ביכורי קציר חיטים 2

איך הפסקתי לאכול מוצרי חלב והתחלתי לחגוג את שבועות כחג הקציר, חגה של תנובת הארץ

תנובת האדמה. לא "תנובה"

לא ברור מתי ולמה הפך חג השבועות התנ"כי לחג מוצרי החלב הישראלי. במקורות, עד כמה שידיעתי הקלושה מגיעה, היה מדובר בחג הקציר. הסמלים שלו היו שבעת המינים ("ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש". לא להילחץ מעניין הדבש – הכוונה לתמר, ממנו מפיקים את הדבש המוכר לנו כסילאן) – כולם מן הצומח. הלא מדובר בחג הביכורים, שבו מתהדרים בתנובת האדמה הטריה הראשונה שמספקת לנו הארץ הקטנה הזאת. אולי הסוד נמצא באמת במילה "תנובה", שהפכה את המושג לתיאור תנובת החלב של הפרות העומדות ונחלבות ברפתות, במקום התנובה החקלאית שהיתה שם במקור. טוב נו, מתברר שיש עוד כמה הסברים הלכתיים למנהג.

הבלוג הזה עוסק באוכל טעים ובמתכונים כיפיים, אבל השבוע היה לי קשה להתעלם מתמונות שהופצו ברחבי הרשת ותיעדו את המציאות הלא פשוטה, שמאפשרת למדפי החלב בסופרים הישראליים להיות מהגדושים במדפי העולם. מי שמתעניין ימצא את סדרת התמונות הלא נעימה בעמוד הפייסבוק של "אנונימוס".

רק אחרי המעבר לטבעונות הבנתי עד כמה הייתי אדישה לא רק לסבלן, אלא אפילו לעצם קיומן של הפרות האלה, ולכל קשר בינן לבין הריקוטה, הפרמז'ן, הקשקבל, הרוקפור, הקממבר, המסקרפונה ואיך לא, הקוטג' – ועוד גבינות רבות שמאד אהבתי לאכול. שלא להזכיר את החלב, החמאה, היוגורטים והמעדנים בשלל טעמים, השמנת ועוד מיליון מוצרים (שוקולד חלב, מישהו?) שמכילים חלב. לא משנה אם זה היה בביקורים בקיבוץ בתור ילדה קטנה או בסיורים עיתונאיים במחלבות וברפתות (גם דירים, למען האמת), מעולם לא עצרתי לרגע לחשוב על הפרות, הכבשים והעיזים הנחלבות. הן עמדו שם בשורה מאחורי הסורגים, חיברו אליהן את המשאבות האוטומטיות כמו כבלים למחשב, וכל העסק התנהל כמו מפעל עם מכונות. בעלי חיים? כאב, רגשות, תחושות? מי בכלל חשב על זה כשנתנו לי לטעום שפריץ חלב ישר מהעטין באיזו רפת על גבול הצפון.

לשמחתי, הגיע הרגע שבו הצלחתי לצאת מהמקום הכמעט-מתוכנת הזה של לראות ביצורים האלה מכונות, ולהיכנס לתוך הגוף שלהן. לחשוב מה זה לעמוד שם במקומן, איך זה מרגיש להיות בהיריון, ללדת ואז להפוך למפעל לייצור חלב, אבל בכלל לא בשביל העגל שלך (שנלקח ממך מיד איך שהוא נולד) אלא בשביל בני אדם שנורא אוהבים ריקוטה (תאמינו לי, אכלתי קופסאות שלמות בכפית). חשבתי על עצמי, מיניקה את התינוק שלי. נזכרתי במשאבה החשמלית הקטנה שהשתמשתי בה כדי להכין לו מלאי חלב לשעות בהן לא הייתי בבית. זה לא היה הכי סימפטי, לפעמים אפילו די כואב. התמודדתי עם אי הנעימות, כי זה לא קרה יותר מכמה דקות ביום וכי עשיתי את זה בשביל להאכיל את התינוק הפרטי והכל כך אהוב שלי. היום אני חושבת על הפרות האלה כשאני עומדת מול המדפים העמוסים בסופר ולא, ממש לא בא לי יותר לאכול ריקוטה.

ככה הפסקתי לצרוך חלב והימים בהם ריירתי מול עוגות גבינה פסו מן העולם (מחקרים רציניים מוכיחים שגם הגוף שלי שמח יותר מאז). סיבה מצוינת בשבילי להחזיר את שבועות למקורותיו – חג שמעלה על ראש שמחת כולנו את הירקות והפירות הנהדרים, שיש לנו כאן בשפע. המחשבה שלי היא להכין שבע מנות (או יותר, למה לא), שבכל אחת יהיה אחד משבעת המינים. אפשר לייצר ככה שולחן חג מרשים, חגיגי וטעים, שיתחבר למקור האמיתי של החג (מי ישמע, אפילו הילדים יכולים ללמוד מזה משהו). את הרימון שלא בעונה אפשר להחליף במנה עם רכז רימונים, למשל.

