בקצב הטמפה: מתכוני טמפה להמונים

גוש גרעיני של טעם ומרקם נהדרים. כדאי להכיר

סוף סוף הכנסתי לצלחת את גברת טמפה, בת הדודה המוצלחת של הטופו, ואני לא מתכוונת לתת לה לצאת. אני מכריזה בזאת על פתיחת עונת הטמפה בישראל

בפעם הבאה שאתם יוצאים לקניות, אל תשכחו לחזור הביתה לפחות עם אריזה אחת של טמפה. מאז המעבר לטבעונות (והאמת שעוד קודם) שמעתי את שמה של בת הדודה המגורענת של הטופו פה ושם, אבל מעולם לא באמת אכלתי מנה ראויה שלה ולא ידעתי אם אני נמנית על אוהביה או על אלה שלא הכי מתים עליה (כנראה בגלל שלא טעמו מנה מוצלחת שלה). בקיצור, קחו אחת הביתה כדי שקודם כל תדעו לאיזה צד אתם שייכים.

המפגש הראשון הרציני שלי עם טמפה היה במסע הטבעוני האחרון שלי לאמסטרדם. בלילה לפני החזרה לארץ הגענו למסעדה אינדונזית והזמנו "שולחן אורז" מסורתי בגרסה צמחונית (שהיא בעצם טבעונית). בין שלל המנות הנפלאות שמילאו את השולחן היו גם שתיים שהכילו טמפה. אחת מוקפצת עם ירוקים והשנייה מטוגנת ופריכה, ברוטב נפלא מתקתק וחריף ששבתה את ליבי. היה לי ברור מיד שהגיע הזמן להיכנס לנושא ברצינות – אחרי הכל טמפה היא להיט גדול בעולם המערבי, שאימץ אותה לזרועותיו מהמטבח האינדונזי בו היא מככבת אלפי שנים. לא תחליף בשר, לא מזון משונה של צמחונים או טבעונים, פשוט חומר גלם מקובל, טעים ונפוץ. אנחנו כרגיל, באיחור אלגנטי, והגיע הזמן שניישר קו.

ההזמנה של עופר ואייל, צמד חבריי הבשלנים שחיים על קו לונדון-תל אביב, להכין עבורי מטעמי טמפה שהם מתרגלים בבית על בסיס יום יומי, היתה כל מה שהייתי צריכה כדי לבחון את שלל הטכניקות והטעמים שחומר הגלם הזה מחבב (תכלס, מדובר באינסוף אפשרויות). בדרך הם אספו עבורי מיצרן טמפה מקומי את כל המידע על תהליך הכנתה והתכונות שלה, העשירו את הידע שלי במיליון טיפים קטנים ואת החיך – בהרבה מאד אוכל טעים.

אל תיבהלו מאורך המתכונים – יש בהם הרבה תהליכים אבל הם מהירים ופשוטים. אפשר כמובן לפשט יותר – הן את התוספות והן את המרכיבים, העיקר שתתנסו בעבודה עם חומר הגלם הנהדר הזה. לא חייבים לרוץ לקנות את כל החומרים המיוחדים שעופר ואייל אוהבים – אפשר בהחלט להשתמש בשמן ומעט צ'ילי קצוץ אם אין שמן צ'ילי וכדומה, הכל לפי המצאי והטעם שלכם. כמובן שאתם מוזמנים להכיר ולטעום גם את המוצרים שאייל ועופר עובדים איתם, זה רק יעשיר את המזווה שלכם. בתיאבון!

מפשירים, חוצים לרוחב ופורסים. ככה מתחילים

רגע לפני המתכונים: מה זה בעצם טמפה?
מאת אייל גרוס

למזלי, הכרתי את הטופו והטמפה בחו"ל, הרבה לפני שהבישול הביתי שלנו הפך להיות בעיקרו טבעוני. כך שמעולם לא התייחסתי אליהם כאל תחליף, וקצת מוזר להתייחס כך לחומרי גלם שהם חלק ממסורות בישול של מאות ואלפי שנים. אבל בעוד שהטופו מוכר יחסית בישראל, באופן מוזר הטמפה עדיין אינה מוכרת לרבים בציבור הרחב, וגם רבים מהטבעונים טרם גילו את נפלאותיה.

