לגלגל עם השף
ארוחת אדמה איטלקית: כל הפרטים על הערב הטבעוני המיוחד ב"פרונטו"
"תישארי, יש מלא ספיישלים חדשים!"
זה מה שדוד פרנקל, השף הצעיר והסופר-מוכשר של "פרונטו" הותיקה אמר לי כשקפצתי לביקור, דקה וחצי אחרי המעבר שלי לטבעונות (גילוי נאות: כן, באופן טבעי אנחנו קולגות ומכירים כבר כמה שנים, מאז שדוד חזר ממסעדת "מוגריץ" המכוכבת בה עבד, שממוקמת בסאן סבסטיאן שבספרד). הוא לא הותיר לי ברירה אלא לצאת מייד מהארון הטבעוני ולהטיל עליו את הפצצה ללא הכנה מוקדמת. אחרי שהתאושש מעט, החליט להאכיל אותי בכל זאת. בין רגע אלתר בשבילי אנטיפסטי ופסטה ללא ביצים עם ירקות. זה היה נפלא אבל דוד הפרפקציוניסט לא היה מרוצה. "בפעם הבאה תגידי לי כשאת באה, אל תעשי לי פה מאסטר שף".
הוא ידע כנראה למה הוא אומר את זה. כמה שבועות אחר כך, חברתי הטובה והמופלאה רוית הגיעה לפגוש אותי בעיר הגדולה. ההכרעה נפלה על "פרונטו", שאיכשהו הצליחה עד היום להתחמק מהרדאר הקולינארי שלה. הייתי ממושמעת ושלחתי לדוד הודעה. "אם אני אבוא בערב, יהיה לי מה לאכול?". השעה היתה שלוש בצהריים. "אני עובד על זה מעכשיו", הגיעה התשובה. יופי, תהיה לי פסטה!
מה שנקרא: פחחחחח. פסטה, נו באמת. מה שחיכה לי ב"פרונטו" היתה ארוחת מופת טבעונית מהחלומות הכי עסיסיים שלי. זה התחיל בראשונה של "רביולי עירום" – רביולי ללא בצק עשוי עלה מנגולד, שבתוכו חפונים פטריות קצוצות ועדשים. מסביב יצקה הברמנית ציר ירקות ועל הכל פוזר בנדיבות פופקורן קינואה מתפצפץ. אחרי הרביולי הגיעה צלחת צבעונית נהדרת של שלל ירקות אפויים, צרובים ומיובשים תחת הכותרת "אנטיפסטי". ואז פרצה לחיי גולת הכותרת – צלחת מרהיבה של ריזוטו הסלק המפורסם של דוד, בעל הצבע הורוד הזרחני, שבמעשה קסמים (טוב, קיבלתי הסבר מדוייק, אבל על זה בפעם אחרת) קיבל מרקם קרמי דביק ונפלא בלי שתהיה בו טיפת גבינה. תחתיו בצבץ קרם בטטה מושלם ומעליו הונחו סוכריות לדר מיובשות שהוכנו מפרוסות סלק ובטטה. למות!
אני לא נערה של קינוחים, תמיד אעדיף לתקוע עוד משהו לאכול ולקנח באספרסו כפול עוצמתי. אבל נו, שכחתי על מי אני מדברת. לסיום הגיעה מהמטבח צלחת עם קאנל מושלם בצבע שוקולדי עמוק, שהתגלה כסורבה שוקולד קליל ואוורירי. גררררררר.
התמונות צולמו תחת השפעת התרגשות. פרונטו goes vegan
[showad]
נכון, זאת לא ארוחה שיגישו לכל אחד בכל זמן ב"פרונטו". אבל זאת היתה ארוחה שהוכיחה לי (וגם לשף המוכשר שהכין אותה) שאוכל טבעוני לא רק יכול להיות טעים, אלא יכול להיות מורכב, מרהיב ועילי. ולא אמרנו מילה על זה ששום חיה לא היתה צריכה לשלם על התענוג הזה בחייה או בסבל שלה. מה עוד יכולתי לבקש?
אז זהו. ביקשתי. לרגל ריאיון שהענקתי ל"עכבר העיר" שיצא לאור בסופשבוע הנוכחי, חיפשתי יחד עם העורכת והכתבת המקסימה דנה מלמד, מתכון נחמד שיתאים ללוות את הכתבה. מיד חשבתי על דוד. פנטזתי על ארנצ'יני – מנת פתיחה של כדורי ריזוטו מטוגנים, שכמובן נמצאת מחוץ לארסנל שלי היום (שוב האשמה היא בגבינה). "אולי ארנצ'יני טבעוני?" סימסתי לשף חובב האתגרים. "בטח, יש גם אפונה טרייה, נשלב אותה איכשהו".
