מתכונים טבעוניים. החלה הטבעונית של לייזה. צילום: אורי שביט

שבת טבעונית: חלה מתוקה וחמין למתקדמים

נובמבר 27, 2014 מאת:
כאן מוטמנות הפתעות טעימות. חמין טבעוני של שבת

כאן מוטמנות הפתעות טעימות. חמין טבעוני של שבת

עם בוא החורף התנעתי תנורים והחלטתי לקבל את השבת עם חלה טבעונית וחמין מן הצומח בצבע עמוק מנצח

מי היה מאמין שדווקא הטבעונות תגרום לי להצטרף לעדת החמינאים? מרגע שהחזאי מדבר על שקע ברומטרי שמתקרב באופק מתחיל יצר הקדראות לעשות את שלו. הסיר הכבד נשלף מהארון והמוני קטניות מוצאות את דרכן לקערות מים עמוקות. תופעה שמעולם לא חוויתי בכל ימי הטרום-טבעוניים, וככל הנראה כבר הפכה עם כל חורף שעובר למחלה חשוכת מרפא. התאהבתי בחמין. לא מדובר באהבה שטחית – אלא עמוקה, מהבילה, שחומה ועסיסית, כמו שכל חמין טוב צריך להיות.

מה שהפתיע אותי בכל הפעמים בהן הכנתי חמין על טהרת הצומח, הוא עד כמה הטשולנט המסורתי מקבל באהבה ובשמחה את הפרידה מחלקי הבשר שכיכבו בו בעבר. את מקומם תפסו מגוון גדול בהרבה של קטניות ודגנים וגם ירקות ופירות פחות שגרתיים. השהייה של כל הטוב הזה במעמקי התנור במשך לילה שלם, מעניקה לחמין ניחוחות משגעים שמציפים את הבית בבוקר שבת וגורמים לדייריו להסתנן בשקט למטבח ולזנב רק כף אחת מהקדירה הנהדרת הזאת.

מה שאני הכי אוהבת בלהכין חמין היא העובדה, שאין אף חמין שזהה בדיוק לקודמו ושמדובר בקדירה שמחבקת לתוכה אלתורים ושינויים כיד המלך, בלי להתלונן. ההפך, סביר שזה רק ישביח את טעמה. אז אם אין לכם בדיוק את המרכיבים או שבא לכם לשנות חלק מהחומרים, תרגישו לגמרי בנוח.

מכיוון שאין שבת שלמה בלי חלה רכה ומתוקה, שגם אפשר לטבול ברוטב שמצטבר בשולי הצלחת, שידכתי למתכון החמין מתכון לחלה טבעונית מתוקה ונהדרת, ששיגרה אלי כבר מזמן חברה טובה שמתגוררת מעבר לים והוא רק חיכה להזדמנות הנכונה לצאת לאור. שבת טעימה וחמימה לכולם.

חמין טבעוני עם אורז אדום וירקות
מכירים את זה שנשאר איזה ירק בודד במזווה או במקרר ואתם לא בדיוק יודעים מה לעשות איתו? כך נקלעו לסיר החמין האחרון שלי זוקיני, קולרבי ואפילו עלי אורגנו טריים.

חומרים ל 6-8 מנות

1/2 1 כוסות אורז אדום מלא, שטוף
1/2 1 כוסות שעועית לבנה, מושרית במים לפחות לילה
1/2 1 כוסות גרגירי חומוס, מושרים במים לפחות לילה
4 תפוחי אדמה בעלי קליפה אדומה, קלופים וחתוכים גס
4 גזרים, קלופים וחתוכים גס
2 בטטות, קלופות וחתוכות גס
1 קולרבי, קלוף וחתוך לרצועות עבות
1 זוקיני גדול, חתוך לפרוסות עבות
1 בצל גדול, חצוי ופרוס
5 שיני שום ישראלי, מעוכות
חופן עלי אורגנו טריים
1/2 כוס אגוזי קשיו טבעיים
5 תמרים מגולענים וחצויים
2 כפות רכז רימונים
2 כפות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה מעושנת
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
מלח
שמן זית

+ מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד, שמתאים גם לתנור. מאדים את הבצל מעל להבה גבוהה תוך כדי ערבוב מפעם לפעם במשך 5-10 דקות, עד שהבצלים מתרככים ומשחימים (לא לשרוף).
+ מוסיפים את הירקות בהדרגה ומערבבים: תפוחי אדמה, גזר, בטטות, קולרבי, זוקיני ושום.
+ מוסיפים עלי אורגנו טריים, אגוזי קשיו ותמרים ואת רכז הרימונים ומערבבים היטב, כך שתכולת הסיר תיעטף בשמן וברוטב.
+ מוסיפים על גבי הירקות זה לצד זה את השעועית, החומוס והאורז. מתבלים בפפריקה מתוקה ומעושנת, במלח ובפלפל.
+ מחממים תנור ל-100 מעלות.
+ יוצקים מים רק עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. בשלב הזה ניתן כבר להכניס לתנור, אבל להבטחת בישול מלא של הקטניות בלי לגמוע את כל הנוזלים, ניתן להמשיך לבשל מעל להבה קטנטנה כשעתיים ולאחר מכן להעביר לתנור.
+ אופים בתנור החם במשך לילה (לפחות 8 שעות). במידת הצורך מוסיפים מעט נוזלים או מנמיכים את הטמפרטורה ל-80 מעלות.
+ גיוון: מניחים נייר כסף מעל שכבת הקטניות העליונה ועליו גלילים של בצק ג'חנון, שישחים וייאפה יחד עם החמין.

בלי מחיצות ובלי שקיות. כל חומר גלם מקבל את המקום שלו

בלי מחיצות ובלי שקיות. כל חומר גלם מקבל את המקום שלו

ואחר כך בצלחת, הכל מתערבב. חמין שחום ועסיסי לכדי שלמות

ואחר כך בצלחת, הכל מתערבב. חמין שחום ועסיסי לכדי שלמות

סדנאות בישול טבעוניות עם אורי שביט

חלה טבעונית של לייזה
מתכון נפלא שקיבלתי מחברה חרדית לשעבר, ששולטת ברזי האפייה המסורתית. הטריק הכי חשוב שלמדתי ממנה – להבריש את החלות לפני האפייה בתה חזק, להדבקת השומשום ואפקט של צבע שחום. המתכון לשתי חלות, כפי שמחייבת המסורת. את הבצק אפשר כמובן ללוש גם בידיים.

חומרים ל-2 חלות:
1 ק"ג קמח תופח
4 כפות סוכר (אפשר יותר, תלוי כמה מתוקות אתם רוצים את החלות)
1/2 1 כפות מלח
1 כף גדושה שמרים טריים
1/3 כוס שמן קנולה
כ-2 כוסות מים

