ים – יבשה: מתכונים טבעוניים עם אצות טריות

רק אצות יש לך בראש. איור מקסים: אל-עד כהן

אצות-ים שגדלות על היבשה? יש דבר כזה והוא קורה רק בישראל. חזרתי מביקור בחוות Seakura ואצתי למטבח

השמש ריצדה על פני המים הירקרקים בבריכה העצומה, אחת מתוך כמה וכמה בריכות, הממוקמות לצד כביש החוף הצופה אל הים התיכון. מהר מאד התברר שהצבע הירקרק של המים הוא לא באמת צבע – אלא שטיחים אדירים תת מימיים של אצות ים טריות, שגדלות במי ים צלולים ונקיים בטמפרטורה קבועה של 21-22 מעלות, בטכניקה חקלאית פורצת דרך וראשונה מסוגה בעולם. בברכות הסמוכות גדלות האחיות שלהן – אשכולות של אצות חוטים אדמדמות יפהפיות, שאי אפשר להוריד מהן את העיניים.

רובנו אכלנו אצות לא פעם ולא פעמיים בחיים שלנו – כיאה לתושבי מדינה ים תיכונית שאימצה לביטנה בחום את תרבות הסושי והאוכל האסייתי בכלל. מגוון האצות שמגיע היום לישראל רחב, ונובע לא רק מאהבה קולינארית אלא גם מכיוון שאצות נחשבות למזון-על ואהובות על שוחרי הבריאות. כמעט בכל מכולת וסופר אפשר למצוא יותר מסוג אחד של אצות – נורי, וואקמה, היזיקי, קומבו ועוד – בגרסתן המיובשת. רק פעם אחת הזדמן לי לאכול אצות טריות, במסעדה יפאנית יוקרתית באמסטרדם, וזו היתה חוויה שונה לחלוטין. לאצות בטריותן, בהתאם לסוג האצה כמובן, יש מרקם נגיס וטעם מובחן יותר של מלח וים. לכן שמחתי מאד לגלות שחוות Seakura המקומית החלה לאחרונה לשווק אצות טריות לשוק הפרטי בישראל, שכרגע נמכרות ברשת "עדן טבע מרקט". בכל זאת, לא בכל יום מזדמן לי לטעום ולנסות חומר גלם חדש ומסקרן.

דקיקות וירקרקות. אצות טריות בחוות סיקורה

שושנים אדומות ויפהפיות

לא פחות מכך היה מרתק ללמוד על תהליך גידול האצות – עניין חדשני שמתרחש כרגע רק אצלנו. במקומות אחרים בעולם שולים את האצות ממעמקי הים, אחרי שאלה ספחו אליהן לא מעט זיהום, ותוך כדי פגיעה בלתי נמנעת בסביבה הימית בה הן גדלות. בחווה הישראלית הסיפור שונה לחלוטין – צינור ענקי שואב מי ים צלולים מעומק של 70 מטר ומזרים אותם לאורך 2 קילומטרים עד למאגר ענקי ומחופה, הנמצא בנקודה הגבוהה ביותר בלב החווה. מהמאגר זורמים המים אל בריכות הגידול, המדמות תנאי ים נקיים ומוגנים, תוך שליטה על טמפרטורה, חמצן, מועדי גידול וקציר מתוכנן של היבול הימי. הפיקוח הזה מאפשר גידול חקלאי לכל דבר של אצות אורגניות טריות, בעלות ערכים תזונתיים מוצלחים – ויטמינים, מינרלים, חלבון ומינימום יוד, שמצוי באצות בדרך כלל ועודף ממנו נחשב בעייתי.

שני סוגי אצות גדלים בחווה – Ulva  הירוקה דמוית עלי חסה דקיקים (שגם מכונה "חסת ים"), ו Gracilaria האדמדמה שמזכירה שושנת ים. כרגע משווקת רק האצה הירוקה, ולצידה שני סלטים מוכנים שמשלבים את שני סוגי האצות. אצתי רצתי למטבח מצוידת בירוק-הירוק הזה, שכולו טעם של ים טרי וניחוחי, מלוח-מריר שקצת מזכיר לי כרוב ניצנים (מי שמעדיף, יכול לשטוף אותן מעט להפחתת המליחות). המחשבה שהאצות הירקרקות העדינות האלה גדלו בעצם על היבשה, היתה ההשראה שלי להכין איתן מנות שמשלבות אלמנטים יבשתיים, עם טעמים שקורצים גם למזרח וגם למחוז הגידול שלהן, אצלנו במערב. יצא יאמי-ים.

