צה"ל טבעוני: סדנה טבעונית ראשונה בצבא

ספטמבר 8, 2016 מאת: אורי שביט

השבוע התגייסתי למילואים ליום אחד, כדי להעביר סדנה טבעונית למנהלי מטבחים צבאיים. נהניתי בשיגעון וכן, כמובן שיש גם מתכון

עברו המון שנים מאז שהשתחררתי מהצבא ובאותם ימים, איך לומר, התזונה שלי לא היתה בשיאה. משמרות במטבח הצבאי לא עשיתי הרבה למזלי (פטור קבוע שיש לסמלות מבצעים) אבל באופן כללי חדר האוכל הצה"לי לא הותיר עלי חותם קולינארי מסעיר. הרבה תהפוכות עברו עלי מאז בחיים, אבל לא חשבתי לרגע שהדרך הפתלתלה שעשיתי מאז תחזיר אותי לזרועות צבא ההגנה לישראל ודווקא ישר לתוך המטבח, כמנחת הסדנה הטבעונית הראשונה בצה"ל.

כמה שנים אחורה והיה קשה מאד לדמיין שסדנה כזו בכלל תוכל להתקיים – טבעונים בצה"ל ממש עד לא מזמן נחשבו למיעוט זניח שהצבא לא ממש רצה להתעסק איתו. חיילים טבעונים נאלצו לעבור מסכת של הצהרות ואישורים עד שזכו לחותמת הטבעונות הנכספת, שזיכתה אותם בדמי כלכלה מבדחים למדי שאמורים היו להזין אותם שלוש פעמים ביום. להזין? לא ממש, כי אפילו אם הכסף היה מספיק, מה בדיוק יעשה איתו חייל שמשרת רחוק? או חיילת שיוצאת הביתה פעם בשבועיים ואין לה איפה לאחסן מזון? בקיצור, כיף זה לא היה.

לאחרונה, בעקבות קמפיין מוצלח שהובילו כמה חיילים והפך למחאה של מאות תלונות ואזכורים בתקשורת, חל שיפור אדיר ביחס של המערכת הצבאית לנושא והכללים השתנו. חדרי האוכל כעת אמורים לספק לפחות ארוחת צהריים לחיילים הטבעונים, את הבוקר והערב עדיין ממלאים דמי הכלכלה הלא ממש יעילים. חוברת מתכונים צה"לית הוקדשה למזון מן הצומח ונראה שהיחסים בין החיילים הטבעונים לצבא משתפרים פלאות.

אלא שהכרזות, חשובות ככל שתהיינה, לא תמיד באות לידי ביטוי בשטח כמו שהיינו מייחלים. ולא רק עבור החיילים הטבעונים, אלא עבור כלל החיילים, שתזונה בריאה יותר והחלפת המזון מן החי במנות מזינות ומשביעות מן הצומח תעשה גם להם רק טוב, שלא לדבר על חיילים צמחונים, מפחיתי צריכה מן החי מסיבות שונות ועוד. עם כל הרצון של המערכת, בסופו של דבר כל אלה מצאו (ומוצאים עדיין) ברוב המטבחים בצה"ל ערימות של פחמימות (אורז לבן, תפוחי אדמה) לצד קצת ירקות במקרה הטוב, טבחים לא תמיד זוכרים להפריד את הבשר או הביצים מהמנות עם הקטניות (שחשובות מאד לתזונה מאוזנת), מנה עיקרית מקובלת היא שניצל תירס (יותר דומה לג'אנק פוד מאשר למנה מזינה) ובארוחת הבוקר והערב מגישים בעיקר מוצרי חלב וביצים, כך שחיילים מוצאים עצמם ניזונים מלחם עם ריבה.