מאחר וטמפה היא חומר גלם כל כך בריא, כל כך זמין, כל כך קל לשימוש ומהיר להכנה, ובעיקר כל כך טעים, לא ברור למה גם כיום כאשר יותר ויותר אנשים מחפשים אוכל טבעוני, הטמפה אינה מוכרת דיה. כשאנו מגישים טמפה לאורחים ומנסים להסביר להם מה זה, אנו בדרך כלל אומרים משהו כמו "הגרסה האינדונזית של הטופו". כשהם טועמים, הם מתפעלים ומבקשים לראות איך זה בדיוק נראה ואיך בדיוק מכינים את זה.

מה זה בדיוק טמפה?

אכן כמו הטופו גם הטמפה עשויה מפולי סויה, אך למעשה מכאן ואילך הסיפור שונה מאוד. טמפה (כמו שני המוצרים היפנים מיסו ונאטו) עשויה מפולי סויה מותססים – וכאן ההבדל הגדול בינה ובין הטופו. הטמפה מגיעה מאזור ג'אבה שבאינדונזיה, שם הוא מיוצרת מזה מאות אם לא אלפי שנים, אם כי רק במאה העשרים יצא שמעה ברחבי העולם, כאשר בשנות השבעים היא החלה לזכות לפופולאריות בקרב היפים בארצות הברית.

כדי לשמוע יותר על ייצור הטמפה פגשתי את רועי גרנט, שמייצר טמפה תחת המותר "גינקו" בשיתוף עם חברת "טופו יפני". רועי, שביקר באינדונזיה וראה בתי ייצור שם, למד להכין טמפה מקריאת ספרים ומהאינטרנט. רועי מסביר שעל מנת להכין טמפה שוברים תחילה את פולי הסויה, משרים אותם  במים עד שהם מתרככים, ומבשלים אותם. אחרי הבישול מסננים את המים ואז מוסיפים להם נבגים של פטריה בשם Rhizopus oligospours. באינדונזיה בייצור המסורתי עוטפים את  פולי הסויה המעורבבים בנבגים בעלי בננה, אך בייצור מערבי מודרני עוטפים אותם בשקית ניילון ושמים את הגוש למשך כעשרים וארבע שעות באינקובטור מיוחד ליצור טמפה, שם נשמרת טמפרטורה של כשלושים מעלות, הנדרשת לגדילת הפטריה. הפטריה גדלה על פני פולי הסויה וקושרת אותם יחד לבלוק אחד, תוך כדי שהיא נותנת לטמפה טעם פטרייתי נפלא, שבבישול הופך לאגוזי. שקית הניילון שעוטפת את הטמפה תוחמת את הפטריה ואחרי 24 שעות באינקובטר מעביר רועי את הטמפה לפריזר, על מנת שהפטריה תפסיק להתפתח. מרגע זה – הטמפה מוכנה.

היתרונות התזונתיים של טמפה

גרנט, שהוא נטורפת, מספר על הסגולות הבריאותיות של הטמפה: מדובר במזון מלא, המכיל לא רק את כל חומצות האמינו החיוניות אלא גם את הסיבים התזונתיים, שכן פרט להסרת הקליפה החיצונית הדקה של הסויה, הטמפה מכילה את הפולים המלאים (להבדיל מטופו בו סוננו הסיבים החוצה). ריכוז החלבון שבטמפה גבוה משל טופו, שכן הפטריה מפרקת את הפחמימות והסוכרים שבפולי הסויה, והופכת אותם לחלבון. בתהליך התסיסה מיוצרים אנזימים שעושים מעין "עיכול מוקדם" של הסויה, מה שעושה את הטמפה קלה לעיכול. תהליך ההתססה גם מפרק את האוליגוסכרידים, סוכרים הנמצאים בסויה ושיש אנשים שהם גורמים להם לסבול מנפיחות.

איך מפשירים טמפה?

בארץ רוב הטמפה נמכרת קפואה, כך שראשית יש להפשיר אותה. הדרך המהירה ביותר לעשות זאת היא להניח אותה במיקרוגל ולהפעיל את כפתור ההפשרה לשש דקות. אפשר כמובן להפשיר גם בטמפרטורת החדר או במקרר.

איפה קונים טמפה?

ישנם כמה יצרני בוטיק שאפשר להזמין מהם טמפה כמו רועי גרנט roysmail2002@yahoo.com 054-7771920 או טמפה ישראל
ואפשר להזמין טמפה דרך מחסני הטבעונות

חטיף טמפה פיקנטי
עופר גז ואייל גרוס

נשנוש כיפי ופריך, פתיחה לארוחה או ליד כוס אלכוהול צוננת.

