הרוח והסלק והמים

יום חורף סוער בנמל תל אביב. בחוץ הים גועש והשמיים אפורים, אבל במטבח של השף יוסי שטרית חמים ונעים, ועוד מעט גם יהיה טעים.

האמת, שמפגש הבכורה החגיגי שלנו כמעט התבטל (לא ידעתי את זה לפני שבאתי ותודה שנחסך ממני התקף לב קטן). הסיבה: יוסי ביקש בשקט מאסף, אחד הבעלים של ה"קיטשן מרקט" בשוק הנמל, שישחרר אותו מהעניין (והתוודה על זה בפניי מאוחר יותר, תוך כדי הצילומים). מה לעשות, המחשבה על הכנת מנות טבעוניות עדיין נשמעת כמו משהו מסובך, כשבפועל – זה הדבר הכי פשוט שיש. צריך רק לעשות סוויץ' בראש ולעוף על זה. למזלי אסף החליט לא להקשיב לו ואחרי שעתיים של בילוי במטבח, יוסי הודה לי על זה ש"הוצאתי אותו מהקיבעונות" וכמעט הפך לטבעוני בעצמו. טוב, אולי הגזמתי. בינתיים סיכמנו שנתחיל להעביר יחד סדנאות טבעוניות. עד כדי כך היה כיף!

מחר תישאני ספינה אל הים! גלי החורף מחלון הקיטשן מרקט

[showad]

מעטים הרגעים בהם אני מצטערת על איזה שהוא פספוס שקשור בטבעונות. אחרי שטעמתי את המנות הטבעוניות של יוסי, קצת הצטערתי שלא יצא לי לאכול בגלגולי הקודם במסעדה שלו "ויולט", ששכנה במושב אודים עד לפני כשנה ("היה לי לקוח טבעוני קבוע שהייתי מכין לו ארוחת טעימות של שבע מנות"). בחודשיים האחרונים יוסי ממוקם במבנה הכי חם בנמל תל אביב – בקומה השנייה של השוק המקורה, שהעלה בעיני דמעות התרגשות כשנכנסתי בשעריו לראשונה.

כזה עוד לא היה לנו. השוק המרגש

גם היום, כשחלק מהסחורה כבר ממש לא מדברת אלי, הוא מרגש אותי במגוון הירקות והפירות המיוחדים שאפשר למצוא בו, לצד שימורים איכותיים, רטבים, שמנים, קפה ותבלינים. היפה הוא, שחומרי הגלם האלה משמשים להכנת המנות שמוגשות במסעדה (במקרה הזה היא מאד ראויה לתואר "מסעדת שוק"). בשביל יוסי מדובר במגרש משחקים אידיאלי והזדמנות פז להראות אילו ניסים ונפלאות אפשר לחולל עם ירקות. הפעם היו אלה שתי מנות אירוח מרשימות, צבעוניות ולגמרי טבעוניות. נדמה לי שלשנינו ברור שזאת רק יריית הפתיחה, ועוד נכונו לנו הרפתקאות קולינאריות נוספות.

מגרש המשחקים של יוסי. טרי וטעים

[showad]

כריכוני סלקים עם סלט אנדיב
חשבתי שכבר טעמתי את כל הוריאציות על סלט סלק, אבל יוסי הצליח להפתיע. הטעמים עזים, הפרזנטציה מרשימה ובסלט מסתתר חומר גלם שעדיין לא הזדמן לי לטעום – דבש חרובים. הוא צמיגי למדי (יש גרסאות מדוללות במים אבל יוסי עובד עם "דבש" סמיך, שקנה בכפר מָסעדֶה ברמת הגולן) ויש לו טעם מתוק עמוק, שמזכיר שוקולד וקפה. תענוג!

חומרים ל-4 מנות ראשונות

3 סלקים גדולים, מבושלים ומקולפים, בטמפרטורת החדר (אפשר לקנות סלקים מוכנים בואקום)

למלית הסלק:
1 כף בצל סגול קצוץ
1 כף עירית קצוצה
1 כף חומץ שרי (הוא נהדר! אם אין השתמשו בחומץ יין אדום)
1 כף שמן זית
1 כפית סוכר
קורט מלח

לסלט:
3 ראשי אנדיב, מופרדים לעלים
1 כוס נבטי חמניה
1/2 כוס גרגר נחלים (לא חובה. אפשר להחליף בפטרוזיליה למשל)
3 כפות אגוזי מלך קלויים, קצוצים גס
4 כפות דבש חרובים
4 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
קורט מלח

אביזרים: קורצן עוגיות או כוס קטנה בקוטר של כ-4 ס"מ.

+ פורסים את הסלקים לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ וקורצים מהם עיגולים בקוטר של כ-4 ס"מ.
+ מכינים את המלית ומרכיבים את הכריכים: קוצצים את שאריות הסלק שנותרו אחרי הקריצה לקוביות גסות ומניחים בקערה. מוסיפים את מרכיבי התיבול של המלית ומערבבים היטב. מניחים מעט מהמלית על חצי מכמות העיגולים הקרוצים וסוגרים ל"כריכונים" בעזרת פרוסה נוספת. מניחים על כל צלחת 3 כריכוני סלק.

סנדוויץ' סלק מלא בסלק ואנדיב מדשדש בדבש חרובים. להיט

+ מכינים את הסלט ומגישים: שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט ומערבבים היטב. מניחים על כל צלחת תלולית נבטים וגרגר נחלים, עליה מניחים בהצלבה את עלי האנדיב ומגישים.

יוצא לאור רגע לפני ההגשה. אנדיב בדואט עם סלק

טיפ א-נדיב
עלי האנדיב רגישים מאד לאור. הם ממשיכים בתהליך הפוטוסינתזה, מוריקים ונעשים מרירים. יוסי ממליץ לקנות את הראשים הכי בהירים, להפריד אותם לעלים ולאחסן במקרר כשהם עטופים בנייר סופג, שימנע מהאור להסתנן אל העלים ובינתיים גם יגן עליהם מלחות.

טארט טאטן של עגבניות אפויות
מנה מרשימה שהכנתה פשוטה יותר ממה שזה נראה, רק דורשת קצת זמן והתעסקות. יוסי הכין אותה בגרסה לא טבעונית לארוחה מיוחדת, אבל כאן שיחק אותה עם הברקה אמיתית: במקום בצק התחתית עשויה מקראסט מלוח-מתקתק שעשוי מצנוברים ושקדים קלויים. מה שאוחז את כל החבילה יחד, הוא קסם שנקרא חמאת קקאו ומכת קור מהמקפיא.

לא זורקים אוכל!
שמרו את הגרעינים והמיץ שרוקנתם מהעגבניות שבמתכון – אפשר להכין מהם למשל רוטב לפסטה או לתבל בהם מנות קרות וסלטים.

חומרים לטארט בקוטר 20 ס"מ או ל-4 טארטלטים

לתחתית:
70 גרם צנוברים קלויים
40 גרם שקדים קלויים
30 גרם (כ-2 כפות) חמאת קקאו מומסת (להשיג בחנויות המתמחות. אם אין, אפשר להחליף בשמן קוקוס מומס)
10 גרם פירורי פנקו
1 כפית סוכר דמררה
1/4 כפית מלח

לעגבניות אפויות:
10 עגבניות גדולות ובשלות, חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים, ללא המיץ והגרעינים
5 כפות שמן זית
2 שיני שום פרוסות
4 ענפי טימין
מלח גס

למילוי עגבניות:
10 עגבניות גדולות ובשלות, מרוקנות ממיץ ומגרעינים, חתוכות לקוביות קטנות ("קונקסה")
1 בצל קצוץ
3 שיני שום פרוסות
3 כפות שמן זית
1 כף עלי טימין טריים
1 כפית מלח

אביזרים: תבנית טארט בקוטר 20 ס"מ או 4 תבניות טארטלטים.

+ מחממים תנור ל-120 מעלות.
+ אופים את העגבניות: מניחים את רבעי העגבניות על תבנית מכוסה בנייר אפייה. מזלפים שמן זית, מפזרים את שיני השום, מניחים את ענפי הטימין בשלמותם ומפזרים מעל מלח גס. אופים במשך 3 שעות, עד שצבען מתכהה (אך לא נחרך!) והן מתחילות להתכווץ מעט.
ניתן להכין את העגבניות מראש – אם תכניסו אותן לכלי אטום ותכסו לחלוטין בשמן זית, הן תישמרנה אפילו חודשיים במקרר.
+ מכינים את תחתיות הצנוברים: מניחים במג'ימיקס (או בתרמומיקס) את כל חומרי התחתית וטוחנים מעט, לקבלת תערובת גסה ואחידה. משטחים בתבנית טארט (או בתבניות טארטלטים) ומכניסים למקפיא למשך כשעה, עד שהתחתית מתייצבת וקופאת.

מי היה חושב על הקומבינציה: צנוברים, שקדים וחמאת קקאו

משטחים את התערובת בתבנית ומקפיאים. תחתית טבעונית

+ מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת. מטגנים מעט את הבצל, מוסיפים את השום וממשיכים לטגן 2-3 דקות להזהבה עדינה. מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח ובטימין ומערבבים כדקה נוספת בעדינות, כך שהעגבניות ישמרו על צורתן. מסירים מהאש.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.

מצייר בעגבניות. יוסי שטרית בפעולה

+ מרכיבים את הטארט: משמנים את התבנית במעט שמן זית ומרפדים אותה בעגבניות האפויות. משטחים את המילוי על גבי העגבניות ומחממים בתנור במשך 2-3 דקות.
+ מניחים על המילוי החם את תחתית הצנוברים הקפואה. הופכים ומחלצים מהתבנית על צלחת, כך שהעגבניות האפויות תהיינה למעלה. מגישים מיד.

פינוק חגיגי ליום סגריר. טארט עגבניות אישי

 גם בפייסבוק של הטבעוניות ממש ממש טעים!

[showad]

עוד מתכונים טעימים

כריכוני סלקים עם סלט אנדיב

לגלגל עם השף

טארט טאטן של עגבניות אפויות

האיש שאכל הכל

מטבח שף טבעוני

מתכון וידאו: סלק צלוי במילוי חיטה ועדשים

זרעי קיץ: פלפלונים ממולאים בלחמניה ועגבניה