המלכה האמיתית של חג הקציר. חיטה

במרכז החגיגה (חג קציר או לא) עומדת החיטה. לא מזמן כתבתי כאן על חיטה ירוקה – טרום ביכורי החיטה – שנקצרת מעט לפני ההבשלה ומעושנת במדורות. קניתי אותה בטריותה במזרח ירושלים, בישלתי אותה לפי מתכון של השף בני ליפשיץ ואת היתרה, שהיתה עדיין לחה, ייבשתי על מגש בשמש. אפסנתי אותה בשקית אטומה עד שהרגע שלה יגיע. היה זה כרוב סגול קטן שקרץ אלי מהדוכן, שגרם לי להיזכר בגרגירים הירקרקים מירושלים. כרוב סגול וטעמים מעושנים זה להיט, את זה כבר למדתי מהמתכון המעלף של אורן לוקסנבורג. החלטתי לחבר בין הפריקי המעושנת שחיכתה לי בארון, לבין היופי הטרי והסגול שחזר איתי הביתה מהירקן. וכשדברים קורים כמו שהם אמורים לקרות, יש לזה רק תוצאה אחת: ממממ טעים!

תבשיל חיטה ירוקה, כרוב סגול ובצלים
כשהוא חם הוא טעים וממלא, כמעט קדרתי, וכשהוא קר הוא הופך לסלט כיפי ונגיס. שתי הורסיות עשירות בטעמי מתוק-חריף-חמוץ עם ניחוח הל ועשן.. תענוג. אפשר להכין כמובן מפריקי מיובשת שמוכרים בחנויות הטבע והתבלינים כל השנה.

חומרים ל 4-6 מנות

500 גרם חיטה ירוקה מעושנת (פריקי), שטופה ומושרית לפחות שעה במי ברז
1 כרוב קטן חצוי ופרוס דק
1 בצל סגול, חצוי ופרוס דק
1 בצל לבן חצוי ופרוס דק
1 כרישה פרוסה דק (החלק הלבן והירוק הרך)
4-5 גבעולי בצל ירוק, פרוסים דק
1 כפית תרמילי הל כתושים קלות במכתש ועלי
1-2 פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס דק
5-6 עלי מרווה טריים
1 כף שטוחה סוכר חום
קליפה מגורדת ומיץ טרי מחצי לימון
שמן זית
מלח גס

להגשה (לא חובה):
1/2 כוס צנוברים קלויים
בצל ירוק חתוך לרצועות דקות וארוכות (ז'וליין)

שילוב מנצח של צבעים וטעמים. יאללה תתפנקו!

+ מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד. מטגנים 1-2 דקות את תרמילי ההל המעוכים, עד שהם מתחממים ומעלים ניחוח. מוסיפים את כל הבצלים הפרוסים ומאדים תוך כדי ערבוב  5-10 דקות, עד שהבצלים מתרככים והופכים שקופים. מוסיפים את הכרוב, הצ'ילי, עלי המרווה והסוכר, מערבבים וממשיכים לאדות מעל להבה בינונית כ-10 דקות, עד שהכרוב מתרכך מעט ומעמיק צבע.
+ מסננים ושוטפים שוב את החיטה. מנערים מהמים המיותרים ומוסיפים את החיטה לסיר. ממליחים לפי הטעם, מערבבים וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות. מוסיפים מים לכיסוי תכולת הסיר (אפשר להתחיל אפילו עם קצת פחות), מכסים את הסיר חלקית ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה כשעה, עד שכל הנוזלים נעלמים (החיטה תישאר נגיסה, אך ככל שתבשלו יותר כך היא תאבד את טעמיה המעושנים. כדאי לטעום ורק אם צריך להוסיף מים ולהמשיך בבישול).
+ לקראת תום הבישול מוסיפים את הקליפה המגורדת ומיץ הלימון, טועמים ומתקנים תיבול.
+ מעבירים לצלחות הגשה, מפזרים צנוברים קלויים ובצל ירוק טרי ומגישים.

חורף, קיץ או ארוחת שבועות. חיטה מעושנת באה טוב

עוד מתכונים טעימים

ימי קציר חיטים

תבשיל חיטה ירוקה, כרוב סגול ובצלים

תבשיל פריקי

ארוחת חברים: סיפור אהבה אסייתי

טבעי להתפנק: ארוחת בראנץ' טבעונית

מתכון לשבת: פלפלים ממולאים בנוסח קלאסי

הו, מאמא!

אמרו שכבר חורף