ביום הצילום הגעתי למסעדה. שורת המרכיבים כבר עמדה דום על משטח העבודה. נכנסתי למטבח כדי לאפשר לצלם של העכבר, אורן זיו (תודה!), לתעד את העבודה המשותפת. אורן הוא טבעוני אדוק בעצמו (ממש מכת מדינה!) וסוף סוף יכול היה לאכול בלי חשש את מה שהוא מצלם. וכמה שזה היה טעים! רוצים גם? ממש לא בעיה.
ארנצ'יני עושים באהבה או לא עושים בכלל. צילום טבעוני: אורן זיו
** למען הסר ספק – אף אחת מהמנות האלה לא מופיעה בתפריט של "פרונטו". אבל אם תודיעו מראש, ידאגו לכם שם לאוכל איטלקי טבעוני וטעים.
[showad]
Vegan ארנצ'יני/דוד פרנקל, "פרונטו"
גרסה מיוחדת לטבעונים של המנה האיטלקית הקלאסית. כאן הם מוגשים עם קרם שעועית, ניתן להכין מטבלים נוספים כמו ממרח פלפלים או קרם שום. מצוין לאירוח או כפתיח לארוחה.
חומרים ל-15 כדורים
3/4 כוס אורז ריזוטו מזן "ארבוריו"
2 כוסות מים רותחים
2 כפות לימון כבוש קצוץ
1/4 כוס אפונה טריה חלוטה (או קפואה מופשרת)
עלים מ 2-3 גבעולי אורגנו
1/2 פלפל צ'ילי מנוקה מגרעינים, קצוץ
3-4 עגבניות מיובשות-לחות, קצוצות
מלח ים, פלפל שחור טחון טרי
1 כוס פירורי לחם
שמן קנולה או סויה לטיגון עמוק
לקרם שעועית
1 כוס שעועית לבנה שהושרתה במים 12 שעות (או שעועית מבושלת קפואה)
1/2 בצל
1/2 גזר
1 כפית כמון
מלח
+ מכינים קרם שעועית: מבשלים את השעועית במים רותחים יחד עם הבצל והגזר כ-3 שעות, עד שהשעועית רכה לחלוטין (שעועית קפואה מבשלים לפי הוראות היצרן). מסננים ושומרים את נוזלי הבישול.
+ טוחנים את השעועית (אפשר בבלנדר מוט) תוך כדי הוספה של נוזלי הבישול, עד לקבלת מרקם קרמי. מתבלים במלח ובכמון.
+ מבשלים את האורז: מניחים את האורז בסיר רחב ומוסיפים מים רותחים לכדי כיסוי. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב בכף עץ. כשהמים מתחילים להיספג מוסיפים עוד מים וחוזרים על הפעולה תוך ערבוב מתמיד, עד שכל המים נספגים והאורז מבושל ודביק, כ-20 דקות. במידת הצורך, מוסיפים מים רותחים עד לבישול מלא.
+ מסירים מהאש ומעבירים לקערה שטוחה. מצננים לטמפרטורת החדר.
אפילו האיטלקים היו מתים על הלימון הכבוש. צילום: אורן זיו
+ מוסיפים את כל החומרים לקערה, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב. מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים כדורים בגודל פינג-פונג. מהדקים היטב.
דווקא בגלל שאין בהם גבינה, המרקם שלהם יותר אוורירי. צילום: אורן זיו
+ בכפות ידיים רטובות מגלגלים את הכדורים בפירורי הלחם עד שהם מצופים בשכבה אחידה.
במקור טובלים בביצה, אנחנו הסתפקנו בלהרטיב במעט מים. צילום: אורן זיו
+ מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הכדורים 3-4 דקות, עד להזהבה.
+ מגישים עם קרם השעועית. ניתן לזלף מעט שמן זית וחומץ בלסמי ולעטר בעשבי תיבול טריים ומרווה מטוגנת.