לציפוי:
1/2 כוס תה חזק מאד
שומשום/זרעי פרג/זרעי חמניה/פרוסות שקדים

+ מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים ומערבבים היטב.
+ ממשיכים לערבל ומוסיפים את השמן, עד שהוא נטמע בתערובת.
+ מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבול איטי כוס אחת של מים. אחרי דקה מגבירים מעט את מהירות הלישה. מוסיפים חצי כוס מים נוספת וממשיכים ללוש. במידה והבצק נראה יבש מדי ולא אחיד, מוסיפים בהדרגה חצי כוס מים נוספת.
+ ממשיכים ללוש כ-10 דקות עד שהבצק מתאחד ונפרד בקלות מוו הלישה.
+ מקמחים היטב את משטח העבודה ומעבירים אליו את כיכר הבצק. מקמחים אותה מכל צידיה ולשים בידיים בתנועות סיבוביות במשך כמה דקות, עד לקבלת בצק גמיש ולא דביק.
+ משמנים מעט את קערת המיקסר וגם את הבצק עצמו ומניחים אותו בקערה. מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים במשך כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
+ מעבירים את הבצק למשטח העבודה המקומח (אין להוסיף עוד קמח כדי לא לייבש את הבצק) ומוציאים ממנו את האוויר. לשים שוב במשך מספר דקות ומחלקים לשני חלקים – כל אחד מהם יספיק לחלה אחת.
+ מכסים חצי אחד במגבת נקייה ואת החצי השני מחלקים בעזרת קלף או סכין ל-4 חלקים, מהם נכין את 4 גלילי הצמה. אפשר כמובן לחלק ל-3 וגם ל-6, תלוי בצמה שאתם רוצים לקלוע.
+ עובדים בכל פעם עם חלק אחד מתוך ה-4 ואת האחרים מכסים בניילון, למניעת התייבשות.
+ לשים את חלק הבצק ויוצרים ממנו כדור. בעזרת מערוך מרדדים אותו למלבן. מגלגלים את המלבן לרוחב החלק הצר שלו, ליצירת רולדה ארוכה ודקה. השיטה הזו מאפשרת מילוי החלה (ראו בהמשך) אך גם תורמת מאד לאווריריות. מגלגלים את הרולדה בידיים ליצירת נחש ארוך. ממשיכים כך עם יתר חלקי הבצק, עד שמתקבלים 4 נחשים ארוכים.

אפילו מי שלא היו לה צמות בתור ילדה, הצליחה לקלוע צמה מ-4 רצועות

אפילו מי שלא היו לה צמות בתור ילדה, הצליחה לקלוע צמה מ-4 רצועות

+ מהדקים יחד את קצוות הנחשים וקולעים לחלה. מהדקים את גם בקצה השני ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
+ חוזרים על אותה הפעולה עם מחצית הבצק השנייה, כך שיתקבלו שתי חלות קלועות, מונחות במרחק מה זו מזו. מניחים להתפחה במקום חמים במשך כ-40 דקות.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מברישים את החלות בעדינות בעזרת מברשת סיליקון בתה חזק. מפזרים שומשום או ציפוי אחר בנדיבות ואופים בתנור במשך 30-35 דקות עד שהחלות שחומות ומוכנות.
+ מוציאים בזהירות לרשת ומניחים להצטנן.
+ גיוון: בשלב הגלגול של הרצועות לרולדה ניתן למלא אותן במילויים שונים כמו אגוזים, צימוקים, עגבניות מיובשות וכדומה.

מברישים בעדינות בתה חזק לאפקט הצבע

מברישים בעדינות בתה חזק לאפקט הצבע

והיא יוצאת מהתנור פשוט מושלמת. קשה להניח להתקרר

והיא יוצאת מהתנור פשוט מושלמת. קשה להניח להתקרר

Print Friendly

29 תגובות לפוסט

  1. מאת שרון:

    יו אורי, עשית לי חשק לאפות חלה לשבת! יש בבית קרייבינג מטורף לחלת שבת טעימה וטרייה. אז רק שאלה קטנטונת – אם משתמשים בשמרים יבשים צריך לשנות משהו במתכון או שזה אותו הדבר?

    • מאת אורי:

      היי שרון, איזה כיף 🙂 צריך להפחית לשליש מכמות השמרים הטריים.

    • מאת עידית:

      שאלה; שמרים טריים הכוונה לקובית שמרים? כי אני יודעת שמערבבים את זה עם חצי כוס מים פושרים להמסה. אשמח לתגובה מהירה החלה נראית טעימה ומפתה ואני רוצה להכין כבר לשבת הקרובה.

      • מאת אורי:

        היי, הכוונה לשקית שמרים "אינסטנט" אבל אפשר גם עם השמרים האלה ונכון שרצוי לערבב לפני ולהתסיס אותם מעט לפני שמוסיפים לבצק.

  2. מאת טולי:

    נראה מדהים! נראה לך שהחלה תצא טוב עם קמח כוסמין מלא? והאם צריך יהיה להוסיף אבקת אפייה כמו שיש בקמח התופח?