1/3 חבילת טמפה מופשרת
2 כפות שמן זית
1/2 כף פפריקה מעושנת חריפה או מתוקה
מלח ים אטלנטי

+ חותכים את גוש הטמפה ל-4 פרוסות רוחב דקות. מערבבים פפריקה ושמן זית, ומברישים את פרוסות הטמפה משני הצדדים.
+ מלהיטים מחבת טפלון, מניחים עליה את רצועות הטמפה, מנמיכים מעט את הלהבה וממליחים.
+ מניחים על פרוסות הטמפה נייר אפייה ועליו משקולת (למשל תבנית כבדה) וצולים כ-10 דקות (מציצים בזהירות שלא נשרף). הופכים וצולים באותו אופן מהצד השני. רצועות הטמפה צריכות להיות פריכות ושחומות היטב, אך לא שרופות. מגישים מיד.

סדנאות בישול עם אורי שביט – ההרשמה בעיצומה!

פריכים וטעימים. חטיפי טמפה מהירים

טמפה בסאקה ושיטאקה
עופר גז ואייל גרוס

הטעמים היפאניים המרירים-אגוזיים של הרוטב, הם עטיפה נהדרת לטמפה הצלויה. חכו חכו כשאני אתחיל לפנק אותה גם בטעמים ים תיכוניים.

חומרים ל-2 סועדים

1 חבילת טמפה מופשרת
1 כוס סאקה
5 פטריות שיטאקה טריות קצוצות (או מיובשות שהושרו כ-15 דקות במים רותחים)
1/4 כוס סויה
1/4 כוס מירין

שמן לטיגון

להגשה: חופן בצל ירוק פרוס דק
אפשרות: כ-100 גרם אטריות סובה, שמן שומשום

+ צולים את הטמפה: חותכים את גוש הטמפה לרוחבו לשני חצאים וכל חצי חותכים לשמונה משולשים. מחממים מעט מאד שמן במחבת ומטגנים את משולשי הטמפה במחבת כ-5 דקות משני הצדדים, עד שהטמפה פריכה ושחומה.
+ מכינים את הרוטב: מניחים בסיר קטן את הסאקה ואת הפטריות הקצוצות ומביאים לרתיחה. מוסיפים 1/4 כוס סויה ו-1/4 כוס מירין. נותנים לתערובת לבעבע ביחד 3-5 דקות, עד שהרוטב מצטצמם מעט אך עדיין נשאר נוזלי. טועמים ומתקנים תיבול (שימו לב שהרוטב לא יהיה מלוח מדי).
+ מניחים בקערת הגשה למדי את נתחי הטמפה הצלויים, יוצקים עליהם מהרוטב ומפזרים מעל בצל ירוק. מגישים עם כף ואוכלים את הטמפה יחד עם הרוטב.
+ אם רוצים להגיש עם אטריות סובה: מבשלים את האטריות, שוטפים במים ומזלפים מעט שמן שומשום. מניחים את הטמפה על האטריות, יוצקים את הרוטב ומפזרים את הבצל הירוק.

הטמפה הפריכה שוחה בבריכה. אחת המצטיינות

טמפה בזיגוג פיקנטי, עם עגבניות שרי וכרישה מאודה
עופר גז ואייל גרוס

כאן הטמפה מזוגגת במחבת עם רוטב מהיר. עופר ואייל מגישים אותה עם שתי תוספות מוצלחות ומהירות הכנה, כמובן שאפשר לגוון עם סוגי תוספות אחרות.

חומרים ל-2 סועדים

1 חבילת טמפה מופשרת
מלח ים אטלנטי

לרוטב:
1 כף חרדל
1 כף סירופ אגבה
2 כפות יין לבן
1 כף חמאת בוטנים טבעית חלקה
1/2 כף שמן צ׳ילי

לכרישה:
1 כרישה גדולה שטופה היטב
מעט שמן

1 כף סאקה או יין אורז סיני לבישול (שאוסינג) או יין לבן
1 כף חרדל
1 כף מייפל
1 כף חמאת בוטנים
מעט שמן צ'ילי (לא חובה)

לעגבניות:
1 כף שמן
1/2 כוס עגבניות שרי חצויות
2 שיני שום קצוצות
1 כף ג׳ינג׳ר קצוץ דק
1 כף רוטב סויה
1 כף קצ'אפ מאניס – סויה מתוקה אינדונזית (או כף סויה וכף סירופ אגבה)
4 כפות חלב קוקוס
1 כפית שמן צ׳ילי
1 כף חומץ אורז (או חומץ אחר)