הכי טעים לי טבעוני! צילם ואף טעם: אורן זיו
[showad]
בואו לבקר את הטבעוניות שנהנות יותר גם בפייסבוק
תגיות: אורז, אפונה, איטלקי, ריזוטו, שעועית, דוד פרנקל, פרונטו, ארנצ'יני, מנות ראשונות, מסעדות, תל אביב
קטגוריות: פוסט נבחר, שפים מבשלים
איזה מתכון שווה! ואפשר על אותו עיקרון לשנות בכל פעם את המרכיבים שמוסיפים לאורז או את המטבל.
חוץ מזה, נראה לי שאנסה את זה עם הפנקו שיש לי בבית במקום פירורי לחם. נראהלי שזה יתאים.
צודקת בה-כל תמר! 🙂
הכי היה לי כיף לקרוא את המשפט האחרון בסיפור לפני המתכון:
"** למען הסר ספק – אף אחת מהמנות האלה לא מופיעה בתפריט של "פרונטו". אבל אם תודיעו מראש, ידאגו לכם שם לאוכל איטלקי טבעוני וטעים."
כל במשך כל הקריאה עברה לי בראש המחשבה שאם אני אגיע לשם מה אני אוכל, הרי אני לא את… לי לא יכינו אוכל במיוחד.
שימחת אותי 🙂 🙂 🙂
אגב, אם אפשר… אשמח למתכון של הרביולי- עלי מנגולד ופטריות??? טבעוני???- יאמי!!! P:
אני עדין מחכה לפוסט ספציפי (אני חושבת שאת יודעת איזה…) ירושלים כן מחכה לך! 😉
שבת מקסימה
הו! אני בטוח אכין את זה בקרוב, נראה נ-ה-ד-ר!
ולמען נערות הקינוחים:
העם דורש פוסט מתוק!
תודה! והמתוקים גם הם בדרך 🙂
אולי אפשר לבקש ממנו שיכניס לתפריט מנה טבעונית?
אף אחד לא יפסיד מזה, הרי יהיה לזה ביקוש גם מסועדים לא טבעוניים…
לאט לאט גם זה יקרה.. סבלנות 🙂
לנבוכי הריזוטו שכמותי, אשמח להבין את תהליך הכנת האורז:
האם, בניגוד להכנה הרגילה של אורז, לא מנמיכים את הלהבה לאורך כל התהליך?
מתי נפסיק להוסיף נוזלים על אלו שנספגו? כאשר האורז רך ומוכן? ואז נמשיך עדיין לבשל עד ששארית הנוזלים תספג/תתאדה או שנסנן את האורז (כי יש עוד כמה דקות עד שזה יקרה)?
היי מ, אז ככה באופן כללי: הלהבה נשארת בינונית-נמוכה לאורך כל התהליך. אפשר לטגן בפתיחה את האורז ואפשר לא. לרוב מוסיפים קודם יין לבן, בוחשים ומאפשרים לאורז לספוג אותו ואז מתחילים בהוספה של מים/ציר – כל פעם קצת, מערבבים ומחכים שייספג וחוזר חלילה, עד שכל הנוזלים נספגים. יש כמות נוזלים במתכון – אחרי שמסיימים טועמים. האורז אמור להיות רך ודביק, אך עדיין מעט נגיס. אם הוא קשה מדי, מוסיפים עוד נוזלים ומספיגים. לא מגיעים למצב של עודף נוזלים כך שאין צורך לסנן את האורז. אם אתה רוצה להבין קצת יותר – גם לגבי התהליך וגם לגבי סוגי האורז המתאימים: http://food.walla.co.il/?w=/1109/1840282. במקרה הזה (וברוב המקרים) ממליצים על ארבוריו מכיוון שמדובר בזמן אורז עמילני יותר שמתקבל דביק יותר. מכיוון שאין לנו גבינה שתדביק את העסק, כדאי למצוא אורז כזה ועדיין, הכדורים יהיו פחות מוצקים. זה המחיר 🙂
בהכנת הקרם שעועית:
טוחנים את השעועית וכו'… מוסיפים גם את הבצל והגזר או רק את השעועית?
היי מיכאל, את הגזר והבצל לא טוחנים, הם משמשים רק כמעניקי טעם במהלך בישול השעועית. בהצלחה 🙂
נשמע מעולה, עכשיו אני יודעת לאיזו מסעדה לפנות לארוחת יום ההולדת הבאה. יופי של פרסומת לטבעונים 🙂
אם אעדכן מראש שמגיעים שלושה/חמישה טבעונים הם יתכוננו?