סדנאות בישול טבעוניות

שומרים על צבי הים **תיקון**
בין הבריכות לגידול אצות בולטת בריכה כחלחלה עגולה אחת, שאין בה אצות בכלל, אלא דווקא כמה צבים ענקיים. הצבים האלה נמצאים בחווה למשמורת, במטרה לשקם את אוכלוסיית צבי הים המדלדלת, כחלק מפרוייקט שיקום של רשות הטבע והגנים – המרכז להצלת צבי ים. הצבים יגדלו בחווה עד הגיעם לבגרות וישוחררו חזרה למי הים.

מחכים ליום בו יחזרו לנחל. צבי הים בחוות האצות

סלט חסות ים וחסות יבשה בויניגרט אבוקדו והדרים
אם כבר קוראים לה חסה – למה לא לשדך אותה לחסה? סלט שכולו טעמים ירוקים בניחוח עונתי של הדרים. את הסלט מומלץ להגיש בתוך קערית של עלה חסה עגולה מזן אייסברג, אבל מי שמעדיף יכול לקרוע גם אותה ולהוסיף לקערה מרכזית.

1/2 ראש חסה ירוקה מסולסלת, שטופה וקרועה ביד
1/2 ראש חסה אדומה מסולסלת, שטופה וקרועה ביד
1 ראש חסה אייסברג, שטופה ומופרדת ל"קעריות" עלים
כ-70 גרם (כ-1/2 כוס דחוסה) אצות ירוקות טריות, קצוצות גס
1 אשכולית אדומה, מפולטת לפלחים (ללא הציפוי הלבן)
חופן אפונת ווסאבי
חופן נבטי חמניה

לויניגרט:
1 אבוקדו קטן בשל
1 שן שום קצוצה
1/3-1/2 כוס שמן אבוקדו עדין (אפשר גם שמן זית)
מיץ מלימון קטן אחד
מיץ מתפוז קטן אחד
מלח, פלפל שחור גרוס טרי

+ מכינים את הויניגרט: מניחים את כל חומרי הויניגרט מלבד השמן במיכל של מעבד מזון. מרסקים לתערובת חלקה ומוסיפים את השמן בזילוף תוך כדי עיבוד, עד לקבלת קרם חלק. טועמים ומתקנים תיבול. תתקבל כמות גדול יותר מזו הדרושה לסלט – ניתן לשמור ימים אחדים במקרר.
+ מניחים בקערת ערבוב את קרעי החסות המסולסלות והאצות, מוסיפים 2-3 כפות מויניגרט האבוקדו ומערבבים עד שהעלים עטופים ברוטב (רצוי בידיים בתנועות עדינות).
+ מניחים מעט מהסלט בכל "קערית" חסה אייסברג ומוסיפים כמה פלחי אשכולית, אפונת ווסאבי ונבטי חמניה. מגישים מיד.

חסות ים וחסות יבשה. שילוב טעמים ומרקמים נפלא

"עוגת" סושי של אצות טריות ובורגול
למרות שהאצות צומחות ביריעות ענקיות ודקיקות, אחרי הקציר הן נאספות ומתכווצות, כך שקשה למתוח אותן לעלים שלמים. לכן נוח יותר להכין מהן סושי שכבות פתוח, שהפעם בחרתי למלא בבורגול במקום באורז המסורתי.

חומרים ל 4-6 מנות

כ-200 גרם אצות ירוקות טריות, שטופות מעט

לבורגול:
300 גרם בורגול גס
4 כפות חומץ אורז
2 כפות סוכר
1/4 כפית מלח

לטופו טמפורה:
150 גרם טופו חתוך לרצועות
1/2 כוס קמח חומוס
1/2 כוס מים או סודה
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן צמחי לטיגון

1 אבוקדו בשל ומוצק, חתוך לרצועות
1 גזר חתוך לרצועות

להגשה: מעט רוטב סויה

הילכו בורגול, טופו ואצות יחדיו? לגמרי ילכו.

+ מכינים את הבורגול: מניחים את הבורגול בקערה ויוצקים מים רותחים 2-3 ס"מ מעל גובה הבורגול. מניחים לספוג את המים במשך 20-30 דקות, עד שהבורגול רך אך נגיס. מסננים היטב משאריות המים ומחזירים לקערה.
+ מחממים בסיר קטן את חומץ האורז עם הסוכר והמלח, עד שהסוכר והמלח נמסים לחלוטין והחומץ מבעבע קלות. מצננים מעט ויוצקים על הבורגול. מערבבים בעדינות עד שכל הנוזל נספג.
+ מכינים טופו טמפורה: מערבבים בקערית את קמח החומוס עם המים או הסודה, עד לקבלת תערובת סמיכה כמו של פנקייק. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.
+ מחממים מעט שמן במחבת קטנה. טובלים רצועות טופו בתערובת הקמח כך שיעטפו מכל צידיהן ומטגנים בשמן החם 2-3 דקות מכל הצצדים עד להזהבה ופריכות. מוציאים לנייר סופג.
+ מרכיבים את עוגת הסושי (אפשר להשתמש ב"רינג"): מניחים על צלחת שכבה של אצות טריות. משטחים עליה שכבה של בורגול. על הבורגול מניחים רצועות אבוקדו, גזר וטופו טמפורה. מכסים בשכבה נוספת של בורגול ובשכבה נוספת של אצות. מזלפים מעט רוטב סויה (אפשר לערבב עם ווסאבי למי שאוהב) ומגישים.

סושי של אצות טריות בשכבות. ממלאים במה שאוהבים

ריזוטו אסייתי עם אצות טריות
ההשראה למנה הזאת נולדה לפני הרבה שנים, בארוחת טעימות שערך השף שחף שבתאי לקבוצת עיתונאי אוכל, לקראת פתיחתה של מסעדתו דאז "מינה טומיי". טעמו של ריזוטו הים שהכין נשאר על לשוני זמן רב אחרי שהמסעדה נסגרה, שחף חזר להצליח בגדול מעבר לים ואני הפכתי לטבעונית. אני הכנתי את הריזוטו מאורז מלא, שבישלתי חצי בישול מקדים כדי לקצר תהליכים.

חומרים ל 4-6 מנות

2 כוסות אורז מלא עגול
4 כוסות מים רותחים
מעט שמן צמחי
מלח

1 כוס דחוסה של אצות טריות, שטופות מעט וקצוצות
3/4 כוס פולי סויה מופשרים (מ"אדממה" קפואה)
1 כוס יין לבן יבש
1 כף סויה
1 כף סוכר
1 שן שום כתושה
קליפה מגורדת מלימון אחד

לציר קוקוס-ים:
1 פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס
400 מ"ל מים
2 כפות רוטב סויה
2 כפות רוטב "דגים" טבעוני (לא חובה)
חופן אצות וואקמה מיובשות

להגשה: שברי בוטנים קלויים

+ מבשלים את האורז חצי בישול: מחממים מעט שמן בסיר ומאדים את האורז 2-3 דקות מעל להבה גבוהה. ממליחים מעט ומוסיפים מים רותחים. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות, עד שהאורז מתחיל להתרכך אך עדיין אינו מוכן. מסננים משאריות המים ומחזירים לסיר.
+ מכינים ציר קוקוס: מניחים בסיר את כל חומרי הציר ומביאים לרתיחה קל. ממשיכים לבשל כ-10 דקות מעל להבה נמוכה, למיצוי טעמים. מסננים ושומרים חם.
+ מכינים את הריזוטו: מניחים את סיר האורז החצי מבושל מעל להבה בינונית-גבוהה ויוצקים מצקת אחת של ציר הקוקוס, תוך כדי ערבוב, עד שהנוזלים נספגים. ממשיכים לצקת את הציר מצקת אחרי מצקת, בוחשים ומספיגים את הנוזלים באורז, עד שכל הציר נספג.
+ מוסיפים לאורז את האצות הקצוצות ופולי הסויה ומערבבים. מוסיפים כוס יין, שום כתוש, קליפת לימון מגורדת, רוטב סויה וסוכר ומערבבים היטב, עד שהיין נספג באורז. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מחלקים לצלחות הגשה, מעטרים בשברי בוטנים ומגישים.

מסעדות טבעוניות

ריזוטו עדין ועם זאת עשיר בטעמים. מנה מנצחת

עוד מתכונים טעימים

עולמו של קייל

אין זמן

רימון מוסיף המון

ניצחון כפול

חמין טבעוני, הדור הבא

ביכורים טבעוניים: שבועות מן הצומח

סושי פתוח של אצות טריות ובורגול

"ריזוטו" אורז מלא, ברוקולי וקייל