חותכים כרישה כמו פסטה ומאדים. תוספת נהדרת לכל מנה

+ מכינים את הכרישה: חותכים את הכרישה לאורך במרכזה. משטחים וחותכים באמצע כל חצי לרוחבו. כל רבע שהתקבל חותכים לאורך לארבעה חלקים, כך שמקבלים רצועות ארוכות ודקות (כמו פסטה לינגוויני). מניחים את רצועות הכרישה בסלסלת אידוי מעל מים רותחים למשך 10-15 דקות, עד שהכרישה רכה למדי אך לא סמרטוטית.
+ מערבבים את חומרי הרוטב.
+ מחממים מעט שמן במחבת ומקפיצים את הכרישה המאודה, לצריבה קלה. מוסיפים את הרוטב ומעט שמן צ'ילי אם רוצים וממשיכים לבשל כ-5 דקות, עד שנוצר זיגוג סמיך.
+ מכינים את העגבניות: מחממים מחבת היטב ומוסיפים כף שמן. כאשר השמן לוהט מוסיפים את עגבניות השרי וצולים במשך כ-3 דקות. מוסיפים את יתר החומרים לעגבניות, מערבבים ומבשלים 1-2 דקות נוספות, לאיחוד טעמים (חשוב שהעגבניות לא תתפרקנה). מסירים מהאש.

מחבת עגבניות אסייתית. לטרוף!

+ מכינים את הטמפה: מערבבים היטב את חומרי הרוטב לטמפה.
+ חותכים את גוש הטמפה לרוחבו לשני חצאים וכל חצי חותכים לשמונה משולשים. מלהיטים מחבת (אפשר מחבת פסים אם יש) וצורבים את נתחי הטמפה כ-5 דקות משני הצדדים. ממליחים ויוצקים את הרוטב למחבת. מקפיצים מעט עד שהרוטב מתעבה ומצפה את הטמפה (שימו לב לא לשרוף את הרוטב).
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים על צלחת הגשה את תבשיל העגבניות, עליו מרצועות הכרישה ועליהם מניחים את נתחי הטמפה.

טמפה-כרישה-עגבניות. הבו לי ביס כזה עכשיו!

טמפה ברביקיו ברוטב סאטה עם כרישה נימוחה ותפוחי אדמה פריכים
עופר גז ואייל גרוס

עופר ואייל הכינו את הכל מאפס, אבל בהחלט אפשר לקצר תהליכים אם קונים פיתות ומסתפקים ברוטב ברביקיו מוכן. העיקר כאן הוא ההרמוניה בין המרכיבים, המרקמים והטעמים השונים. למשקיענים – בהמשך מתכון לפיתות ביתיות מיוחדות.

חומרים ל-2 סועדים

1 חבילת טמפה מופשרת

לרוטב ברביקיו:
3 בצלים אדומים קצוצים דק
1/2 צ׳ילי טרי קצוץ דק
3 כפות יין לבן

1/2 בקבוק רוטב עגבניות "פאסאטה" (או עגבניות טריות ומתוקות שנטחנו בבלנדר)
2 כפות סילאן או סירופ אגבה
2 כפות קצ'אפ מאניס – סויה מתוקה אינדונזית (אם אין אז סויה מעורבת עם סירופ אגבה)
1/3 כוס יין לבן
4 כפות רכז רימונים
1 כף פפריקה מעושנת מתוקה או חריפה
שמן

לכרישה:
1 כרישה גדולה
1 שן שום קצוצה
2  כפות שמן זית
1/4 כוס יין לבן
מלח

לתפוחי האדמה:
2 תפוחי אדמה
שמן זית
מלח אטלנטי

לרוטב סאטה:
1/2 כוס חמאת בוטנים טבעית
1 כף סירופ אגבה (או ממתיק אחר)
1 כף לימון
1/2 כפית שמן צ׳ילי
1/2 כפית מלח