כמה זמן מראש להודיע? וכמובן, כמה צפוי לעלות התענוג? (מהתמונות די ברור שתענוג אכן יהיה)
תודה על השירות לציבור 🙂
ליל 😉
היי לילו, אני מקווה שהם לא יתעלפו.. שולחן שלם זאת כבר משימה קצת יותר מורכבת. הייתי מדברת איתם לפחות שבוע מראש (גם לצורך הזמנת מקום בכלל, במיוחד אם מדובר בחמישי-שבת, אז הם עוד ישמחו פחות כי המסעדה מפוצצת וזה בכל זאת מעסיק את המטבח יותר כשיש מנות מיוחדות). לא מבטיחה שהם ייקחו על עצמם את המשימה.. מכיוון שאלה מנות לא מהתפריט צריך לדבר איתם טלפונית על עלויות, אולי מחיר אחיד לאדם. בגדול מדובר במסעדה יקרה למדי. בהצלחה ואשמח אם תדווחי! 🙂
זה ממש מרגש לראות הירתמות של שפים לטובת הלקוחות הטבעוניים, כיף לראות שרואים במנות טבעוניות אתגר ולא מגבלה.
המנות שתיארת וצילמת נראות נפלא, לא הייתי מתנגדת כלל לסעוד ארוחה שכזו ביום ההולדת שלי הממשמש ובא. מה הסיכוי שהשף החביב יסכים לשחזר?
היי נעה, תודה רבה 🙂 אני מאמינה שבהתראה מראש בהחלט כן ולאור כמות הפניות בעקבות הכתבה, סיכוי גדול שמנות כאלה ייכנסו לתפריט. מדובר בהיצע וביקוש – התפקיד שלנו להראות שיש ויש ביקוש! מזל טוב ועדכני אם הצלחת 🙂
אז בעקבות ההמלצה שלך הלכתי לחגוג את יום הולדתי בפרונטו, ואני חייב לומר שהאכזבה היתה גדולה. כשעשינו את ההזמנה כמה ימים קודם ציינו שאחד מהסועדים הוא טבעוני, כדי שיהיה להם זמן להתכונן. אבל שום הכנה לא נעשתה. כשהזמנו בשולחן, ואמרתי למלצרית שאני טבעוני, נעניתי ב"אז לאן זה לוקח אותנו?" (הגיע הזמן להפטר מהז'רגון הפסיכולוגיסטי-מכיל-מחבק ע"י מלצרים, וגם מהשימוש הבלתי נסבל בלשון אנחנו, אבל זה לפעם אחרת). והטקס הקבוע אשר חששתי ממנו קרה- קיבלתי את התפריט, המלצרית בדקה איתי מה אני יכול לאכול, ואז שמעתי את האולי מפה נוציא את הגבינה, וכו'.
למנה ראשונה קיבלתי סלט ארטישוקים (משומרים) ועגבניות סביר. למנה עיקרית הוסבר לי שבצהרים הם מגישים פסטה יבשה שהיא טבעונית, אז אפשר לסדר משהו ע"פ העדפתי. העדפתי פטריות במקום סתם נפוליטנה שהציעה המלצרית. קיבלתי חונקי כמרים שאני כמעט משוכנע שבושלו בצהרים וחוממו עבורי. קשה היה לטעות במרקם היבש והצמיגי. לקינוח האופציה הטבעונית היחידה היתה "מבחר פירות". קיבלתי גביע עם סלט פירות (זה לא אותו דבר!) שהיה בינוני למדי, ככל שסלט פירות יכול להיות בינוני. אפילו הפירות היו חתוכים בגדלים לא אחידים, ומלבד קליפת ההדרים החביבה הוא היה מיותר לגמרי. המלצרית סיפרה בשלב כלשהו של הארוחה שבעתיד יהיו גם מנות טבעוניות יעודיות, אבל החוויה שלי מהמסעדה ממש לא עושה לי חשק לחזור לשם שוב.
אוף עמית, מאד מבאס לשמוע. אעביר את תגובתך כלשונה למסעדה. בכל מקרה המסקנה שלי שכרגע כנראה לא כל מסעדה מצליחה לעמוד בהבטחות שלה למרבה הצער, ואני אזהר יותר בהמלצותיי. מה שכן משמח שהשף אכן מתכוון לבנות תפריט מיוחד לטבעונים ויהיה לדעתי הראשון ממסעדות השורה הראשונה שיעשה את זה. בכל זאת משמח. מזל טוב וסליחה 🙁
Hi Ori,
I think that in Israel people are not so open to veganism or plant based food
Coming also from many years in restaurants, i know that almost every thing has animal foods in it, and we will need to work very hard towards such a change
I live in Austin, TX, now, and they are so open to it it's unbelievable.