  3. מאת גילי:

    בקשר לחמין: ניסית פעם להוסיף חתיכות טופו, או שזה לא מתאים?
    ומה עושים אם בתנור יש טיימר, איך מפעילים אותו לשמונה שעות? (בשלנית חדשה…)

    • מאת אורי:

      בטח שטופו יתאים, הייתי שמה קוביות גדולות. לגבי הטיימר – בדרך כלל יש אפשרות לקבע את הטיימר ככה שלא יזוז והתנור יישאר דולק ללא הגבלה.

  4. מאת סאל:

    שלום לגבי הצמות מהיכן מצליבים את הצמות הללו נגיד מהימני אני ניגש לשמאלי הקיצוני או השני שלפניו או לשני שמימינו

    • מאת אורי:

      עד שהצלחתי להבין בעצמי 🙂 אם אני מתחילה מהימני אני מצליבה אותו עם הקרוב אליו ואת השמאלי עם הקרוב אליו ואחכ את שני הקרובים באמצע. אני חושבת.. די אלתרתי וזה הצליח 🙂

    • מאת לייזר:

      אצלי הקליעה עובדת כך שאם מתחילים מימין אז מעבירים את 1 מעל 2 ו-3, ואז את 4 מול 1 ו-3 וכך ממשיכים לסירוגין. במילים אולי יותר ברורות: תמיד את מה שיש בצד, להעביר על שניים שבאמצע.

  5. מאת נעמי:

    היי אורי, אני מתכננת להכין את החמין בשבת. לא הצלחתי להשיג רכז רימונים. זה קריטי? יש תחליף? תודה!

  6. מאת הדר:

    היי,
    אפשר ללוש את החלה ביד אם אין לי מיקסר וו? 🙂

  7. מאת שירה:

    היי אורי. שאלה: האם אפשר לאפות את החלה חלקית ערב מראש, ובשבת עצמה לסיים את האפיה?

    תודה רבה מראש

    • מאת אורי:

      לא ניסיתי אבל אני מניחה שכן. מציעה לאפות ולהקפיא.

    • מאת לייזר:

      לדעתי לא כדאי. אבל הקפאה של החלה לאחר האפייה והפשרה שלה כשעתיים לפני האכילה תתן לך אותה ברמת טריות מושלמת. אם תניחי אותה מעל לסיר חם היא גם תרגיש כאילו יצאה מהתנור.

  8. מאת סיון:

    היי אורי, החלה יצאה טעימה אבל לא מוכנה בפנים ושרופה מבחוץ… מה לא עשיתי נכון?
    תודה מראש!

    • מאת סיון:

      * היא גם כבדה מאוד

    • מאת אורי:

      היי סיון, בדרך הסיבה היא טמפרטורה לא נכונה של התנור או מיקום לא נכון בתנור. נשמע כאילו החלה ספגה מכת חום, קיבלה קראסט פריך ושחום מדי ולא הספיקה להיאפות מבפנים. זאת גם הסיבה למשקל הכבד שלה לדעתי, אבל קשה לי לומר בלי להיות שם 🙂

  9. מאת שפע:

    מתכון מעולה תודה!
    סוף סוף חלה טבעונית שעובדת.
    השתמשתי בקמח מלא בטחינה גסה עם כוס קמח לבן לתימרוץ והיא היתה רכה ותפחה מדהים. שאפו!
    אה וטוויסט קטן- חצי מכמות השמן היתה שמן קוקוס כי לא היה לי מספיק שמן רגיל – מומלץ
    נאפתה לארוחת שבת פוטלוק וכולם התעלפו.
    קהילה קטנה ומאושרת בפורטוגל מודה לך 🙂

  10. מאת עמית:

    תודה על המתכון אורי, יצא מעולה! הוספתי קצת צימוקים בשביל הכייף וכולם נהננו מאוד מהחלות הטריות והמתוקות.

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט