כל עוד בלבב
את מנת המעורב שטרפתי בביקור הקודם שלי בשלוחה החדשה של "הבסטה", החליפה מנה סיציליאנית של לביבות קמח חומוס, שגם לקרניבורים מושבעים לא כדאי להחמיץ
בפעם הקודמת שבאתי לעבוד ב"מעורב" (וזה לא היה כל כך מזמן), טעמתי את מנת המעורב הירושלמי המפורסמת של ה"בסטה", שבעליה החליטו להקדיש לה דוכן עצמאי מיוחד. על הדרך נתתי כמה ביסים במנה בשרית נוספת שמגישים שם (למה להרחיב על זה עכשיו?) ופטפטתי עם מיכל היפה. את מיכל הכרתי עוד ב"בסטה" ועכשיו היא מנהלת את המקום החמוד הזה באלנבי, בועת מפלט זערורית בבלוק הלוהט ביותר ברחוב המתפתח, בין אחד העם למונטיפיורי. מהר מאד התברר שהמקום הממורק הוא נקודה גסטרונומית מוצלחת לעצור בה בצהריים מורעבים או בסוף לילה ארוך של בילויים, בדיוק כמו שאני אוהבת. כתבתי על המעורב של "המעורב" למדור המסעדות של "על השולחן" ועל הדרך סיפרתי שיש שם גם אופציה צמחונית, משהו עם קמח חומוס ומוצרלה.
לאכול מנה צמחונית ב"מעורב"? נו, באמת. מיכל סיפרה לי אז שדווקא באו אליהם כמה טבעונים שביקשו את המנה הזאת, רק בלי המוצרלה. בינינו, קצת צחקנו. לא חבל?
טעים באלנבי
אז זהו, שלא. לא חלפו מאז אלא חודשים ספורים והנה אני מתייצבת לביקור עבודה נוסף ב"מעורב". לא מעיפה מבט במרק החרירה שנכנס החורף לתפריט, מתעלמת במופגן ממקרר היוגורטים, ומבקשת בלי בושה את המנה הצמחונית ההיא, רק בלי המוצרלה (במילים אחרות: גרסה טבעונית של כריך ממולא בלביבות חומוס). השף המוכשר איתי הרגיל למד להכין אותה משף סיציליאני, שהתארח אצלו ואצל מעוז אלונים ב"בסטה". בסיציליה, מתברר, לביבות חומוס מטוגנות ("פאנלה", panelle) הן אוכל רחוב נפוץ. גם שם, אגב, מכניסים אותן לכריך בלי גבינה בכלל. מושלם.
מי אמר שאין אופציות לטבעונים ב"מעורב"?
ב"מעורב", למרבה השמחה, לא מטגנים אותן בשמן עמוק, אלא משחימים אותן על הגריל. איזה גריל? לא הייתי שואלת את זה אם לא חבר טבעוני, שסיפרתי לו בגאווה שיש ב"מעורב" מנה שהוא יכול לאכול והוא מיד שאל אם מכינים אותה על הגריל של הבשר. לידיעת המודאגים – ב"מעורב" הדליקו בשבילי את הגריל הצדדי והבטיחו לי להדליק אותו לכל מי שיבקש ויסכים לחכות 10 דקות עד שהוא יתחמם. הם אפילו החליפו את המלקחיים, למען הסר ספק, בלי שאמרתי מילה.
הגריל הנפרד לטבעונים נכנס לפעולה. כדאי לקלות גם את הלחמניה
נו, וזה טעים? מה זה טעים, היסטרי! את לביבת החומוס הצלויה מגישים כאן ארוזה בלחמניית ג'בטה קטנטנה, משוחה בממרח לימונים כבושים ופפריקה ("מפופרקת", כמו שמיכל אמרה לי. בפעם הבאה אני חייבת לבקש שישימו לי הרבה!). מוסיפים פרוסות עגבנייה שבילו לצידה על הגריל, וערימת עלי רוקט טריים ופריכים. התוצאה: כריך עסיסי וחמים, שירפד לכם את הבטן בכל שעה של היום. בסיציליה אוהבים להוסיף לו פרוסת חציל מטוגן ובכלל, מדובר בכר פורה לשילובי טעמים, ניסויים והמצאות. אתם מוזמנים לנסות ולשתף אותי איך יצא. בינתיים – שווה ללחוץ על התמונות להגדלה 🙂
עגבניות, בחורות, לביבות – כולן יפות!
לביבות חומוס סיציליאניות צלויות (פאנלה)/איתי הרגיל, "המעורב"
המתכון פשוט אבל תצטרכו להכין את שרירי הידיים לקראת טריפה נמרצת, כדי להגיע למרקם הסמיך המושלם (ההשקעה משתלמת!). כשהערבוב נעשה קשה, עוברים לכף עץ. שימו לב שיש להכין את הבלילה יום לפני ההגשה. ב"מעורב" מגישים את הלביבות בג'בטה אבל הן תהיינה נהדרות לצד ירקות טריים או מבושלים, בלי לחם בכלל.
חומרים לכ-20 לביבות
1/2 ק"ג קמח חומוס
1 כף שטוחה מלח גס
1 ליטר מים
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
שמן זית לתיבול ולהברשה
+ מתחילים יום לפני ההגשה: מניחים בסיר את הקמח, המלח והמים ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה, עד שהתערובת מתאחדת ואין גושי קמח. מנמיכים את הלהבה ללהבה בינונית וממשיכים לערבב כ-10 דקות ללא הפסקה, עד לקבלת "דייסה" סמיכה מאוד, שמזכירה פולנטה. מוסיפים פלפל שחור ופטרוזיליה ומסירים מהאש.
+ יוצקים את התערובת הסמיכה לתבנית או קופסא בעלת שוליים נמוכים ומניחים להצטנן. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה, על מנת שהבלילה תתמצק ותהפוך למעין עוגה, שניתן לפרוס בסכין.
+ הופכים את התבנית על משטח חיתוך ומחלצים את ה"עוגה" המוצקה. פורסים לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ.
+ מחממים היטב מחבת פסים (או פלאנצ'ה) משוחה בשמן זית ומניחים עליה את פרוסות הפאנלה. מברישים בשמן זית וצורבים 1-2 דקות מכל צד, עד שהלביבות משחימות מעט ועוטות ציפוי פריך.
+ מגישים בלחמניה עם פרוסות עגבניה צלויות ועלי רוקט מתובלים בשמן זית, מלח גס ופלפל שחור טרי, או לצד ירקות בצלחת.
ככה מרכיבים כריך טבעוני – לחצו להגדלה!
מיכל מדגמנת קרניבורית שנהנית מפאנלה
תגיות: כריך, חומוס, לביבות, קמח חומוס, סיציליה, עגבניות, המעורב, איתי הרגיל, הבסטה, מיכל לויט, ג'בטה, אלנבי
קטגוריות: שפים מבשלים, פוסט נבחר
נשמע טוב!
אנסה וגם אבקר
ממתינה לרשמיך!
נהדר! את עושה עבודה חשובה. מיידעת ומזכירה לבעלי המסעדות / מזללות / בתי הקפה, שאנחנו קיימים ואנחנו רוצים אוכל מוסרי.
פתאום הם מגלים שזה אפשרי ואפילו זה טעים.
תודה רבה ורד 🙂
מחזקת את תגובתה של ורד מאירי ! 🙂
וגם בלוג מקסים! הכל בו מקסים, המלל, התמונות, ההמלצות, המתכונים, הכוונה שלו, והרוח שלו.. מקסים ומעורר השראה…
תודה רבה רבה טושטוש! 🙂 בוקר טוב ושבוע נהדר וטעים
קאזין!
פוסט מקסים ומעורר תיאבון!
הצילומים פשוט דליקטס!
תודה קאז! 🙂
נשמע אחלה. יום חמישי הבא, אחרי סמינר הפילוסופיה במכון הצרפתי שליד, אני שם.
יש להם עוד אופציות?
יש עוד אופציות באזור (חוץ מהבודהה כמובן)?
היי שין, לא, זאת האופציה היחידה שם (מעורב ירושלמי, אתה יודע..). לא יכולה לחשוב כרגע על משהו ספציפי נוסף בסביבה, ממש צמוד יש את רדיו רוסקו (איטלקי), לא בדקתי מה האופציות שם. אני מסתדרת האמת כמעט בכל מקום, ברגע שלא מצפים שהמסעדה תהיה טבעונית, אלא מצליחים לאלתר מתוך המנות הקיימות משהו מתאים. בתיאבון, ספר איך היה!
תבורכי!! 🙂
אורי, אני מסכימה עם ורד, את עושה עבודה חשובה!
הפכתי לטבעונית (מצמחונית) לפני פחות משנה,והאמת, יש הרגשה שלא סופרים טבעונים בעיר הזו…
הבעיה היא, שאם אתה לא מוכר או מכיר את השף, לא ממש ששים לשתף פעולה…
אולי אחרי ביקורים שלך במסעדות יותר ישתפו פעולה :))
אז שוב תודה על הפוסטים הנהדרים שלך! הם מאוד עוזרים !
עינת
תודה רבה עינת! זו אכן אחת המטרות.. קודם כל להעלות את המודעות לנושא ולהראות שטבעוני יכול להיות כייפי וטעים ולעורר תחושות שמחות וחיוביות ולא רק קונוטציות קשות. בסך הכל אני חושבת שיש היום יותר פתיחות במסעדות לאנשים עם "צרכים מיוחדים", במיוחד אם מודיעים מראש ומבקשים יפה 🙂 כיף לשמוע ממך, בואי לבקר.
דווקא בתל אביב יש הרבה יותר מודעות ואכפתיות לטבעוניים מאשר הדרום.
בנוסף יש לכם גם אחלה מסעדות טבעוניות (בודהה בורגר,אבא גיל,טעם החיים) ולא מעט מסעדות צמחוניות.
שגיא – אתה צודק. אבל רוב המסעדות הטבעוניות/צמחוניות מתאימות לצהריים. הבעיה היא בערב, כשרוצים לצאת עם חברים. המסעדות שציינת בדרך כלל סגורות או לא מתאימות ל"אווירת יציאה".
באמת מנה טעימה, אכלתי אותה. רק לא הבנתי את הקטע עם הגריל הנפרד. חשבתי שמדובר בטבעונות, לא בשמירת כשרות…
היי אייל, שמחה לשמוע שגם אתה אהבת! הגריל הנפרד הוא בגלל המיצים והטעמים של הבשר ששהה עליו דקה קודם.. אני בתור קרניסטית פראית עד לא מזמן, אפילו קצת חוששת מהטעם והשומן של הבשר שייכנסו לי לאוכל – אין לי מושג מה זה יעשה לי.. חשק? גועל? מעדיפה לא לבדוק 🙂 ויש כאלה שזה ממש מפריע להם. אז מתחשבים.
אוקיי פשוט לי זה מזכיר הקפדות של כשרות – כלומר לא מספיק שהאוכל יהיה כשר צריך שלא נגע ב…. שלא היה בכלי שהיה בו… — מספיק גרוע שהדת לא מבוססת על רציונליות ושיוצרת דרישות ואיסורים הרבה מעבר למה ששמירתה דורשת, נראה לי מיותר לעשות את זה בטבעונות שלהבדיל מדת מבוססת על טיעון מוסרי-רציונלי ולא אמונה עיוורת. כטבעוני-פרינדלי (שחי במשק בית צמחוני עם נטייה לטבעונות) – זה פשוט נראה לי מיותר. אין לי בעיה עם זה שהם מתחשבים – זה מקסים מצדם, רק שנראה לי כאמור קצת מזכיר את איסורי הכשרות בגרסאות המחמירות ולא נחוץ כדי לקיים את מה שטבעונות בה להשיג…
היי שוב, אני חושבת שזה עניין מאד אישי ופרטי. גם אני נרתעת מקיצוניות חסרת ביסוס או היגיון, במקרה הזה יש אנשים שנרתעים מטעם, ריח או מחשבה על "נגיעה" בבשר, מכיוון שמבחינתם מדובר בחיות מתות (עובדתית זה הרי נכון..) או שזה פשוט לא טעים להם או מגעיל אותם. לגיטימי, עם תחושה כזאת קשה להתווכח והיא לא באה ממקום של "ציווי עיוור" לדעתי. איש הישר בעיניו יעשה במקרה הזה מבחינתי 🙂 תודה על התגובה!
אני דווקא מאוד שמחה לשמוע שהם חשבו על גריל נפרד. בתור צמחונית שמאוד רוצה להפוך לטבעונית, אני לא ממש רוצה מיצי בשר על האוכל שלי… ואני חושבת שהרבה מאוד צמחונים וטבעונים יגידו לך אותו דבר.
אולי לך זה לא מפריע אבל זה בהחלט לא "מיותר".
דווקא לדעתי הגריל הנפרד ממש קול. פה אני מסכימה להפרדה! 🙂 אני צמחונית וטבעונית איזה 20 שנה כבר, והרעיון של כל המיצי חיות האלו באמת לא עושה לי טוב. לדעת שיש לנו מקום משלנו על הגריל ממש משמח אותי.
בהחלט ינוסה.
נשמע, נראה ונקרא נהדר
היי אור
זה ממש נראה טוב והחלטתי לנסות.
התוצאה היתה אסון מטבחי – למרות שבסיר זה היה מאוד סמיך, כשזה הגיע לטיגון, הכל התפורר.
השתמשתי במחבת רגיל, יכול להיות שזה הגורם לחוסר ההצלחה? ניסית את המתכון בעצמך?
כל טוב
ש
היי שי, מצטערת מאד לשמוע על מפח הנפש המטבחי.. ותודה שאתה מעדכן! נשמע לי מוזר שזה התפרק ככה, למרות שבאמת אין "חומר קושר" בעיסה. כמה זמן התבנית היתה במקרר? האם המאסה היתה נוקשה לגמרי ויכולת לחתוך אותה? ברור שהפרוסות עדינות ויש להניח אותן ולהפוך בזהירות (אולי הייתי צריכה לציין) אבל לא נשמע לי שזה קשור למחבת.. אני אנסה לברר עם השף (הוא חוזר רק בעוד כחודש מחו"ל) ומקווה שייצא לי בקרוב לנסות בעצמי, כי טרם הכנתי את המנה.
זה היה במקרר לילה שלם. בהחלט היה אפשר לחתוך את המאסה, למרות שבתמונות שלך זה עושה רושם הרבה יותר קשיח.
המון תודה. מחכה לשמוע איך יצא לך.
כל טוב
ש
אחרי הבישול הראשון והצינון,
המצב במטבח קשה…
מחזיקה אצבעות שזה ייצא כמו בתמונות כי כרגע זה לא נראה אפשרי. ממש רחוק משם.
אני גם חשבתי שאולי חסר החומר הקושר, אבל נראה מה יהיה מחר.
שאלה בקטנה,
שמתי את העיסה בשתי תבניות קטנות, ומכיוון שזה מיועד רק לי, רציתי לשאול אם ובאיזה שלב אפשר להקפיא תבנית אחת ולעשות את החלק של הטיגון פעם אחרת.
תודה על הפוסט ובהצלחה לכולנו… תחזיקו אצבעות 😉
From a fellow foodie-turned -vegan:
Just found your blog after reading this week's ahbar.
I feel so lucky to have found it. My husband is not vegan and we are always looking for good restaurnts where we can both eat.
Thanks for all the recommendations
Usually there is one dish in each restaurant which can pass for vegan. Some
of them are outstanding–like the cousous with veggies at Raphael or the linguine with tomato sauce and eggplant at Pappa's.
BTW, we ate panelle in Buenos Aires where they call it Faina.
There they serve it with pizza!We ate it at a place where the pizza had no cheese. What a treat.
Thanks Carol, have to check out that couscous again! Thanks for visiting 🙂
אתמול יצא לי סוף סוף לטעום את הלביבות, גם לדבר עם מיכל היפה (תרתי משמע) וגם הווג-דר (vegan radar) שלי זיהה ח'ברה טבעונים שאחד מהם חיפש מה לאכול … היה מוצלח וטעים נורא וכמובן שאחזור בהקדם האפשרי.
שו אדה הממרח הכתמתם על הלחמניה? (בשלישיית התמונות "ככה מרכיבים כריך טבעוני")?
אויש ענת, את צודקת! זה הדבר הכי טעים שיש! מדובר בממרח לימון כבוש ופפריקה שהם מכינים שם. אני אנסה להשיג מהם את המתכון, שווה!
לייק!
הי אורי,
יופי של בלוג ויופי של מתכון.צריך להשתמש בקמח חומוס רגיל או קלוי (לגונדי)?
מקווה לנסות בקרוב!
היי איריס, תודה! השף מוסר שמדובר בקמח חומוס רגיל 😉
תודה רבה! בקרוב אצלנו 🙂
היי,
האם ידוע לך על מקום נוסף שמגיש את המנה? הכנתי את זה בעבר בבית – יצא ממש טוב, אבל ממש רציתי לאכול את זה כמו שהם מגישים, עדיין לא יודע להכין ג'בטה
תודה!!
לצערי לא.. אבל ג'בטה אפשר לקנות! או אפילו לאכול בלחם. אין בעיה עם זה ורוב הלחמים טבעוניים.
כן, את צודקת, אבל בכל זאת לאכול בחוץ זה פשוט יותר 🙂
אם תשמעי משהו אשמח אם תעדכני
ותודה על המתכון
תודה! נשמע מעולה עם הזוקיני 🙂
שווה גם לראות אם אפשר להשיג את ה bärlauch בארץ, אני הכנתי ממנו פסטו עם אגוזי מלך יצא ממש טוב
לא מכירה את העלים האלה, עכשיו בשיאו השום הירוק אבל אוטוטו יעלם. מעולה לפסטו.
http://de.wikipedia.org/wiki/B%C3%A4rlauch
http://en.wikipedia.org/wiki/Allium_ursinum
זה מן עלי שום בר אבל עדינים יותר משום רגיל או שום ירוק
ניסיתי את זה היום והזמנתי חברות, סתם נתקלתי במתכון בבוקר תוך שיטוט באינטרנט, היה ממש מעולה, הוספתי לזה גם פרוסות של זוקיני בגריל ופסטו של עלים שנקראים BÄRLAUCH מן עלים ירוקים עם טעם שם שום עדין. תודה על המתכון ותודה על כל הדברים המעולים שאת כותבת ומעלה פה בבלוג!
המקום נסגר:/ האם פתחו חדש במקום אחר? או מכישים את המנה במקום אחר?
למרבה הצער לא.. זאת אכן כתבה ישנה, אבל המתכון בתוקף 🙂
מה עושים עם זה שזה נדבק למחבת? בגלל זה גם לא יצא לי ציפוי פריך..
היי ליאור, באיזה מחבת השתמשת?
ההממ מחבת טפלון פשוטה למדי. אבל חביתות לא נדבקות עליה.. אולי צריך לספוג קצת את הלחות בנייר סופג לפני שמטגנים?
בעקרון מומלץ להכין על מחבת פסים או פלאנצה, שהן יציקות ברזל.. אולי גם עניין של טמפרטורה? המחבת צריכה להיותר לוהטת
אוקיי, נעשה עוד ניסיונות… אגב, משהו בזה הזכיר לי טעם של ביצה, בסגנון מקושקשת. מעניין מה עוד אפשר לעשות עם זה