיץ תפוז טרי
70 גרם (1/3 כוס) חלב שקדים

50 גרם (2\1 2 כפות) שמן קוקוס
250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר דמררה
50 גרם (4 כפות) רסק תפוחי עץ לא ממותק

200 גרם (1/2 1 כוס) קמח
3 גרם (1/2 כפית) אבקת סודה לשתיה
2 גרם (1/4 כפית) אבקת אפיה

10 דובדבנים משומרים, מגולענים
2 שזיפים או נקטרינות, חתוכים לקוביות או לחצאים ואז לפרוסות

+ מניחים טופו, מיץ תפוזים וחלב שקדים במד ליטר (או כלי גבוה וצר אחר) וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לתערובת חלקה.
+ מניחים בקערת המיקסר שמן קוקוס, סוכר דמררה ורסק תפוחי עץ ומערבלים מעט באמצעות מטרפה. מוסיפים את מחית הטופו ומערבבים מעט.
+ מוסיפים לקערת המיקסר קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה (להיזהר מבחישת יתר).
+ מחממים תנור ל-165 מעלות.
+ יוצקים חצי מכמות הבלילה לתבנית משומנת, מפזרים את הדובדבנים ומכסים בשאר הבלילה. מסדרים מלמעלה את המשמשים.
+ אופים בתנור החם במשך 30-40 דקות, העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש (רק שימו לב שאתם לא נועצים אותו באחד הפירות).

עוגה עסיסית ומפנקת, עם הפירות שאתם אוהבים

עוגה עסיסית ומפנקת, עם הפירות שאתם אוהבים

טארט שקדים וקראמבל עם פירות יער
טל מתלהבת במיוחד מהבצק הפריך הטבעוני, שמתעלה על אחיו החלבי גם בטעם וגם במרקם, ונוטה להתכווץ פחות אחרי האפייה. לקראת החג נחליף את פירות היער בתאנים וגרגירי רימון, להיט!

טיפ חשוב: בימים חמים מאד יש לעבוד עם בצק פריך בסביבה קרה ואפילו להכניס יום קודם את קערת המיקסר למקפיא, כדי שלא תתחמם. את שמן הקוקוס כדאי להחזיק במקרר ולהוציא זמן מה לפני השימוש, לריכוך קל.

חומרים לטארט בקוטר 24 ס"מ

לקלתית:
130 גרם (1 כוס) קמח
20 גרם ( 1/2 2 כפות) אבקת שקדים
50 גרם  (1/3 כוס) אבקת סוכר
20 גרם  (2 כפות) שמן קוקוס מוצק, בטמפרטורת החדר
15 גרם (2 כפות)  שמן ענבים
50 גרם (1/2 2 כפות) רסק תפוחים לא ממותק

45 גרם (1/3 כוס) קמח (נוסף על הכמות הראשונה)

לקרם שקדים:
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
50 גרם (3 כפות) שמן קוקוס מוצק, בטמפרטורת החדר
125 גרם (1 כוס) שקדים טחונים
50 גרם (1/2 2 כפות) רסק תפוחים
15 גרם (1 כף) שמן ענבים
30 גרם (3 כפות) קמח
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל

לקראמבל:
40 גרם (3 כפות) שמן קוקוס מוצק, בטמפרטורת החדר
100 גרם (3/4 כוס) סוכר דמררה
190 גרם (1/3 1 כוסות) קמח
60 גרם (1/2 כוס) שקדים טחונים
15 גרם (1 כף) שמן ענבים
20 גרם (1 כף) רסק תפוחים לא ממותק

לשימון התבנית:
מעט שמן זית (כן!)

כ-1/2 כוס פירות יער טריים או קפואים

לעיטור: אבקת סוכר

+ מכינים את הבצק: מניחים את כל החומרים פרט ל-45 גרם קמח בקערת המיקסר ולשים בעזרת וו גיטרה, עד לקבלת בצק משחתי. מוסיפים את יתרת הקמח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד (שימו לב לא לערבב את הבצק יותר מדי).
+ משמנים תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ בשמן זית ומעבירים אליה את הבצק. משטחים אותו באמצעות הידיים כך שיכסה את התחתית והשוליים של התבנית בשכבה אחידה. מאחסנים במקרר.
+ מכינים את קרם השקדים: מניחים שמן קוקוס, סוכר ושמן ענבים בקערת המיקסר ומערבבים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת מחית רכה. מוסיפים את רסק תפוחי העץ ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אבקת שקדים, קמח, מלח ותמצית וניל וממשיכים לעבד עד לאיחוד מלא.