מעט חלב סויה או מים

סוג של סביח אסייתי-אמריקאי. אל תוותרו על הסאטה

+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ מכינים את תפוחי האדמה: מבשלים במים את תפוחי האדמה בשלמותם עד שהם רכים, אך לא מתפוררים. מצננים מעט וחותכים לרוחב לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ. מברישים את הפרוסות בשמן זית משני הצדדים ובוזקים מלח אטלנטי. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים לתנור כ-10 דקות, עד שתפוחי האדמה משחימים אך לא נשרפים. הופכים וצולים כמה דקות נוספות להשחמה.
+ מכינים את הכרישה: חותכים את הכרישה לאורך במרכזה. משטחים וחותכים באמצע כל חצי לרוחבו. כל רבע שהתקבל חותכים לאורך לארבעה חלקים, כך שמקבלים רצועות ארוכות ודקות (כמו פסטה לינגוויני). מניחים את רצועות הכרישה בסלסלת אידוי מעל מים רותחים למשך 10-15 דקות, עד שהכרישה רכה למדי אך לא סמרטוטית.
+ מאדים את השום הקצוץ בשמן זית, מוסיפים את הכרישה המאודה, יין לבן ומלח. מקפיצים עד שהיין מצטמצם, ונוצר תחליב שעוטף את הכרישה והיא מתרככת. אם יש צורך מוסיפים נוזלים וממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה עד לריכוך. מסירים מהאש.
+ מכינים את רוטב הברביקיו: מחממים מעט שמן במחבת ומאדים את הבצל 2-3 דקות. מוסיפים את הצ׳ילי ו-3 כפות יין לבן ומקפיצים עד שהבצל מתרכך, הופך שקוף ומתחיל להשחים. מוסיפים אחד אחרי השני את נוזלי הרוטב: עגבניות, אגבה, יין, קצ'אפ ורכז רימונים – אחרי כל הוספה מערבבים ומניחים לרוטב להתבשל מעט. לבסוף מוסיפים את הפפריקה המעושנת, מערבבים ומבשלים יחד כ-5 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול- צריך להתקבל רוטב מאוזן בטעם מעושן-מתוק-חמוץ-חריף, בצבע אדום עמוק ובמרקם אחיד אך עדיין מעט נגיס.
+ מכינים את הסאטה: מערבבים היטב בקערה את כל חומרי הרוטב מלבד חלב הסויה. מוסיפים חלב סויה או מים ומערבבים עד לקבלת מרקם סמיך ונוח למריחה, בדומה לטחינה.
+ מכינים את הטמפה: חותכים את גוש הטמפה לרוחבו לשני חצאים וכל חצי חותכים לשמונה משולשים. מלהיטים מחבת (אפשר מחבת פסים אם יש) וצורבים את נתחי הטמפה כ-5 דקות משני הצדדים. ממליחים ויוצקים את רוטב הברביקיו למחבת. מקפיצים מעט עד שהרוטב מתעבה ומצפה את הטמפה (שימו לב לא לשרוף את הרוטב).
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים על צלחת כרישה מאודה, כמה תפוחי אדמה צלויים וכמה נתחי טמפה ויוצקים מעט מרוטב הסאטה לצד תפוחי האדמה. לחילופין (וטעים אש!) – מרכיבים "סביח" בפיתה מכל המרכיבים ונוגסים.

הגרסה הלא מטפטפת. טעים מאד גם בצלחת

מיני פיתה מקמח מלא ותפוח אדמה
עופר גז ואייל גרוס

חומרים ל-8 פיתות קטנות

1/2 1 כפיות שמרים יבשים
1 כף סירופ אגבה
1/2 כף מלח
1/2 כוס קמח מלא
1/2 כוס קמח לבן
1 תפוח אדמה מבושל ומעוך היטב במזלג

מעט קמח לעיבוד הבצק

+ מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק לח ואחיד. מניחים להתפחה למשך לפחות שעה.
+ קורצים מהבצק 8 כדורים קטנים. מרדדים כל כדור על גבי משטח מקומח קלות לעיגול קטן (בערך בגודל של צלוחיות תה). מניחים להתפחה למשך כשעה נוספת.
+ מחממים תנור ל-250 מעלות ואופים 6-8 דקות, עד שהפיתות משחימות, מתנפחות ונוצר כיס במרכזן.

עוד מתכון טמפה – הפעם מפורר לפירורים!

מדריך מסעדות טבעוניות

עוד מתכונים טעימים

בקצב הטמפה 2: גרסת הפירורים

כתום זה הכתום החדש

פיוז'ן טבעוני: קבלת השבת של אבישג

חג ומועד ואוכל

מתכון לשבת: פלפלים ממולאים בנוסח קלאסי

הו, מאמא!

פלאי פולנטה

ריזוטו עגבניות אדמוני