מימין: עדן זוילי, בן אספיר, יחיאל כלפון, יוגב רווח, טל כהן ואנוכי

אבל לפעמים כל מה שצריך זה כמה אנשים טובים שיניעו את גלגלי המערכת, כדי לשנות את המציאות. וכך קצינה צעירה אחת בשם טל כהן התעקשה שיגישו לה אוכל מזין בצבא. ההתעקשות נפלה על אוזניו הקשובות וידיו המוכשרות של מנהל המטבח בבסיס שלה, יוגב רווח. הוא הפליא בהכנת מנות טבעוניות במיוחד בשבילה (למה שלא כולם ייהנו מכל הטוב הזה בעצם?) והשמועה התחילה לפרוס כנפיים. יוגב לקח את העניין צעד קדימה אל מבקר המטבחים של זרוע היבשה (שכוללת את כל בסיסי ההדרכה בצה"ל) יחיאל כלפון, שמהווה כתובת קבועה לבקשות של חיילים למנות טבעוניות. שלושתם יחד באו לבקר אותי לפני שבועות אחדים במסעדת "מיס קפלן" (שבינתיים יצאה לפגרה) ומהמפגש יצאנו עם החלטה – לקיים סדנה ראשונה ופורצת דרך למנהלי מטבחים בצה"ל כדי להנגיש ולקרב אותם אל הבישול הטבעוני, על מנת שיאמצו אותו באופן יום יומי אצלם במטבח. אלמלא שלושת הנחושים האלה, שהחליטו ששום דבר לא יעמוד בדרכם בדרך למימוש ההחלטה, שום דבר ממה שאני אתאר לכם עכשיו לא היה קורה.

אחרי המון עבודה מאומצת, בירוקרטיה (איך אפשר בלי), אישורים וסידורים, גיוס מערך ההדרכות הצה"לי לטבחים בבה"ד 6 (ותודה ענקית לבן ולעדן המעולים) ועוד המון אנשים שסייעו, דחפו וגם קילפו וקצצו – הכל היה מוכן לסדנה הטבעונית הראשונה בצה"ל. הכל, חוץ ממני. התרגשתי ונלחצתי ממש כאילו זו הסדנה הראשונה שלי. לעמוד מול כל מנהלי המטבח המנוסים והמיומנים האלה, שמאכילים כל יום מאות ואלפי חיילים בלי למצמץ, שיודעים לתקתק פריסות שטח מתוך שינה ולהעמיד סירים של עשרות ליטרים על האש, שאני אבוא ללמד אותם?? אבל כן, הגעתי לעיר הבה"דים בשעת בוקר מוקדמת כדי לוודא שהכל ערוך ומוכן לפקודתי! קטניות וירקות, פירות ואגוזים, עשבים ודגנים – הכל היה שם בדיוק כמו שצריך, יחד עם כ-20 מנהלי מטבחים מקסימים, מוכשרים וקשובים ששמעו ממני על מגמת הטבעונות בישראל, על הסיבות המשמעותיות בגללן אנשים מצמצמים או מפסיקים את צריכת המזון מן החי ועל שפע חומרי הגלם שהעניק לנו הטבע ושאיתם ניתן להכין אינסוף מנות מגוונות, טעימות ומזינות גם במטבח צבאי בסיסי.

המסדר ערוך ומוכן לפקודתי!

ואז נכנסנו למטבח ואחרי כמה הדגמות קצרות שלי, מנהלי המטבחים התפזרו לעמדות (מרכז ההדרכה לטבחים לא נופל משום בית ספר מקצועי לבישול, לידיעתכם) ופשוט התחילו לעוף. הם הכינו את המתכונים שלי שנכרכו עבור היום הזה בחוברת יפה, אבל משם המריאו ביצירתיות מרגשת – החליפו מרכיבים, אלתרו, שינו ובסיום הניחו על השולחן המרכזי שורה של צלחות יפהפיות, טעימות, מושקעות ומגוונות של מזון שכולו על טהרת הצומח. ההתלהבות והמוטיבציה שלהם היו הדבר הכי מרחיב לב מבחינתי בכל היום המופלא הזה כולו. וזה רק הוכיח לי ולהם את מה שהיה ברור לי מההתחלה – שעם רצון, יוזמה, נכונות וקצת ידע והכוונה, אפשר להכין בצה"ל אוכל טבעוני נהדר שכל החיילים, לא רק הטבעונים שבהם, ירצו לאכול. זה כמובן לא אומר שמחר יגישו בכל המטבחים בצה"ל מנות טבעוניות מושקעות, אבל זה צעד ראשון ועצום לקראת שינוי משמעותי. החודש כבר אמורה להתקיים סדנה נוספת, מגיעות אלי פניות נוספות וההתעניינות בהחלט גדולה.

מנהלי מטבחים נהנים יותר. סדנה טבעונית בצה"ל

בין המנות שהכנו בסדנה היו ממרח טופו וזיתים (נהדר לארוחות ערב ובוקר אבל הם ניצלו אותו מיד למילוי גלילות חצילים נפלאות), ממרח שעועית לבנה, שום ושמיר (שהפך חיש קל לקציצות מטוגנות), סלטי קטניות צבעוניים (כמו זה למשל), תבשילים ומוקפצים. וכדי שגם אתם תרוויחו מכל העניין, קבלו את המתכון שהצעתי להם לגולש פתיתי סויה (אחד מחומרי הגלם הטבעוניים הנפוצים בצבא). הם כמובן שינו גם אותו לגמרי, גם אתם מוזמנים.

סדנאות בישול עם אורי שביט

גולש סויה עם תפוחי אדמה ואפונה
מתכון בסיסי, שהעיקר בו מבחינת הבשלן המנוסה הוא ההכנה המוקדמת של פתיתי הסויה לעבודה – כשהם עשויים כמו שצריך מדובר במוצר בכלל לא רע. אחרי ההכנה הבסיסית הזו אפשר להכין איתם מנות אחרות כמו מוקפץ ואפילו לטחון לבולונז. כל חומרי הגלם במתכון נשענים על המלאי הצבאי, חוץ מהל טחון שלא היה בנמצא.

חומרים ל-12 מנות (סיר גדול מאד)

300 גרם פתיתי סויה
6 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לקוביות
6 גזרים קלופים ופרוסים
200 גרם אפונה קפואה, מופשרת
3 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות
2 בצלים חצויים ופרוס
4 שיני שום, פרוסות
1/2 פלפל חריף, פרוס
3 כפות רסק עגבניות
1 כפית כורכום
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית הל טחון
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית סוכר
3 עלי דפנה
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית

להגשה: פטרוזיליה קצוצה

+ מכינים את פתיתי הסויה לבישול: ממלאים סיר בשפע מים. מוסיפים מלח, פלפל, פפריקה מתוקה, כורכום ואם רוצים מעט קינמון. מערבבים, מכניסים פנימה את פתיתי הסויה ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל מעל להבה גבוהה כ-10 דקות (אפשר להסיר את הקצף) ומסירים מהאש. מסננים (מומלץ לשמור את הנוזלים ולהשתמש בהם בהמשך במקום מים) וסוחטים משאריות נוזלים. מניחים להצטנן.
+ מחממים שמן זית או שמן קנולה בסיר רחב. מטגנים את הבצל, השום והפלפל החריף במשך כ-5 דקות, עד שהם מתרככים מעט ומעלים ניחוח.
+ מוסיפים לסיר את פתיתי הסויה וממשיכים לטגן מעל להבה גבוהה כ-5 דקות נוספות.
+ מוסיפים בזה אחר זה את הגזר הפרוס, קוביות תפוחי האדמה, האפונה והעגבניות ומערבבים היטב. ממשיכים לטגן כ-10 דקות נוספות.
+ מתבלים ברסק עגבניות, עלי דפנה ותבלינים, מערבבים היטב עד שכל המרכיבים נעטפים בתיבול וממשיכים לטגן כ-5 דקות נוספות.
+ מוסיפים מים (או את נוזלי הבישול של הסויה) לכיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-30 דקות עד שכל הירקות רכים. טועמים ומתקנים תיבול.