מוסיפים דובדבנים ומשטחים את שארית הקרם

מוסיפים דובדבנים ומשטחים את שארית הקרם

+ מוציאים את התבנית מהמקרר ומורחים על הבצק מחצית מכמות קרם השקדים. מפזרים את פירות היער על הקרם ומכסים במחצית הקרם שנשארה. מחזירים למקרר.
+ מכינים את הקראמבל: מניחים את כל החומרים בקערת המיקסר ומעבדים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת פירורים גדולים.
+ מוציאים את התבנית מהמקרר ומפזרים את הקראמבל מעל קרם השקדים, כך שיכסה את כל שטח הטארט. מחזירים למקרר ל-20 דקות נוספות להתייצבות.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ אופים בתנור החם במשך כ-30 דקות, עד שהטארט אפוי וזהוב לחלוטין. מניחים להצטנן, מפזרים אבקת סוכר, פורסים ומגישים.

סדנאות בישול ואפייה טבעוניות

מבצע לוהט – חולצות של טבעוניות נהנות יותר ב-30 ש"ח בלבד!

האושר בהתגלמותו. טעים יותר מהגרסה החלבית!

האושר בהתגלמותו. טעים יותר מהגרסה החלבית!

Print Friendly

16 תגובות לפוסט

  1. שי הגיב:

    נראה נהדר!
    למה צריך שמן ענבים? מה הוא מביא לשולחן לעומת שמן קוקוס/קנולה?
    אני מנסה לצמצם רכיבים שישבו בארון ולא יראו שימוש לאורך השנה.

    תודה.

    • גולי הגיב:

      שמן זרעי ענבים הוא שמן בלי טעם, או- עם טעם ניטראלי
      אפשר להשתמש בו כמו לאפיה, לטיגון או לכל דבר אחר. אני לא יודע אם הוא בריא יותר משמן קנולה או לא, אבל הוא בהחלט יקר יותר. אז לא תהיה לך בעיה למצוא עבורו שימוש, הבעיה היחידה היא העלות הגבוה שלו לעומת שמן קנולה.

  2. רחלי הגיב:

    היי אורי,

    העוגות נראות נפלא ומפתות מאוד להכין אותן. היכן משיגים טופו משיק מוצק?

    • אורי הגיב:

      בחנויות האסייתיות אבל יש גם בסופרים, בחצי חינם, בשופרסל גרין, עדן טבע מרקט.. לרוב מגיע בקרטון עמיד.

  3. חני הגיב:

    הי אורי,
    את חושבת שהטארט שקדים יצליח לי אם אשתמש בקמח נטול גלוטן ( קמח טפיוקה, תפוח אדמה, קורנפלור )?
    תודה

    • אורי הגיב:

      טל מוסרת: כשאני חושבת על איך להמיר את הקמח הרגיל לקמח ללא גלוטן אני תמיד מתבססת על חצי מהכמות שלו לקמח קונדיטור והחצי השני תלוי במירקמים. ליותר קשה כמו לקלתית אשתמש עם קמח אורז וקורנפלור, לפעמים טפיוקה. לבצק יותר רך כגון עוגה בחושה אשתמש עם החצי השני בקמח תפוח אדמה, טפיוקה וקורנפלור.

  4. איילת הגיב:

    הי, נראה מעולה!
    יש הבדל בין אבקת שקדים לשקדים טחונים? איך משיגים אבקת שקדים?
    מצטרפת לשאלה על השמן ענבים- למה הוא טוב והאם הוא ניתן להחלפה?
    תודה!

    • אורי הגיב:

      היי, שקדים טחונים אפשר לקנות בחנויות טבע/תבלינים או לטחון לבד (רצוי מולבנים). לגבי שמן ענבים, הוא איכותי, בריא ונייטרלי. אפשר להשתמש בשמנים נייטרליים אחרים במקומו, כמו חמניות וכדומה.

  5. רוני הגיב:

    שאלה: בעבור הבצק הפריך, אם אין ברשותי מיקסר – גם מעבד מזון יכול לבוא בחשבון? נתקלתי בהרבה מתכונים של בצק פריך שנעשים בעזרת מעבד מזון…

  6. נועה הגיב:

    האם אפשר להחליף את פירות היער בתפוחים ? אם כן האם לקרמל אותם לפני?
    תודה!

  7. מיטל הגיב:

    רציתי לשאול אם אפשר להשתמש בטופו רגיל לעוגה??

    • אורי הגיב:

      לא מומלץ, הוא הרבה יותר כבד ובעל מרקם גרגירי. אם בכל זאת רוצה לנסות, הייתי טוחנת אותו עם השומן יחד כדי לנסות לקבל תערובת קרמית.

  8. טל הגיב:

    לגבי הטארט שקדים, אפשר להכין את הכל בלי האפיה ולשמור במקרר או במקפיא ויום לאחר מכן להכניס לתנור?

  9. הדס הגיב:

    הי אורי,
    האם בטארט אפשר להחליף את אבקת הסוכר בקלתית בסוכר קנים או בסירופ מייפל?
    תודה,

השאר תגובה

טבלאות פינוק של כרמית
בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2017 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט

Free WordPress Themes, Free Android Games