Every place has a vegan section in the menu
If there is anything i can help you with let me know
Hilit
היי אורי!
תחילה אני רוצה לציין שהחבר שלי הזמן לנו מקום בפרונטו (בעקבות המלצת המסעדות שיש בבלוג) וציין שהוא מגיע עם טבעונית. מעבר לזה שאמרו לו שאין להם עם זה בעיה, מיד אחרי שהגישו לנו את התפריטים דאגו לבוא ולציין בפנינו מה טבעוני, מה לא ומה אפשר לטבען. גם בקינוחים הם היו ממש מעולים! אנחנו סימנו את המקום הזה כמקום שבהחלט נשמח לחזור אליו 😀
ולשאלה שלי- האם ישנה אפשרות להמיר את האורז לאורז מלא? או אולי אורז בסמתי מלא? או אורז ארוך מלא? אני רוצה להכין את זה לחבר שלי, אבל אני לא מתה על אורז (בלשון המעטה) אלא אם זה אורז מלא… מקסימום אכין רק בשבילו…
אגב,
יש להם בקינוחים סורבה שוקולד. הוא מומלץ מאוד!! אפילו החבר הלא-טבעוני שלי (למרות שהוא מאוד פתוח לטבעונות ואפילו נהנה מזה מאוד וחושב על זה קצת) ממש אהב את זה! הוא אמר שמבחינתו זה הקינוח שלו לפעם הבאה.. 😛
איזה יופי לשמוע על החוויה המעולה! ממש נהדר
לגבי הסורבה – מסכימה, הוא מעולה
לגבי האורז המלאף אני מאמינה שכן, הייתי מנסה עם אורז עגול מלא דווקא ומנסה לבשל אותו לרכות הכי רכה שלו, זה בטח ייקח יותר זמן מהאורז הלבן. מקווה שזה ייצא מספיק דביק
אוקיי. אני אנסה ואדווח. תודה!! 😆
יש לי דיווח!! 😛
הכנתי מאורז עגול מלא. זה לקח הרבה יותר מים (הוספתי עוד בערך 6 כוסות מים), וכמובן הרבה יותר זמן (בערך 50 דקות- הלכה לי היד). אבל זה שווה!!
השתמשתי באפונה משומרת (כי כבר היה לי פתוח) ושמתי יותר מ 1/4 כוס (זה היה נראה לי מעט מידי).
הלימון המשומר טעים, אבל לדעתי אפשר להוריד בחצי מהכמות. לנו זה היה דומיננטי.
כל אלו שחוששים מחריף או פלפל חריף- אל תוותרו עליו! הוא לא מורגש כמעט ונותן טעם מצויין!
ובתור מישהי שלא מתה על אורגנו- הוא לא מורגש כמעט, ומשתלב נהדר עם הטעמים.
גם בפירורי הלחם השתמשתי בפירורים מלחם מלא (מה לעשות, פסיכית..)
כנראה שהייתי צריכה להשאיר את האורז עוד טיפה טיפה על האש כדי לייבש את זה טיפה כי הכדורים היו רכים כשיצרתי אותם. הכנסתי אותם לאחר ציפוי למקרר לבערך 3-4 שעות (הכנתי את זה מראש לפני האוכל). זה עזר, אבל לא לגמרי. ועדיין, טעייים!
בקרם השעועית- השתמשתי בשעועית קפואה ומבושלת, אבל הרתחתי אותה על האש עם הבצל והגזר כפי שרשום במתכון. זה לקח בערך שעה עד שהיא התרככה. למרות החשש שלי מהכמון (תבלין שלקח לי הרבה זמן לחבב, ובעיקר- החשש מהחבר), הקרם הזה מ-ע-ו-ל-ה!! (חבל שלי היה מוכן לאכול את זה עם כפית)
אז נכון, טיגון זה לא בריא, ובטח שלא בשמן עמוק, אבל זה בהחלט טעים ושווה את זה! בהחלט מתכון להכניס לרשימת המועדפים.
אגב, יצאו לי בערך 19 כדורים. ועוד נשנשתי את זה בזמן שהכנתי כי זה טעים בטירוף אפילו לא בצורת הכדור 😉
טוב אז היו לנו קצת יותר מדי שאריות ריזוטו עם אספרגוס ואפונה מאתמול בערב וזה היה הפתרון המושלם. תודה!!
תענוג 🙂